Типи закладів ресторанного господарства та їх характеристика

Підприємства громадського харчування відносять до того чи ін­шого типу залежно від асортименту кулінарної продукції; потужності виробництва; пропускної спроможності залів; методів організації ви­робництва; форми обслуговування тощо.

Основними типами підприємств громадського харчування є їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар, буфет.

Їдальня призначена для приготування та реалізації різно­манітних за днями тижня сніданків, обідів і вечер. Залежно від місця знаходження й контингенту споживачів, які обслуговуються, їдальні поділяються на загальнодоступні (обслуговують населення мікро­району, міста) і при виробничих підприємствах, навчальних закладах, санаторіях, будинках відпочинку.

У дієтичних їдальнях споживачам пропонуються страви дієтич­ного харчування. Тут застосовується самообслуговування.

їдальні при виробничих підприємствах, навчальних закладах роз­міщуються з урахуванням максимального наближення їх до місця ро­боти, навчання контингенту споживачів, які обслуговуються, а загаль­нодоступні - на міських магістралях, на житлових масивах, у місцях відпочинку. На базі загальнодоступних їдалень, що мають зручне плану­вання, відповідний інтер'єр і добре обладнане виробництво, організо­вуються вечірні кафе або ресторани.

Загальнодоступні їдальні обладнуються дво-, чотири-, шестиміс­ними столами, їдальні за місцем навчання, праці - переважно шести-і чотиримісними столами.

Ресторан - найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів. Ресторан надає широкий асортимент страв, напоїв, конди­терських виробів складного приготування. У меню ресторанів включа­ються замовні та фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати особливості національної кухні, тематичну направленість підприємства. Деякі з них подаються офіціантами з проведенням завершальних операцій з їх приготування перед споживача­ми.

Ресторани розрізнюють:

• за асортиментом продукції, що реалізується: рибний, пивний, національної кухні, з кухнею зарубіжних країн;

• за місцем розташування: при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.;

• за методами та специфікою обслуговування: з частковим, пов­ним обслуговуванням офіціантами, швидкого обслуговування.

Ресторани класу "люкс" повинні відповідати таким вимогам: інтер'єр і екстер'єр виконані за індивідуальним замовленням з вико­ристанням дорогих оздоблювальних матеріалів; порцеляновий посуд має емблему підприємства; металевий посуд і столові прибори - із нержа­віючої сталі підвищеної групи обробки; асортимент продукції повністю складається з оригінальних вишуканих, замовних і фірмових страв і ви­робів, у тому числі з делікатесних продуктів, екзотичної сировини, страв іноземної кухні.

У ресторані "вищого" класу інтер'єр створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, в асортименті не менше половини складають оригінальні вишукані замовні та фірмові страви і вироби, використовують порцеляновий посуд вищого ґатунку.

Ресторан "першого" класу може бути побудований за типовим проектом, має комфортний і гармонійний інтер'єр, різноманітний асортимент, до якого входять страви і вироби складного асортименту, у тому числі й фірмові.

Столова білизна (скатертини, серветки) використовується біла чи кольорова з урахуванням художнього оформлення сервірування столів і особливостей інтер'єру зали. Допускається білизна з різними видами ручного оздоблення (мережив, вишивок). У ресторанах "першого" класу при сервіруванні замість скатертин на столах з поліефірним покриттям поверхні можуть бути використані індивідуальні лляні серветки.

Меблі для ресторанів класу "люкс" виготовляються за індиві­дуальним замовленням, а для інших підприємств підбираються відповід­но до інтер'єру залів. Застосовують дво-, чотири- і шестимісні столи з гігієнічним покриттям (квадратної, прямокутної, круглої чи овальної форми), м'які крісла чи стільці, підсобні столи, серванти для офіціантів та ін. Зали повинні бути красиво оформлені, витримані у заданому стилі, відповідати назві ресторану.

Обслуговування проводиться офіціантами, метрдотелями, барме­нами зі спеціальною підготовкою, а страви та напої готуються високо­кваліфікованими кухарями. У ресторанах, що обслуговують іноземних туристів, робітники мусять володіти однією іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків. Обслуговуючий персонал повинен мати єдину форму одягу та взуття.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників з'їздів, зборів, конференцій - повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні чи недільні дні ресторани органі­зовують сімейні обіди, дегустації страв національної кухні, тематичні вечори, обслуговують весілля, ювілейні події, товариські зустрічі.

Надають ресторани і додаткові послуги: відпускають обіди додому, продають напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, приймають попередні замовлення на приготування страв для сімейних подій і обслу­говування гостей удома, консультують населення з технології приготу­вання страв і сервірування столу.

Ресторани класу "люкс" можуть розташовуватись у місцях зо­середження історичних і архітектурних пам'яток, заповідних зонах, на курортах, в адміністративних і видовищних комплексах. Такі ресторани відрізняються особливим архітектурним рішенням і надають споживачам максимальний рівень комфорту.

Ресторани класу "вищий" розміщуються у громадських і адмініст­ративних будівлях, видовищних комплексах, на курортах, у готелях ви­щого розряду, при великих аеровокзалах, а ресторани класу "перший" -у громадських, адміністративних і видовищних комплексах, на курортах, у готелях, при вокзалах.

Вагон-ресторан призначений для обслуговування пасажирів за­лізничного транспорту сніданками, обідами, вечерями, а також напоями і кондитерськими виробами під час поїздок. Вагони-ресторани включа­ються до складу потягів далекого призначення, туристично-екскурсійних та ін. Вагон-ресторан має залу для споживачів, обладнану чотиримісни­ми столами і стільцями, а також виробниче приміщення, мийне відділен­ня і буфет. У буфеті вагона-ресторану реалізуються кондитерські вироби, фрукти, соки, мінеральні та фруктові води, а також дорожні набори про­дуктів.

У вагоні-ресторані пасажири обслуговуються офіціантами. Використовується метод попереднього сервірування столів посудом і приборами, напоями (фруктовою та мінеральною водою, пивом), фрук­тами й кондитерськими виробами. Офіціантами прийма­ються попередні замовлення на гарячі страви й обслуговування пасажи­рів у купе вагонів. Проводиться розносна торгівля у вагонах потягу.

Купе-буфети передбачаються в потягах з тривалістю рейсу менше доби. Приміщення буфету ділиться на торговельне та підсобне. Купе-буфет відокремлюється від загального салону стійкою з вітриною й обладнується холодильними шафами. В асортименті продукції купе-буфету - бутерброди, яйця варені, молочні продукти, сосиски, сардельки, гарячі напої, кондитерські та хлібобулочні вироби, безалкогольні напої, соки, дорожні набори продуктів. Обслуговування здійснюється буфет­ником.

Кафе - підприємство громадського харчування, що реалізує ши­рокий асортимент гарячих і холодних напоїв, солодких страв, хлібо­булочних і кондитерських виробів, кисломолочних продуктів і обмеже­ний, у порівнянні з рестораном, асортимент перших, других, солодких страв, включаючи замовні та фірмові страви, і закусок нескладного при­готування в поєднанні з організацією відпочинку та розваг споживачів. Обов'язковим напоєм є кава.

Кафе розрізняють:

• за асортиментом продукції, що реалізується: кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

• за контингентом споживачів: дитяче, молодіжне;

• за методом обслуговування: самообслуговування, з обслугову­ванням офіціантами.

Кафе розміщуються на центральних вулицях міст, при вокзалах, аеропортах, готелях, у зонах відпочинку. У кафе використовується мета­левий і порцеляновий посуд, столові прибори, сортовий скляний посуд, білі та кольорові скатертини (у тому числі бенкетні), серветки, рушники для офіціантів. Допускається використання індивідуальних лляних серве­ток на столах із поліефірним покриттям. Меблі добираються відповідно до інтер'єру підприємства. Зали обладнані дво- і чотиримісними столами прямокутної чи квадратної форми. У вечірній час у кафе організовуються концертно-естрадні видовища, виступи музичних ансамблів, вечори відпочинку.

Кафе загального типу - це підприємство харчування, призначене для обслуговування гарячими й холодними напоями, кисломолочними продуктами, борошняними кондитерськими виробами, холодними, гарячими стравами нескладного приготування та солодкими стравами. В асортименті продукції передбачаються закупні кондитерські вироби, мінеральні та фруктові води, соки, фрукти. У кафе загального типу може застосовуватися обслуговування офіціантами чи самообслуговування.

Кафе-кондитерська - підприємство харчування, яке реалізує різ­номанітні борошняні кондитерські та хлібобулочні вироби, гарячі напої, молочні коктейлі, солодкі страви, прохолодні напої. У цих кафе засто­совується самообслуговування чи обслуговування офіціантами.

Кафе-молочна - підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації та приготуванні страв із молока й кисломолочних продуктів, молочних коктейлів, морозива, хлібобулочних і борошняних кондитер­ських виробів, фруктів, ягід. У цих кафе застосовується самообслугову­вання. Такі кафе обладнуються чотиримісними столами з гігієнічним покриттям.

Кафе-морозиво - підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації різних сортів морозива з наповнювачами і без них, молочних коктейлів, гарячих і прохолодних напоїв, фруктів, соків, кондитерських виробів. У цих кафе застосовується самообслуговування. Кафе-морозиво розміщуються переважно в місцях відпочинку, різних торговельних, спортивних і культурних центрах, на пожвавлених вулицях та в інших місцях зосередження населення.

Кафе молодіжне відрізняється від інших видів кафе тим, що в них поряд з реалізацією продукції організовуються тематичні молодіжні вечори, зустрічі з письменниками, поетами, художниками, артистами, показ моделей одягу, проводяться весілля, відзначаються ювілеї. У меню включаються гарячі й холодні напої, хлібобулочні та борошняні конди­терські вироби, солодкі страви, холодні закуски, другі гарячі страви. У кафе передбачається майданчик для танців і обладнується естрада. Застосовується самообслуговування чи обслуговування офіціантами.

Дитяче кафе призначене для обслуговування споживачів з дітьми. Кафе може приймати індивідуальні та колективні замовлення на органі­зацію святкових обідів, вечер з нагоди дня народження, закінчення нав­чання, а також на обслуговування дітей-екскурсантів і туристів. У меню включаються страви зі зменшеними нормами виходу. Інтер'єри залів оформлюються за мотивами казок і мультфільмів. У залах встановлені дитячі меблі, використовується спеціальний посуд і столові прибори. Кафе розміщуються на житлових масивах і в місцях масового відпочинку населення.

Спеціалізоване підприємство виробляє та реалізує специфічний асортимент страв нескладного приготування, у тому числі з певного виду сировини, напоїв, кондитерських виробів і закупних товарів.

Спеціалізовані підприємства розрізняють: '

• за номенклатурою послуг: з самообслуговуванням, обслугову­ванням офіціантами, обслуговуванням барменом (буфетником);

• за асортиментом продукції, що реалізується: загального типу (закусочна), шашлична, галушкова, варенична, пельменна, млинцева, пиріжкова, котлетна, сосисочна, пончикова, бутербродна, бульйонна, лагманна, купатна, хачапурна тощо;

• за специфікою реалізації продукції: буфети, кафетерії, магазини кулінарних виробів, у тому числі з місцями для споживання продукції в залі.

Характерною особливістю закусочних є швидке обслуговування споживачів. Споживачі можуть приймати їжу сидячи за прямокутними і круглими чотиримісними столами або стоячи за високими столами.

Оснащення закусочних столовим посудом, приборами, меблями, а також музичне обслуговування залежить від виду підприємств.

Закусочна загального типу - підприємство харчування, призна­чене для приготування та реалізації холодних і гарячих закусок несклад­ного приготування, бульйонів або супів, невеликого асортименту других страв, гарячих напоїв і кондитерських виробів.

Шашлична - підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації головним чином шашликів. Крім того, у меню можуть бути суп-харчо, суп-шурпа, купати, люля-кебаб, курчата табака, чахохбілі та інші страви східної кухні, а також кондитерські вироби, безалкогольні напої. Обслуговування здійснюється офіціантами, можли­ве самообслуговування.

Котлетна - це підприємство харчування, де готуються і реалізу­ються різні види котлет: м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні. Крім того, реалізуються кондитерські вироби, напої, бульйони, пиріжки, кисло­молочні продукти.

Сосисочна - підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації сосисок, сардельок, кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв, кисломолочних продуктів.

Пельменна, варенична - це підприємства харчування, призначені для приготування й реалізації пельменів з м'ясом (відварні, смажені або запечені з маслом, сметаною, оцтом), з рибою (відварні чи смажені з маслом, оцтом); вареників із сиром, овочевим фаршем або фруктовою начинкою, лінивих.

Чебуречна - підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації чебуреків. Можуть бути у меню також кон­дитерські вироби, бульйони, холодні й гарячі напої, біляші.

Пиріжкова - підприємство харчування, яке спеціалізується на приготуванні та реалізації пиріжків та інших борошняних кулінарних і кондитерських виробів, а також гарячих (чай, кава, какао) і холодних напоїв, кисломолочних продуктів. Пиріжки подаються смажені й печені з різними фаршами.

Млинцева спеціалізується на приготуванні та реалізації млинців і оладків. Крім того, реалізуються холодні закуски (ковбаса, сир, масло тощо), гарячі й холодні напої, кисломолочні продукти, молоко.

Пончикова спеціалізується на приготуванні та реалізації пончиків з цукровою пудрою та наповнювачами. Крім того, готуються гарячі й холодні напої, реалізуються молоко та кисломолочні продукти.

Бутербродна - підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації бутербродів. У продажу повинні бути хлібобулочні та борош­няні кондитерські вироби, фрукти, цукерки, кава чорна, прохолодні на­пої. Допускаються алкогольні напої. Бутербродні обладнуються висо­кими столами-стійками, а також стійками біля стін.

Колиба, галушкова, пампушкова- вузькоспеціалізовані підприєм­ства харчування, де виготовляються національні страви, закуски, напої, хлібобулочні вироби.

Піцерія спеціалізується на реалізації піци з різноманітними про­дуктами. Можуть подаватися прозорі бульйони, кисломолочні продукти, гарячі та холодні напої.

Бар - це підприємство харчування, характерними ознаками якого є наявність барної стійки та широкий асортимент алкогольних, безалко­гольних, змішаних напоїв, десертів, кондитерських і хлібобулочних виробів, закупних товарів. Обслуговування здійснюється барменом або офіціантами за столиками.

Залежно від асортименту продукції, що реалізується, бари поділя­ються на молочні, пивні, гриль-бари, снек-бари, коктейль-бари, коктейль-холи тощо, а за обсягом послуг, які надаються, комфортабельністю й формою обслуговування - на бари класів "люкс", "вищий", "перший". Організовуються також танцювальні, вар'єте-бари, стереобари, які від­різняються особливостями музичного супроводу.

У пивних барах пропонується пиво кількох найменувань, холодні та гарячі закуски, бутерброди, соки, фруктові й мінеральні води. Ці бари бувають класу "люкс", "вищий", "перший".

Гриль-бар оснащується спеціальним обладнанням для приготу­вання м'яса, птиці, риби на вертелі (гриль-апарати). Асортимент кулінар­них виробів тут здебільшого постійний і обмежений.

Снек-бар призначено для швидкого обслуговування біля стійки і мають обмежений асортимент кулінарних виробів (січені або натуральні біфштекси, лангети, страви з птиці та дичини). Реалізуються також про­холодні напої, соки, коктейлі, кава, гарячий шоколад. Снек-бари роз­міщуються на магістралях, у районах адміністративних, культурних, навчальних центрів, на автозаправних станціях. Відкриваються рано-вранці й працюють до пізнього вечора чи цілодобово.

Коктейль-бар спеціалізується на приготуванні та реалізації змішаних напоїв. Відкриваються вони при ресторанах і готелях; можуть бути класу "люкс", "вищий", "перший".

Коктейль-хол відрізняється від коктейль-барів більшою кількістю місць у залі; належать до підприємств класів "люкс", "вищий", "перший".

Вар'єте-бар- це бар з музично-естрадним видовищем. Фактично це коктейль-бар.

Буфет - це підприємство харчування, яке призначене для швидкого обслуговування споживачів. У буфетах реалізуються холодні закуски, другі страви нескладного приготування, солодкі страви, гарячі, холодні напої, хлібобулочні й кондитерські вироби, соки і кисломолочні продукти, бутерброди. На зразках буфетної продукції та закуплених товарів, що виставлені на вітрині, повинні бути цінники. Обслуговування здійснюється буфетником. Буфети розміщуються при готелях, видовищних підприємствах, спортивних спорудах, на вокзалах, річкових і морських суднах, при виробничих і транспортних підприємствах, установах і навчальних закладах. Буфети можуть мати своє виробництво, але продукцію вони отримують переважно від підприємств, філіями яких є.

Кафетерій - заклад громадського харчування з асортиментом гарячих і холодних напоїв, бутербродів, соків, булочних і кондитерських виробів, молока та кисломолочних продуктів. Організовують його здебільшого у продовольчих і великих непродовольчих магазинах.

Магазини кулінарних виробів - підприємства, які реалізують кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати, деякі продовольчі та супутні товари. Торговельні та підсобні приміщення магазину кулінарних виробів розміщуються переважно на першому поверсі у складі приміщень ресторанів, їдалень, кафе, оснащуються холодильним обладнанням, охолоджувальними прилавками-вітринами, ваговимірювальні приладами, інвентарем.

 

 

Література 5, 11,20,23,29.

 

Заклади ресторанного господарства

 

 

Кондитер ськи цехи

Кулінарні цехи

Кулінарні фабрики

Рис. 1 Схема класифікації закладів ресторанного господарства за виробничо-торговельною ознакою.

 

Лекція 2