| Вид сырья
| Технологическая функция при приготовлении эмульсий
| Влияние на качество готовых изделий
| Последствия при избыточном введении
|
| Мышечная ткань
| Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсию, увеличивает водосвязывающую способность, формирует цвет, увеличивает липкость и связность
| Повышает пищевую и биологическую ценность, улучшает органолептические характеристики(нежность, текстуру, консистенцию), повышает выход
| Темнеет цвет, жесткость, сухость. Снижение рентабельности.
|
| Жировая ткань (жирная и полужирная свинина)
| Составная часть водобелково- жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразную способность, влияет на структурно- механические свойства, формирует органолептические показатели
| Формирует уровень энергетической ценности. Улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование.
| Дестабилизация эмульсии, рыхлость, бульоно- жировые отеки.
|
| Соединительная ткань. Субпродукты 2 категории
| Составная часть мясных систем; Наполнитель эмульсий:- в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглатительную способность; после термообработки в гомогенезированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир.
| Снижает биологическую ценность. Повышает выход. Ухудшает органолептические характеристики.
| Жировые отеки. Снижают интенсивность аромата и вкуса специй; придают специфический нежелательный вкусовой оттенок; искажают цвет
|
| Растительный белок
| Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии, повышает гелеобразующую водо и жиросвязывающую способность; формирует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефизит мышечных белков, стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах.
| Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность. Улучшает текстуру, сочность, нежность. Повышает выход.
| Снижение степени выраженности вкуса и запаха. «Разбавление» цвета. Повышает рентабельность.
|
| Яйцо и яйцепродукты
| Компонент эмульсии: образует и стабилизирует эмульсии, увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивает связность и липкость
| Повышает пищевую и биологическую ценность. Придает монолитность, увеличивает выход.
| Резиноподобная консистенция. Снижение рентабельности.
|
| Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия
| Компонент эмульсии: образует и стабилизирует эмульсии, увеличивает водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивает связность
| Повышает пищевую и биологическую ценность. Улучшает текстуру, нежность. Повышает выход
| Посторонний привкус; «разбавление» цвета. Снижение рентабельности.
|
| Кровь
| Наполнитель: улучшает цвет, повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность
| Снижает биологическую ценность. Улучшает цвет.
| Темно- коричневый цвет; рыхлая, крошливая консинстенция; специфический привкус
|
| Плазма крови
| Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность
| Снижает биологическую ценность. Улучшает консистенцию. Повышает выход.
| Резиноподобная текстура, желтоватый цвет, специфический привкус.
|
| Вода
| Растворитель белков эмульсии. Формирует реологические свойства
| Снижает биологическую ценность. Повышает сочность, нежность, выход. Снижает период хранения.
| Рыхлость «пустой» вкус, бульонные отеки.
|
| Поваренная соль
| Компонент эмульсии: обеспечивает растворимость мышечных белков
| Формирует вкус. Повышает стойкость при хранении
| Искажение вкуса
|
| Нитрит натрия
| Компонент эмульсии: участие в реакции цветообразования
| Формирует и стабилизирует цвет. Проявляет бактериостатическое действие
| Строгий регламент на вводимые количества
|
| Аскорбиновая и эриторбиновая кислота, аскорбинаты и эриторбаты.
| Компонент эмульсии: ускоряет процесс цветообразования; повышает интенсивность цвета
| Повышает стойкость цвета при хранении
| Регламент на вводимые количества
|
| Фосфаты
| Компонент эмульсий повышает водосвязывающую и эмульгирующую способность белков, замедляет гелеобразование
| Снижают: потери при термообработке, степень усадки. Повышают выход и стабильность свойств при хранении
| Регламент на вводимые количества
|
| Мука, крахмал
| Наполнитель: после термообработки набухают и связывают воду
| Снижают биологическую ценность. Устраняют бульонные отеки; придание монолитности, увеличение выхода.
| Резиноподобная консистенция «пустой» вкус.
|
| Специи, их экстракты
| Наполнитель: формирует требуемые вкусо- ароматические характеристики
| Улучшение органолептических показателей (вкус, запа)
| Искажение вкуса и запаха
|
