Химический состав крахмала

- крахмальные зерна – 97-98% (состоит из амилазы и амилопектина)

- азотистые вещества – 0,34%

- минеральные вещества – 0,4%

- клетчатка – 0,28%

Влажность картофельного крахмала – 18-20%, кукурузного крахмала - 13%

Крахмал используют как заменитель части муки, он улучшает эластичность теста и влияет на набухаемость белков. Его используют для приготовления бисквитных полуфабрикатов, различных сортов печенья.

По качеству крахмал бывает следующих сортов:

- экстра;

- высший;

- первый;

- второй

Показатели качества крахмала

Цвет – у экстра и высшего сорта – белый с блеском, у первого и второго – белый с сероватым оттенком.

Вкус и запах – свойственный крахмалу, без постороннего.

Получение картофельного крахмала

1. Чистка и мойка картофеля.

2. Измельчение картофеля в кашицу.

3. Вымывание крахмала из кашицы.

4. Получение крахмального молочка.

5. Отделение примесей из крахмального молочка.

6. Выделение крахмала из крахмального молочка (отстаиванием и центрифугированием)

7. Промывка крахмала.

8. Отбеливание крахмала.

9. Сушка крахмала (температура 40-45 ˚C)

10. Охлаждение.

11. Просеивание.

12. Упаковка.

Хранят крахмал при температуре 17-18˚C и влажности не более 70%.

 

3. Эссенции – прозрачные бесцветные или окрашенные жидкости представляют собой вводно – спиртовой раствор натуральных или синтетических веществ.