РЕАКЦИЯ ГИДРОЛИЗА

Во многих пищевых производствах имеет место гидролиз пищевых гликозидов, олигосахаридов и полисахаридов. Гидролиз зависит от многих фак­торов: рН, температуры, аномерной конфигурации, комплекса фермен­тов .

Гидролиз крахмала. 1. При гидролизе крахмала под действием кис­лот сначала имеет место ослабление и разрыв ассоциативных связей между макромолекулами амилозы и амилопектина. Это сопровождается нарушением структуры крахмальных зерен и образованием гомогенной массы.

Кислотный гидролиз долгое время был главным при получении глю­козы из крахмала. Этот способ имеет ряд существенных недостатков, ко­торые связаны с использованием высоких концентраций кислот и высо­кой температуры, что приводит к образованию продуктов термической деградации и дегидратации углеводов и реакции трансгликозилирования.

2. Крахмал гидролизуется также и под действием амилолитичес-ких ферментов. К группе амилолитических ферментов относятся а- и р-амилаза, глюкоамилаза, пуллуланаза и некоторые другие фермен­ты. Амилазы бывают двух типов: эндо- и экзоамилазы.

Четко выраженной эндоамилазой является а-амилаза, способная к разрыву внутримолекулярных связей в высокополимерных цепях субстрата. Глюкоамилаза и р-амилаза являются экзоамилазами, т. е. фер­ментами, атакующими субстрат с нередуцирующего конца. а-Амилаза, действуя на целое крахмальное зерно, атакует его, разрых­ляя поверхность и образуя каналы и бороздки, то есть как бы раскалыва­ет зерно на части.

β-Амилаза (а-1,4-глюканмальтогидролаза) является экзоамилазой, проявляющей сродство к предпоследней а-(1,4)-связи с нередуцирую­щего конца линейного участка амилозы или амилопектина.

Глюкоамилаза а-(1,4)-глюканглюкогидролаза является экзофермен-том, катализирующим последовательно отщепление концевых остатков a-D-глюкозы с нередуцирующего конца крахмальной цепи. Многие глю-коамилазы обладают способностью так же быстро, как и а-1,4-связь, гид-ролизовать а-1,6-глюкозидные связи.

Гкдролиз сахарозы. Поскольку сахароза как сырье используется во мно­гих производствах, необходимо учитывать ее исключительную способность к гидролизу. Это может иметь место при нагревании в присутствии неболь­шого количества пищевых кислот. Ферментативный гидролиз сахарозы под действием β -фруктофурано-зидазы (сахаразы, инвертазы) играет положительную роль в ряде пищевых технологий. При действии β-фруктофуранозидазы на сахарозу образуют­ся глюкоза и фруктоза.

Ферментативный гидролиз некрахмалистых полисахаридов. Этот гид­ролиз имеет место под действием ферментов целлюлолитического, ге-мицеллюлазного и пектолитического комплекса.