Сахароза (свекловичный сахар)- свекла и сахарный тростник.

Мальтоза ( солодовый сахар) – в солоде

Л актоза (молочный сахар) – в молочных продуктах.

Полисахариды:

Крахмал (в пшенице, рисе, картофеле)

Клетчатка (в овощах, плодах, крупах)

Инулин (корень цикория, топинамбур)

2. Плодово-ягодные изделия (повидло, варенье) применяют в производстве сдобных изделий для начинки и отделки, добавляют в тесто.

Повидло - готовят увариванием плодово-ягодного или плодового пюре с сахаром. Пюре – равномерно протертая масса из мякоти плодов или ягод с достаточным содержанием пектина (яблок, абрикосов).

Цвет повидла – от светло – коричневого до бурого.

Вкус- кисло – сладкий, запах фруктовый.

Повидло должно содержать не менее 66% сухих веществ, в том числе 60% сахара.

В смеси не допускается более 2 видов сырья, при чём содержание основного сырья должно быть не менее 60%. Не допускается добавление искусственных красителей, ароматических веществ, эссенций.

Повидло расфасовывают в банки, ящики или бочки; хранят при температуре 0 – 20С до 6 месяцев (в ящиках) и до 9 месяцев в бочках.

Варенье – изготавливают из доброкачественных, хорошо промытых и освобожденных от плодоножек плодов и ягод, сваренных в сахарном или сахаро – паточном сиропе. В некоторых случаях удаляют кожицу, семенную коробочку, косточки; нарезают дольками, половинками. Приготовленные плоды заливают 50% сахарным или сахаро-паточным сиропом и уваривают в открытом варочном котле или вакуум – аппарате.

Вкус и аромат – соответствует виду плодов.

Варенье засахариваться не должно. Для улучшения сохранности его стерилизуют.

Содержание сухих веществ – не более 68%.

Содержание сахара – не менее 63%.

Количество сиропа должно составлять 45-55% от массы варенья. Плоды должны быть в нем равномерно распределены.

Хранить изюм, повидло, варенье рекомендуется при температуре 0-20˚С, влажности воздуха 75%.

3. Маргарин – это специально приготовленный жир, который по химическому составу, калорийности усвояемости подобен сливочному маслу.

Готовят его из жировой основы (65-70% саломаса, растительные и животные жиры), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и др.

Для приготовления маргарина жировую смесь подогревают, вводят концентрат витамина А, краситель, ароматизаторы и эмульгаторы. Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают, добавляют соль, сахар и другие добавки. Подготовленную жировую смесь и молоко смешивают, полученную эмульсию охлаждают и подвергают механической обработке для придания однородной консистенции, затем продукт расфасовывают и упаковывают.

Виды маргарина:

- столовый (эра, любительский)

- для промышленной переработки и общественного питания (кондитерский молочный, кондитерский для слоеного теста)

- маргарин с вкусовыми добавками.

Требования к качеству маргарина: цвет – от светло – желтого до желтого, консистенция плотная, пластичная, поверхность среза блестящая, сухая на вид, вкус и запах чистые.

Хранят при температуре 10-15 ˚C – 30 дней, при - -10˚C - 70 дней.