Студопедия — Билет 13.
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Билет 13.






1. Кондиционирование зерна – это обработка зерна водой и теплом.

Цель кондиционирования – улучшить хлебопекарные свойства зерна и облегчить его размол.

Кондиционирование бывает холодным и горячим. Применяют только при сортовом помоле. Для зерна ржи применяют холодное кондиционирование.

При холодном кондиционировании зерно увлажняют температурой воды 15-30˚С и отволаживают (выдерживают в силосах) 8-20 часов в зависимости от стекловидности зерна.

При отволаживании оболочки и алейроновый слой пропитываются водой и становятся более пластичными, а эндосперм остается сухим и хрупким, что позволяет лучше отделить частицы оболочек от частиц эндосперма.

2. Получают его путём уваривания молока предпочтительно в вакуум-аппаратах с добавлением сахара. В нагретую до 60-70 °C воду засыпают сахар так, чтобы получить 70-75 %-сахарный сироп. Его доводят до кипения, фильтруют, смешивают с горячим молоком и подают в вакуум-аппарат тогда, когда молоко уже уварилось примерно до 90 %-ной готовности. Готовый продукт должен содержать 74,5-74,3 % сухих веществ. Готовое молоко охлаждают.

Химические показатели:

Содержание влаги – 26,5%; содержание сахарозы – 43,5%; общее количество сухих веществ молока 28,5% в том числе жира 8,5%.; кислотность – 48 град.

Органолептические показатели качества:

Вкус и запах: Сладкий, чистый, с явно или слабовыраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних запахов и привкусов.

Консистенция: Однородная по всей массе, нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении.

Цвет: Белый с кремовым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.

 

3. Орехи – плоды кустарниковых и древесных растений, отличаются наличием древесной оболочки, в которой находится ядро. Применяются в хлебопекарном производстве для приготовления теста, отделки поверхностей, для начинки. Ценность орехов заключается в значительном содержании в их ядре жира (45-64%), белков (17-25%), а также в небольшом содержании воды (5-11%). В орехах содержатся также важные для человеческого организма минеральные вещества. Орехи отличаются от других плодов своим составом, а также способностью хорошо сохранятся.

Арахис - покрыт деревянистой шероховатой оболочкой, в которой находятся 2-4 ядра, покрытых темно – желтой или красной кожицей. Влажность – 10-11%. Сырой арахис обжаривается для удаления неприятного бобового привкуса. После обжарки удаляют скорлупу, а также кожицу и зародыш, который имеет горький вкус.

Ядро грецкого ореха – бывает в/с и 1с. Влажность – 7%. Цвет ядра на изломе- белый с желтоватым оттенком. Наличие ядер, пораженных вредителями, плесенью, гнилых – не допускается.

Кешью – ядро покрыто тонкой оболочкой розового или коричневого цвета, а ядро – цвета слоновой кости. Ядро имеет изогнутую почкообразную форму и имеет приятный вкус, напоминающий вкус миндаля применяют в обжаренном виде.







Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 379. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Шрифт зодчего Шрифт зодчего состоит из прописных (заглавных), строчных букв и цифр...

Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Кишечный шов (Ламбера, Альберта, Шмидена, Матешука) Кишечный шов– это способ соединения кишечной стенки. В основе кишечного шва лежит принцип футлярного строения кишечной стенки...

Принципы резекции желудка по типу Бильрот 1, Бильрот 2; операция Гофмейстера-Финстерера. Гастрэктомия Резекция желудка – удаление части желудка: а) дистальная – удаляют 2/3 желудка б) проксимальная – удаляют 95% желудка. Показания...

Ваготомия. Дренирующие операции Ваготомия – денервация зон желудка, секретирующих соляную кислоту, путем пересечения блуждающих нервов или их ветвей...

Меры безопасности при обращении с оружием и боеприпасами 64. Получение (сдача) оружия и боеприпасов для проведения стрельб осуществляется в установленном порядке[1]. 65. Безопасность при проведении стрельб обеспечивается...

Весы настольные циферблатные Весы настольные циферблатные РН-10Ц13 (рис.3.1) выпускаются с наибольшими пределами взвешивания 2...

Хронометражно-табличная методика определения суточного расхода энергии студента Цель: познакомиться с хронометражно-табличным методом опреде­ления суточного расхода энергии...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия