Билет 17.1. Цвет зависит от соотношения частиц оболочек и эндосперма и цветности самого эндосперма. Светлая мука может давать изделия с темным мякишем из-за присутствия активности фермента полифенооксидаза, которая в соединении с аминокислотами способствует образованию меланинов - темно-окрашенных веществ. Сила муки отражает состояние белково – протеиназного комплекса и является основным фактором, определяющим хлебопекарное достоинство пшеничной муки. Сила муки – условный термин, который характеризует реологические свойства сырой клейковины или теста в целом. В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку. Сильная мука содержит много белков. Клейковина упругая, эластичная, водопоглотительная способность высокая. Тесто из неё хорошо разделывается, удерживается углекислый газ, изделия имеют хорошую форму. Слабая мука: клейковина хорошо растяжимая, длинная, плохо набухающая в воде. Впитывает мало воды. Тесто при разделке разжижается, изделия расплывчатой формы, низкой пористости. Средняя мука: клейковина хорошо растяжимая, эластичная, а пористость, объем, состояние мякиша соответствует норме. Сила зависит от состояния белков, их количество и качество, условий выращивания зерна. Клейковину делят на: -сильную – имеет губчатое строение, отличается большой упругостью и эластичностью, малой растяжимостью. После отлежки в течение часа превращается в сплошную массу, сохраняя упругость и эластичность. -средняя клейковина имеет достаточную упругость и эластичность. После отлежки в течение часа, разжижается, но не теряет технологических свойств. -слабая клейковина представляет собой липнущую массу, растягивается на большую длину. После отлёжки разжижается, теряет эластичность.
|
