Регламентации основных стран - производителей вина
Франция Французская регламентация является примером для очень многих стран - производителей вина. В соответствии с ней все французские вина можно разделить на четыре следующие категории: АОС -Appellation d'Origine Contrôlée (наименование, контролируемое по происхождению) Это самые престижные французские вина. Чтобы принадлежать к этой категории вино должно отвечать некоторым требованиям. VDQS - Vins Délimites de Qualité Supérieure (вина высшего качества, полученные на определенной ограниченной территории). Отличие этих вин от вин АОС состоит в том, что на них нет ограничений на выход вина с гектара земли. VdP - Vins de Pays (местные вина). VCC - Vins de Consommation Courante (вина для обыкновенного употребления).Это настоящие столовые вина (часто на этикетке пишут Vin de Table), их получают, смешивая различные французские вина. Но, к сожалению, их производители имеют право добавлять в них вина стран ЕЭС.
Италия В Италии законодательство, регулирующее наименования вин, было принято в 1963 году. На сегодняшний момент существуют следующие категории итальянских вин. DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita (наименование, контролируемое и К этой категории относятся вина, произведенные из определенных сортов винограда, установленными способами виноделия, на определенной ограниченной территории. DOC - Denominazione di Origine Controllata (наименование, контролируемое по происхождению). Эти вина отличаются от вин категории DOCG более широкой территорией происхождения. Vino Tipico (местное вино), эта категория идентична французской категории « Vins de Pays». Vino da Tavola (столовое вино). Испания Чтобы понимать этикетки испанских вин, важно также знать значения следующих слов. Vino de Crianza - вино, выдержанное не менее 1,5 лет, и как минимум один год из этого срока в дубовых бочках. Vino de Réserva - вино, выдержанное не менее 1 года в дубовых бочках, а затем как минимум два года в бутылках - для красного, или выдержанное не менее 2 лет, причем как минимум 6 месяцев из них в дубовых бочках - для белого и розового. Vino de Gran Réserva - вино, выдержанное не менее 5 лет, и как минимум 2 года из них в дубовых бочках, - для красного. Для белого и розового - выдержанное не менее 4 лет, как минимум 6 месяцев из которых - в дубовых бочках.
Покупка и хранение вина В отличие от коньяка или виски, старение которых прекращается в стекле, вино - это живой продукт. Оно продолжает свое развитие в бутылке, достигая максимального расцвета и затем, если не выпито вовремя, постепенно умирает. Еще одна причина смерти вина - неправильные транспортировка. Бокалы для вина Бокал для вина должен быть сделан из белого стекла, а лучше хрусталя, идеальной прозрачности. «Ножка» бокала, позволяет держать его в руке, не согревая его содержимое, а также крутить бокал, рассматривая вино со всех сторон. Для вина существуют разные бокалы, имеющие различную емкость и, что еще важнее, разную форму. Эта форма определяет площадь соприкосновения вина с кислородом, которая, в свою очередь, влияет на вкус вина. Для красных вин следует использовать достаточно большие бокалы, предоставляющие вину большой контакт с воздухом. Можно добавить также, что и внутри группы красных вин есть различия, так, для бургундских вин используются более широкие бокалы, чем для вин из Бордо. Белые вина не улучшают свои качества от контакта с кислородом, поэтому узкие бокалы подходят для них лучше. Откупорка бутылки Открыть бутылку вина очень просто, но эта операция требует большого опыта. Все бутылки разные, и проблема возникает там, где ее ждут меньше всего. Но если следовать приведенным ниже советам, трудности с откупоркой возникнуть не должны. Во время откупорки бутылки двигайте ее как можно меньше. Вино должно всегда оставаться в вертикальном положении или в своей корзинке. При помощи маленького ножика отрежьте обертку, закрывающую самую верхнюю часть горлышка. Снимите отрезанную обертку. Поставьте штопор в середине пробки и вверните его на предполагаемую длину пробки. Очень часто длина пробки зависит от цены бутылки. Медленно выньте пробку. Во время этой операции не бойтесь ввинтить штопор дополнительно на 1 -2 оборота в случае необходимости. Вытрите горлышко бутылки салфеткой и понюхайте пробку, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов. Налейте немного вина в бокал человека, который заказал вино. При этом стойте справа от него. Получите от клиента одобрение выбранного им вина. В том случае, когда надо наполнить несколько бокалов, делайте это по часовой стрелке, справа от клиента, обслуживая в первую очередь женщин. Наполняйте бокал красным вином наполовину, а белым - на две трети. Тренируйтесь, нет ничего более неприятного для клиента, чем долгая и мучительная откупорка бутылки, проделанная дрожащим от страха официантом. Хочется этого или нет, такое вино кажется менее вкусным. Наконец, если Вы приносите клиенту из погреба очень старую бутылку вина, ни в коем случае не вытирайте с нее пыль.
Декантирование Декантирование (перелив вина из бутылки в графин, с целью отделения его от осадка). Этой операции подвергают только красные вина, обычно достаточно старые, содержащие осадок (осадок красного вина часто говорит о его качестве). Иногда Декантирование делают и для молодых вин без осадка, престижных в большей или меньшей степени. Бутылку с вином следует привести из горизонтального положения в вертикальное за несколько часов или даже за несколько дней (если речь идет об очень старом вине) до декантирования, чтобы осадок опустился на дно. Графин (декантор) моют горячей водой, а затем споласкивают вином После окончания процесса декантирования, прежде чем обслужить клиента, Вы пробуете вино из графина в специальном, приготовленном для себя бокале.
Температуры подачи вин Сухие белые и розовые вина подают охлажденными до 8-11С. Легкие красные вина подаются при температуре 15-18С. Терпкие и плотные красные вина подаются при комнатной температуре 15-18С Не забывайте налить клиенту воды перед каждым новым блюдом и перед каждым новым вином. Чтобы рассчитать температуру замерзания спиртных напитков, существует простая формула: температура Любая местная кухня сделана для того, чтобы наилучшим образом сочетаться с вином, рожденным на той же земле.
Винный камень. Это кристаллы, осаждаемые на стенках чанов и бочек и образующие на них твердые корки. Появление винного камня может начаться под воздействием холода или механического сотрясения. Качество и вкус вина от этого не меняются. Винный камень может образоваться даже в бутылке.
Хранения шампанского: · Шампанское, за исключением нескольких самых известных марок, нет смысла долго хранить, как это бывает с винами. · Температура хранения должна быть выше +5°С и не превышать +15°С. · Бутылку хранят в горизонтальном положении, чтобы пробка не рассохлась, не потеряла свою упругость и эластичность и не раскрошилась при откупоривании. · Шампанское хранят в темном месте. · Если Вы открыли бутылку шампанского, но ее не успели выпить за вечер, можно плотно закрыть такую бутылку пробкой и хранить один - два дня в холодильнике, но это не делается с шампанским определенного года урожая (Champagne Millesime).
|
