ЖҰМСАҚ БИДАЙ

Бидайдың жалпы сипаттамасы. Бидайдың шыққан жері - алдыңғы Азия орталығы - қазіргі Иран, Аравия аумақтары. Бұдан бидайдың 18 түрі, оның ішінде жұмсақ бидай тараған. Жерорта теңізі орталығынан (Греция, Италия) қатты бидай шыққан.

И.С. Сүлейменовтың (1973) қорытындылауынша Қазақстанда Семей маңында бидай суармалы жерлерде 1834 ж. өсіріле бастады, XIX ғасырда ол қазіргі Қостанай, Ақмола ж.б. облыстар аумақтарында себілген, ал XX ғасырдың басынан республикамыздың барлық жерлерінде өсірілуде.

Бидайдың дүние жүзіндегі егіс көлемі 220 млн га шамасында, екпе дақылдарының ішінде ол бірінші орын алады.

Қазақстанның ауыл шаруашылығын дамытуда бидай өндірісі ең тартымды сала болып табылады (Кесте 24).

 

Кесте 24. Қазақстанда бидай өндіру көрсеткіштері

 

Көрсеткіштер	2005ж.	2006ж.	2007ж.	2008ж.	2009ж.	Орта есеппен 5жылда
Егістік аумағы, мың га			12885,0	13488,5	14753,9	13313,7
Астық өнімі,ц/га	9,5	12,7	13,0	9,7	11,9	11,2
Жалпы түсімі,мың т	12006,1		16466,9	13083,8	17057,0	14962,8

 

Агроөнеркәсіп кешенінде және еліміздің экономикасында бидай өндірісі алдыңғы орындардың бірін иеленеді. Мұнда дәнді дақылдардың егістік аумағы бүкіл егістіктің 80% астамын алып жатса, оның ішінде бидайдың үлесі 65-70% жетеді. Сыртқы саудада бидай астығы бағасы мен сапасы бойынша бәсекеге қабілетті деп есептеледі.

Жер шары халқының жартысынан көбі негізінен бидаймен- нан макарон, кондитер өнімдері т.б. қоректенеді. Аталған өнімдердің қоректілігі жоғары болып, халық мұқтажын қанағаттандыру үшін оларда бағалы сапа көрсеткіштері мен қасиеттері болған абзал.

Бидай дәнінің сапасын сипаттайтын маңызды көрсеткішке белок мөлшері мен дән уызы (клейковинасы) жатады. Бұл көрсеткіштер бидайдың пайдалану сипатын анықтайды.

Өңдеу өнеркәсібімен экспорт үшін күшті және қатты бидай сорттары жоғары бағаланады. Күшті бидайға белогі мен дән уызы мол жұмсақ бидай жатады.

Жұмсақ бидай сорттары ұн мен нанның сапасын анықтайтын жинақты көрсеткіш – ұнның «күшіне» қарай күшті, орташа және осал (әлсіз) болып үш топқа бөлінеді.

Күшті бидай белогінің көптігі, уызының жиырымдылығы және созылымдығы жағынан көзге түседі. Мұндай ұннан пісірілген нан көмпиіп тұрады, түрі өте ұнамды, бүйір қабығы жұқа немесе тор көзді,жұмсақ созылмалы келеді, сондай-ақ өте дәмді, сүйкімді иісі болады. Сонымен қатар күшті бидайдың байытушылық қасиеті бар: осал бидайдың ұнына аздап күшті бидайдың ұнын қосқанда одан шығатын нанның сапасы анағұрлым жақсарады. Күшті бидай ең таңдаулы бидай болып саналады, сондықтан ішкі және халықаралық нарықта оған деген сұраныс жоғары.

Орташа нандық күші (қуаты) бар бидай, басқаша айтқанда филлер, ешқандай қоспасыз-ақ жақсы сапалы нан береді. Оған жататын сорттар белогінің мөлшері орташа, уызының жиырымдылығы біршама төмен, сондай-ақ қамырының ашытылған кездегі ферменттік тұрақтылығы да төмендеу болады. Мұндай сорттар осал бидайдың нандық қасиетін жақсартуға қабілетті емес.

Осал (әлсіз) бидайдың белогі шамалы, дән уызының жиырымдылығы өте әлсіз болады. Сондықтан нан сапасының көрсеткіштері төмен болады. Осал бидай нанының сапасын жақсарту үшін міндетті түрде күшті бидай ұнын қосады.

Жақсы қатты бидай астығы жоғары сапалы макарон өндіруге таптырмайтын шикізат болып табылады. Жұмсақ бидай ұнынан макарон өнімдерін жасауға болады, бірақ олар өзінің пішінін сақтай алмайды, омырылғыш, піскен кезде жабысқақ келеді де тиімсіз түске өнеді. Сары янтарлы немесе лимон тәрізді сарғыш түсті макарон өте жоғары сапалы деп есептеледі. Мұндай түс каротиноид пигментіне байланысты, орта есеппен екі есе көп.

Жақсы макарон өнімдері мынадай талаптарға сай болуы керек: қамыры тығыз жабыспалы, қалыпқа салғанда жеткілікті дәрежеде механикалық берік және пішінді. Бұл қасиеттердің барлығы жоғары сапалы қатты бидай өнімдерінен дайындалған қамырға тән. Қатты бидай жоғары сапалы ұнтақ жармасынан өндіретін шикізат болып табылады. Қатты бидай дәнін диірменге тартқанда қырлы ұн бөліктері біріңғай масса болып түзіледі; ұн клеткалары қатты, бірақ нәзік келеді, ал жұмсақ бидайда олар борпылдақ әрі ұсақ саңылаулы болады. Дән уызының мөлшері мен оның сапасы да үлкен рөл атқарады. Қатты бидайдың дән уызы «қысқа» серпімді болып келеді, сондықтан оның ұнынан пісірілген нанның көлемі аз, тор көзділігі нашар болады. Газ ұстау қабілетінің төмендігінен қатты бидайдың нандық сапасы жұмсақ бидайға қарағанда төмен.

Дәннің жылтырлығына, көлемді массасына, түсіне, сары пигменттердің мөлшеріне т.б. қарай қатты бидайға жоғары талаптар қойылады. Талапқа сәйкес қатты бидай екінші типке жатады және қоңыр янтарлы және ашық янтарлы болып екі подтипке бөлінеді. Әрбір подтип үш класты және классыз бидайды біріктіреді. Класты астыққа кем дегенде 22-28% дән уызы болуға тиіс және екінші топтан төмен болмауы керек, көлемдік масса 770 г/л және одан да жоғары болады, бидай дәнінің басқа типтері 10-15% аспайды және астық қоспасы 15% аспауға тиіс: класты бидайдың барлығында дәннің түсі тиісті тип пен полтиптің түсіне сәйкес келуі керек: астық аурудан, қызып кетуден аман болуға, нақты сортқа тән түсі мен қалыпты иісі сақталуға тиіс.

Бидай түрлері. Бидай қоңырбастар (Роасеае) тұқымдасына және Triticum туыстығына жатады. Осы заманғы жіктеу бойынша бұл туыстық 22 түрді біріктіреді. Ол 4 генетикалық топқа бөлінеді.

1. Диплоидты бидайлар, олардың соматикалық клеткасында 14 хромосом (2п-14) болады. Бұл топтың өкілдеріне мәдени бірдәнді, жабайы бірдәнді т.б. жатады. Диплоидты түрлердің ішінде дәніндегі белок мөлшері 35-37% жететін, саңырауқұлақ ауруларына төзімді үлгілері де бар.

2. Тетраплоидты түрлер, соматикалық клеткаларда 28 хромосом (2п-28) бар, өкілдері ретінде қатты бидай, жабайы қосдәнді бидайды т.б. атауға болады. Тетраплоидты бидайлардың ішінде қатты бидай (T. durum) барынша үлкен маңызға ие, ол дүние жүзіндегі егіс көлемі бойынша екінші орын (жұмсақ бидайдан кейін) алады.

3. Гексаплоидты түрлер (2п-42) соматикалық клеткасында 42 хромосомы бар көптеген бидай өкілдерін біріктіреді (жұмсақ бидай, спельта, карлик, мах т.б. бидайлары). Олардың ішінде ең көп тарағаны жұмсақ бидай (T.aestivum). Бұл бүкіл дүние жүзінде барынша көп тараған астық дақылы. Ол жер шарының барлық континенттерін қамтиды- полярлық шеңберден оңтүстік Африка мен Америкаға дейін: теңіз деңгейінен төмен жерлерде, сонымен қатар 4000 м биіктікке дейінгі белдеулерде өсіріледі. Осының бәрі бұл дақылдың үлкен бейімділігін көрсетеді. Тіршілікке бейімділігі бойынша да, морфобиологиялық ерекшеліктері бойынша да (күздік, жаздық, жартылай күздік және жаздық) жұмсақ бидай айтарлықтай полиморфты болып келеді.

4. Октаплоидты түрі (2п-56) қолдан жасалған, оған грибобой бидайы (T. Fungicidium) жатады.

Дәннің гүл қабықшаларынан ажыратылу дәрежесіне қарай барлық бидай түрлері жалаңаш дәнді немесе нағыз бидайлар және қабықты немесе полба бидайлары болып екі топқа бөлінеді. Жалаңаш дәнді немесе нағыз бидайлардың масағы сынбайды, қалыпты жағдайда бастырғанда дәндері қабықшалардан жеңіл ажыратылады (жұмсақ, қатты, карлик, персикум т.б.бидайлар). Қабықты (полба) түрлерінің масағы омырылғыш және бастырғанда өте қиын үгітіледі (спельта, мәдени бірдәнді, қосдәнді, зандури т.б. бидайлар).

Бидай түрлерінің ішінде барынша маңыздыларына жұмсақ және қатты бидайлар жатады.

Жұмсақ бидай (T. aestivum) жоғарыда көрсеткеніміздей, егіншілікте көп тараған, масағы борпылдақ, қылтықты және қылтықсыз, қылтықты формаларында қылтықтары жанжағына шашыраңқы орналасқан және масақ ұзындығынан қысқа. Масақ қабықшасы ұзынша әжімді, оның қыры (киль) жіңішке, негізіне қарай жойылып кетеді. Масақтың «бет» жағы бүйірінен жалпақ. Масақ асты сабанының бөлігі қалыпты жағдайда кеуек. Дәндері жеңіл үгітіледі ұсақ, орташа және ірі болып келеді, ұнды, немесе жылтыр (шынылы). Айдары айқын ажыратылады, қылдары ұзын.

Қатты бидай (T. durum) масағы тығыз, призма пішінді, бүйірі бет жағынан кең, негізінен қылтықты. Қылтықтары ұзын, параллель орналасқан. Масақ қабықшасының қыры (киль) негізіне дейін ажыратылған. Масақ асты сабаны паренхима тканімен толтырылған. Масағы қиынырақ үгітіледі. Дәндері сопақша, ірі, жылтыр, кейде әлсіз ұнды. Айдары әлсіз дамыған, қылдары қысқа.

Жұмсақ және қатты бидайлар кең тараған, сондықтан қоршаған орта мен адамзат әсеріне көп ұшыраған. Осының нәтижесінде көптеген түршелерге тармақталған. Бидайды түршелерге ажырату үшін тұрақты морфологиялық бес белгісі- масақтың қылтықтылығы, масақша түктілігі, масақтың,дәннің және қылтықтың түстері алынған.

Қазақстанда барынша кең тараған түршелерге жұмсақ бидайдан лютесценс, эритроспермум және қатты бидайдан гордейформе, леукурум жатады.

Бидайдың әрбір түршесі биологиялық және өндірістік ерекшеліктерімен бір бірінен ажыратылатын бірқатар түршелерін біріктіреді: бір түршеде жаздық та, күздік те, ерте пісетін және кеш пісетін т.б. болуы мүмкін.

Бидайдың морфологиялық ерекшеліктері. Тамыр жүйесі шашақты, ұрықтық және түйін тамырларынан құралған.

Бидайдың ұрықтық тамырлары өсімдіктердің бүкіл өсіп-даму кезеңдерінің қоректенуіне қатысады, олар түйін тамырларынан (екіншілік) бұрын қалыптасады да өсіп-жетілуінің соңында 150 см және одан да тереңге бойлайды. Алайда жоғары өнімді тек қана жақсы дамыған түйін тамырлары есебінен алуға болады. Түйін тамырлары көктегеннен 12-18 тәуліктен соң пайда болады, олардың саны өсу жағдайлары мен сорттық ерекшеліктеріне байланысты өзгереді. Құрғақшылық жылдары түйін тамырлары түзілмеуі де мүмкін және бидайдың астық өнімі ұрықтық тамырлар арқылы қалыптасып 5-8 ц/га деңгейінен аспайды.

Сабағы – сабан (буынаралықтары 5-8), буынаралықтарының саны жапырақ санына сәйкес келеді. Сабаны қуысты, алайда қатты бидайда масақ асты паренхима жасушаларымен толтырылған, сондықтан тамырында тұрып қалғанда бүтін масақпен сынып кетуі мүмкін.

Жапырақтары – сызықты (линиялы), жапырақ тақтасы мен жапырақ қынабынан құралған, қынаптың (қынының) тақтаға ауысар жерінде тілше (түссіз пленка), ал жапырақ қынабының негізінде сабақты орап тұратын сызықты құлақша немесе мүйізшелер болады. Ылғал сүйгіш формаларында, сонымен қатар көптеген қатты бидайларда жапырақтары ірі, құрғақшылыққа төзімділерінде – ұсақ болып келеді. Жаздық бидайда екі түрлі жапырақтар ажыратылады: тамыр түбі жапырақтары және сабақтық жапырақтар. Тамыр түбі жапырақтары жер асты түйіндерінен түзіледі, олардың саны 4-5, ал сабақтық-жер үсті бөлігінде қалыптасады. Тамыр түбі жапырақтары қорлық қоректік заттарды жинақтаушы қызметін атқарады да кейіннен тамыр жүйесінің дамуы мен масақтың түзілуіне шығындалады.

Сабақтың биіктеп өсуі мен сабақтық жапырақтардың қалыптасуында өсімдіктердің қоректенуі де сол қорлық қоректік заттардың есебінен жүреді, ал тамыр түбі жапырақтары бірте-бірте солып қалады. Жекелеген жапырақтардың тіршілік ұзақтығы 6-дан 16 тәулікке дейін созылады, бір мезгілде екі жапырақтан артық өспейді. Барынша өсіп-дамыған кезеңде жоғары өнімді қалыптастыруға қоректік заттар және ылғалмен жақсы қамтамасыз етілгенде бидай өсімдігі оңтайлы жапырақ ауданын гектарына 35-40 мың м² дейін ал ылғал жеткіліксіздігінде - 15-25 мың м² қалыптастырады.

Гүл шоғыры - масақ, ол масақ білігі мен масақшалардан тұрады. Бидай масағы білігінің бір тұғырында бір масақша орналасқан, бірақ ол көпгүлді (3-5 гүлден тұрады). Агрономның міндеті – мүмкіндігінше масақтағы барлық гүлдер тозаңданып, дән қалыптастыру.

Жемісі – дән, ол үш бөліктен - қабақ, эндосперм және ұрықтан – құрылған. Дәннің ірілігі негізінен өсіру технологиясына байланысты өзгереді.

Бидай дақылының әртүрлі өсіп-даму кезеңдері мен одан дайындалған нан пішіні 10-суретте келтірілген.

 

 

10 - сурет – Бидай. 1,2,3 – жұмсақ: егін көгі мен гүлдену кезеңдеріндегі өсімдіктер, масақша; 4,5,6 - қатты, сондай; 7 – жапырақ пен сабанның қосылуы; 8 – дәннің көлденең қимасы: а – ұрық, б-эндосперм, в–жеміс және тұқымдық қабықтар, г-айдары; 9 – өсу кезеңдері; 10 – ұннан дайындалған нан: а - әлсіз, б - орташа қуатты және в - қуат-ты бидайдан.

Сурет 10. Бидай. 1,2,3 – жұмсақ: егін көгі мен гүлдену кезеңдерін-дегі өсімдіктер, масақша; 4,5,6 - қатты, сондай; 7 – жапырақ пен сабанның қосылуы; 8 – дәннің көлденең қимасы: а – ұрық, б-эндосперм, в–жеміс және тұқымдық қабықтар, г-айдары; 9 – өсу кезеңдері; 10 – ұннан дайындалған нан: а - әлсіз, б - орташа қуатты және в - қуатты бидайдан.

Жаздық бидайдың қоршаған орта факторларына талаптары (биологиялық ерекшеліктері). Бидай, басқа дәнді дақылдар сияқты қоңыржай белдеудің өсімдігі. Дегенмен, климатқа (жылу, жауын-шашын ж.б.) талаптары бойынша сорттар арасында белгілі бір жағдайларға бейімделуінде айырмашылықтар бар.

Елімізде өсірілетін бидай сорттары өсіп-жетілу кезеңдері әртүрлі ұзақтығымен ерекшеленеді. Кеш пісетін сорттарында бұл кезең 100 тәулік және одан жоғары, ылғалды және салқын жылдары ол 115-120 тәулікке дейін созылады, ал ең ерте пісетін сорттары 70-80 тәулікте пісіп үлгереді.

Жаздық бидай өсуі мен дамуының алғашқы кезеңінде жылу ережесіне (режиміне) қажетсінуі жоғары емес.

Бидай тұқымының өне бастауына қажетті ең төменгі температура 1-2^оС, алайда бастапқы өсуіне 4-5^оС қажет, бірақ мұндай температурада өну және көктеу үрдістері өте баяу жүреді. Егін көгі – 6^оС аязды (бозқырауды) көтереді. Алғашқы өсуі мен түптенуі топырақтың температурасы 10-12^оС болғанда жақсы өтеді, мұның өзі өсімдіктердің жақсы тамырлануы мен түйін тамыр жүйесінің дамуына оң әсерін тигізеді.

Генеративті мүшелерінің (органдарының) дамуы мен гүлдену кезеңінде бидай температураға өте сезімтал. Бірқатар зерттеушілердің көрсеткеніндей, 12^оС-дан төмен болғанда бидайдың тозаңдықтары дамымайды, 5^оС-дан төмендегенде өсімдіктер ұрықтанбайды, ал 5-10^оС-да ұрықтанғанмен эндосперм мен әсіресе ұрықтың өсуі өте баяу жүреді, дән қалыптасып үлгермей опат болады.

Бидайда жоғары температураны көтеруде үлкен айырмашылықтар бар. 38-40^оС температураның үздіксіз әсерінен саңылаулардың (үстьицелердің) сал ауруы (каралич) әртүрлі сорттарында 10-17 сағаттан соң байқалады. Бидай гүлдену кезеңінде жоғары температураға топырақтағы ылғал қоры жақсы болғанда ғана шыдас береді. Жоғары температура ылғал жеткіліксіз болғанда бидай масағының босдәнділігіне ұрындырады.

Толысу кезеңіндегі - 1-2^оС бозқырау өсімдік пен дәнді жарақаттайды (аяз ұрған дән).

Жұмсақ бидай сорттары бозқырауға қатты бидайға қарағанда төзімдірек. Түптену кезеңінде жұмсақ бидай – 5-8^оС бозқырауды жеңіл көтереді, ал қатты бидай – 1-2^оС температураның өзінде-ақ жарақаттанады.

Белсенді температура жиынтығы жаздық бидайда сорттарының пісу мерзіміне қарай 1500-1900^оС аралығында өзгереді.

Ылғалды қажетсінуі. Жаздық жұмсақ бидай тұқымы құрғақ дән массасына есептегенде 50-60% мөлшерінде ылғал сіңіргенде өне бастайды. Ал қатты бидайға 5-7% артық ылғал қажет, өйткені оның құрамында ақуыз (белок) көбірек. Бір өлшем құрғақ зат түзу үшін ол өзінің ағзасынан 400-500 өлшем су буландырады немесе транспирация коэффиценті 400-500-ге тең.

Жаздық бидай өсіп-даму кезеңдерінде ылғалға жоғары талап қояды, алайда оны пайдалануы біркелкі емес:

барлық қажетті ылғалдың көктеу кезеңінде - 5-7%;

түптенуде -15-20%;

түптену–масақтануда – 50-60%;

сүттене пісуде – 20-30%;

балауызданып піскенде – 3-5% жұмсалады.

Жаздық бидайдың ылғалға барынша көп қажетсінуі, немесе «қиын-қыстау» кезеңі түптену-масақтану, басқаша айтқанда, репродуктивтік мүшелерінің (органдарының) пайда болу кезеңдерінде байқалады. Бұл кезеңдегі топырақтағы ылғал тапшылығы бидай дәнінің қалыптасуы мен толысуына теріс әсерін тигізеді де егін өнімін күрт төмендетеді. Оңтайлы мерзімде себілгенде жаздық бидайдың «қиын-қыстау» кезеңі, ауа-райының барынша қолайлы уақытында өтеді. Бидайдың әртүрлі мерзімде пісетін сорттарының ылғалға талаптары бірдей емес: ылғалға жоғары талап қоятын және құрғақшылыққа төзімді сорттары ажыратылады. Құрғақшылыққа барынша төзімді сорттарына өсіп-дамуының алғашқы кезеңдерінде баяу қарқынмен өсіп, масақты баяу қалыптастыратындары жатады. Олар әдетте Солтүстік Қазақстан аймағында болатын жаздың бірінші жартысындағы құрғақшылықты жақсы көтереді, әрі олар қарқынды өсіп-даму кезеңінде түсетін жаздың екінші жартысындағы ылғалды тиімді пайдаланады. Олар негізінен ортадан кеш және кеш пісетін сорттар болып табылады.

Ерте пісетін сорттар көктемгі құрғашылықтан көп зардап шегеді. Олар алғашқы уақытта тез өседі, масақты шапшаң қалыптастырады, алайда көктемгі және жаздың басындағы ылғал жетімсіздігінен әдетте төмен астық өнімін береді.

Тамыр жүйесінің сіңіру қабілетінің және оның басқа дәнді дақылдарға қарағанда айтарлықтай әлсіз дамитындығынан жаздық бидай топырақ құнарлылығына өте жоғары талап қояды.

Жаздық бидайдың тамыр жүйесінің тек қана 30 % топырақтың жыртылатын (құнарлы) қабатында, ал қалған бөлігі одан тыс орналасады. Осыған сәйкес оның топыраққа қоятын талабы да арта түседі. Бидай өсімдігі тіршілігіндегі қоректік заттардың рөлі әрқилы. Азот (N) жақсы түптенуге, қуатты сабақ пен жапырақ түзуге мүмкіндік жасайды, фотосинтетикалық қызметті күшейтеді, биологиялық массаның қорлануын, дәндегі ақуыз мөлшерін арттырады. Фосфор (P₂O₅) тамыр жүйесінің дамуын тездетеді, жалпы өнімдегі астық үлесін арттырады, қуаңшылыққа төзімділігін күшейтеді, су пайдалану коэффицентін төмендетеді, жаздық бидайдың пісуін 5-6 тәулікке тездетеді. Калий (К₂О) фотосинтездің қалыпты жағдайда өтуіне мүмкіндік жасайды, өсімдіктің ылғал ұстау және тамырдың ылғал сіңіру қабілеттерін арттырады, қуаңшылыққа, аурулар мен зиянкестерге төзімділігін күшейтеді. Қоректік заттарды пайдалану тәртібі бидай өсімдігінің ылғалға қажетсінуіне ұқсас. Жаздық бидайдың қоректену элементтерінің шығындануы топыраққа байланысты және орта есеппен (әрбір центнер астық пен сабанға шаққанда) азот (N) – 3,7-4,0, фосфор (Р₂О₅) – 0,9-1,1 және калий (К₂О) – 1,7-1,8 кг тең.

Көптеген зерттеулер көрсеткендей, жаздық бидай әуелі фосформен, содан кейін калиймен, ең соңында азотпен қорланады. Ол фосфорды масақтануға дейін, калийді – гүлденуге дейін, азотты сүттене пісуге дейін қажетсінеді.

Жаздық бидай өсіруге барынша қолайлы қара және қара-қоңыр топырақтар деп есептеледі. Ол тұзды топырақты нашар көтеретін дақылдар тобына жатады. Сортаңдау топырақтарда, әсіресе қуаңшылық жылдары, өнімді күрт төмендетеді. Жақсы өнімді реакциясы қалыпты немесе әлсіз қышқыл топырақтарда (рН – 6,0-7,5) алуға болады.