Минимум влаги, при которой возможно развитие бактерий 25… 30%, плесени — 15%. Следовательно, если освободить мясо от влаги, то его можно сохранять в натуральном виде. Сублимационная сушка — процесс удаления основной массы воды из замороженного продукта в условиях вакуума путем непосредственного перехода льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу. В сушильных установках интенсификация сублимации льда достигается понижением давления в окружающей среде и подводом тепла к продукту в количествах, эквивалентных расходу энергии при испарении влаги. Сублимация сохраняет первоначальную структуру и исключает возможность развития микробиального, ферментативных и окислительных процессов при обезвоживании. Продукты после сублимации сохраняют первоначальный объем, имеют пористую структуру и быстро обводняются, приобретая первоначальные свойства. Обезвоженное мясо представляет белковый концентрат, содержание азотистых веществ в котором 85-88%. Почти полностью сохраняются незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Такое мясо быстро и полно переваривается. Масса продукта в 4 раза меньше, не нужно холодильных камер. Лучше транспортировка и реализация продукта. Продолжительность сушки мясопродуктов 6-8 ч для кусков 8-12 см толщиной. Температура при сублимации — 10-20°С. Если мясо не мороженое, то создавая отрицательное давление за счет испарения влаги (10-15% с поверхности) мясо замораживается. Мороженое мясо сублимируется сразу. Молекулы влаги отрываются и отсасываются. При регидратации (обводнении) восстанавливается до 90-95% воды от первоначального количества. Продукт помещают в воду. Продолжительность восстановления от 5-10 до 20-30 мин. Температура воды не более 40°С.
Дефростация мяса (размораживание). Размораживают мясо в условиях близких к охлаждению. Размороженное мясо теряет свои первоначальные свойства вследствие изменений, которые произошли в период хранения и размораживания. В промышленных условиях мясо размораживают в специальных камерах (дефростерах) несколькими способами: - медленное при температуре — 5…О °С в течение 3…5 сут; - ускоренное при температуре 15…20 °С — 24…30 ч; - быстрое в паровоздушной среде при 20…25 °С — 7…16 ч. Лучшим считается второй способ; при нем потери массы наименьшие. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса. Размороженное мясо можно хранить не более 3… 5 сут при температуре 0… ГС.
