Сущность процесса варки заключается в тепловой обработке продуктов в кипящей жидкости или в атмосфере водяного пара с целью доведения продукта до кулинарной готовности. При варки изменяются структура внешний вид, цвет продукта. Происходят глубокие физико – химические изменения белков, жиров, углеводов и других компонентов продуктов.
Все способы варки можно классифицировать по нескольким признакам. Так, в технологии процесс варки подразделяют на собственно варку, припускание, тушение. С позиций процессов и аппаратов варку целесообразно подразделять по виду греющей среды (теплоносителя): варка в жидкости и варка в атмосфере водяного пара.
В зависимости от параметров варку в атмосфере водяного пара подразделяют на варку в атмосфере влажного насыщенного пара при температуре 100 – 1100С и варку в атмосфере перегретого пара, температура которого составляет 140 – 1600С.
Варка в атмосфере насыщенного пара принципиально отличается от варки в атмосфере перегретого пара. При варке в атмосфере насыщенного пара на поверхности продукта образуется устойчивый слой (пленка) конденсата и теплота передается от пара к продукту через этот слой. При варке в атмосфере перегретого пара пленка конденсата образуется лишь в самом начале варки. После этого она исчезает и передача пара теплоты от пара к продукту осуществляется непосредственной конверсией. Кроме того, за счет высокой температуры при варке в атмосфере перегретого пара на продукте благодаря реакции меланоидинообразования появляется румяная корочка, имеющая капиллярно – пористую структуру, которая оказывает определенное термическое сопротивление. Наконец, за счет интенсификации нагрева при варке в атмосфере перегретого пара центральные слои продукта быстро нагреваются до температуры 75 – 800С, которая соответствует кулинарной готовности. В связи с этим необходимо более тщательно регулировать продолжительность процесса варки.
