Кровь собирают только от животных, прошедших предубойный ветеринарный осмотри и признанных ветеринарно- санитарным надзором здоровыми. Кровь является очень ценным продуктом. Она содержит до 20% сухих веществ, состоящих в основном из полноценных белков. В ней присутствуют различные ферменты, витамины, гормоны и т д. Из крови животных вырабатывают пищевые, лечебные, кормовые и технические продукты. В зависимости от дальнейшего использования собранную кровь подвергают стабилизации или дефибринированию. Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют поваренной солью. Кровь из дефибринатора сливают в приемную емкость через металлический сетчатый фильтр, затем ее направляют для производства пищевых или кормовых продуктов. Для получения плазмы (из стабилизированной крови) или сыворотки (для дефибринированной крови)и форменных элементов кровь пропускают через сепараторы различных типов. При производстве колбасы в мясной фарш целесообразно добавлять замороженную кровяную сыворотку. Кровь или сыворотку можно консервировать поваренной солью 3% массы сырья. Светлый пищевой альбумин получают путем высушивания сыворотки или плазмы крови, черный- высушиванием дефибрированной стабилизированной крови или форменных элементов в дисковых или форсуночно- распылительных сушилках. Просушенный пищевой альбумин просеивают через сито с диаметром отверстий 1 мм, упаковывают, взвешивают и маркируют. Из технической крови готовят кровяную кормовую или других видов муку.
13. Обработка кишечного сырья.
Кишечник животных имеет толстый и тонкий отделы. К тонкому отделу относят двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки; к толстому- слепую. Ободочную и прямую. Обработанные кишки используют в качестве оболочек для колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и других видов мяса. Размер, толщина стенок и прочность отдельных видов кишок неодинаковы, что определяет их дальнейшую обработку и использование. К кишечному сырью относят также мочевой пузырь, который состоит из таких же оболочек, что кишки. Подготовка кишок. Отделение тонких кишок начинают с участка, ближайшего к желудку. Надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшиеся отверстие. Пользуюсь этим же отверстием кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 3 раза промывают чистой водой с добавление марганцовокислого калия. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин. Консервирование кишок. Кишки консервируют посолом и сушкой. Посол может быть сухим и мокрым. Соленые кишки должны содержать 20% соли и 60% воды. Соленое кишечное сырье хранится при температуре от 3-5С. Мокрый посол применяют в основном для консервирования свиных, бараньих черев. Сушкой консервируют в основном пузыри, черева, синюги, проходники. В исключительных случаях кишки можно замораживать.
