Профессиональные требования к персоналу, ответственного за обслуживание потребителей напитками

 

Для качественного обслуживания гостей напитками персонал ресторана должен обладать высокой культурой организации потребления вин, обеспечивается благодаря правильному их подбору, согласно статусу данного ресторана, удачному сочетанию с блюдами кухни, профессионализма персонала, обеспечивающего сервис потребления и соблюдения условий хранения вин.

Такие знания необходимы прежде официантам и барменам. В ресторанах высокого класса при подаче напитков желательно присутствие сомелье.

Сомелье - специалист, который отвечает за подачу напитков в ресторане, дающий советы по их выбору, а также оказывает или следит за их подачей гостям.

В обязанности сомелье, как правило, входит составление винной карты и поддержание, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане. В случае если в заведении есть винный погреб, сомелье ответственный за закупку вин или участвует в обсуждении партий вин, которые заказываются.

Сомелье предоставляет потребителям информацию о вине. Благодаря ему подачи вин превращается в изящную церемонию.

Сомелье, работающий в ресторанном зале, должен быть психологом: он должен чувствовать настроение своих клиентов, а иногда определять их социальный статус и происхождение. Его работа требует чувства юмора и изобретательности. Сомелье должен осуществлять свою работу так, чтобы выбор вин и других напитков был как можно более точным, отвечал вкусам и финансовым возможностям гостя. При этом он не должен поучать, наоборот, "принимающим экзамен" в ресторане есть гость, а сомелье обязан дать исчерпывающие ответы относительно ассортимента и качества рекомендованных напитков.

Официанты и бармены, особенно в случаях, когда в штате предприятия нет сомелье, должны постоянно совершенствовать приемы и методы работы при подаче напитков, пополнять свои знания о ассортимент и качество вин, возможности их гармоничного сочетания с блюдами.

 

ИСТОРИЯ ВИНА

 

Вино - это один из самых старинных напитков, оно появилось за IX тысячелетий до н.э. в Азии. Со временем вино распространилось на Кавказе, на берегах Каспийского и Черного морей, а затем - в Египте. Египтяне первыми добились серьезных успехов в развитии виноделия и передали свое умение и знания грекам. Греки, в свою очередь, поделились накопленным опытом с римлянами, а они распространили виноделие по всей Европе.

Большим событием, предвещавшим конец эры виноделия, было нашествие филлоксеры. Филлоксера - это небольшое паразитическое насекомое, которое точит корни виноградной лозы, откладывает там свои личинки и, в конце концов, убивает растение. Филлоксера была завезена в Европу вместе с посадочным материалом из Америки, предназначенным для изучения методов борьбы против не очень опасного грибкового заболевания европейского винограда, которое называется «оидиум».

Филлоксера была найдена во Франции в 1863 году, а в 1869 году она поразила виноградники Бордо. Некоторые бордоские виноделы, испугавшись нашествия насекомых, уехали в Испанию и отдали все свои знания и умения винам из Риохи. Но их переезд не был оправдан, филлоксера, убив все виноградники Франции, уничтожила их затем и почти во всей Европе. В конце XIX века было найдено средство, останавливающее филлоксеру, - к европейским сортам винограда начали прививать корни американских сортов, малоподверженные атакам этого насекомого.

Сегодня виноградники только некоторых стран не заражены филлоксерой. Это Кипр, несколько греческих островов, Канарские острова, Египет, Афганистан и страны бывшего СССР. Нашествие филлоксеры еще продолжается в Австралии и Новой Зеландии, где принимают очень серьезные меры для борьбы с ней.

Виноградная лоза

Виноград принадлежит семейству растений Ampelidaceae,к которому относятся 10 родов, но только один из них подходит для виноделия. Его называют Vitis,и он, в свою очередь, имеет около 70 видов. Наибольшее применение находит вид Vitis vinifera,возникший в Центральной Европе и странах Средиземноморья. В него входят все известные сорта от Aligoté;(Алиготе) до Zinfandel (Зинфандель). Вина из винограда, принадлежащего к другим видам из рода Vitis,пока еще не достигли качества вина из Vitis vinifera. Эти другие виды, особенно американские, такие как, например, Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis Berlandieri,используются сегодня как филлоксероустойчивые подвои.

Наиболее известные сорта винограда из рода Vitis vinifera,который по-русски еще называют «виноградной лозой».

Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон). Это основной красный сорт винограда, используемый в Бордо. Эта лоза неприхотлива и пользуется большим успехом в Калифорнии, ЮАР, Австралии и в других странах.

Chardonnay (Шардоне). Эта белая лоза широко культивируется во многих странах - во Франции (в Бургундии и в Шампани), Италии, Америке, Аргентине.

Camay (Гамэ). Красный сорт, культивируемый во Франции на гранитных землях Божоле, где из него получают красные и белые легкие фруктовые вина с ароматом свежего винограда. Также Camay выращивают в Америке для производства вина Camay «Beaujolais» (Гамэ Божоле).

Gewurztraminer (Гевурцтраминер). Классический белый сорт из Эльзаса, культивируется также в Германии, Центральной Европе, в Калифорнии, в Новой Зеландии.

Grenache (Гренаш). Красная лоза, культивируемая в Испании, во Франции, на юге которой из нее получают десертные вина.

Merlot (Мерло). Красная лоза, распространена в Бордо, в Италии, Америке, Аргентине.

Pinot Noir (Пино Нуар). Практически единственный красный сорт, используемый в Бургундии, также произрастает в Шампани, Южной Африке, Калифорнии. Эту лозу везде культивируют на небольшой площади, поскольку она достаточно капризна и трудно адаптируется к новому месту.

Riesling (Рислинг). Белый немецкий сорт винограда, выращивается также в Эльзасе, Австрии, Австралии, Америке и Новой Зеландии.

Sauvignon Blanc (Совиньон Блан). Белый сорт, культивируется в Бордо, Италии, Америке, Южной Африке и в других странах.

Tempranillo (Темпранилло). Красная испанская лоза, выращивается в регионе Rioja (Риоха).

Ugni Blanc (Уньи Блан). Белая лоза винограда, используемая, например, для производства коньяка.

Конечно же вкус вина - это вкус виноградной лозы, и с опытом можно различать в букете вина Шардоне, Каберне Совиньон, Мерло и т.д. Каждая лоза обладает ягодами с присущими только им характеристиками (структура кожицы, содержание танинов, сахара, разновидности кислот и т.д.). Однако такие факторы, как земля, климат и работа человека очень сильно влияют на вкус вина, и все вместе, соединившись, могут создать совершенный напиток.

Виноградная лоза предпочитает каменистую почву, легко впитывающую влагу и быстро согревающуюся под лучами солнца. Структура земли напрямую влияет на вино, так, песчаная земля дает легкие вина, глинистая -ярко окрашенные, мощные, терпкие, имеющие много танина. На известковой земле, богатой кальцием, получают мощные и ароматные вина, а на бурой, с большим содержанием соединений железа, - ароматные и ярко окрашенные.

Для благоприятного развития виноградной лозы нужна настоящая, достаточно холодная зима с большим количеством осадков и длинное, теплое лето, но самое главное, чтобы времена года были стабильными и соответствовали своим названиям.

На всех этапах своего развития виноградная лоза боится экстремальных климатических ситуаций. Сильный мороз в конце зимы может убить виноградник, а обильные дожди в конце лета будут способствовать гниению растений.

Конечно же для существующих почвы и климата важно найти подходящие для них сорта винограда. Так, Pinot Noir, наиболее часто используемый в Бургундии, дает в Божоле безвкусные вина, а из Camay, самого популярного сорта из Божоле, получают в Бургундии обыкновенное столовое вино, хотя эти регионы расположены всего в 50 километрах друг от друга.

Наконец, если климат и почва подходят для виноделия, а также правильно выбран сорт винограда, человек может работать и показать свое мастерство и талант винодела.

 

Производство вина

Вначале несколько слов о строении виноградной грозди.

Плод винограда состоит из кожицы, мякоти и семян, которые очень богаты танином, придающим вину терпкость. Гребни (веточки), образующие вместе с ягодами гроздь винограда, также содержат танин, но в меньшем количестве. Сок мякоти винограда состоит из сахара и различных кислот и имеет практически всегда «белый» цвет, поскольку красящие вещества находятся в кожице плодов. Эта кожица в течение созревания винограда покрывается природными дрожжами, необходимыми впоследствии для брожения.

Для производства красного вина используется виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Вначале виноград поступает на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды раздавливают и от них отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда, что может принести в вино слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещают в чаны, где в него вводят специальные вещества, убивающие нежелательные бактерии.

Затем протекает брожение, иногда для регуляции этого процесса добавляют дрожжи. Здесь следует отметить, что при изготовлении фруктовых вин, которые пьют молодыми, виноград перед брожением не раздавливают, и трансформация сахара в алкоголь осуществляется прямо внутри ягод.

Брожение, в случае с красным вином, проходит всегда вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в алкоголе по мере роста его содержания в сусле и определяют цвет вина. Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель, и его температура строго контролируется, она не должна превышать +30°С.

Если в период созревания винограда было мало солнечных дней и его урожай недостаточно хорош, в некоторых странах разрешены добавки сахара.

Когда брожение закончилось, и большая часть сахара превратилось в алкоголь, чан спускают, и стекает первое, наиболее качественное вино («самотек»). Оставшееся содержимое чана прессуют, получая таким образом «первый пресс», содержащий много танинов. Можно отжать и «второй пресс», но его в дальнейшем производстве не используют. «Самотек» и «первый пресс» смешивают, количество последнего зависит от того, какую структуру вина хочет получить винодел.

После этого при производстве дешевого вина, которое пьют молодым, его переливают в металлические чаны, затем фильтруют и разливают по бутылкам. А дорогое вино «воспитывают» - выдерживают в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительные ароматы. Из-за испарения винодел постоянно должен доливать бочки вином того же вида, исключая, таким образом, его окисление от контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, и вино необходимо переливать в чистые бочки, и так четыре раза в год. Всего же старение длится от одного года до двух и более.

После выдержки вино осветляют при помощи так называемой «оклейки»: в вино вводят казеин или яичный белок, образующие с нежелательными веществами нерастворимый осадок. После этого вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. Как правило, хорошо очищенные вина не способны впоследствии улучшить свое качество, хотя они стабильнее - лучше переносят транспортировку и перемену температуры. Тогда как слабоосветленные вина легкоуязвимы, но хорошо стареют в бутылках, развивая при этом дополнительные ароматы. И Вы можете найти этому подтверждение в том осадке, который присущ дорогим, высококачественным винам, требующим декантирования. Интересно, что отличие формы бордоской бутылки от бургундской объясняется разным содержанием осадка в винах этих регионов. В винах из Бордо образуется больше осадка и крутые «плечики» бордоской бутылки задерживают его при разливе. А бургундские вина обычно не содержат много осадка, и для них используют бутылки с покатыми «плечами».

Белые вина можно получать как из белого, так и из красного винограда. Например, для производства: шампанского используют красный сорт Pinot Noir, а для Beaujolais Blanc (Божоле Блан) - Camay. Основное отличие производства белых вин заключается в том, что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Причем для высококачественных белых вин используется только «самотек», для других же может применяться и «первый» и «второй пресс». Температуру брожения снижают до 13-20°С. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое, фруктовое вино. Разливают белое вино по бутылкам в среднем раньше, чем красное, обычно его не выдерживают в дубовых бочках более 1,5 лет.

Розовое вино изготавливают из красного винограда, оставляя сусло в контакте с кожицей несколько часов, а затем ее отделяют. За исключением некоторых шампанских, розовое вино не следует делать из смеси красного и белого винограда.

Это очень обобщенная картина труда винодела, и на каждом этапе создания вина от его опыта, знаний и честности зависит качество конечного продукта. Здесь важно все: выход вина с гектара виноградинка (количество мешает качеству), аккуратный сбор урожая, тщательный контроль за брожением, не слишком сильная фильтрация, хорошее «воспитание» и многое другое.

 

Возраст вина и год урожая

 

Искусство знатока и ценителя вин заключается в умении пить свой любимый напиток в правильный момент, во время его максимального расцвета. То есть не очень рано и не поздно, хотя следует знать, что лучше пить вино слишком молодым, чем слишком старым.

Длительная выдержка вина в бутылке имеет смысл только в том случае, если данное вино вкуснее «в возрасте», а не «в молодости». Но большинство вин не улучшают свои качества в бутылке, исключение составляют вина великие и известные. Так, говоря о французских винах, следует отметить, что Божоле можно хранить около 2 лет, Cru* из Вожоле - 5 лет и больше, бургундские вина от 5 до 10 лет, Бордо - от 5 до 15, а иногда гораздо дольше, все зависит от года урожая.

* Cru (крю) во Франции - это определенный виноградник с установленными границами. В расширенном понимании Cru -это вино из такого виноградника. Великолепный виноградник и получаемое на нем высококачественное вино называют Grand Cru (Гранд-крю), великолепный крю. Среди вин Grands Crus из Бордо выделяют пять групп, в зависимости от их качества, от первых Grands Grus (самых лучших) до пятых. В других регионах Франции самые лучшие вина относят к Grands Crus, следующие за ними к Premiers Crus, а вина, не достигающие качества вин из этих двух групп, не носят и не имеют на этикетке названия Cru.