Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Рецептура и калькуляция




Для приготовления блюда «Курица в кисло-сладком соусе с гарниром» используют сборник рецептур зарубежной кухни, в котором можно определить какое количество продуктов необходимо для данного блюда.

Рецептура приготовления блюда: «Курица в кисло-сладком соусе с гарниром» приведена в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура блюда: «Курица в кисло-сладком соусе с гарниром»

Наименование продуктов Брутто, гр Нетто, гр
Филе курицы
Перец болгарский
Ананасы (консервы)
Соус соевый
Растительное масло
Крахмал
Мука
Томатная паста
Яблочный уксус
Сахар
Имбирь (корень)
Вода -
Гарнир    
Крупа рисовая
Масло сливочное
Вода -
Выход: -

 

 

Определив наименование продуктов необходимых для приготовления блюда «Курица в кисло-сладком соусе с гарниром» приступаем к расчёту калькуляционной карты.

Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата. Сырьевой на бор блюда берётся из сборника рецептур, в котором на блюдо указывают следующие данные:

- Наименование продуктов, из которых готовиться блюдо;

- Норму вложения сырья по массе брутто (в случае поступления на производстве в полуфабрикатов норма вложения сырья берётся по массе нетто);

- Норма выхода (масса отдельной порции или блюда в целом);

Расчёт калькуляционной карты на блюдо «Курица в кисло-сладком соусе с гарниром» приведен в таблице 2.

Таблица 2

Калькуляционная карта

Наименование блюда «Курица в кисло-сладком соусе с гарниром»

Наименова-ние продуктов   Брутто на 1п, гр Нетто на 1п, гр Количество Цена руб/кг Сумма
На 1порцию На 50 порций 1пор-ции 50 пор-ций
Филе курицы 0,1 200-00 20-00 1000-00
Перец болгарский 0,06 152-00 9-12 456-00
Ананасы (консервы) 0,04 129-00 4-16 258-00
Соус соевый 0,05 2,5 125-00 6-25 312-50
Растительное масло 0,02 70-00 1-40 70-00
Крахмал 0,004 0,2 48-00 0-19 9-50
Мука 0,002 0,1 65-00 0-13 6-50
Томатная паста 0,004 0,2 72-00 0-30 14-40
Яблочный уксус 0,002 0,1 80-00 0-16 8-00
Сахар 0,004 0,2 45-00 0-18 9-00
Имбирь (корень) 0,004 0,2 190-00 0-76 38-00
Крупа рисовая 0,053 2,65 78-00 4-13 206-70
Масло сливочное 0,007 0,35 62-00 0-43 21-70

 

 

Выход 1 порции: 350 гр.

Стоимость: 47.21 руб.

 

В результате расчёта определили, какое количество продуктов необходимо для приготовления блюда «Курица в кисло-сладком соусе с гарниром» на одну порцию и его стоимость.

В нашем расчёте при выходе 1 порции, 350 гр., стоимость составляет 47 руб. 21 коп.

 

1.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья

Рассмотрим характеристику основного и вспомогательного сырья, проведение механической кулинарной обработки продуктов для приготовления блюда «Курица в кисло-сладком соусе с гарниром».

Мясо кур. Этот вид птичьего мяса является самым распространённым в мире. Мясо кур содержит 2,5 - 13,1 % жиров, 20,3 - 22,4 % белков. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93%. В мясе птицы содержатся витамины (В1, В2, РР, А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски; куриное мясо используют также для приготовления различных салатов.

Перец болгарский.В 100 граммах сладкого перца содержится 7,2 г углеводов, 1,3 г белков и 0-0,3 г жиров. Калорийность болгарского перца невысокая (около 29-37 ккал в 100 граммах). Однако перец сильно стимулирует аппетит, поэтому эффект от его употребления может оказаться совершенно обратным.

Среди витаминов, которые содержатся в сладком перце, присутствуют витамины группы В (1, 3, 2,9), аскорбиновая кислота, витамины E и PP, рутин, бета-каротин. Особенно много в перце витаминов С и E. Суточную потребность в первом вы можете удовлетворить, съев всего 100 г перца в день, т.е. приблизительно один перчик среднего размера

Минеральные богатства представлены в болгарском перце в виде солей калия и натрия, а также фосфора, цинка, железа, йода, кальция и магния. Что и говорить – впечатляющий состав.

Характерный вкус перцу подарил алкалоид капсаицин, он же делает его полезным для желудка.

Ананасы консервированные.Ананас консервированный производят практически во всех частях земного шара. И дороже стоит консервированный ананас, произведенный из цельных плодов ананаса.

Калорийность ко нсервированного ананаса составляет всего порядка 57 ккал на 100 грамм продукта. В составе консервированного ананаса, как правило, входит ананас, вода, сахар. В своем составе консервированный ананас содержит высокое количество витамина А, витамины группы В, витамин С и РР, кальция и железа.

В кулинарии консервированные ананасы используются для приготовления разнообразных основных блюд, блюд из мяса и овощных салатов, пикантных бутербродов, сладких десертов и выпечки. Также консервированный ананас вкусен, если его просто есть из банки.

Соус соевый. Соевый соус – темно-коричневая жидкость с характерным резковатым ароматом, получаемая путем ферментации соевых бобов при участии грибков аспергилл.

Соевый соус богат макро- и микроэлементами, витаминами и аминокислотами, что делает его незаменимым продуктом питания в рационе вегетарианцев. На основе соевого соуса готовится популярный японский соус для тэрияки. Любой из рецептов тэрияки включает в себя соевый соус как основу и сахар, а также специфичный набор специй, вин и других ингредиентов. Используется как маринад для говядины, мяса птиц и рыбы с последующим приготовления на гриле. Продукты приобретают характерную «глазурь» и яркий вкус.

Растительное масло. Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются жирнокислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами. В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла нерафинированные, гидратированные, рафинированные, отбеленные, салатные. В соответствии с ГОСТ 30623-98 растительные масла в зависимости от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника – однолетнего растения семейства астровых. Родиной подсолнечника является Северная Америка.

Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное.

Рафинирован ное масло на сорта не делят. Вырабатывают рафинированное недезодорированное и дезодорированное масла. Рафинированное дезодорированное масло делят на две марки:

1.Д (для производства продуктов детского и диетического питания)

2.П (для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания)

Нерафинированное и гидратированное масло вырабатывают:

1.высшего сорта

2.первого сорта

3.второго сорта

Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и первого сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированных и нерафинированных маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно – рафинированное дезодорированное.

Наряду с обычным растительным маслом производят высокоолеиновое, поступающее в торговую сеть под названием «Масло кубанское салатное». Оно бывает рафинированное дезодорированное и нерафинированное высшего, первого, второго сортов. Вырабатывают так же масло Здоровье из вымороженного дезодорированного подсолнечного масла с добавлением 0,5% фосфатидного концентрата.

Крахмал. Крахмал – это сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Содержится в клубнях картофеля, зёрнах пшеницы, риса, кукурузы.

Гликоген (животный крахмал), образуется в печени и мышцах животных. Калорийность 100 г крахмала – 350 ккал.

Виды крахмала:

1. Картоф ельный – имеет самые крупные зерна овальной формы (экстра, высший, 1-й и 2-й сорта).

2. Кукурузный – имеет, как правило, зерна неправильных многогранников (высший и 1-й сорта).

3. Пшеничный – имеет зерна плоской эллиптической или круглой формы (экстра, высший, 1-й).

4. Рисовый – имеет самые мелкие зерна многогранной формы.

5. Амилопектиновый – получается из восковидной кукурузы.

6. Модифицированный – с направленно измененными свойствами клейстеров (набухающий, окисленный, желирующий и др.).

В России в основном вырабатывается картофельный крахмал, кукурузный – в небольших объемах.

Мука. Мукапредставляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур.

Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее технологическими особенностями.

Сорт муки является важной классификационной категорией муки всех видов и типов. Основой для определения сорта муки является количественное соотношение содержащихся в ней тканей зерна. Различия в окраске, составе, строении различных тканей при изменении их количественного соотношения вызывают изменение свойств и состава муки.

Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.

Томат ная паста. Томатная паста- это продукт термически обработанных помидоров. Во время ее производства спелые помидоры (томаты) очищают от кожицы и семян, после чего их уваривают. В процессе варки, влага, содержащаяся в томатах, испаряется, а концентрация сухих веществ увеличивается. В пасту хорошего качества никогда не добавляются дополнительные ингредиенты, т.к. в плодах томатов уже содержится все необходимое, в том числе сахар и соль.

Согласно ТУ (техническим требованиям) томатные продукты (концентрированные) изготавливают следующих типов:

1. Томатная паста.

2. Концентрированный томатный сок

3. Томатное пюре

Цвет пасты высшего сорта и экстра – рыже-красный. Первый сорт имеет коричневый или буроватый оттенок.

Яблочный укус.Яблочный уксус является кислотой, которую получают из яблочного сырья, используя при этом микробиологический метод.

Яблочный уксус отличается от простого, спиртового уксуса, более насыщенной вкусовой гаммой и пищевой ценностью. Он имеет приятный вкус и аромат благодаря наличию в нем ценных биологически активных веществ и органических кислот. Кроме того, яблочный уксус содержит сахар, фенолы, альдегиды эфиры и микроэлементы. Все эти вещества являются составляющей сырья, из которого получают яблочный уксус и синтезируются в ходе метаболических процессов уксуснокислых бактерий.

В состав яблочного уксуса входит более 60 различных органических соединений, причем некоторые из них синтезируются при выдержке сырья, этих соединений в готовом продукте значительно больше, чем в исходном сырье.

Сахар. Сахар представляет из себя пищевой продукт, основным компонентом которого является сахароза. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза имеет приятный сладкий вкус и в водных растворах ее сладость ощущается при концентрации около 0,4%.

Отечественная п ромышленность вырабатывает сахар из сахарной свеклы. Тростниковый сахар ввозят в виде полуфабриката - сахара-сырца, который перерабатывают в товарный белый сахар.

Сахар-песок выпускают обычный (мелкокристаллический), который имеет белый цвет с блеском, сладкий вкус, и рафинированный, - который получают путем дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа или перекристаллизации, включая адсорбцию примесей сахара-песка обычного: цвет белее, чем у сахара-песка обычного, допускается голубоватый оттенок.

В зависимости от их размера этот сахар-песок делят на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5) и особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм).

Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей не менее 16% сахарозы, находящейся в клеточном соке в растворенном состоянии.

Корень имбиря. Корень имбиря богат кремнием, железом, фосфором, витаминами групп В, цинком, олеиновой кислотой, линолевой и никотиновой кислотой, магнием, аминокислотами, марганцем, аспарагином, германием, натрием и калием, хромом, каприловой кислотой, холином, эфирными маслами.

Китайские кулинары пользуются имбирем при приготовлении пельменей и тушеных клецок с начинкой. Аппетитный запах он придает горячим рыбным блюдам. С ним готовят многочисленные соусы: уорчерский для салата, к бараньим отбивным, кисло-сладкий к мясу, острую приправу из томатов «чатни» и др. Имбирем сдабривают маринады для вымачивания продуктов, с ним маринуют дыни и огурцы. Не обходятся без этой пряности многие кондитерские изделия. Ею ароматизируют печенье, пряники, куличи, конфетные начинки, варенье из дыни. В Китае из имбиря делают варенье и лакомство в виде отваренных и засахаренных корней . Многие народы Европы и Азии сдабривают имбирем напитки. Его кладут в компоты из груши и тыквы, сбитень, медовые напитки, чай.

Рисовая крупа.Вырабатывают рисовую крупу из риса-зерна, по качеству соответствующего требованиям ГОСТ 6293-68. Качество, состав и потребительские достоинства риса-крупы зависят от свойств зерна риса.

Рис шлифованный по лучают обработкой на шлифовальных машинах зерен шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыша. Поверхность шлифованного риса шероховатая.

Рис полированный - это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса, выработанного из стекловидных сортов. Поверхность полированного риса гладкая, блестящая.

Рис дробленый - дробленые ядра риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного или полированного, дополнительно обработанные на шлифовальных машинах и не прошедшие через сито с отверстиями 0 1,5 мм.

Качество рисовых круп нормируется ГОСТ 6292-70. Рисовая крупа всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками. Влажность крупы не более 15,5%, а для длительного хранения не более 14%.

При наличии дробленого риса более 4% в высшем сорте, 9% в первом и 13% во втором сорте относят к примесям крупы.

Масло сливочное.Сливочное масло - основной продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78-82,5 %, в топлёном масле - около 99 %). По вкусу, аромату, питательности сливочное масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру.

В продажу сливочное масло выпускается солёным и несолёным. Добавлением соли достигается увеличение устойчивости масла при хранении. Сливочное и топленое масло выпускается в продажу четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й.

Согласно требованиям стандарта сливочное масло должно иметь следующие показатели доброкачественности: чистоту вкуса и запаха, отсутствие посторонних привкусов и чужеродных запахов, плотность консистенции (на разрезе масла допускается наличие мелких водяных капелек), однородность окраски, цвет белый или кремовый. Для солёного сливочного масла требуется также равномерность посола, и содержание соли, не превышающее 2%.







Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 927. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2021 год . (0.008 сек.) русская версия | украинская версия