Лекція 7.

Тема: Методологія розроблення харчових раціонів спеціального призначення

План лекції:

1. Визначення та призначення лікувально-профілактичного харчування.

2. Характеристика раціонів ЛПХ.

3. Молоко в лікувально-профілактичному харчуванні

4. Вплив окремих нутрієнтів на інтенсивність всмоктування токсичних речовин.

Ключові слова: лікувально-профілактичне харчування, раціони, нутрієнти, токсичні речовини, молоко, вітаміни

Рекомендована література:

1. Гігієна харчування з основами нутриціології: Підручник; У 2 кн. – Кн.1 / Т. І. Аністратенко, Т. М. Білко, О. В. Благодарова та ін..; За ред.. проф.. В. І. Ципріяна. – К.: Медицина, 2007. – 528 с.

2. Дієтичне та дитяче харчування: навч. посіб. / І.М. Грищенко, Н.М. Кравчук; Киівськ. нац. торгов.-екон. ун-т. - К.: [б. и.], 2003. - 287с.

 

1. Визначення та призначення Лікувально-профілактичного харчування (ЛПХ)

Лікувально-профілактичне харчування (ЛПХ) — досить дієвий засіб захисту організму від несприятливого впливу шкідливих чинників виробничого середовища.

Функціональне призначення ЛПХ:

1) підвищення захисних функцій фізіологічних бар'єрів організму (шкіри, слизових оболонок тощо), що перешкоджає проникненню шкідливих чинників в організм;

2) диференційований вплив на процеси біотрансформації ксенобіотиків, стимуляція механізмів утворення малотоксичних продуктів метаболічних перетворень і, навпаки, гальмування, блокування процесів біотрансформації в разі утворення більш токсичних метаболітів;

3) активація системи антиоксидантного захисту організму, підвищення її ефективності;

4) активація процесів зв'язування, знешкодження та виведення з організму токсичних речовин та продуктів їх перетворення;

5) підтримання та поліпшення функціонального стану органів та систем, які переважно уражаються шкідливими виробничими чинниками; підвищення антитоксичної функції печінки як специфічного детоксикуючого органу, особливо якщо шкідливі чинники гепатотропні;

6) компенсація дефіциту нутрієнтів, який виникає в організмі внаслідок безпосереднього впливу шкідливих виробничих чинників та під час їх метаболічних перетворень;

7) підтримання ауторегуляторних процесів організму, в тому числі адаптаційних, компенсаторних, імунорегуляторних;

8) підвищення загальної опірності організму, його адаптаційних резервів, працездатності, поліпшення самопочуття, зниження загальної та професійної захворюваності, продовження активної життєдіяльності, попередження передчасного старіння.

 

2. Характеристика раціонів Лікувально-профілактичного харчування (ЛПХ)

Розроблено і впроваджено 8 раціонів ЛПХ, кожен з яких має специфічне етіопатогенетичне спрямування і призначення, але обов'язково охоплює і неспецифічнозагальні прояви дисгомеостатичних порушень, які виникають на ранніх етапах первинні прояви або є супутніми ланцюгами специфічних явищ. Тому в кожен раціон мають бути включені нутрієнти антиоксидантної, мембраностабілізуючрї, гепатопротекторної, загальностимулюючої спрямованості. Аналізуючи раціони ЛПХ, звернемо увагу на їх специфічну спрямованість.

Раціон № 1. Спрямований на нейтралізацію перекисних сполук радикальної і нерадикальної природи, що утворюються в разі зовнішнього, чи ендогенного іонізуючого опромінення організму, активізацію антиоксидантних систем організму (включенням антиоксидантів — вітамінів та амінокислот, продуктів з антиоксидантними властивостями; прянощі, кріп, м'ята, кропива, зелений чай тощо). З метою захисту в раціон введені радіопротекторні речовини: сірковмісні амінокислоти (метіонін, цистин) та солі кальцію, джерелом яких є сир кислий та твердий, молоко, кисломолочні напої, соя. Відновленню структури і функції клітин сприяють повноцінні білки, ліпіди, вітаміни. Раціон сприяє прискоренню елімінації з тканин організму та екскреції їх з організму інкорпорованих радіонуклідів 137Сs та 90Sг завдяки вмісту їх біологічних конкурентів — кальцію та калію за рахунок природних джерел (молока, молочних продуктів, овочів, фруктів, бобових). Цьому сприяє комплексоутворення з натуральними ентеросорбентами — пектинами, харчовими волокнами, альгінатами (овочів, фруктів, ягід, морських водоростей) та стимуляція перистальтики кишок (магній овочів, фруктів, зернових). Додатково до Раціону додається 150 мг аскорбінової кислоти.

Раціон № 2. Гальмує накопичення в організмі хімічних сполук різної природи, зменшує їх подразнюючий вплив на організм, підвищує антитоксичну функцію печінки, стимулює кровотворення та регенерацію клітин та тканин. Лікувально-профілактичну функцію раціону № 2 забезпечують повноцінні білки (молоко, м'ясо, риба), ПНЖК (рослинна олія), кальцій (молоко, сир). Робітникам, що працюють із сполуками фтору, додатково до раціону № 2 додають 2 мг вітаміну А, 150 мг аскорбінової кислоти; з лужними металами, хлором та його неорганічними сполуками оксидами та сполуками азоту — 2 мг вітаміну А, 100 мг аскорбінової кислоти; з фосгеном — 100 мг аскорбінової кислоти.

Раціон № 2а — десенсибілізуючий раціон. Уповільнює та ослаблює процеси утворення кон'югованих антигенів хімічних алергенів (хроматів, інших речовин) з білками, розвиток процесів сенсибілізації організму до хімічних алергенів, які спричиняють професійні алергози (дерматози, бронхіальна астма, астматичні бронхіти, ринопатії тощо). Помірний вміст білків, обмеження простих вуглеводів (цукру), деяким підвищенням вмісту в раціоні жирів за рахунок нерафінованих рослинних олій, збагаченням продуктами, багатими на сірковмісні амінокислоти, (кислий сир, яловичина, м'ясо кроля, курчата, короп тощо), фосфатиди, лецитин (м'ясо кролів, печінка, серце, нерафінована олія, сметана), солі кальцію, магнію, сірки (молоко, кисломолочні, зернові продукти, столові мінеральні води типу нарзан), вітаміни (С, Р, H, РР, U, Е, А, β-каротиноїди), пектин, лужні елементи..

Раціон № 3. Спрямований на зв'язування, комплексоутворення і щонайшвидше виведення свинцю з організму. Це досягається високим вмістом у раціоні пектину та солей кальцію, які зв'язують свинець у кишках і перешкоджають його усмоктуванню з травного каналу та депонуванню у кістковій тканині, знижують його концентрацію у крові. Раціон включає повноцінні білки, мінеральні елементи лужної спрямованості, в тому числі магній, який стимулює жовчовиділення та перистальтику кишок і прискорює видалення зв'язаного свинцю з організму. У раціоні № 3 широко застосовують фруктові та овочеві страви (пюре, салати), соки з м'якоттю. Додатково до раціону додають 150 мг аскорбінової кислоти.

Раціон № 4. Спрямований на підвищення функціональної спроможності і детоксикаційних можливостей печінки, має гепатопротекторні 1 властивості, стимулює кровоутворення за рахунок вмісту біологічно цінних білків (м'яса, риби, молока, кислого сиру, яєць), ліпотропних речовин (рослинні олії, молочні жири), вітамінів, кровотворних мікроелементів. Додатково до раціону № 4 додають 150 мг аскорбінової кислоти, а особам, що працюють із сполуками миш'яку, телуру, ртуті, з метою попередження нейротропного впливу цих речовин ще й 2 мг тіаміну.

Раціон № 4а. Призначений для зменшення усмоктування фосфору та фосфорвмісних сполук з травного каналу завдяки збагаченню раціону кальцієм, який утворює з фосфором нерозчинну сполуку фосфат кальцію (молоко, молочні продукти), та натуральними ентеросорбентами — пектинами, харчовими волокнами. Підвищення антитоксичної функції печінки забезпечує вміст повноцінних білків (кисломолочних продуктів, м'яса, яєць) та ліпотропних речовин. Додатково до раціону № 4а додають 100 мг аскорбінової кислоти і 2 мг тіаміну.

Раціон № 46. Спрямований на прискорення процесів мікросомального окислення амінонітросполук бензолу (АМНСБ), прискорення виведення їх з організму, підвищення активності систем антиоксидантного захисту організму. Такий широкий спектр лікувально-профілактичного впливу раціону забезпечується завдяки вмісту повноцінних джерел білків та сірковмісних амінокислот (м'ясо, риба, молоко та кисломолочні продукти, печінка, яйця, бобові), вуглеводів, які забезпечують енергетичні процеси та є субстратами кон'югації (цей раціон містить найбільше овочів та фруктів), натуральних ентеросорбентів (пектинів, клітковини), ліпотропних речовин, кровотоворних мікроелементів, вітамінів, органічних кислот (лимонної). Додатково до раціону № 46 додають 100 мг аскорбінової кислоти, 2 мг тіаміну, 3 мг піридоксину, 20 мг ніацину, 10 мг токоферолу, 500 мг глутамінової кислоти.

Раціон № 5. Призначений для осіб, які працюють з нейротропними та гепатотропними промисловими шкідливими чинниками, і спрямований на підвищення антитоксичної функції печінки за рахунок вмісту повноцінних білків (нежирного м'яса, печінки, риби, яєць, молока та молочних продуктів), сірковмісних амінокислот (метіоніну, цистину), ліпотропних речовин (фосфоліпіди, ПНЖК яєць, рослинних олій), захист нервової системи — білки ПНЖК та фосфоліпіди, вітаміни групи В (печінка, нерафінована рослинна олія, жовтки яєць, сметана, зернові продукти). Додатково до раціону № 5 додають 150 мг аскорбінової кислоти і 4 мг тіаміну.

У всіх раціонах обмежують сіль, солоні, мариновані, копчені продукти, тугоплавкі жири, жирні та смажені продукти. ЛПХ видають робітникам і службовцям, які працюють з особливо шкідливими виробничими чинниками, безкоштовно у вигляді гарячих сніданків чи обідів до початку робочої зміни чи під час обідньої перерви. Робітники та службовці, що працюють у шкідливих виробничих умовах і не одержують ЛПХ, мають право на безкоштовне одержання молока.