Дефекты муки

1. Мука, полученная из проросшего и подмороженного зерна – обладает сладким вкусом и характеризуется высокой активностью ферментов. Клейковина такой муки слабая и длинная. Тесто из такой муки вязкое, липкое. Изделия – расплывчатые, с темной коркой, липкий неэластичный мякиш, маленький объем изделий.

2. Мука, полученная из зерна, пораженного клопом – черепашкой – характеризуется высокой активностью ферментов, имеет сладкий вкус. Изделия имеют пониженный объем и неразвитую пористость, недостаточно эластичный мякиш. Подовые изделия расплывчатые, корка хлеба покрывается мелкими трещинами.

3. Мука, полученная из зерна, высушенного при высокой температуре – характеризуется низкой активностью ферментов. Клейковина – темная, крошащееся, лишенная эластичности и растяжимости. Изделия имеют пониженный объем, неразвитую пористость, плотный мякиш, бледную корку.

4. Мука, полученная из свежесмолотого зерна. При переработке такой муки необходимо применять опарный способ тестоведения, повысить кислотность теста. В качестве улучшителя нужно использовать бромид калия.

2. Получают масло 2 –мя способами:

1.Взбивание сливок: Сливки взбивают в маслоизготовителе до образования масляных зерен и пахты. Пахту сливают, масленые зерна промывают и прессуют в плотную массу, формуют.

2. Преобразование сливок: Сливки высокой жирности(83%) помещают в маслоизготовитель и перемешивают до однородной массы, консистенции густой сметаны, оставляют на несколько часов для загустения и формуют.

По качеству масло должно быть: плотной, легко намазывающейся

Консистенция - плотня, легко намазывающееся.

Поверхность при разрезе - блестящая, допускаются мелкие капли влаги.

Цвет - белый с кремовым или желтоватым оттенком, однородный по всей массе.

Вкус – сливочный, чистый, без посторонних привкусов.

Запах – чистый, без постороннего.

Масло рекомендуется хранить при температуре не выше 12˚С до 30 суток.

 

3.