Банкет-чай

- вид банкета, на якому господаркою є жінка, і улаштовується він для жінок. Однак у ньому можуть взяти участь і чоловіки. Такий банкет проводять у другій половині дня, звичайно з 16 до 18 г., тривалість його не більш 2 г., кількість учасників 6-12 чоловік, але може бути і більше (30-40). Обслуговування банкетом рекомендується доручати офіціантам з розрахунку 2 офіціанта на 8-10 гостей.

використовують десертні тарілки, десертні і фруктові прибори, чарки модерні, для коньяку, лікеру, келихи для шампанського, фужери, чашки чайні і кавові, цукорниці і щипці для цукру, лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки і розетки для варення, вази для фруктів і кондитерських виробів, прибори для розкладки.

 

I варіант:солодке блюдо подають французьким методом «в обнос» і гість їсть десерт із тарілки. Офіціант для кожного гостя ставить десертну тарілку, праворуч кладе десертні ніж і ложку, ліворуч — десертну вилку і десертну тарілку з вилочкою для тістечка, за десертною тарілкою кладе фруктовий прибор. Чарку модерну ставлять проти леза десертного ножа. Праворуч від гостя ставлять чайну чашку з блюдцем у тому випадку, коли чай подають „парами чайників”. Ручка чашки повернена вправо. На блюдце кладуть чайну ложку ручкою вправо. Під дно чашки на блюдце кладуть маленьку круглу паперову серветку. На десертну тарілку кладуть полотняну серветку, складену трояндочкою, рулетом, цукеркою або валиком у кільці.

II варіант:солодке блюдо подають на десертній тарілці європейським методом. При використанні даного варіанта місце на столі проти кожного гостя, призначене для цього блюда, при сервіровці залишають вільним. Десертну тарілку з вилочкою для тістечка і десертною ложкою для солодкого блюда ставлять ліворуч від гостя в 15-20 см від краю столу (як пиріжкову). Перед десертною тарілкою також ліворуч або на неї поверх складених хрест-навхрест приборів кладуть складену серветку. У центрі ставлять модерну чарку, за нею кладуть фруктові прибори. Праворуч від гостя розташовують чайну чашку із блюдцем і чайною ложкою.

 

 

 

Комбіновані банкети і прийоми

 

4.1. Обслуговування учасників з’їздів, конференцій, фестивалів, форумів

 

1. Учасники вказаних заходів обслуговуються харчуванням за місцем роботи і проживання.

2. За місцем проживання (у готелях) харчування організовується у ресторанах, кафе, буфетах. Воно може бути триразовим або у вигляді сніданку і вечері, а обід - за місцем роботи.

3 Кількість офіціантів визначається з розрахунку обслуговування одним офіціантом одночасно не більше 8 осіб. Для збирання посуду виділяються підсобні робітники, що дає офіціанту можливість займатися тільки подаванням страв та розрахунком з відвідувачами.

4. Для прискорення обслуговування столи попередньо сервіруються:

 

 

 

 

У перервах між засіданнями може працювати буфет-фуршет, організований за місцем проведення засідання.

 

 

4.2. Обслуговування в готелі

 

 

 

 

 

4.3. Обслуговування в місцях масового відпочинку

 

 

 

Кафе

Закусочні

Ресторани

ПШО

Дрібно-роздрібна мережа (кіоски, лотки)

Виносна торгівля (виїзні буфети)

 

4.4. Обслуговування на залізничному транспорті

 

Обслуговування пасажирів на залізничному

транспорті здійснюється на вокзалах, станціях, перонах,

у поїздах

 

 

На вокзалах, станціях, перонах пасажири обслуго

вуються в ресторанах, кафе, буфетах, а також на

вузькоспеціалізованих підприємствах (у пельменних,

сосисочних, котлетних, млинцевих), які працюють за методом

самообслуговування.

 

 

У буфетах на вокзалах і станціях реалізуються, як

правило, гарячі напої, холодні закуски нескладного

приготування, бутерброди, борошняні вироби (булочки,

пиріжки, ватрушки), фруктова та мінеральна вода,

кисломолочні продукти, яйця варені, печиво і вафлі у дрібній

розфасовці.

 

 

 

 

 

 

 

ЛІТЕРАТУРА

 

1. ДСТУ 4281: 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

2. ДСТУ 3278-95. Стандартизація послуг. Основні положення.

3. ГОСТ 30523-97. Услуги общественного питания. Общие требования.

4. ГОСТ 30389-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

5. Інструкція про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та громадського харчування: Наказ Міністра зовнішніх економічних зв`язків і торгівлі України від 24.06.96 р. № 349.

6. Порядок проведення контрольної перевірки правильності розрахунків із споживачами за надані послуги і реалізовані товари: Постанова Кабінету Міністрів України від 02.04.94 р. № 215.

7. Порядок зайняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування населення: Постанова Кабінету Міністрів України від 08.02.1995 р. № 108.

8. Правила роботи підприємств громадського харчування: Наказ міністра зовнішніх економічних зв`язків України від 03.07.1995 р. № 129.

9. Послуги громадського харчування: Зб. нормат. док. / Харк. держ. центр стандартизації, метрології та сертифікації. – Харків, 1997.

10. Захарченко М.Н., Кучер Л.С., Обслуживание в предприятиях общественного питания. – М.: Економика, 1986.

11. Зигель Л. и С., Ленгер Р. и Х., Штиклер Г., Гутмайер В. Ресторанний сервис. Основи международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих. Пер. с нем. Бема.О. М.: ЗАЩ Изд-во Центрполиграф, 2003.-. 288 с.

12. Ковешніков В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч. посіб. – Київ: КТЕІ, 1991.

13. Кристофер Е.-Т. Ресторанний бизнес: как открить и успешно управлять рестораном: Пер. с англ.- М.:Рос Консульт, 1999.

14. Кучер Л.С. Ресторанний бизнес в России: технология успеха. – М: Р; Консульт, 2002. – 468 с.

15. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта.- М.: Економика, 1986.- 192 с.

16. Лаврентьева Е.В. Культура застолья ХIХ века: Пушкинская пора.- М.: Терра-Книжний клуб, 1999.

17. Лащинский В.М. Сервировка и етикет стола.- Минск: Елайда, 1999.

18. Метель С.Н. Меню для ресторанного гостя.- М.: Економика, 1992.

19. Малюк Л.П., Кононенко Т.П., Повстяна Н.В., Усіна А.І. Організація роботи бармена. Навчальний посібник. – Х.: ДП „Редакція журналу „Стандартизація, сертифікація якість”, 2002. –214 с.

20. Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Современний ресторан и культура обслуживания.- М.: Економика, 1980.- 128 с.

21. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под. ред. М.И. Беляева. – М.: Економика, 1986.

22. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. – К.: Висш. шк., 1990.

23. Палли М. Справочник соверщенного хозяина ресторана: 1000 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе._ М.: “Современные ресторанные и различные технологии”, 1999.

24. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2003.-352 с.

25. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша. 2005. –336 с.

26. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания. – М.: Економика, 1999.- 656 с.

27. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. – М.: Высш. шк., 1989.

28. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Торговый инвентарь, посуда: Справочник. – М.: Економика, 1988.

29. Уренев В.П. Интерьер и оборудование предприятий общественного питания. – К.: Будивельник, 1988.

30. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высш. шк., 1990.

31. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ИРПО; Проф. Обр. Издат., 2002.

32. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: ACADEMIA, 2003.- 416 с.

33. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах. – Ростов на Дону: «Феникс», 2002.

34. Журнали: «Питание и общество», «Торговля за рубежом», «Капитал», «Drink+», «КаБаРе (кафе, бари, ресторани)», «Магазин, ресторан, отель», «Светские развлечения», «Ресторатор», «ПИР. Питание и развлечения», «Гостиничный бизнес», «Гостиничный и ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости» тощо.