Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

СПИСО К ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ




1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. Кулинария. – М.: Профобриздат, 2011 г.

2. Бутейкис Н.Г., Организация предприятий общественного питания. – М.: Высш.кл., 2012 г.

3. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2011 г.

4. Гришин Д.Д., Коваль Н.И.Технология приготовления пищи. – М.:, Издательство «Экономика».2012г.

5. Здобнов А.И., Циганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011. – 680с.: ил.

6. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: - М.: ПрофОбрИздат, 2012г.

7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Издательство «Экономика», 2011 г.

8. Павлов А.В. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий. Санкт-Петербург. «Гидрометеоиздат», 2012 г.

9. Потапова И. И. Калькуляция и учёт. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160 с.

 

 
 


Приложение 1

Схема приготовления блюда «Курица в кисло-сладком соусе с гарниром»

       
 
Зачистить филе курицы от пленок и жил. Тщательно промыть.
 
 
 
 
Залить курицу соевым соусом и дать промариноваться 30-60 мин.
 
   
 
 
Добавить в курицу крахмал и муку для образования кляра и перемешать до однородной массы  
 
   
 
 
Обжарить курицу во фритюре 3-5 мин. Выложить на сухую тарелку и дать стечь.
 
   
 
 
Очищенный и нарезанный большими кусочками болгарский перец пассеровать 1-2 мин.
 
   
 
 
Добавить к перцам очищенный и протертый корень имбиря, яблочный уксус, воду и сахар. Тщательно перемешать и тушить 2-3 минуты.

 

 


       
 
Добавить томатную пасту и 10гр. крахмал для загустения. Тщательно перемешать.
 
 
 
   
 
 
Рис промыть, положить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении. Когда зёрна набухнут и станут мягкими, рис откинуть и промыть горячей кипяченой водой. Заправить жиром, перемешать и прогреть.

 


Приложение 2

Схема птицегольевого цеха

 

 

1 - стеллаж стационарный; 2 - подтоварники решетчатые; 3, 11 - стеллаж передвижной; 4 - опалочный шкаф; 5 - печь для опаливания субпродуктов; 6 - стол производственный; 7 - моечный барабан; 8 ~ стол для подсушки; 9 - весы шкальные малогабаритные; 10 - ванна моечная; 12 - стол для обработки птицы; 13 - транспортер ленточный для птицы; 14 - пила ленточная

 

 

 
 


Приложение 3

Схема горячего цеха

 

 

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 – раковина.

 

 


Приложение 4

Схема холодного цеха


1 - холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; б- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5

Приложение 5

Перечень оборудования, посуды и инвентарь для приготовления блюда

«Курица в кисло-сладком соусе с гарниром»

 

№ п/п Технологические операции Оборудование Инвентарь, посуда
Варка риса Плита электрическая ПЭ – 2М Кастрюля, сито, ложка.
Жарка куриного филе Плита электрическая ПЭ – 2М Сковорода, лопатка
Пассерования овощей Плита электрическая ПЭ – 2М Сковорода, столовая ложка, нож, разделочная доска

 

 

Приложение 6

Рисунок готового блюда «Курица в кисло-сладком соусе с гарниром»

 

 







Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 712. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2021 год . (0.003 сек.) русская версия | украинская версия