ОКСИДОРЕДУКТАЗЫ.ОВР-ФЕРМЕНТЫ

 

Ферменты — биологические катализаторы белковой природы. Они значительно повышают скорость химических реакций, которые в отсут­ствие ферментов протекают очень медленно. При этом ферменты не рас­ходуются и не претерпевают необратимых изменений.

Полифенолоксидаза (Н.Ф. 1.14.18.1).

Молекула фермента обладает четвертичной структурой и имеет мо­лекулярную массу около 34 000 Да. Полифенолоксидаза — купропроте-ид. Содержание меди — 0,2%, или один атом Си на 1 молекулу фермента. Зона оптимальной активности лежит между рН 5,0—7,0.

С действием этого фермента связано образование темноокрашенных соединений — меланинов при окислении кислородом воздуха аминокис­лоты — тирозина.

Относится к группе гемопротеиновых ферментов. Молекулярная масса ферментов, выделенных из различ­ных объектов (дрожжей, растительных и животных тканей, микроорга­низмов), лежит в пределах от 225 000 до 250 000 Да. Они имеют суще­ственные различия в оптимуме рН (от 2 до 9), в термо- и рН-стабильности. Фермент ингибируется цианидом.

Каталаза находит свое применение в пищевой промышленности при удалении избытка Н₂О₂ при обработке молока в сыроделии, где после­дняя используется в качестве консерванта.

Пероксидаза — двухкомпонентный фермент, представляющий собой сочетавдешю.И;гликопротеида

Липоксигеназа (Н.Ф.1.13.11.12). Этот фермент катализирует окисле­ние полиненасыщенных высокомолекулярных жирных кислот (линоле-вой и линоленовой) кислородом воздуха с образованием высокотоксич­ных гидроперекисей. Ниже приведена реакция, катализируемая этим фер­ментом.

Липоксигеназе принадлежит важная роль в процессах созревания пшеничной муки, связанных с улучшением ее хлебопекарных досто­инств. Образующиеся под действием фермента продукты окисления жирных кислот способны вызывать сопряженное окисление ряда дру­гих компонентов муки (пигментов, SH-групп клейковинных белков, ферментов и др.).

Глюкозооксидаза ( Н.Ф. 1.1.3.4). Этот фермент был впервые выделен еще в 1904 г. Н. А. Максимовым из плесневых грибов. Фермент представляет собой флавопротеид, в котором белок соединен с двумя молекулами ФАД. Он окисляет глюкозу с образованием в конечном счете глкжоновой кис­лоты и обладает практически абсолютной специфичностью по отноше­нию к глюкозе. Суммарное уравнение имеет следующий вид:

Глюкоза + Н₂О + О₂ = глюконовая кислота + Н₂О₂

В последние годы глюкозооксидаза получила широкое применение. Благодаря исключительной специфичности препараты глюкозооксида-зы применяются как аналитическое средство для количественного опре­деления глюкозы.

Кроме этого, препараты глюкозооксидазы нашли применение в пи­щевой промышленности как для удаления следов глюкозы, так и для уда­ления следов кислорода.