Своеобразным «лицом» ресторана, по которому можно определить качество обслуживания, является метрдотель. Обычно всей работой по обслуживанию посетителей руководит именно он. Метрдотель должен следить за работой официантов, барменов, швейцаров, уборщиков, работников буфета, контролировать соблюдение ими правил обслуживания, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды. Метрдотель должен устанавливать совместно с работниками сервисный порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки. Он также обязан обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию ресторана. В течение дня метрдотель обычно находится в зале ресторана и следит за поддержанием чистоты и правильности сервировки столов. Перед началом рабочего дня метрдотель должен инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять готовность обслуживающего персонала к работе; составлять график выхода официантов и другого персонала на работу и проверять его выполнение; распределять между бригадами и звеньями официантов участки зала с определенным количеством столов. В течение дня в обязанности метрдотеля входит наблюдать за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдавать под отчет бланки счетов, записывать их номера, проверять в конце дня реестры, составленные официантами, где указываются номера и суммы счетов, и визировать реестры для передачи в кассу. В конце рабочего дня метрдотель должен проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу выручки за день, сдачей посуды, приборов и белья, полученных под отчет, в сервизную; вписать в специальном журнале поручения для следующей смены. В случае нарушения официантами правил обслуживания метрдотель имеет право не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом директору ресторана; при неправильном отпуске или оформлении блюда возвращать его на производство, требовать замены в том случае, если посетителю не понравилось блюдо, гарнир или соус. Обязательным условием для повышения рейтинга ресторана и для привлечения новых постоянных клиентов является честность. Поэтому официанты, бармены, гардеробщики и остальной обслуживающий персонал обязаны немедленно сдавать все забытые посетителями вещи, которые метрдотель записывает в специальный журнал. В своей работе метрдотель подчиняется директору ресторана, выполняя все его указания, связанные с обслуживанием посетителей ресторана.
