Посол мяса используют как необходимый технологический элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а также как один из способов консервирования. Ассортимент получаемой продукции определяется видом мяса, способом посола, наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т. д.). Соленые продукты получают в основном из свинины, реже — из говядины, баранины и других видов мяса. Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола представляет собой фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распределения посолочных веществ; в мясе накапливается соль, а в рассоле — растворимые в воде составные части мяса — белки, фосфаты и другие экстрактивные вещества. Посол придает мясу пластичность, липкость, высокую влагоемкость, монолитность, связанность в готовом продукте. Ветчинный вкус и характерный аромат продукты приобретают через 10-14 суток после посола, они четко выражены к 21 суткам, максимального значения достигают после хранения 40-50 суток. Вкус появляется под влиянием тканевых ферментов и ферментов микроорганизмов. Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные смеси, в которые кроме поваренной соли входят и другие вещества. Чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску, в смесь добавляют нитриты, придающие ему ярко-красный цвет. Окраска мяса обусловлена мышечным пигментом миоглобином (90%) и гемоглобином (10%). Основной краситель гемоглобина — сложное органическое соединение, имеющее в составе атом железа. При окислении и нагревании образуется метгемоглобин серо-коричневого цвета. Соль ускоряет образование метгемоглобина. При введении нитрита окраска мяса восстанавливается в результате образования нитрозомиоглобина (при соединении солей азотистой кислоты с миоглобином), который при нагревании переходит в нитрозогемохромоген красного цвета. Норма нитрита 7,5 г на 100 кг сырья. Кроме этого нитрит улучшает вкус, аромат и сохранность продукта. В качестве других стабилизаторов цвета могут быть использованы аскорбиновая кислота или аскорбинаты натрия (0,05% к массе сырья) и натуральные красители — бетонин, кармин, каротины и др. При посоле в рассолы вводится сахар, который препятствует окислению нитритов, способствует развитию желательной микрофлоры. При введении сахара снижается образование метгемоглобина, смягчается соленый вкус и улучшается цвет мяса. Допускается введение Сахаров 1-2,5% к массе сырья. Для посола используют пищевую соль не ниже 1 сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и посторонних примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей. При необходимости в посолочную смесь добавляют растительные пигменты (свеклу, морковь и др.), а также специи — душистый черный перец, лавровый лист, чеснок и т. д. Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду. Жесткую и загрязненную воду кипятят и фильтруют. Соотношение компонентов посолочной смеси зависит от вида продукта. Мясо солят тремя способами — сухим, мокрым и смешанным. Сухой посол. Этот вид посола применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика). Сырье измельчают и натирают посолочной смесью каждый кусок. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 20 мм. Его кладут выше краев тары с учетом усадки. Через 3 дня после усадки тару укупоривают. Общий расход соли с учетом насыпки на дно — 13 % массы мяса, срок выдержки 14… 16 сут. При сухом посоле продукты хранятся дольше, но мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, становится жестким. Потери массы достигают 8… 12 %. Сухой посол говядины и баранины осуществляется как вынужденная мера. Мокрый посол. Отрубы укладывают в тару и заливают охлажденным (до 2 … 4°С) рассолом необходимой концентрации Собственно мокрый посол отрубов заключается в закладке прошприцованного сырья в емкости, заливке его рассолом, выдержке в рассоле и вне его. Если посол применяли для консервирования мяса, то перед дальнейшим использованием мясо вынимают из рассола, оставляют на 3…5 сут для стекания рассола и дальнейшего созревания. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим: соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, что придает продукту нежность и умеренную соленость. При этом способе можно регулировать нужную концентрацию соли в продукте. К недостаткам мокрого посола относятся значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность, что намного сокращает сроки хранения консервированного мяса. Мокрый посол в основном применяют для консервирования мяса, приготовления окороков и корейки. Смешанный посол. Этот вид посола применяют при изготовлении копченостей и с целью консервирования мяса. Смешанный посол может быть с предварительным шприцеванием и без него. Первым способом вырабатывают вареные, копчено-вареные и сырокопченые окорока, вторым — копчено-вареную корейку, бескостную грудинку и др. Шприцевание производят так же, как и при мокром посоле. После шприцевания куски мяса натирают посолочной смесью, укладывают в чаны и выдерживают в них, заливают рассол, выдерживают в нем и вне его. При изготовлении окороков количество поваренной соли составляет 3 % массы сырья. Мясо выдерживают одни сутки, подпрессовывают, заливают рассолом в количестве 30…50 % массы сырья и выдерживают в рассоле 7… 10 сут, вне рассола 5…7 сут. Если смешанным посолом консервируют мясо, то его хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 5…10 °С в бочках, установленных в вертикальном положении ярусами. Срок хранения мяса — 5…8 мес. (при температуре выше 5°С — не более 1 …2 мес.).
