ОБРАЗОВАНИЕ ГЛЮКОЗАМИНА- НАЧ СТАДИЯ Р. МАЙЯРА

Реак-ия Майяра (меланоидинообразование) явл-ся первой стадией реакции неферментативного потемнения пищевых продуктов. Для реакции треб-ся наличие редуцирующего сахара, аминного соединения и воды.

Карбонильный углерод редуцирующего сахара в открытой цепи под­вергается нуклеофильной атаке свободной электронной парой аминного азота. Это сопровождается потерей воды и замыканием кольца с обра­зованием глюкозоамина (рис. 3.16). Если в начальной стадии присутствует кетоза, то также имеет мес­то образование глюкозоамина за счет перегруппировки Хейтса (см. рис. 3.18).

31 Глюкозоамин подвергается перегруппировке по Амадори и переходит в аминокислоту (рис 3.17)

Влияние рН. Величина рН среды имеет значение для реакции Майяра. Из предполагаемого механизма можно заключить, что потемне­ние может быть менее значительным в сильнокислой среде, поскольку в этих условиях аминогруппа изотонируется, и образования глюкозоамина происходить не будет. Показано, что при рН 6 имеет место небольшое по­темнение, а наиболее благоприятная область рН для реакции 7,8—9,2.

Влажность. Изучение влияния влажности на систему D-ксилоза + глицин показало, что при очень низком и при очень высоком содер­жании влаги (а„= 0 или a_w= 1) не наблюдается потемнения, максималь­ное же потемнение имеет место при промежуточных влагосодержаниях (см. гл. 10).

Температура. Наблюдается увеличение скорости реакции при повышенных температурах. Повышение температуры на 10°С дает уве­личение скорости в 2—3 раза.

Ионы металлов. Установлено повышение интенсивности по­темнения в присутствии ионов меди и железа (Fe³⁺>Fe²⁺), ионы Na⁺ эф­фекта не давали.

Отсюда можно предположить, что роль ионов ряда металлов в реак­ции потемнения связана с окислительно-восстановительными процес­сами.

Структура сахара. Степень об­разования пигментов прямо пропорциональна количеству открытых це­пей (свободный карбонил) сахара в растворе.

Характер аминокислоты. Чем дальше расположена амино­группа от карбоксильной, тем активнее данная аминокислота в реакции Майара.