Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Какое вино следует считать испорченным.




Грань между доброкачественным и испорченным вином бывает довольно условной: отрицательные изменения в нем должны накопиться, чтобы дать новое – отрицательное – качество, но и в этом случае можно говорить о степени испорченности. К тому же индивидуальная чувствительность разных дегустаторов (а тем более потребителей) неодинакова: что для одного кажется вполне приемлемым, другой категорически отвергнет. Кое-что зависит и от уровня знаний: неподготовленному человеку бывает нелегко правильно оценить некоторые тона букета.

Признаки испорченности вина, с долей условности можно подразделить на две группы.

Основные признаки; достаточно проявиться любому из них, чтобы вино было забраковано:

· Тона уксуса или квашеной капусты, свидетельствующие о заболевании соответственно уксусным или молочным скисанием;

· Запах пробки; соответственно, речь идет о характерном тоне, придаваемом вину не самой пробкой, а некоторыми обитающими в ней микроорганизмами;

· «Вкус света», иными словами, сероводорода, восстанавливающегося в вине под влиянием яркого света из соединений сернистой кислоты;

· Другие выраженные посторонние тона в аромате и вкусе (плесени, гнили, химических препаратов, нефтепродуктов, металла, бумаги, асбеста и т.д.);

· Резкое нарушение баланса между основными составными частями вина, что, как правило, выражается в чрезмерном увеличении его кислотности;

· Явное несоответствие типу, о чем можно судить главным образом применительно к марочным винам.

Дополнительные; они указывают на определенную степень и/или высокую (но далеко не стопроцентную!) вероятность испорченности. В ресторанной практике вина, в которых наблюдается сочетание нескольких таких симптомов, также снимаются с подачи:

· Устойчивая, не переходящая в осадок взвесь, делающая вино непрозрачным; на ранних стадиях она может принимать вид опалесценции;

· Чрезмерная окисленность цвета; известно, что по мере выдержки вина приобретают буровато-коричневый оттенок, однако он не должен быть более выраженным, чем это диктуется возрастом вина;

· Интенсивные окисленные тона во вкусе и аромате, как правило, напоминающие уваренные фрукты и засахаренное варенье;

· Пузырьки газа, скапливающиеся на поверхности бокала, что дает так называемый эффект жемчужности; наличие таких пузырьков может считаться нормальным лишь у изготавливаемых по особой технологии (например, Muscadet sur lie) или молодых белых вин;

· Посторонние включения, которые могут быть очень разными; строго говоря, плавающая в вине маленькая веточка практически не влияет на его аромат и вкус, однако убедить в этом гостя куда сложнее;

· Недолжный (например, в молодых, легких или фильтрованных винах) или чрезмерный осадок – как кристаллический, так и хлопьевидный;

· Пересохшая или промокшая до самого верха, т.е. негерметичная пробка;

· Плесень на стороне пробки, обращенной к вину и соприкасающейся с ним; следует иметь в виду, что наличие сухой плесени на верхнем «зеркале» пробки на качестве вина практически не сказывается.

В отношении двух последних признаков следует еще раз подчеркнуть, что само по себе обнаружение дефектов пробки не должно рассматриваться как достаточное основание для отказа гостя от бутылки: в конце концов, ресторан торгует не пробками, а вином. Иное дело, что в подобной ситуации вероятность проявления прочих дефектов существенно повышается, а если принять во внимание недоброжелательную позицию гостя, окончательный вердикт оказывается предопределен…

Если же бутылка действительно оказывается дефектной, нужно принести гостю извинения и заменить ее другой. Это возможно, разумеется, лишь в случае, если она в ресторане имеется; отсюда вытекает, что каждая из позиций винной карты должна быть представлена в заведении не менее чем двумя бутылками.


Поможем в написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой





Дата добавления: 2015-09-07; просмотров: 560. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.01 сек.) русская версия | украинская версия
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7