Получение патоки
Очищенный крахмал смешивают с водой, подкисляют серной или соляной кислотой и в виде крахмального молочка подают в заварные чаны или автоклавы. Полученный кислый сироп нейтрализуют содой или мелом. Затем его фильтруют и уваривают в вакуум- аппаратах до влажности -22%. Хранят патоку при температуре – 8-12˚C. Промышленность выпускает следующие виды патока: КН – карамельно – низкоосахаренную, КВ – карамельную высшего сорта, К1- карамельную 1 сорта, ГВ – глюкозную высокоосахаренную.
3. Ароматическое растительное сырьё – пряности. Пряностями называются высушенные части растений, содержащих пряные или ароматические вещества, обладающие свойствами при добавлении в незначительных количествах к пищевым продуктам придавать им приятный вкус и аромат. В хлебопекарной промышленности в основном используются ваниль, анис, тмин, кориандр. · Плодовосеменные Ваниль – высушенные после ферментации недозрелые плоды тропического вьющего растения из семейства орхидейных. Плод – длинная стручкообразная коробочка, в свежем состоянии без запаха. Произрастает в Мексике, западной Индии. Недозрелые плоды собирают с растения, вначале провяливают на солнце, затем завертывают в шерстяную ткань и в таком виде подвергают действию солнечного тепла, т.е. томлению. В результате томления в стручках под действием ферментативных процессов образуется вещество ванилин, которое придает ванили приятный и сильный аромат. Содержание ванилина в ванили колеблется от 1.5 до 3%. Ваниль используют в порошкообразном виде, для чего стручки слегка подсушивают и растирают с сахарным песком. Плохо растворяется в холодной воде, лучше в горячей, хорошо в спирте и эфире. Упаковывают его в коробки массой 2,5 – 5 кг. Хранят в чистых, сухих, лишенных запаха помещениях с относительной влажностью не выше 80%, не подверженных резкому колебанию температур. Гарантийный срок хранения при соблюдении указанных условий – 1 год. Вносят в тесто в конце брожения. Анис, тмин, кориандр – плоды травянистых растений из семейства зонтичных. Анис и кориандр произрастают на Украине, в Ставропольском крае, а тмин – на Кавказе, в Средней Азии. Анис, тмин, кориандр содержат 2, 5 – 7% эфирных масел, специфических для каждого растения. Влажность не должна превышать 10-20%. Тмин – плоды изогнутые, цвет бурый, вкус - горьковато-пряный, жгучий. Кориандр – плоды желто – бурого цвета, форма шаровидная. Анис – цвет зеленовато- серый, вкус сладкий. Анис, тмин, кориандр применяют при изготовлении улучшенных сортов хлеба, их добавляют в тесто, а также посыпают поверхность полуфабрикатов перед выпечкой. Перец – высушенные плоды ползучих растений, бывает черный, белый, красный и душистый. Содержание эфирных масел - 2%. Вкус жгучий, аромат приятный. · Цветочные Гвоздика – высушенные нераскрывшиеся цветочные почки гвоздичного дерева. Цвет – коричневый, запах – пряный, содержание эфирных масел – до 20%. · Корковые Корица – высушенная кора коричных деревьев. Вкус-горький, запах - пряный, цвет светло-коричневый.
|
