ОКИСЛЕНИЕ АЛЬДОЗ В АЛЬДОНОВЫЕ, ДИКАРБОНОВЫЕ КИСЛОТЫ ПРИ ТЕХН ОБРАБОТКИ.
Способность альдоз к окислению также имеет значение для пищевых продуктов. При определенных условиях возможно окисление в альдоновые кислоты, причем ρ-форма окисляется быстрее, чем α-форма. Продуктом окисления является ρ -лактон, который находится в равновесии с α-лактоном и свободной формой альдоновой кислоты. Последняя форма превалируетприрН=3.
Глюконо-р-лактон может присутствовать в пищевых продуктах в умеренно кислой среде, когда имеет место медленная реакция, например, при получении некоторых молочных продуктов. При действии более сильных окислителей (например, азотной кислоты) образуются дикарбоновые кислоты. Окисление в уроновые кислоты возможно только при защите карбонильной группы.
Один из промышленных способов получения глюкуроновой кислоты - окисление при гидролизе крахмала:
Уроновые кислоты распространены в природе. Некоторые их них являются структурными компонентами полисахаридов, имеющих важное значение в пищевых процессах, таких как гелеобразование и загустевание - это пектин (D-галактуроновая кислота), альги-новая кислота из морских водорослей (D-маннуроновая кислота, α-гулуроновая кислота)
|
