Характер и режим обработки при тепловом воздействии могут быть разными: поверхностная тепловая обработка (шпарка, опалка, обжарка); нагревание с целью предотвращения микробиальной порчи продукта; пастеризация, стерилизация, нагревание на всю глубину; бланшировка, варка, запекание, жарение. Тепловое воздействие предусматривает денатурацию (необратимые изменения) белковой молекулы. Происходит коагуляция белка — появляются хлопья в бульоне. Заметные денатурационные изменения белка наступают при температуре +45°С и завершаются при температуре +70°С. Шпарка. Температура воды 62…64°С, время 4-5 мин, температура на поверхности тела к концу шпарки не должна превышать 50… 55°С, а птицы 45… 50°С. Опалка. Температура 1000… 1100°С, время 15-20 сек. Обжарка. Температура 70…80°С, время50-60 мин. Температура внутри продукта 50…55°С. Запекание. Тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим воздухом при температуре >100°С, либо в контакте с греющей средой или в формах. Нагрев до температуры внутри продукта 71°С. Жарение. Тепловая обработка мясопродуктов в присутствии достаточно большого количества жира (5-10% к массе продукта). Процесс разложения с образованием веществ, вызывающих ощущение аромата жареного, начинается при температуре 105°С и заканчивается при 135°С, после которой уже возникает запах пригорелого. Поэтому температура жира не должна быть выше 180°С, а на поверхности продукта 135°С. Продолжительность нагрева не более 20-30 минут. Пастеризация. Нагрев до температуры 55… 75°С. При этом не убиваются термоустойчивые споры. Тиндализация — многократная пастеризация. Режим: прогрев при температуре 100°С 15 мин., снижение температуры до 80°С — 15 мин.» собственно пастеризация при 80°С — 100 мин., охлаждение до 20°С-65-8 5 минут. Стерилизация — это нагрев продукта, изолированного от внешней среды путем упаковки его в герметизированную жестяную или стеклянную тару, до температуры и в течение времени достаточного для предотвращения развития микрофлоры при длительном хранении продукта. Отмирают все споры. Нагрев до температуры 112-120°С. Вначале нагрев до 125-130°С, затем снижение до 112-120°С. Время 40-60 минут. Стерилизация токами высокой частоты (ТВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ). При температуре 145"С можно получить стерилизацию в течение 3 минут. Стерилизация в автоклавах под давлением ускоряет процесс уничтожения микрофлоры. Варка. Два вида: бланшировка (кратковременная варка) и собственно варка. Этот способ тепловой обработки мясопродуктов используют как промежуточный процесс технологической обработки или как заключительный этап производства продукции, на котором продукты доводят до полной кулинарной готовности. Варку осуществляют горячей водой, паро-воздушной смесью или влажным воздухом. При нагревании до 60°С. денатурируют свыше 90% белков мяса. При 60…70°С разрушаются пигменты, придающие мясу окраску. При температуре 58-65°С происходит переход коллагена в растворимый плотин, который усваивается человеком. Варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 70…72°С. При варке погибает основная масса микроорганизмов. Ферменты инактивируются и поэтому мясопродукты дольше сохраняются. При варке в воде некоторые компоненты переходят в воду, а поскольку варка длится несколько часов, то потери составных частей продукта довольно значительны и составляют до 40%.
