Билет 16.

1. Химический состав муки:

1. Углеводы (до 80%) они представлены:

· Крахмалом (до 70%)

При замесе теста крахмл способен связывать воду (до 35%) на поверхности крахмальных зёрен; при брожении крахмал гидролизуется до мальтозы, которая служит питание для дрожжей и улучшает процесс брожения; при выпечке крахмал клейстеризуется, связывая воду, образуя сухой мякиш (блестящую корочку). При хранении крахмал стареет: теряет влагу и изделие черствеет.

· Сахаром (до 2,5 %)

сахар в процессе брожения служит питанием для дрожжей, ускоряя процесс брожения. При выпечке сахар карамелизуется с образованием золотисто-желтой корочки.

· Клетчаткой.

Полуклетчатка, слизи (до 9,5% в среднем) улучшают водопоглатительную способность муки.

2. Белки (в среднем от 14 до 18%)

Основная часть муки. При замесе теста белки набухают, поглощая воду, образуя клейковину. В процессе брожения белки улучшают газоудерживающую способность муки. При выпечке белки свёртываются, образуя каркас изделия.

Белки бывают:

ü Растворимые (которые не образуют клейковину)

Белки ржаной муки.

ü Не растворимые (которые набухают образуя клейковину)

Белки пшеничной муки.

3. Жиры (до 2,5%)

Жиры способны окисляться, и приводят муку к прогорканию. Жиров больше в муке низших сортов.

4. Минеральные вещества (0,5 – 1,9%)

Минеральные вещества повышают пищевую ценность муки. Они делятся на две группы:

ü Макроэлементы.

Которые нужны в больших количествах (калий, натрий, кальций, железо и т.д.)

ü Микроэлементы.

Которые нужны в малых количествах но значение их огромно (фтор, медь, йод и т.д.)

5. Витамины,

а так же красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты и т.д.

 

2. В производстве мучных кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде яйцепродуктов(меланж, яичный порошок).

Куриные яйца классифицируются:

1.По качеству:

- пищевые;

- пищевые неполноценные;

- технические

2.По сроку годности и качеству:

- диетические (массой не менее 44г до 7 суток снесения)

- столовые (массой менее 44 г независимо от сроков хранения, и массой более 44 г после 7 суток хранения)

Столовые яйца подразделяются на:

- свежие (хранят при темп. -1-2 ˚C до 30 суток)

- холодильниковые (-1-2˚C после 30 суток)

- известковые (хранятся в известковом растворе, не зависимо от сроков хранения)

3. по массе (на высшая, отборная, первая, вторая):

- высшая – масса одного яйца не менее 70 г;

-отборная – масса от 65 до 69,9 г;

- первая – масса от 55 до 64,9 г;

- вторая – массой от 45 до 54,9 г.

Яйца столовые массой 35- 44,9 г выпускаются под наименованием «мелкие».

3. Представляет собой тонко измельченный продукт, полученный из обезжиренных тертых бобов какао. Он должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, обладать характерным вкусом и ароматом, иметь порошкообразную структуру. Влажность не более 7,5% содержание жира – не менее 14%. Порошок какао используют для приготовления крема, помады, а так же в тесто.

Хранят при t 18, W не более 75%, на стелажах.