ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА

Вина производят из полностью созревшего винограда, который отправляют под пресс после сбора.

· Для производства красных и розовых вин используют только красные сорта винограда. После доставки в бродильню гроздья пропускаются через дробилку-гребнеотделитель. Отделение гребней позволяет не только избежать попадания из них в сусло грубых, “зеленых” танинов, но и уменьшить объем емкости, где происходит ферментация. Тем не менее многие виноделы считают необходимым использовать в процессе брожения часть гребней. Как правило, настаивание вина на мезге продолжается в течение нескольких дней и даже недель после окончания брожения. Затем вино сливается. Это так называемый самотек (vin de goutte), наиболее качественный виноматериал. Путем отжимания гущи (мезги) получают прессовое вино (vin de presse), которое впоследствии может смешиваться с вином из самотека, если потребность в подобной операции будет подсказана дегустацией и анализом.

· Для производства белых могут быть использованы и красные и белые сорта винограда.

После получения сусла - отжатого виноградного сока, происходит самопроизвольное нагревание полученной массы в результате алкогольной ферментации или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино при помощи дрожжей, которые питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ. Контролируют температуру сусла, чтобы она не выходила за пределы (20° С для белых вин, 25-30° С - для красных), иначе это может отрицательно сказаться на качестве вина.

Важно, чтобы сусло было защищено от воздействия воздуха (обычно роль защитного экрана выполняет слой углекислого газа), иначе вместо вина получится уксус. В то же время воздух необходим для поддержания жизнедеятельности дрожжей, поэтому сусло время от времени проветривают.

При производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается чуть раньше, до того момента, как исчезнет сахар. Практикуется в неудачные годы добавление в сусло сахара для повышения содержания спирта в вине (виноградного, свекловичного или тростникового). Этот процесс называется «шаптализация» по имени французского химика Жана-Антуана Шапталя (1756-1832), который занимал пост министра сельского хозяйства Франции при Наполеоне I.

В некоторых случаях помимо алкогольного брожения, после него, применяют также яблочно-молочное. Этот процесс был внедрен для повышения качества красных вин лишь в 60-е годы. В отношении белых вин польза от него не столь очевидна. Яблочно-молочное брожение осуществляется под воздействием особых бактерий, которые превращают яблочную кислоту в молочную и углекислый газ. В результате кислотность вина снижается, оно становится более мягким, тонким и приобретает сложный аромат. При этом повышается биологическая стабильность вина, что очень важно для его последующего хранения.

Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина, Свое название этот процесс получил потому, что первоначально для него использовался клей, добывавшийся из плавательных пузырей рыб, преимущественно осетровых и сома. В настоящее время он применяется не только для осветления, но и для стабилизации вина. Данный метод заключается в добавлении к вину органических (рыбий клей, яичный белок, желатин, казеин) или неорганических (желтая кровяная соль) соединений, которые, коагулируя, обволакивают не только взвешенные частицы, но и некоторые другие составляющие вина, способные в дальнейшем привести к ухудшению его качества. Сцеживание вина. Фильтрация и центрифугирование. При центрифугировании вино вращают с большой скоростью в специальном барабане, так что содержащиеся в нем примеси отбрасываются на стенки, а затем удаляются.

Для предупреждения развития микроорганизмов необходимо, кроме поддержания чистоты, заполнять емкости доверху, а потом доливать их, чтобы вино не соприкасалось с кислородом воздуха.

Хорошие результаты дает использование такого антисептика, как сернистый ангидрид (SO2). Он применяется на различных стадиях производства вина (дезинфекция емкостей, предотвращение яблочно-молочного брожения и т.д.) в твердой, жидкой и газообразной формах. Однако избыток данного вещества не только отрицательно сказывается на вкусе вина, но также может явиться причиной плохого самочувствия. В США в случае использования сернистого ангидрида при производстве вина на его этикетке должна присутствовать соответствующая надпись (во Франции помещать подобную надпись на этикетках запрещается).

Некоторые виноделы пастеризуют свою продукцию, нагревая ее в течение непродолжительного времени до 85° С. Это позволяет убить содержащиеся в вине дрожжи и бактерии, но при этом лишает его способности к выдержке: оно перестает эволюционировать, будучи разлито по бутылкам.

Натуральные сладкие вина производятся из высокосахаристого винограда. Сладкие вина отличаются повышенным содержанием алкоголя. Виноград для их производства должен быть не просто зрелым, а еще и пораженным «благородной плесенью». Вина из такого винограда ценятся очень высоко и могут храниться на протяжении нескольких десятилетий.

· ассамблирование (assemblage): соединение разных сортов винограда и/или продукции различных виноградников одного года урожая и в пределах одного апелласьона. Это обычная процедура при производстве высококачественных вин. Она позволяет повысить качество, подчеркнув при этом особенности типа и стиля каждого из них;

· купажирование (coupage): соединение вин различных регионов и/или урожая разных лет. Некоторое улучшение качества достигается при этом за счет усреднения вина, утраты его индивидуальности. Подобная операция применяется лишь в отношении игристых (в том числе шампанского), столовых и местных вин.

Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет. Вино выдерживают в деревянных бочках или металлических цистернах.

Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения, выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев. Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев. Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет.

Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводились в дубовых бочках. Главное преимущество бочек (особенно новых) в том, что они придают вину ванильный аромат, прекрасно сочетающийся с ароматами винограда.

После разлива вино может выдерживаться в бутылках несколько лет. Лучшие вина хранятся десятилетиями. Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить: сорта винограда, (вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки), погодные условия в течение вегетационного периода, почвы, на которых выращивается виноград (подходят бедные, скудные почвы - лоза должна «страдать»), и емкость бутыли, в которой хранится вино.

Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино. Хранить бутылки следует в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку. Важен строгий контроль температуры 10-12С. Недопустимы: яркий свет, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению, вибрация и сильные запахи.

Особенности производства сладких вин. В соответствии с регламентацией, принятой в странах ЕС, сладкими называются белые вина с содержанием остаточного сахара более 45 г/л.

Сладкие вина производятся из высокосахаристого винограда. Часть содержащегося в нем сахара преобразуется в спирт, однако еще до полного завершения ферментации она прекращается путем остановки брожения. Сладкие вина отличаются высоким содержанием алкоголя (13-16°) и/или сахара (50-100 г/литр). Виноград для их изготовления должен быть очень зрелым, и пораженным благородной плесенью (грибком). Botrytis cinerea может развиваться на зрелых ягодах, не разрушая полностью их оболочку, не портя их.

Под воздействием благородной плесени вода из ягод начинает испаряться, биологические процессы значительно повышают его качество, что выражается, в более сильной концентрации сахара, чем кислот, и в появлении особых ароматов. Поскольку грибок развивается не одновременно на всех ягодах, урожай собирают в несколько приемов (“проходов”).

Условием производства является определенное сочетание различных природных факторов, которое встречается лишь в немногих районах. В лучшие годы сладкие вина бывают просто потрясающими, что содействует еще большему росту их вполне заслуженной славы. Однако они довольно дороги, что определяется как намеренно низкой урожайностью винограда, так и большим количеством ручных операций в ходе производства этих вин. Виноград, содержит сахара 252 г на литр, что соответствует потенциальной крепости 14°. Процесс ферментации завершается путем добавления спирта (15-16°), чтобы сохранить часть виноградного сахара (70-125 г на литр). Винификация без настаивания позволяет получать относительно легкие, не подвергшиеся окислению натуральные сладкие белые вина, многие из которых (например, мускаты) рекомендуется пить молодыми. Натуральные сладкие красные вина производят с использованием настаивания, благодаря чему они приобретают богатство ароматов и большую полноту, а, следовательно, и способность к выдержке. Для того, чтобы качество этих вин достигло своего максимума, они должны выдерживаться в бочках в течение нескольких лет.

Органические вина. В последние десятилетия, на волне подъема экологического движения, во Франции, как и в некоторых других странах, изготавливается все больше так называемых биологических вин. В их производстве не используются пестициды, фунгициды, химические удобрения и консерванты, а добавки к вину - только натуральные - сводятся к минимуму. Все это усложняет работу виноградарей и виноделов, приводит к удорожанию их продукции.

Органические вина, как правило, не превосходят обычные по качеству, однако считаются более полезными для здоровья. Они производятся, в частности, хозяйствами “Леклерк-Бриан” (Leclerc-Briant, Champagne AOC), “Шато-Бокастель” (Chateau Beaucastel, Chateauneuf-du-Pape AOC),

“Шато-Пави-Макен” (Chateau Pavie-Macquin, Saint-Emilion AOC), “Домэн-Юэ”(Domaine Huet, Vouvray AOC) и “Пьер Фрик” (Pierre Frick, Alsace AOC).