Белые сорта.
Семильон (Semillon) является наиболее распространенным из белых сортов; на него приходится около 11 % всех виноградников Бордели, то есть примерно столько же, сколько на все остальные белые сорта вместе взятые. Он продуктивен и отличается исключительной сахаристостью. Вина из Семильона, как правило, имеют красивый золотистый цвет, слабую кислотность, и не очень сильный, но тонкий выразительный аромат. Этот сорт показывает наилучшие результаты при воздействии благородной плесени, а потому особенно широко используется в производстве десертных вин: в “Сотерне” его доля достигает 75 %. Хорошо проявляет себя также в Граве, где обеспечивает сухим винам способность к выдержке; Совиньон (Sauvignon) дает очень тонкое нервное, хорошо структурированное ароматное сухое вино с совершенно особым ароматом, в котором выделяются тона дрока и вереска. Может поражаться благородной плесенью, и тогда входит в состав десертных вин. Вину из Совиньона требуется порой длительная выдержка, чтобы в полной мере проявить свои достоинства; Мюскадель (Muscadelle) не имеет никакого отношения к мускатам, как это могло бы показаться по его названию. Этот сорт дает очень приятные душистые вина с характерными мускусными тонами в аромате, однако очень капризен и чувствителен к болезням, а потому культивируется весьма ограниченно и, в большинстве случаев входит в состав десертных вин. Шенэн Блан(Chenin ). Поразительный контраст меда, гуавы, айвы со стальными минеральными акцентами и хлесткой кислотностью. Из винограда Шенен можно изгоовить абсолютно сухие вина, от которых немеют десны, игристые вина, полусладкие, сладкие, сформированные под воздействием плсени. Гевюрцтраминер. Гевютц в переводе означает специя, но трудно сказать какой. Это одно из самых ароматичных вин в мире с ароматом розовых лепестков, азиатских специй прянстей. Мускат. Это сорт из которого готовят изысканное вино с таким же запахом. Глубокие, сладкие и крепленные, цветочные и сухие или роскошно пенистые – все мускаты обладают соблазнительным ароматом. Пино Гри. Главным термином для описания есть его интенсивность. Медовый оттенок является связывающей ноткой для сухого и нейтрального разнообразия вин из пино гри. Рислинг пронзительная кислотность является самой характерной и легко узнаваемой особенностью Рислингов, варьирующих по стилю от чрезвычайно сухих до глубоких и сладких с ароматами от яблочной или лаймовой свежести до персиков и меда или минеральных, сланцевых оттенков. Вионье. Нежный, с глубоким ароматом абрикосов и весенних цветов Вионье создан для изготовления ароматических вин, столь роскошных, что они кажутся сладкими. Из прочих сортов следует назвать красные Карменер (Carmenere), Бушалес (Bouchales), Вилар-Нуар (Villard Noir), Шамбурсен (Chambourcin), Бако-Нуар (Baco Noir) и Гароннэ (Garonnet), а также белые Юньи-Блан (Ugny Blanc), Коломбар (Colombard), Мерло-Блан (Merlot Blanc), Бако-Блан (Baco Blanc), Мозак (Mauzac), Онденк (Ondenc) и Вилар-Блан (Villard Blanc). Вина специалитеты: · Херес; · Портвейн; · Мадера; · Марсало; · Малага. Херес производится на юге Испании (город Херес де ля Фронтере). Самое старое вино в мире «Херес де ля Фронтере» 1775г. Виноград: Паломино, Педро Хименес или РХ. Херес делают только из белых сортов винограда при помощи хересных дрожжей. Этот вид дрожжей образуется на белой меловой почве Испании – альбариза. Вызревание вина происходит под пленкой хересных дрожжей. Французы называют флор- цветок. В Украине технология стала известна в 30-х годах в Массандре из винограда Коккур, Шабаш, Альбильо, Вердельо. Для получения Хереса необходима салерная система выдержки (испанский – почва). Бочки с вином устанавливают на площадке рядами друг на друга -5-7рядов. Верхний –Криадера (нянька), нижний слой – салера (почва). Вино в бутылки наливается из бочки нижнего ряда. При этом в бочке оставляют 1/3 объема. Потом ее пополняют из бочки верхнего ряда. Верхний слой заполняют свежим вином. В Испании год урожая не ставят. В Массандре ставят по нижней бочке. В Испании: Фино- сухой 17% спирта; Олороссо – сахара до3% спирта 17-20%, Педрохименес –дес. Массандра – «Орианда» - сухой; «Массандра» - олороссо. Портвейн производится в Португалии в городе Порто. Серсиаль, Вердельо, Буал, Малси Tinta - для производства красного портвейна и виноград Esgana Cao, Folgasao, Verdelho, Malvasia Fina, · для производства светлого вина. В Крыму Бастарду, Каберне, Саперави. Технология заключается в высокой температуре 65-70гр в термокамерах – эстуфо (горячий дом). Выдержка в дубовых бочках. Портвейны дают осадок Производители Массандра и Коктебель. Белый «Южнобережный» побелому. Красный «Ливадия» - из сорта Каберне – любимое вино Николая -11 Мадера. Вино имеющее пятивековую историю. Один торговец отправил в Индию большую партию вина - Груженный полными бачками парусник начал свой путь от Мадеиры, обогнул Африку и, дважды перейдя экватор, добрался до Индии. Вино, понятное дело, оставалось без ухода все эти несколько месяцев. В Индии выяснилось, что заказчик тем временем помер, а наследники оплачивать заказ не хотят. Капитану пришлось везти вино обратно. Вернулись на Мадейру. Когда торговцу, отправившему вино, сообщили, что поставленный им товар вернулся, а денег нет, он пришел в ужас и, будучи уверенным, что вино безнадежно испортилось, полагая себя разоренным, решил покончить жизнь самоубийством. Перед смертью захотел глотнуть вина, открыл одну из бочек, попробовал - и понял, что счеты с жизнью кончать рано. Вино оказалось превосходным. В других бочках - то же самое, Это событие вызвало у виноделов острый профессиональный интерес. Дважды рожденная солнцем с португальский острова Мадейра (лесистый). Сорт винограда: Альбильо, Вердельо, Серсиаль. Для сухой – Рислинг. Бочка не заполняется полностью открыта для контакта с воздухом. В течение 4-х летних сезонов находится на открытых площадках при температуре 50-60гр. За 4-е года испаряется ¼ часть – доля ангелов. На зимнее время перекатывается в погреба -10-14гр К мадере предъявляются следующие требования: окраска, как у белого портвейна или более сильная (до цвета чая), яркий своеобразный букет с "мадерным", слегка карамельным тоном, и вкус, гармонично сочетающий повышенную спиртуозность, "энергичность" и некоторую терпкость, даже легкую приятную горьковатость с полнотой и экстрактивностью, без излишней сладости. Для лучших мадер характерен тон жареных орехов. Хорошая мадера оказывает выраженное тонизирующее воздействие на организм. Содержание спирта в мадере — 18-20%, сахара 2-7%. В Украине изготавливает Массандра и Коктебель. Александр Александрович Егоров, учителем которого был князь Лев Сергеевич Голицын, стал его достойным учеником и последователем. В период с 1936 по 1962 год он был главным виноделом завода «Массандра», создав вместе со своими коллегами уникальную коллекцию марочных массандровских вин. Главный винодел Массандры А.А.Егоров называл мадеру «молоком стариков» и рекомендовал пить по рюмочке каждый день после 60 лет (сам, кстати, дожил таким образом до 95 лет).
Малага Экологические условия провинции Малага позволяют выращивать высокосахаристый виноград. Основные сорта винограда, культивируемые в провинции – Педро Хименес, Москатель и в меньшем количестве Мальвазия, Альбильо. Иногда виноград оставляют увяливаться на кустах, чтобы повысить сахаристость сусла. Подготовленный таким образом виноград используется для выработки различных материалов – обязательных компонентов входящих в купаж Малаги. Маэстро – вино-шеф. Для его приготовления увяленный виноград дробят с отделением гребней, отбирают сусло-самотек и сусло первого давления, смесь сусла спиртуют до 7% и подвергают брожению. Брожение протекает медленно и самопроизвольно останавливается при достижении спиртуозности 15,5-16,0% об. и сахаристости 16-12%. Тиерно – нежное сладкое вино. Его готовят брожением сусла из сильно увяленного на солнце винограда сорта Педро Хименес путем его ступенчатого спиртования (перед брожением до 8% об. и после его окончания до 15,5-16,0% об.), сахаристость вина при этом составляет 18-20%. Секо – сухое вино с сахаристостью не более 0,5%, которое получают брожением сусла без предварительного увяливания винограда. Абокадо – полусухое или полусладкое вино с содержанием сахара от 0,5 до 5,0%. Дульче – сладкий материал, его готовят из винограда сортов Педро Хименес и Москатель, увяленного на солнечных площадках не менее двух дней, из которого получают сусло сахаристостью 36-38%. Арропе – сироп, смола. Представляет собой сусло, уваренное в котлах на голом огне (или в котлах с водяным обогревом) до 1/3 первоначального объема, имеет темно-коричневую окраску и слегка пригорелый вкус. Колер –карамелана - получают из арропе путем дальнейшего ее уваривания до 1/6 остаточного объема сусла. Густой сиропообразный сильно карамелизованный продукт в горячем виде разбавляют водой или спиртом. Колер имеет почти черную окраску и обладает горьким вкусом. Используя эти материалы по выбору винодела готовят различные сорта Малаги, которые различаются по цвету, сахаристости и спиртуозности. Малагу выдерживают не менее двух лет в специальных помещениях – бодегах в бочках на 50 дал, полностью заполненных и закрытых шпунтами. Применяется межгодовое купажирование вина по системе криадера и солера. Марсала. Исконно итальянское вино. Родиной Марсалы является западная часть Сицилии – окрестность городов Марсала, Трапани, Кастелламаре-ди-Стабиа. Вино Марсала, как тип специального вина, возникло случайно. История марсалы указывает на две побудительные причины, приведшие к ее рождению. Сухое белое вино из винограда сортов Катарратто, Греканико, Инзолия и Грилло, крепостью 12-14%, подвергается увариванию. Вплоть до XX века уваривание производилось исключительно в медных котлах большого размера на открытом огне. В XX веке для уваривания стали применять перегретый пар, подающийся в котлы по погруженным в вино змеевикам. Уваривание производится до появления характерных коричневых тонов в окраске и явственных тонов карамелизации во вкусе. Главная обязанность винодела – следить за тем, чтобы сусло, которое называется "котто", не подгорело – в противном случае сусло начнет горчить и станет непригодным для создания вина. После завершения уваривания происходит смешивание компонентов и добавляется бренди в количестве, необходимом для получения требуемых кондиций. Готовое вино разливается в бочки и направляется на выдержку, которая производится по ступенчатой, или хересной, технологии. Кагор. П опулярное десертное вино получило свое название от французского города Кагор, расположенного недалеко от Пиренеев. Кагор вырабатывается из красных интенсивно окрашенных сортов винограда - Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса, Кахет, Морастель, Бастардо и других, виноград собирают при содержании в ягодах не менее 20 % сахара. Характерной особенностью приготовления кагора является дробление винограда и нагревание полученной мезги до температуры 75-80оС в течение 18-24 часов. Тепловая обработка способствует более полному переходу из мезги в сусло дубильных, красящих и других экстрактивных веществ, благодаря чему вино приобретает интенсивную окраску, благородный букет и полный бархатистый терпкий вкус, в которых особо выделяются тона чернослива и других плодов, часто - сливок и шоколада.
|
