Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Продуктов и температурные графики




 

Вымораживание воды в биологических системах при пониже­нии их температуры ниже криоскопической существенно изменя­ет теплофизические свойства продуктов. Основной причиной из­менения теплофизических свойств продуктов при замораживании является превращение воды в лед, так как свойства сухих веществ практически постоянны.

Полная удельная теплоемкость продуктов при замораживании включает скрытую теплоту фазового превращения (льдообразова­ния) воды. Ее значение максимально при начальной криоскопи­ческой температуре продукта и уменьшается с понижением температуры.

В тепловых расчетах процесса замораживания пользуются ус­ловной теплоемкостью замороженных продуктов, в которую не включают скрытую теплоту льдообразования.

Условная удельная теплоемкость, Дж/(кг • К)

 

cм = сс (1 - W) + сЛWω + cB W (1- ω), (41)

 

где cc — удельная теплоемкость сухих веществ, Дж/(кг • К); ДЛЯ продуктов животного происхождения она составляет 1,34—1,68 кДж/(кг • К), растительных — не более 0,9 кДж/(кг · К); сл — удельная теплоемкость льда — 2,12 кДж/(кг • К); св — удельная теплоемкость воды — 4,24 кДж/(кг • К); W— массовая доля воды в про­дуктах; ω — относительное количество вымороженной воды (опре­деляется при температуре вычисляемой удельной теплоемкости).

Преобразовав выражение и подставив в него значения сл и св, получаем

 

см = с0 - 2,12 Wω, (42)

 

где с0 — удельная теплоемкость незамороженного продукта (при начальной температуре), кДж/(кг • К).

Теплоту льдообразования для единицы массы продукта при изменении температуры на один градус находят по формуле

 

qω = (ω2 – ω1) W rл, (43)

 

где 2 – ω1) - разность относительных количеств вымороженной воды при изменении температуры на один градус; W — массовая доля воды в продуктах; rл — удельная скрытая теплота льдообра­зования, кДж/(кг • К); rл = 335 кДж/(кг · К) при 0°С.

Удельную теплоту льдообразования при различных температу­рах приближенно вычисляют по формуле, кДж/(кг · К),

 

rл = 335 + 2,12 t, (44)

где t— температура замороженного продукта, °С, взятая по абсолютной величине.

Полная удельная теплоемкость замороженного продукта со­ставит

 

сω = см + qω, (45)

 

где см — условная удельная теплоемкость замороженного продук­та, кДж/(кг · К); qω — теплота льдообразования единицы массы продукта при изменении температуры на один градус, кДж/(кг · К).

Разница между значениями сω и см максимальна при началь­ной криоскопической температуре, когда см = с0, a qω имеет наи­большее числовое значение. После окончания вымерзания воды qω исω равны см.

Для вычисления полной удельной теплоемкости некоторых продуктов при температурах ниже криоскопической пользуются приближенной эмпирической формулой

 

сω = n - m/t, (46)

где п и т — постоянные теплоемкости продуктов, их значения приведены в табл. 2; t — температура, при которой определяется полная теплоемкость мороженого продукта, °С.

 

Таблица 2







Дата добавления: 2015-09-04; просмотров: 469. Нарушение авторских прав


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2020 год . (0.002 сек.) русская версия | украинская версия