ПИЩЕВАЯ ПОРЧА ЖИРОВ. КИСЛОТНОЕ И ИОДНОЕ ЧИСЛО. АНТИОКСИДАНТЫ.
Совокупность процессов, протекающих при пищевой порче жира, получила название прогоркания. Прогоркание жиров и жиросодержащих продуктов — результат сложных химических и биохимических процессов, протекающих в ли-пидном комплексе. Пищевая порча жира сопровождается изменением не только ацилглицеринов, но и сопутствующих веществ. Например, обесцв-ие растит-ых масел при осаливании связано с окислением каротиноидов. Большое влияние на скорость окисления оказывают антиокислители (ингибиторы) — вещества, добавление которых приводит к обрыву цепей окисления. При этом активные радикалы, которые инициируют процесс окисления, образуют стабильные радикалы, которые не участвуют в этом процессе:
Среди антиоксидантов наибольшее значение имеют соединения фе-нольной природы: ионол, БОТ, БОА, пропилгаллаты. Из природных антиокислителей наибольшее значение принадлежит токоферолам, сезамолу (кунжутное масло), госсиполу (хлопковое масло). При введении антиоксидантов в количестве 0,01 % стойкость жиров к окислению увеличивается в 10—15 раз. Кислотным числом называется показатель, характеризующий количество свободных жирных кислот, содержащихся в жире. Он выражается в миллиграммах едкого калия, затраченного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. По величине кислотного числа можно, до известной степени, судить о качестве пищевых продуктов. Йодное число — показатель, характеризующий непредельность жирных кислот, входящих в состав жира. Оно выражается в процентах иода, эквивалентного галогену, присоединяющемуся к 100 г жира.
|
При хранении растительные и животные жиры, жиросодержащие продукты (масличные семена, мука, крупа, кондитерские изделия и т. д.) под влиянием кислорода воздуха, света (особенно прямого солнечного, ультрафиолетового), влаги, ферментов постепенно приобретают неприятный вкус и запах. Некоторые из них обесцвечиваются. В них накапливаются вредные для организма человека продукты окисления.
