Сущность и виды жарки. Определения коэффициента теплопередачи при жарке в горячем воздухе.
По технологическому принципу различают собственно жарку, обжарку и пассирование. Из них лишь при жарке продукт доводится до кулинарной готовности, которая предусматривает образование специфической корочки. Оба других вида играют вспомогательную роль, они предназначены главным образом для придания продукту определенных органолептических свойств и уменьшения в них содержания влаги. К жарке относят так же выпечку, которая предназначена для тепловой обработки кулинарных изделий из теста, и запекание, при котором продукт доводят до кулинарной готовности с образованием поджаристой корки. С позиции теплообменных процессов жарку можно подразделить на два принципиально различных вида. Первый из них – жарка на открытой греющей поверхности (с использованием жира как промежуточной среды и без него). Второй вид жарки осуществляется без непосредственного контакта продукта с греющей поверхностью. Жарка проходит при контакте с теплоносителем (греющей средой), в качестве которого может быть использован расплавленный жир или воздух. К этому виду относятся также жарка с использованием лучистой энергии и жарка с помощью СВЧ. Жарку путем контакта с греющей поверхностью в свою очередь можно подразделить на жарку на открытой поверхности с небольшим количеством жира и жарку на открытой поверхности без жира. Кроме того, существует промежуточный вид жарки (выпечки) в закрытых камерах (жарочных шкафах). Исходя из общности теплообменных процессов, проходящих при варке и жарке для определения коэффициента теплоотдачи от греющей поверхности слою масла и от слоя масла продукту можно использовать критериальное уравнение следующего вида: Nu=0,29(GrPr)0,36 Для практических расчетов часто используют эмпирическую формулу, в которой значение коэффициента теплоотдачи от греющей поверхности продукту связано с величиной удельного теплового потока: α = 6q0,4
|
