Смена блюд

Приняв заказ, полученную в буфете продукцию официант переносит в зал на подносе, застеленном салфеткой. В первую очередь подаются соки и минеральная вода. Бутылки откупоривают на специальном столике, горлышко протирают салфеткой и с разрешения гостей напитки разливают в фужеры. Первыми обслуживают женщин. При этом официант должен стоять с правой стороны от гостя и держать в правой руке бутылку таким образом, чтобы ее этикетка была видна гостю.

После напитков подаются холодные, затем горячие закуски, супы, вторые горячие блюда и наконец десерты. Интервалы между получением и доставкой блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности. Перед началом подачи закусок на стол ставят хлеб в хлебницах. Если в полученный заказ входят масло и свежие овощи, то их следует подавать сразу же и оставлять до окончания еды, а убирать с согласия гостей перед подачей десерта. Холодные блюда с гарниром и салаты ставят с левой стороны от гостя, а холодные блюда без гарнира (например, сыр) или с небольшим гарниром (сельдь с луком), заливные и фаршированные блюда — справа.

Порядок подачи закусок:

1) икра;

2) рыбные закуски (малосольная, отварная, заливная, рыба под маринадом);

3) рыбные салаты;

4) мясные закуски (ветчина, язык, паштет, птица);

5) мясные и овощные салаты.

Закуски едят на закусочной тарелке, переложив их с лотка или салатника прибором для раскладывания, поэтому нельзя ставить блюдо с закуской прямо перед гостем.

Соус подают в специальном соуснике на пирожковой тарелке, накрытой резной бумажной салфеткой, чтобы соусник не скользил. Официант держит тарелку с соусником в левой руке, подходит к гостю с левой стороны и ставит ее слева от него таким образом, чтобы ручка соусника была повернута влево, а ручка чайной ложки для перекладывания соуса — вправо.

Салатники и икорницы также подают на пирожковых тарелках.

Те блюда, которые ставят с левой стороны от гостя, подают левой рукой, а те, которые подают с правой стороны, — правой рукой. Закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (в лотках) — ближе к краю. Холодные закуски подаются вместе с приборами, которыми необходимо пользоваться. В блюда. с закусками кладутся приборы для раскладки.

Если в качестве закуски заказана рыба, то полагаются закусочные нож и вилка, а не рыбные. Горячие закуски в порционных сковородах ставят на подогретые закусочные тарелки, накрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили. Их ставят непосредственно перед гостем, поскольку большинство горячих закусок подают и едят в той же посуде, в которой они были приготовлены. Если заказаны и рыбные, и мясные закуски, то после рыбных, официант должен заменить закусочную тарелку и прибор.

Супы разливаются на подсобном столе с помощью разливательной ложки в фарфоровые тарелки, а бульоны и супы-пюре — в бульонные чашки, которые должны быть подогреты до температуры 65—70 °С. Бульонная чашка на блюдце ставится перед гостем ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожки или профитроли на пирожковой тарелке, которую ставят слева от бульонной чашки. Иногда к бульонам подают сваренные яйца или омлет. В заправочных супах мясо нарезают соломкой. К щам сметана подается в соуснике. К московскому борщу подается ватрушка или кусочек крупеника на пирожковой тарелке. К украинскому борщу — пампушки в чесночном соусе.

Порядок подачи вторых блюд:

1) рыбные (рыба отварная и припущенная, жареная и запеченная);

2) мясные;

3) блюда из птицы и дичи;

4) овощные;

5) бобовые;

6) крупяные;

7) мучные;

8) яичные;

9) молочные.

При подаче рыбных блюд на стол подаются рыбные ножи и вилки. Рядом с пирожковой тарелкой ставится блюдце для костей. Для подачи мясных блюд используется следующая посуда:

— мельхиоровые блюда (для бифштексов, антрекотов, отбивных, шницелей);

— глиняные горшочки с крышкой (для мясных блюд, тушенных в соусе, например рагу).

Птица и дичь подаются на блюдах, шашлык на шпажке, отварные овощи — в круглой мельхиоровой посуде.

Отдельно подают сливочное масло. Запеченные овощи подают на сковородах, в которых они были приготовлены. Если овощи подаются не в качестве гарнира, а как основное блюдо, то к ним подают столовую вилку — ее кладут справа от основной тарелки или впереди нее. Если в овощном блюде содержится какой-либо продукт, требующий разрезания, то к приборам добавляют нож. Некоторые блюда (цыплята «табака», раки, спаржа) едят руками. После этого подается вазочка с теплой подкисленной водой для ополаскивания пальцев и салфетка, которые уносятся после использования. В некоторых ресторанах официант обносит гостей блюдом, которое они накладывают себе сами. В этом случае гостей обносят с левой стороны, держа блюдо в левой руке на салфетке. Официант также может сам положить кушанье на тарелку по просьбе гостя. В этом случае следует делать так: вилка располагается между большим и указательным пальцами, ложка — между указательным и средним пальцами правой руки — получается подобие щипцов, причем изгиб рожков вилки должен находиться под дублением ложки. Концы ручек ложки и вилки должны упираться в ладонь, их поддерживают безымянным пальцем и мизинцем. Ручку ложки следует удерживать согнутым средним пальцем за сере-дину. Середину ручки вилки удерживают между кончиками большого и указательного пальцев, которыми свободно перемещают вилку относительно ложки вправо или влево, вверх или вниз. Для быстрого перекладывания большого количества продуктов ложку и вилку нужно держать в одной плоскости, образуя широкую лопаточку. Для раскладывания бифштекса с яйцом обычно используются две вилки, которые держат в одной руке на одном уровне, образуя лопаточку.

Перед подачей десерта со стола необходимо убирать использованную посуду, хлеб, специи. Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 8—10 °С, а горячих (гурьевская каша, пудинг, суфле) — 65—70 °С. Холодные сладкие блюда должны подаваться в креманках или стеклянных вазочках (фруктовый салат, компот, кисель, желе, мусс, мороженое) на пирожковых тарелках, накрытых бумажной салфеткой, вместе с десертной или чайной ложкой, которая кладется ручкой вправо. Пирожные нужно подавать в ассортименте в низкой фарфоровой или стеклянной вазе «плато», покрытой резной бумажной салфеткой. Ко многим сладким блюдам подается сладкий соус или сливки в однопорционных соусниках. Пудинги должны быть нарезанными на порции в десертной тарелке, а целиком — на круглом фарфоровом или мельхиоровом блюде или на порционной сковородке. Столы должны сервироваться десертной ложкой и ножом, а также чайной ложкой для соуса. Гурьевскую кашу нужно подавать на мельхиоровой сковородке, в которой она запекалась, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, и ставить справа от посетителя. На стол заранее ставят десертную тарелку и кладут десертную ложку. Суфле должно подаваться в той же посуде, в которой оно запекалось. Сливки в сливочнике или молоко в молочнике ставят на стол на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. Сервируется стол глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. Фрукты, предварительно вымытые кипяченой водой и обсушенные, необходимо подавать в хрустальных или фарфоровых вазах на высокой ножке. На дно вазы нужно положить полотняную салфетку, сложенную конвертом. Вазы обычно ставятся в центре стола. Стол нужно сервировать десертными тарелками и фруктовыми приборами. Ананас нужно подавать нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманке на пирожковой тарелке вместе с чайной или десертной ложкой. Бананы следует подавать на десертной тарелке, предварительно чуть подрезав им плодоножку. Подаются фруктовые приборы. Цитрусовые (апельсины, мандарины) нужно подавать в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Сервируют чайной или десертной ложкой. Грейпфруты и плоды манго необходимо подавать на мелкой десертной тарелке, разрезанными поперек на две половины, срезом вверх, с подрезанной по краям мякотью. Сервируют фруктовым ножом и вилкой, а также справа в креманке, поставленной на пирожковую тарелку, должна находиться сахарная пудра и чайная ложка. Вишня, черешня подается с плодоножками в креманке на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Справа ставится пирожковая тарелка для косточек и ополаскивательница. Клубнику, малину, ежевику следует подавать чаще с охлажденным молоком или сливками в глубокой тарелке. Сервируют десертной ложкой. Отдельно подается сахарная пудра в розетке, которую ставят справа. Что касается подач горячих напитков (чай, кофе, какао, шоколад), то их подают, как правило, после десерта. Чай нужно подавать в чайных чашках на чайных блюдцах. Чашка должна быть повернута ручкой влево, чайная ложка на блюдце перед чашкой — ручкой вправо. Чай перед гостем ставится с правой стороны. Отдельно подается сахар в сахарнице, лимон в розетке, горячее молоко в молочнике и ставятся под правую руку. Варенье, мед, джем подаются в креманке или вазочке на пирожковой тарелке, на которую кладется десертная или чайная ложка, и ставятся с левой стороны. Сладкий пирог, торт, бисквит к чаю подают на десертной тарелке с десертным ножом и вилкой или десертной ложкой. Зеленый чай подают в пиалах, поставленных на блюдце. Отдельно подается молоко в молочнике. Восточные сладости, которые обычно рекомендуются к зеленому чаю, подают на мелкой десертной или пирожковой тарелке и ставят слева. Охлажденный зеленый чай подают в фужерах или бокалах, добавляя в них кусочки пищевого льда и ломтики лимона или апельсина. Черный кофе подают в кофейных чашках с блюдцем и кофейной ложкой. К нему подают молоко, горячие сливки, лимон, коньяк, ликер. Коньяк и ликер подают в рюмках. Какао и шоколад подают в чайной чашке.