СПИСО К ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. Кулинария. – М.: Профобриздат, 2011 г.

2. Бутейкис Н.Г., Организация предприятий общественного питания. – М.: Высш.кл., 2012 г.

3. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2011 г.

4. Гришин Д.Д., Коваль Н.И.Технология приготовления пищи. – М.:, Издательство «Экономика».2012г.

5. Здобнов А.И., Циганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011. – 680с.: ил.

6. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: - М.: ПрофОбрИздат, 2012г.

7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Издательство «Экономика», 2011 г.

8. Павлов А.В. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий. Санкт-Петербург. «Гидрометеоиздат», 2012 г.

9. Потапова И. И. Калькуляция и учёт. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160 с.

 

Приложение 1

Схема приготовления блюда «Курица в кисло-сладком соусе с гарниром»

	Зачистить филе курицы от пленок и жил. Тщательно промыть.
	Залить курицу соевым соусом и дать промариноваться 30-60 мин.
	Добавить в курицу крахмал и муку для образования кляра и перемешать до однородной массы
	Обжарить курицу во фритюре 3-5 мин. Выложить на сухую тарелку и дать стечь.
	Очищенный и нарезанный большими кусочками болгарский перец пассеровать 1-2 мин.
	Добавить к перцам очищенный и протертый корень имбиря, яблочный уксус, воду и сахар. Тщательно перемешать и тушить 2-3 минуты.

 

 

	Добавить томатную пасту и 10гр. крахмал для загустения. Тщательно перемешать.
	Рис промыть, положить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении. Когда зёрна набухнут и станут мягкими, рис откинуть и промыть горячей кипяченой водой. Заправить жиром, перемешать и прогреть.

 

Приложение 2

Схема птицегольевого цеха

 

 

1 - стеллаж стационарный; 2 - подтоварники решетчатые; 3, 11 - стеллаж передвижной; 4 - опалочный шкаф; 5 - печь для опаливания субпродуктов; 6 - стол производственный; 7 - моечный барабан; 8 ~ стол для подсушки; 9 - весы шкальные малогабаритные; 10 - ванна моечная; 12 - стол для обработки птицы; 13 - транспортер ленточный для птицы; 14 - пила ленточная

 

 

Приложение 3

Схема горячего цеха

 

 

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 – раковина.

 

 

Приложение 4

Схема холодного цеха

1 - холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; б- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5

Приложение 5

Перечень оборудования, посуды и инвентарь для приготовления блюда

«Курица в кисло-сладком соусе с гарниром»

 

№ п/п	Технологические операции	Оборудование	Инвентарь, посуда
	Варка риса	Плита электрическая ПЭ – 2М	Кастрюля, сито, ложка.
	Жарка куриного филе	Плита электрическая ПЭ – 2М	Сковорода, лопатка
	Пассерования овощей	Плита электрическая ПЭ – 2М	Сковорода, столовая ложка, нож, разделочная доска

 

 

Приложение 6

Рисунок готового блюда «Курица в кисло-сладком соусе с гарниром»