Определение АОЕ хлебобулочных изделий по отношению к катион-радикалу АБТС

Результаты исследования АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС липофильной и гидрофильной фракций образцов представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Результаты исследования АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС гидрофильной и липофильной фракций хлебобулочных изделий

Хлебобулочное изделие из пшеничной муки 1 сорта с внесением	Влажность добавки, доли единицы	Масса навески, г	АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС липофильной фракции, выраженная в мкмоль ТЭ/г СВ	АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС, гидрофильной фракции, выраженная в мкмоль ТЭ/г СВ
Мука ржаная	0,1083	2,16	0,212	4,094
Мука гречневая	0,0895	2,11	0,206	-
Закваска ржаная	-	2,25	0,175	2,330
Закваска гречневая	-	2,17	0,075	3,218
Ржано-пшеничный хлеб	0,4396	2,09	0,318	5,638
Ржано-гречневый хлеб	0,4509	2,23	0,261	3,563

 

Установлено, что наибольшей АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС гидрофильной фракции среди представленных образцов обладает ржано-пшеничное изделие. Данное изделие имеет показатель АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС гидрофильной фракции, равный 5,638мкмоль ТЭ / г СВ.

 

 

3.Список используемой литературы

 

1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства (9-е издание, переработанное). СПб.: Профессия, 2002. 416 с.

 

2. Гаврилова О.М. Применение гречневой муки при производстве пшеничного хлеба. // Хлебопродукты. 2007. №7. С.36-37

3. Жамукова Ж. М. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием биофлавоноидов зеленого чая: диссертация канд. техн. наук. М.: Издательство МГУПП, 2006. 162 с.

4. Зайчик Б. Ц. Разработка перспективных методов контроля качества винодельческой продукции, приготовленной из винных дистиллятов: диссертация канд. техн. наук. М.: Издательство МГУПП, 2011. 173 с.

5. Макаров В.Г., Макарова М.Н., Смирнов Л.Д., Буданов С.В., Пахомов В.П., Демченкова Е.Ю., Онацкий Н.М. Методические указания по изучению антиоксидантной активности фармакологических веществ // Ведомости НЦ ЭСМП. 2007. № 2. С. 96-103.

6. Макарова М.Н., Макаров В.Г. Обзор методов оценки антирадикальной активности природных соединений // Актуальные проблемы создания новых лекарственных препаратов природного происхождения - Фитофарм. 2005, 22-25 июня: Матер. IX международного съезда. СПб, Россия. 2005. С. 102-116.

 

7. ПащенкоЛ. П., Рябикина Ю. Н., Коломникова Я. П., Корниенко А. В. Перспективы применения цикория в производстве диабетических хлебобулочных изделий // Фундаментальные исследования. 2007. № 9. С. 20-25.

8. Резникова Л. Г. Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория корнеплодного: автореферат дисс. канд. техн. наук. М.: ГОУ ВПО МГУТУ, 2009. 27 с.

9. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав пищевых продуктов. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

 

10. Хасанов В.В., Рыжова Г.Л., Мальцева Е.В. Методы исследования антиоксидантов // Химия растительного сырья. 2004. № 3. С. 63-75.

 

11. Яшин Я. И., Яшин А. Я. Проблема определения содержания антиоксидантов // Компетентность. 2009. № 8. С. 50-53.