Расчет и чаевые

После подачи десерта официант должен осведомиться, не нужно ли посетителю что-нибудь дополнительно. Расчет производится, когда все закончили есть. Если посетитель больше ничего не заказывает, официант подготавливает счет в двух экземплярах под копирку на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках. Счет пишется разборчиво, с обязательным указанием фамилии официанта, даты, суммы (с указанием всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается только в перевернутом виде на маленьком подносе или блюдце слева левой рукой. При обслуживании группы посетителей счет подают заказчику. Получив деньги, официант должен назвать купюры и дать сдачу незамедлительно.

«Шведский стол»

Специальные формы обслуживания в ресторане, такие как «шведский стол», организуются с одной целью: ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени (групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов). Время на получение пищи в среднем во время завтрака — 15—20 мин, обеда и ужина — 25—30 мин. Для обслуживания по типу «шведский стол» уделяют отдельный зал в более крупных или часть его в менее крупных ресторанах. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака или обеда. «Шведский стол» — это большой стол в центре зала, на котором расставлены блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5—6 штук. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, приборами, ставят фужеры и минеральную воду. Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, подходят к большому столу и самостоятельно выбирают закуски. Затем подходят к другому столу и выбирают первое блюдо.

Пока посетители едят закуски на первое блюдо, официанты расставляют вторые горячие блюда и мелкие тарелки. Рядом с каждом блюдом кладут приборы для раскладки. Десерт и кофе развозят на тележках. Если ресторан рассчитан на более широкий круг посетителей, то иногда при обслуживании по типу «шведский стол» в зале устанавливают линию прилавков для самообслуживания. Это комплекс оборудования, в состав которого входят: прилавок для подносов, охлажденный прилавок для холодных и сладких блюд, прилавки-мармиты для первых и вторых блюд, прилавок для горячих напитков, прилавок для столовых приборов.

Посетители, подойдя к линии раздачи, выбирают комплексный завтрак или обед, при этом сами себе накладывают на тарелки гарниры, вторые блюда и т. п. Во время обеда в зале иногда организуют выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за наличный расчет. Меню обеда и ужина составляются работниками ресторана на основании лимитов на питание, а затем всегда подписываются директором ресторана и заведующим производством. В любом ресторане оно должно быть разнообразным по дням недели, а в более дорогих — при необходимости обеспечивать посетителей диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли. Создается специальная бригада официантов для обслуживания «шведского стола», в которой каждый работник выполняет конкретный вид работы. Особенностью обслуживания «шведского стола» является то, что бригадир официантов или поваров получает по заборным листам или счету. Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взымается дополнительная плата.