Билет 13.

1. Кондиционирование зерна – это обработка зерна водой и теплом.

Цель кондиционирования – улучшить хлебопекарные свойства зерна и облегчить его размол.

Кондиционирование бывает холодным и горячим. Применяют только при сортовом помоле. Для зерна ржи применяют холодное кондиционирование.

При холодном кондиционировании зерно увлажняют температурой воды 15-30˚С и отволаживают (выдерживают в силосах) 8-20 часов в зависимости от стекловидности зерна.

При отволаживании оболочки и алейроновый слой пропитываются водой и становятся более пластичными, а эндосперм остается сухим и хрупким, что позволяет лучше отделить частицы оболочек от частиц эндосперма.

2. Получают его путём уваривания молока предпочтительно в вакуум-аппаратах с добавлением сахара. В нагретую до 60-70 °C воду засыпают сахар так, чтобы получить 70-75 %-сахарный сироп. Его доводят до кипения, фильтруют, смешивают с горячим молоком и подают в вакуум-аппарат тогда, когда молоко уже уварилось примерно до 90 %-ной готовности. Готовый продукт должен содержать 74,5-74,3 % сухих веществ. Готовое молоко охлаждают.

Химические показатели:

Содержание влаги – 26,5%; содержание сахарозы – 43,5%; общее количество сухих веществ молока 28,5% в том числе жира 8,5%.; кислотность – 48 град.

Органолептические показатели качества:

Вкус и запах: Сладкий, чистый, с явно или слабовыраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних запахов и привкусов.

Консистенция: Однородная по всей массе, нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении.

Цвет: Белый с кремовым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.

3. Орехи – плоды кустарниковых и древесных растений, отличаются наличием древесной оболочки, в которой находится ядро. Применяются в хлебопекарном производстве для приготовления теста, отделки поверхностей, для начинки. Ценность орехов заключается в значительном содержании в их ядре жира (45-64%), белков (17-25%), а также в небольшом содержании воды (5-11%). В орехах содержатся также важные для человеческого организма минеральные вещества. Орехи отличаются от других плодов своим составом, а также способностью хорошо сохранятся.

Арахис - покрыт деревянистой шероховатой оболочкой, в которой находятся 2-4 ядра, покрытых темно – желтой или красной кожицей. Влажность – 10-11%. Сырой арахис обжаривается для удаления неприятного бобового привкуса. После обжарки удаляют скорлупу, а также кожицу и зародыш, который имеет горький вкус.

Ядро грецкого ореха – бывает в/с и 1с. Влажность – 7%. Цвет ядра на изломе- белый с желтоватым оттенком. Наличие ядер, пораженных вредителями, плесенью, гнилых – не допускается.

Кешью – ядро покрыто тонкой оболочкой розового или коричневого цвета, а ядро – цвета слоновой кости. Ядро имеет изогнутую почкообразную форму и имеет приятный вкус, напоминающий вкус миндаля применяют в обжаренном виде.