Билет 11.

1. Подготовка зерна к помолу заключается в очистке зерна от примесей и кондиционировании зерновой массы.

1. Очистка зерна от примесей

Отделение зерна от посторонних примесей, отличающихся от него по размеру, т.е. более мелких или крупных частиц, чем основная масса зерна. Для этого зерно просеивают через систему сит или бураты.

Отделение примесей более легких, чем зерно (стебли, колос) - путем провеивания с помощью струи воздуха, направленной навстречу движущемуся потоку зерна.

Отделение металлопримесей, случайно попавших в зерно - проводится при помощи магнитоуловителей.

Отделение примесей, отличающихся от зерна формой - осуществляется в машина – триерах, принцип действия которых основан на неодинаковом трении семян и примесей, различных по форме.

Округлые зерна (вика, куколь) отделяются на триерах – куколеотбойниках, а удлиненные (овсюг) – на овсюжниках.

Отделение от грязи, прилипшей к зерну – проводится на обоечных и щеточных машинах.

Обоечные машины – представляют собой барабаны с шероховатой поверхностью, снабженные металлическими бичами, при ударе которых по зерну, от него откалывается зародыш, а за счет шероховатой поверхности частично удаляется бородка и оболочка зерна.

На щеточных машинах зерно очищается от пыли, грязи, надорванных оболочек и полируется для равномерного последующего измельчения.

В моечных машинах зерно дополнительно очищается от загрязнений и примесей.

2. Кондиционирование зерна

Кондиционирование зерна – это обработка зерна водой и теплом.

Цель кондиционирования – улучшить хлебопекарные свойства зерна и облегчить его размол.

Кондиционирование бывает холодным и горячим. Применяют только при сортовом помоле. Для зерна ржи применяют холодное кондиционирование.

При холодном кондиционировании зерно увлажняют температурой воды 15-30˚С и отволаживают (выдерживают в силосах) 8-20 часов в зависимости от стекловидности зерна.

При отволаживании оболочки и алейроновый слой пропитываются водой и становятся более пластичными, а эндосперм остается сухим и хрупким, что позволяет лучше отделить частицы оболочек от частиц эндосперма.

При горячем кондиционировании (проводят в кондиционерах), зерно увлажняют до W- 17-19%, прогревают до температуры 35-60˚С в массе зерна, охлаждают до температуры 16-20˚С и отволаживают 2-8 часов.

Умеренное нпагревание до 50-57˚С уплотняет клейковину и снижает активность ферментов. Поэтому зерно со слабой клейковиной нагревают до температуры 55-60С, а со средней клейковиной – до температуры 45-50˚С.

2. Коровье молоко - продукт нормальной секреции молочной железы коровы.

По способу тепловой обработки коровье молоко делят на пастеризованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.

Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов: пастеризованное с содержанием жира 2,5; 3,5; 1,5% жира; пастеризованное 3,2 и 6% жирности; топленое- с содержанием 4 и 6% жира, белковое – 1и 2,5% жирности; с витамином С; нежирное.

Стерилизованное молоко выпускают с содержанием жира 3,2 и 3,5%.