Автолитическая активность

-это способность муки образовывать различные водорастворимые вещества. Активность в пшеничной муке нормального качества обычно невелика и отрицательного воздействия не оказывает.

Повышенная активность наблюдается в муке, приготовленной из проросшего, подмороженного или несозревшего зерна. Хлеб, выпеченный из муки с повышенной способностью к автолизу, имеет липкий, заминающийся мякиш, темноокрашенную корку, пустоты в мякише.

Крупность частиц муки. Размер частиц муки влияет на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и, следовательно, на свойства теста, качество и выход изделий. Из муки с повышенной крупностью получается хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и бледноокрашенной коркой.

2. Готовят из доброкачественных яиц путем замораживания яичной массы при температуре - -16-18˚C. Во избежание развития бактерий и желатинизации желтка допускается выработка меланжа с добавлением 0,8% соли и 5% сахара.

Показатели качества: консистенция – в замороженном виде – твердая, на поверхности – бугорок, в размороженном – жидкая. Цвет – в замороженном – темно-оранжевый, после размораживания – светло-оранжевый. Вкус и запах- свойственный данному продукту, без посторонних. Влажность – 75 %.кислотность -15Н.

Также вырабатываются яичный желток (вл.52-54%), яичный белок(вл.85-88%).

Размороженные продукты должны быть использованы в течение 3-4 часов.

3. Агар – получают из морских водорослей. В холодной воде не растворим, но хорошо набухает; в горячей воде растворяется почти полностью. Цвет: белый или светло-желтый. Консистенция: хлопья, пластинки, пленки.

Агароид – получают из багряных морских водорослей. Плохо растворим в холодной воде, при нагревании растворимость повышается. Цвет: от светло-серого до пепельно-серого, допускается желтый оттенок. Консистенция: пластины, пленки, крупки.

Пектин – входит в состав фруктов, овощей, ягод и т.д. Легко набухает, растворяется в холодной и горячей воде. Консистенция: порошок. Цвет: серовато-белый с желтым оттенком или коричневым оттенком.

Желатин – студнеобразующее вещество животного происхождения. В холодной воде и разбавленных кислотах набухает. Легко растворяется в горячей воде. Консистенция: гранулы, крупка. Цвет: серо-желтый.

Хранят при W 80% до 1 года.