Субпродукты- это внутренние органы и части туши, полученные при переработке скота. Субпродукты, подлежащие обработке делят на четыре группы: 1 мясокостные- головы и хвосты говяжьи и бараньи; 2 мякотные- язык, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтык животных всех видов, говяжьи и свиные трахеи, вымя; 3 слизистые- рубцы. Говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные желудки; 4 шерстные- головы свиные и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовые суставы говяжьи, ужи говяжьи и свиные, хвосты свиные. Различают пищевые и технические субпродукты. Технические субпродукты- это половые органы, трахея, рога и др. Субпродукты обрабатывают не позднее чем через 7 ч после убоя, слизистые- через 3 часа. Обработка субпродуктов заключается в промывании, освобождении их от тканей, шерстного покрова, слизистой оболочки и др. Мясокостные субпродукты тщательно промывают под душем или из шланга теплой водопроводной водой снаружи и в месте зареза. От головы отделяют язык, рога, губы, глаза. Разрубают вдоль на две симметричные половины, навешивают на рамы с крюками и промывают Хвосты зачищают ножом от волос и промывают. Мякотные субпродукты в которые входит ливер (сердце, легкие, трахея. Печень, диафрагма)тщательно промывают, очищают от соединительнотканных пленок, и участков с измененным цветом. Слизистые субпродукты обезжиривают, очищают от слизистой оболочки(ошпаривают горячей водой. Шерстные субпродукты очищают от волос и щетины, эпидермиса и грязи. Субпродукты, предназначенные для хранения более 4 дней, замораживают и кладут в ящики. Субпродукты различаются по морфологическому и химическому составу и пищевой ценности. Доброкачественные субпродукты должны иметь плотную, упругую консистенцию, характерные для каждого вида запах и цвет снаружи и на разрезе.
