Билет 5.1. Минеральные вещества – являются обязательной составной частью пищевых продуктов. В организме человека минеральные вещества относятся к числу незаменимых. Они участвуют в построении тканей, в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме человека, в нормализации вводно-солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови. Суточная потребность-20-25г. В зависимости от их содержания в пищевых продуктах минеральные вещества делятся: -макроэлементы, микроэлементы, ультромикроэлементы. Макроэлементы – находятся в больших дозах. Кальций/СА – для зубов, тканей, для нормальной деятельности нервной системы и сердца: яйца, хлеб, молочные продукты, овощи. Фосфор/Р – входит в состав костей, участвует в обмене белков и жиров: мясо,рыба, яйца, бобовые. Железо/ Fe -играет важную роль в нормализации состава крови, входит в состав гемоглобина: печень, овсяная крупа, яблоки, ягоды. К и NА – регулируют водный обмен в организме человека: К - в сухофруктах, молоке, рыбе. NА –в состав поваренной соли. СL- в регулировании давления и образования соляной кислоты в желудке. Микроэлементы - содержатся в малых дозах Некоторые элементы – свинец, цинк, мышьяк - могут вызвать отравление. I- для нормализации деятельности щитовидной железы(рыба, морская капуста). F- формирование зубов и костного скелета (в питьевой воде) Медь и кобальт – для образования крови (говяжья печень, рыба, свекла) Ультромикроэлементы- золото, ртуть, серебро. 2. качество сушеных плодов оценивают по их вкусу, цвету, запаху, содержанию влаги, наличию крошки, мелких частичек, примесей. Цвет должен быть однородным, без каких-либо пятен, полос. Поверхность чистая, у слив глянцевая. Упаковывают в деревянные, картонные ящики, которые внутри выложены пергаментной бумагой, а так же в льняные мешки. Во время хранения сушеные плоды постепенно ухудшают свои потребительские достоинства: частично меняют окраску, частично теряют присущий им вкус, снижается им набухаемость и развариваемость. Хранят при t не выше 2 градусов и W 70%. Срок хранения от 6 до 12 месяцев в зависимости от продукта. Сублимационная сушка. Удаление влаги из быстрозамороженного продукта в вакумной камере, при этом лед, минуя жидкую фазу переходит в газообразное состояние (пар). На месте испарившихся кристаллов льда остаются пары, поэтому эти продукты сохраняют первоначальный объем и форму, обладают хорошей пористостью и набухаемостью в воде. При такой сушке почти не изменяется цвет продукта, потери ароматических, вкусовых веществ и витаминов. 3. При приготовлении солода зерно ржи замачивают, а затем проращивают в течение 4-5 суток. Зерно для красного солода после проращивания ферментируют (подвергают самосогреванию в толстом слое солода в течение 4-5 суток). После чего зерно сушат в течение 48 ч, медленно повышая температуру, чтобы продлить процесс ферментации. В последней стадии сушки температура в массе зерна достигает 70˚C. Повышение температуры значительно снижает активность ферментов, но придает солоду темный цвет, специфический вкус и аромат. После отделения ростков солод размалывают, просеивают и упаковывают в мешки. Ферментированный солод входит в рецептуру заварных сортов хлеба.
|
