Продовольственное значение

Значение ОЗК

Значение озимых зерновых культур (ОЗК) в сельскохозяйственном производстве России многогранно. Прежде всего, они являются как продовольственными, так и кормовыми культурами.

 

Продовольственное значение

Самое широкое распространение в мире и России среди ОЗК получила пшеница, которая является наряду с яровой пшеницей главнейшей культурой для хлебопечения.

Продовольственное значение зерна озимых зерновых культур, прежде всего, определяется биохимическим составом зерна. Особенно важны показатели содержания белка и клейковины в зерне, в сильной мере варьируют в связи с почвенно-климатическими условиями (содержание белка и клейковины в зерне возрастает при продвижении с северо-запада на юго-восток России) и составляет по белку: озимая пшеница – 12-14, озимая рожь – 8-11, озимый ячмень – 8-13 и озимая тритикале – 11-13%.

Оценивая потенциальную хлебопекарную особенность пшеничной муки следует, прежде всего, определить в ней состав белковых веществ клейковинного комплекса и установить их физические свойства. Прямой метод определения хлебопекарных свойств – пробная выпечка хлеба с оценкой его качества по объемному выходу, формоустойчивости, внешнему виду, состоянию мякиша и пористости. Хлебопекарные качества зависят от водоудерживающей и газообразующей способности муки. Газообразующая способность зависит от наличия питательного субстрата для дрожжей, качества крахмала, от ферментативной активности амилазы, а газоудерживающая сила – от содержания и качества клейковины.

Наиболее важными хлебопекарными свойствами, которые могут быть определены при пробной выпечке, являются: водопоглатительная способность муки, продолжительность замеса теста, устойчивость при замесе, потребность в окислителях, способность давать хлеб большого объема с соответствующим содержанием белка в муке, а также структурой мякиша и его цвета.

Проведение выпечек – трудоемкий и длительный анализ, а поэтому создано множество простых, косвенных методов оценки хлебопекарных свойств муки: химический, физический и физико-химический способы. Для этой цели используют несколько приборов, дающих характеристику физических свойств теста. Один из таких приборов – фаринограф Брабендера. Он регистрирует образование теста и поведение его в условиях механической нагрузки при постоянных температурах. Общая оценка хлебопекарных качеств на фаринографе получается в виде так называемой валориметрической оценки или смесительной ценности. Показания валориметра для пшеницы различного качества колеблются в пределах от 20 до 100%. Они тем выше, чем лучше качество муки.

В качестве второго прибора используется альвеограф Шолема. Сформированное после замеса в виде круглой пластинки тесто помещают на столик прибора и давлением поступающего воздуха растягивают в пузырь до разрыва. Увеличение объема растягиваемого пузыря до разрыва записывается регистрирующим монометром. Высота кривой определяет сопротивление теста расширению. Длина кривой служит показателем растяжимости и газоудерживающей способности теста. Отношение упругости теста к его растяжимости характеризует степень сбалансированности этих основных показателей. У сильной пшеницы это отношение составляет от 0,8 до 2,0, а у слабой – ниже 0,5. Как обобщающий показатель, характеризующий силу муки, рассчитывается величина удельной работы деформации теста на основе площади альвеограммы.

Так как физические свойства теста на фариографе и альвеографе определяют без дрожжей и длительного процесса брожения, то, возможно, исключение этих мощных факторов воздействия на коллоидные свойства теста не позволит в полной мере выявить потенциальную способность испытуемой муки дать хлеб того или иного качества.

На основе накопленного материала была разработана обобщающая классификация мягких пшениц по комплексу показателей зерна, теста и хлеба (табл. 5). Она предложена еще в 1987 году и до настоящего времени сохраняется.

В настоящее время в производстве возделываются и сорта твердой пшеницы, зерно которой используется в основном для получения макаронных изделий. Оно, прежде всего, характеризуется высокими показателями стекловидности, клейковины и натуры. В эндосперме зерна такой пшеницы содержится большое количество желтого пигмента – каротина, придающего муке и вырабатываемым из нее изделиям кремовый цвет. Такой цвет свидетельствует о высоком качестве макарон. Если цвет белый с сероватым оттенком, то можно сделать заключение – условия созревания и хранения зерна были неблагоприятные.

Из зерна твердых пшениц также производится манная крупа, качество которой зависит от показателей исходного для переработки сырья.

Другая озимая культура – рожь также очень широко используется для хлебопечения. Из зерна ее получают различные сорта хлеба: бородинский, рижский, заварной и так далее. Надо отметить, что ржаной хлеб несколько уступает пшеничному по переваримости, но превосходит по биологической ценности.

Важнейшими признаками, характеризующими хлебопекарные качества зерна озимой ржи являются содержание белка и его фракционный состав. Белок зерна ржи заметно отличается от белка пшеницы по фракционному составу. В нем больше содержание водо- и солерастворимых белков, что свидетельствует о более высоком содержании критических незаменимых аминокислот. Ржаное тесто не имеет достаточной упругости, хлеб из него получается меньшего объема и с более плотным мякишем. На хлебопекарные качества зерна озимой ржи большое влияние оказывает состояние углеводно-амилазного комплекса, определяемое активностью амилолитических ферментов.

Для ускоренного определения хлебопекарных качеств зерна озимой ржи используют аминограф Брабендера, на котором можно получить показатели аминолитической активности зерна по изменению вязкости водно-мучнистой суспензии шрота при постоянно повышающейся температуре. В начале подогревания вязкость болтушки несколько снижается, но когда температура доходит до 50° С и начинается клейстиризация крахмала, болтушка приобретает значительную вязкость.

Таблица 5