Какое вино следует считать испорченным.

Грань между доброкачественным и испорченным вином бывает довольно условной: отрицательные изменения в нем должны накопиться, чтобы дать новое – отрицательное – качество, но и в этом случае можно говорить о степени испорченности. К тому же индивидуальная чувствительность разных дегустаторов (а тем более потребителей) неодинакова: что для одного кажется вполне приемлемым, другой категорически отвергнет. Кое-что зависит и от уровня знаний: неподготовленному человеку бывает нелегко правильно оценить некоторые тона букета.

Признаки испорченности вина, с долей условности можно подразделить на две группы.

Основные признаки; достаточно проявиться любому из них, чтобы вино было забраковано:

· Тона уксуса или квашеной капусты, свидетельствующие о заболевании соответственно уксусным или молочным скисанием;

· Запах пробки; соответственно, речь идет о характерном тоне, придаваемом вину не самой пробкой, а некоторыми обитающими в ней микроорганизмами;

· «Вкус света», иными словами, сероводорода, восстанавливающегося в вине под влиянием яркого света из соединений сернистой кислоты;

· Другие выраженные посторонние тона в аромате и вкусе (плесени, гнили, химических препаратов, нефтепродуктов, металла, бумаги, асбеста и т.д.);

· Резкое нарушение баланса между основными составными частями вина, что, как правило, выражается в чрезмерном увеличении его кислотности;

· Явное несоответствие типу, о чем можно судить главным образом применительно к марочным винам.

Дополнительные; они указывают на определенную степень и/или высокую (но далеко не стопроцентную!) вероятность испорченности. В ресторанной практике вина, в которых наблюдается сочетание нескольких таких симптомов, также снимаются с подачи:

· Устойчивая, не переходящая в осадок взвесь, делающая вино непрозрачным; на ранних стадиях она может принимать вид опалесценции;

· Чрезмерная окисленность цвета; известно, что по мере выдержки вина приобретают буровато-коричневый оттенок, однако он не должен быть более выраженным, чем это диктуется возрастом вина;

· Интенсивные окисленные тона во вкусе и аромате, как правило, напоминающие уваренные фрукты и засахаренное варенье;

· Пузырьки газа, скапливающиеся на поверхности бокала, что дает так называемый эффект жемчужности; наличие таких пузырьков может считаться нормальным лишь у изготавливаемых по особой технологии (например, Muscadet sur lie) или молодых белых вин;

· Посторонние включения, которые могут быть очень разными; строго говоря, плавающая в вине маленькая веточка практически не влияет на его аромат и вкус, однако убедить в этом гостя куда сложнее;

· Недолжный (например, в молодых, легких или фильтрованных винах) или чрезмерный осадок – как кристаллический, так и хлопьевидный;

· Пересохшая или промокшая до самого верха, т.е. негерметичная пробка;

· Плесень на стороне пробки, обращенной к вину и соприкасающейся с ним; следует иметь в виду, что наличие сухой плесени на верхнем «зеркале» пробки на качестве вина практически не сказывается.

В отношении двух последних признаков следует еще раз подчеркнуть, что само по себе обнаружение дефектов пробки не должно рассматриваться как достаточное основание для отказа гостя от бутылки: в конце концов, ресторан торгует не пробками, а вином. Иное дело, что в подобной ситуации вероятность проявления прочих дефектов существенно повышается, а если принять во внимание недоброжелательную позицию гостя, окончательный вердикт оказывается предопределен…

Если же бутылка действительно оказывается дефектной, нужно принести гостю извинения и заменить ее другой. Это возможно, разумеется, лишь в случае, если она в ресторане имеется; отсюда вытекает, что каждая из позиций винной карты должна быть представлена в заведении не менее чем двумя бутылками.