Билет 9.
1. Зерно пшеницы, ржи и др. злаков состоит из оболочек, алейронового слоя, эндосперма, зародыша у которых химический состав и пищевая ценность различны. Оболочка содержит клетчатку, минеральные вещества и пигменты, питательных веществ в них мало. Алейроновый слой состоит из одного ряда клеток, прилегающих к эндосперму, в нем помимо клетчатки и минеральных веществ содержатся белки, сахара, жир, которые почти не усваиваются человеком, т.к. заключены в толстую оболочку из клетчатки. Эндосперм содержит в основном крахмал и белки, это наиболее ценная часть зерна, из которой получают сортовую муку. Жира, клетчатки, минеральных веществ, сахара в эндосперме очень мало. Зародыш состоит из живых клеток. В нем много сахара, жира, белков, ферментов и витаминов. Жир зародыша легко прогоркает, что ухудшает качество муки. Оболочка и алейроновый слой ухудшают цвет муки, снижают пищевую ценность, поэтому их удаляют при сортовом помоле. Средний химический состав зерна пшеницы: -белок -16%; -углеводы- 78%; -жир – 2%; -зола –2% Средний химический состав зерна ржи: -белок -11%; -углеводов -71%; -зола – 2%
2. Патока - это продукт неполного гидролиза крахмала. Представляет собой вязкую бесцветную и иногда желтоватую жидкость. Вкус - сладкий. Сладкий вкус патоке придают содержащиеся в ней глюкоза и мальтоза, а вязкость – декстрины. Патоку применяют как антикристаллизатор и регулятор гигроскопичности продуктов при приготовлении пряников, сиропов, помады. Антикристаллизирующее действие патоки объясняется тем, что декстрины, содержащиеся в ней, повышают вязкость сахарного сиропа и затрудняют кристаллизацию
|
