Загальні технічні вимоги щодо кулінарної продукції.Міждержавним стандартом ГОСТ 30390-95 встановлені загальні технічні вимоги до кулінарної продукції. У сировині і харчових продуктах, що використовуються при виробництві кулінарної продукції, зміст потенційний небезпечних для здоров'я речовин хімічного і біологічного походження не повинно перевищувати значення, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами. Контролюються такі показники забруднення: токсичні елементи, антибіотики, гормональні препарати, мікотоксини, нітрозаміни, пестициди, санітарно показові, умовно патогенні і патогенні мікроорганізми для різних групах сировини і харчових продуктів. Згідно стандарту, якість кулінарної продукції, її безпека контролюється за органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками. Органолептичну оцінку якості проводять: напівфабрикатів - на вигляд, колір і запах; кулінарних виробів - на вигляд, колір, запах і консистенцію; страв - на вигляд, колір і запах. Оцінка якості за фізико-хімічними показниками включає визначення: масової частки жиру, цукру, куховарської солі, вологи або сухих речовин; загальної (що титрують) кислотності, лужності; свіжість і ін. Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептури страв. Перелік нормованих фізико-хімічних показників продукції, що включаються в нормативні документи при їх розробці, встановлений для кожної групи кулінарної продукції: напівфабрикати з: картоплі і овочів; круп; сиру; риби; м'яса; птаха; натуральної рубаної маси м'яса; котлетної маси м'яса, птаха, риби; борошна; бульйони харчові; соуси концентровані; кулінарні вироби з: картоплі і овочів; круп; сиру; котлетної маси м'яса, птаха, риби; м'яса, птаха, риби; борошна; м'яке морозиво; страви: холодні (закуски); супи; солодкі супи; з котлетної маси риби; рубаного м'яса; котлетної маси м'яса; картоплі, овочів; круп і макаронних виробів на молоці; без молока; яєць; сиру; мучні; солодкі; муси на манній крупі. Оцінка якості за мікробіологічними показниками здійснюється з урахуванням трьох груп мікроорганізмів: І - санітарно-показові: мезофільні, аеробні і факультативно анаеробні мікроорганізми (КУО/г) і бактерії групи кишкової палички (коліформи); ІІ - потенційно патогенні мікроорганізми: кишкова паличка (Е. coli), коагулазопозитивний стафілокок і бактерії роду протею; ІІІ - патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели. При прийманні кожної партії кулінарної продукції, проводять перевірку: кількості транспортної тари; цілісності споживчої і транспортної тари; наявність маркувальних ярликів на транспортній і споживчій тарі; відповідності фактичної маси брутто кулінарної продукції масі, позначеній на маркувальному ярлику. Оцінку якості споживчої і транспортної тари проводять методом візуальної оцінки. Кожну транспортну пакувальну одиницю перевіряють на наявність маркувального ярлика і правильність його оформлення, прораховують кількість упаковок для визначення маси брутто. Для оцінки якості партії продукції, що поступила, проводять органолептичну оцінку. У разі сумніву щодо якості партії кулінарної продукції, що поступила, проводять оцінку за фізико-хімічними і мікро - біологічними показниками. Відбір продукції для проведення випробувань здійснюють відповідно до нормативного документа на конкретний вид продукції. При прийманні кожної партії кулінарної продукції з холодного, кулінарного і кондитерського цехів підприємства на роздачу проводять: - органолептичну оцінку якості; - визначення маси вагової продукції; - визначення маси однієї штуки і кількості штучної продукції. Кулінарну продукцію транспортують відповідно до правил перевезення швидкопсувних продуктів, передбаченими СанПіН 42-123-5777. Особливо швидкопсувну продукцію перевозять в охолоджуваному або ізотермічному автотранспорті відповідно до СанПіН 42-123-4117. На кожну машину повинен бути санітарний паспорт, виданий установою санітарно-епідеміологічної служби. Машина повинна мати маркіровку «Продукти» і кузов з гігієнічним покриттям. Особливо швидкопсувну кулінарну продукцію зберігають в холодильних шафах або холодильних камерах відповідно до Санпін 42-123-5777. Температура гарячих страв (супи, соуси, напої) повинна бути не нижче 65 ОС, холодних супів, напоїв - не вище 14 ОС. Час реалізації страв, що знаходяться на марміті або на гарячій плиті, повинен бути не більше 3 ч після їх виготовлення. Салати, вінегрети, продукти гастрономів, інші холодні страви і напої повинні бути виставлені по порціях в охолоджувані прилавки-вітрини, які повинні поповнюватися продукцією, у міру її реалізації. Не допускається реалізація наступного дня таких виробів: - салати, вінегрети, холодці, заливні страва і ін. особливо швидкопсувні холодні страви; - супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре; - м'ясо відварне порціоноване для супів, млинчики з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птаха, риби; - соуси; - омлети; - картопляне пюре, відварні макаронні вироби; - компоти і напої власного виробництва. Кожна партія кулінарної продукції, що реалізовується поза залом підприємства ресторанного господарства, супроводжується посвідченням про якість з вказівкою найменування підприємства-виготівника, нормативного документа, по якому вироблена продукція, терміну зберігання, маси пакувальної одиниці, ціни однієї штуки (кілограма) виробу. Терміни, що зберігання, вказані в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і включають час перебування продукції на підприємстві-виготівнику (з моменту закінчення технологічного процесу), час транспортування, зберігання і реалізації.
Тема №2-3. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах РГ 1. Приміщення, в яких відбувається обслуговування, їх характеристика, санітарно-гігієнічні вимоги до приміщень, інтер'єру, види елементів дизайну. До приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать наступні: вестибюльна група, зали, підсобні приміщення. До вестибюльної групи приміщень належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімната для паління. У готелях та готельних комплексах до цієї групи також входить загальна гостинна, бюро обслуговування, кіоски. Окреме місце займає аванзал (зал очікування) в ресторанах. Зали - це приміщення, в яких обслуговують споживачів. Вони підрозділяються на основний зал, в якому здійснюється повсякденне традиційне обслуговування, бенкетний, призначений для обслуговування свят та інших урочистостей, і аванзал для збирання, очікування та відпочинку гостей. Зали також можуть бути на терасах, балконах, в холах тощо. До підсобних приміщень належать касовий зал (при його наявності), сервізна, мийна столового посуду, білизняна, кімната для прасування столової білизни, приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та інших аксесуарів. З'єднуючою ланкою між торговими приміщеннями і виробництвом є роздавальня. У підприємстві самообслуговування вона виноситься в зал, з обслуговуванням офіціантами - знаходиться у безпосередній близькості до залу, об'єднуючи робочі місця роздавальників, буфетників, сервізників тощо. Вестибюль - приміщення, в якому починається обслуговування споживачів продукції та послуг. Він повинен бути просторим. Залежно від площі вестибюлі бувають: малими (не більше 50 м2, якщо ресторан на 50 місць); великими (100 м2 та більше, якщо ресторан має місткість 400-600 місць); аванзал (перед входом до головного залу ресторану). У вестибюлі розміщують інформацію про послуги, які надає заклад харчування, та необхідні покажчики - піктограми; організовують продаж газет, тютюнових виробів, сувенірів, квітів, кіоски з продажу аптечної продукції, галантереї, преси тощо та обміну валют (здебільшого в готельних комплексах). Облаштовують вестибюль дзеркалами, картинами, напідложними вазами, вазами чи скульптурами в нішах стін, м'якими меблями (кріслами, напівкріслами, м'якими куточками), журнальними столиками. У ньому можуть бути встановлені малі архітектурні форми, елементи аквадизайну, в тому числі акваріуми (настінні, напідложні та ін.), фонтани, міні-басейни тощо. Гардероб - приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та зберігання його на термін перебування їх у закладі. Розташовується біля входу у вестибюль. Облаштовують його широким прилавком, під яким розміщені секції-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають споживачі. Гардероби у вестибюлях ресторанів та кафе готельних комплексів розраховуються на обслуговування 70 % місць. В інших випадках кількість вішалок для одягу повинна бути на 10 % більша кількості місць у залі. Туалетні кімнати найчастіше розміщуються поряд з гардеробом. Облаштовують їх електрорушниками чи пристроями для паперових рушників, дозатором для рідкого мила або милом у мильниці, має бути підводка гарячої та холодної води, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, озонатори повітря, дезодоранти, щітки та автомат для чищення взуття, нитки, голки, дзеркала тощо. До санітарного стану в туалетних кімнатах висуваються високі вимоги. Це передусім дотримання чистоти, нормальний стан вентиляції та освітлення. Кімната для паління (якщо в закладі дозволено палити) облаштовується зручними меблями, попільничками на високих ніжках, столами зі стільницею із мармурової крихти або суцільного мармуру. Приміщення забезпечують інтенсивною вентиляцією (видалення повітря з верхньої зони приміщення) та витяжкою на відстані 1,75 м від підлоги. У деяких закладах дозволяється обслуговування споживачів у кімнатах для паління. У вестибюльній групі приміщень підтримується температура не вище +16°С, кратність повітрообміну має складати два рази за годину. Аванзал - приміщення для збирання та відпочинку гостей - учасників бенкетів (урочистостей, свят тощо). Також аванзал використовують для споживачів, які очікують на вільні місця. Облаштовують його кріслами, диванами, журнальними столиками. Можуть використовуватися комбіновані лави з вазонами для квітів. Для оздоблення приміщення використовують штучні та живі квіти (букети, композиції з квітів у вазах напідложних, у вазонах, кашпо тощо), настінні дзеркала, килими, скульптури, штучні водоспади, картини. Зали закладів ресторанного господарства є приміщеннями для обслуговування споживачів і поділяються на торговий та бенкетний. Зал є основним універсальним приміщенням, де безпосередньо здійснюється процес індивідуального та гуртового обслуговування. Бенкетний зал - спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей, як офіційних, так і неофіційних. У деяких ресторанах у денні години може служити основним залом, де здійснюється реалізація скомплектованих видів харчування або денних раціонів (у виняткових випадках). Він може бути різноманітної форми - круглої, овальної, прямокутної, квадратної тощо. Зал повинен мати зручний зв'язок з роздавальнею, сервізною, буфетом, мийною столового посуду, касовим залом. Найчастіше роблять дві арки - проходи для офіціантів, щоб напрями руху не перетиналися. Арки відокремлюються від залів різними видами екранів. При плануванні залів прямокутної форми має бути витримане співвідношення довжини та ширини залу як 2:3-1:3. Інші співвідношення вважаються менш вдалими. Зал ресторану може бути розташований на двох рівнях: на першому поверсі - зал та танцювальний майданчик, на антресолях - зал. В залі інколи облаштовують барні стійки. Інтерєр закладу ресторанного господарств. Інтер'єр закладів ресторанного господарства - це своєрідний ансамбль, в якому взаємна відповідність окремих елементів пов'язана єдиним задумом архітектора. Єдність стилю в інтерєрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового, планувально-технологічного вирішення приміщень, їх освітлення, колір стін, підлоги, стелі, оздоблювальні матеріали, декоративні та рекламні елементи, розміщення та оформлення технологічного, холодильного, торгового устаткування, меблів, посуду, наборів, столової білизни тощо. З вирішенням інтер'єрів має бути органічно пов'язане оформлення технологічного, торгового і холодильного устаткування в закладі, стиль меблів та посуду. Одним із важливих прийомів у вирішенні сучасного інтер'єру ресторану, бару є поділ простору торгівельного залу на окремі зони та сектори. Для цього використовують розсувні стіни, невисокі перегородки, квіткарки. Ідея інтер'єру визначається як асортиментом страв (страви національної кухні, страви з яєць, картоплі, рибні тощо), місцем його розташування (у центрі міста, в садово-парковій зоні, на воді, у висотних будівлях тощо), його історичним минулим (ресторан як самостійний заклад, структурний елемент готельного комплексу), концепцією фундаторів та іншими чинниками. Ресторани тематичного чи концептуального спрямування характеризуються екзотичним характером інтер'єрів. До інтер'єру висуваються певні вимоги. Матеріали, які використовують при оздобленні приміщень, мають бути міцними, м'якими, вогнестійкими, повинні легко очищатися від пилу та піддаватися дезинфекції, мати добрі ізоляційні та акустичні властивості. Функціональним елементом в інтер'єрі підприємств є меблі, а також різні грати, екрани, які закривають опалювальні столові набори, вентиляцію, виробничі входи і т.ін. В інтер'єрі залу ресторану (бару, кафе) має значення танцювальний майданчик, естрада. У ресторані норма площі для них складає 0,15 м2 на одне місце; глибина естради - від 3 до 8 м. Усі приміщення закладів ресторанного господарства повинні утримуватися в належному санітарному стані. У кожному закладі слід розробити графіки прибирання приміщень. Меблі та устаткування залів умовно поділяють на дві групи: 1. Меблі для споживання їжі. 2. Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв. Меблі для споживання їжіпредставлені наступними видами (рис. 1.15): - столи: обідній, ресторанний, бенкетний, фуршетний, дитячий, спеціальний, кафетерійний; - меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, табурет бар-ний, бенкетка. Меблі та обладнання для зберігання і транспортування посуду, страв у залах представлені наступними видами: - візок офіціантський сервірувальнийдвох-, трьох'ярусний; - візок для збирання використаного посуду; - пересувні електричні касети для підігрівання тарілок; - пересувні касети - тримачі тарілок зі стравами; - холодильні шафи стаціонарні та пересувні; - підсобні (приставні) стаціонарні столики та пересувні на колесах; - підставка під відерце з шампанським, іншими винами; - меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант). Усі меблі передбачені для закритих приміщень та відкритих терас, балконів, літніх майданчиків. Для останніх використовують так звані садово-паркові меблі (пластикові, плетені із лози, ротангові). Форма столів може бути різноманітною: круглою, квадратною, овальною, прямокутною (рис. 1.14). Вони можуть бути дво-, чотири-, шести- та восьмимі-сними. Стільці, крісла, дивани повинні відповідати середнім антропометричним даним людини, тобто мати правильно обрані висоту, ширину та глибину сидіння. Покриття може бути: натуральним або штучним. Основними та специфічними меблями барів є барні табурети та стільці. Вони не відзначаються особливою зручністю та комфортом, але привносять різноманітність в інтер'єр залу. їх роблять в основному карусельного типу, з упорами для ніг або попереку чи те й інше, інколи - зі спинкою та підлокітниками. Серванти призначені для зберігання невеликої кількості посуду, наборів, столової білизни в залах ресторанів. Верхня поверхня серванта використовується як підсобний столик. Сервант має висувні ящики та відділення, де зберігаються столові набори, посуд, столова білизна та інші аксесуари сервірування. Вибір устаткування повинен вирішуватися у стильовій відповідності до інтер'єру певного типу закладу харчування. Те саме стосується меблів, які безпосередньо пов'язані з архітектурно-планувальним вирішенням залу, функціонально-технологічними процесами та формами обслуговування. 2. Характеристика приміщень, які непрямо впливають на процесобслуговування Роздавальня є з'єднуючоюланкоюміжвиробництвом і залом. У ресторанах цеприміщеннямаєбезпосереднійзв'язок з гарячим та холодним цехами, буфетами, сервізною, мийноюстолового посуду, приміщенням для нарізанняхліба. Робочемісцероздавальникагарячих закусок, перших та других стравобладнують прилавком, в якомуможепідігріватися посуд, а такожмармітом для короткочасногозберіганнястрав. У великих закладах ресторанногогосподарствапередбачений цех для приготуваннядесертів, якийтакожмаєроздавальний прилавок. На підприємствахізсамообслуговуваннямможуть бути використанінемеханізовані та механізованіроздавальнілінії. Перші, як правило, використовуються для відпусканнястраввільноговибору, другі - скомплектованихраціонівхарчування. Роздавальні, оснащені прилавками самообслуговування, маютьохолоджувальні прилавки-вітрини для демонстрації, короткочасногозберігання і відпусканняхолоднихстрав та закусок, солодкихстрав, холоднихнапоїв, кисломолочнихпродуктів; марміти для перших і других страв, прилавок з термостатами (самоварами) для гарячихнапоїв, прилавки з касетами і вижимнимпристроєм та підігрівомтарілок для перших і других страв, чашок для гарячихнапоїв, касовукабіну з касовим аппаратом. До його складу входить обладнання для таці, столовихнаборів, хліба (булочок); прилавок для зберіганняхолоднихстрав та холоднихсолодкихстрав і напоїв; прилавок для зберіганняабоприготуваннянескладнихгарячихстрав. На роздавальнівільногоруху, яка застосовуєтьсясьогодні в закладах ресторанного господарства, обладнаннярозміщено таким чином, щобдатиможливістьспоживачамвільнопереміщуватися і вибирати страви в будь-якійпослідовності. Споживачізаходять з холу на територіюроздавальні, де вільнопереміщуютьсяміж прилавками-вітринами і мармітами, вибираютьтічиінші страви, завдякичомуїм практично не доводиться стояти в черзі. Зістравами на таці вони підходять до однієї з кас і розраховуються. Отже, використанняроздавальнівільногорухустворюєкомфортніумови для споживачів і сприяєпідвищеннюефективності та якостіїхобслуговування. Цедозволяєдосягтибільшвисокоїпропускноїспроможності, ніж на іншихнемеханізованихроздавальнях. Роздавальні, оснащенімеханізованимилініями, поділяються на лініїбезперервної та періодичноїдії. Відмінноюїхособливістю є те, щообіди (сніданки, вечері) комплектують на конвеєрі, уздовжякогорозміщеніпересувнімарміти для гарячихстрав і візки для іншихстрав, таць і столовихнаборів. Механізованіроздавальнілініїдоцільновикористовувати при інтенсивних потоках споживачів. При цьомузбираннявикористаного посуду здійснюється за допомогоюконвеєра: таці з посудомспоживачіставлять на конвеєр, якийрозміщуєтьсябілястіни та з'єднує зал з мийною. В більшостізакладівресторанногогосподарствазбираннявикористаного посуду здійснюютьпрацівники залу на тацюабоспеціальнийвізок. У підприємствахшвидкогообслуговування в основному використовуютьодноразовий посуд, тому споживачіпіслязавершенняспоживанняїжівідносятьйого до сміттєзбірника, а тацюставлять на підсобнийстіл, розміщенийпоряд. У закладах ресторанногогосподарства для обслуговуванняспоживачіввикористовуютьбуфети. У закладах з обслуговуваннямофіціантами вони, як правило, розміщуються у виробничійзоні, у закладах ізсамообслуговуванням, на транспорті - у торговельномузалі. У ресторанібуфетиподіляються на основний, кавовий, буфет-хліборізку. Основний буфет складається з двохприміщень: підсобного - для зберіганнятоварів, і приміщення, де буфетникпідготовляє і відпускаєпродукціюофіціантам через роздавальневікно. Гігієнічні вимоги до закладів готельно-ресторанного бізнесу мають ряд особливостей в залежності від призначення підприємства. Найбільш важко забезпечити правильний санітарний режим, підвищені гігієнічні вимоги до підприємств такого типу обумовлюються видом діяльності. Як і всяка складна система, ресторан починається з задуму його творця і закінчується контролем і його функціонуванням. Погіршення умов віддачі тепла веде до його нагромадження в організмі й до перегріву, а іноді й до теплового удару. Надлишкова втрата тепла викликає охолодження, гострі респіраторні захворювання й відмороження. Людина пристосовується до теплових умов зовнішнього середовища активно, використовуючи одяг, житло, опалення, і пасивно - за допомогою механізмів терморегуляції, що приводять у рівновагу теплопродукцію й тепловіддачу. Таким чином, завдяки наявності складного механізму терморегуляції навіть при значних коливаннях температури повітряного середовища підтримується сталість температури тіла. В жилих та виробничих приміщеннях сучасних споруд, повітряне середовище приводиться у відповідність з гігієнічними нормами з допомогою систем опалення і вентиляції.Природна вентиляція відбувається в результаті теплового та вітрового напору. Тепловий напір обумовлений різницею температур, а значить і густини внутрішнього і зовнішнього повітря. Вітровий напір обумовлений тим, що при обдуванні вітром будівлі, з її навітряної сторони утворюється підвищений тиск, а підвітряної - розрідження. Штучне освітлення передбачається у всіх виробничих та побутових приміщеннях, де недостатньо природного світла, а також і для освітлення приміщень в темний період доби. При організації штучного освітлення необхідно забезпечити сприятливі гігієнічні умови для зорової роботи і одночасно враховувати економічні показники. В закладах готельно-ресторанного господарства необхідно дотримуватися санітарного режиму. Для цього необхідно суворо дотримуватися графіку прибирання приміщення з вказаним часом, частоти, способу прибирання і дезінфекції. Для підтримання необхідної чистоти приміщення щоденно необхідно прибирати підлогу вологим способом. Основне прибирання проводять щодня до і після роботи готельно-ресторанного господарства. Підлогу прибирають по мірі її забруднення. Спочатку її підмітають вологим способом, а потім миють теплою водою і витирають насухо. Для миття жирної підлоги використовують миючі засоби, що дозволені органами санітарного контролю. Стіни, карнизи, стелі чистять з допомогою пилососа чи ледь вологою ганчіркою. Панелі кожного дня протирають вологою ганчіркою. Віконні рами, підвіконники протирають також вологою ганчіркою. Умивальники, раковини, трапи необхідно очищати, мити та дезінфікувати. Санітарно-епідемічний режим – це комплекс заходів, які запобігають виникнення внутрішньо-лікарняної інфекції. Основними елементами комплексу є забезпечення санітарно-гігієнічного режиму, проведення дезінфекції, суворе дотримання вимог асептики, антисептики та стерилізації.
3. Меблі для залів у ресторанах, кафе, барах, їдальнях мають бути зручними, комфортними і за зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням гармоніювати з архітектурним та декоративним оформленням залу. Те саме стосується і торговельно-технологічного обладнання. Меблі та устаткування залів умовно поділяють на дві групи: 1. Меблі для споживання їжі. 2. Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв. Меблі для споживання їжі представлені наступними видами: - столи: обідній, ресторанний, бенкетний, фуршетний, дитячий, спеціальний, кафетерійний; - меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, табурет барний, бенкетка. Меблі та обладнання для зберігання і транспортування посуду, страв у залах представлені наступними видами: - візок офіціантський сервірувальнийдвох-, трьох'ярусний; - візок для збирання використаного посуду; - пересувні електричні касети для підігрівання тарілок; - пересувні касети - тримачі тарілок зі стравами; - холодильні шафи стаціонарні та пересувні; - підсобні (приставні) стаціонарні столики та пересувні на колесах; - підставка під відерце з шампанським, іншими винами; - меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант). Усі меблі передбачені для закритих приміщень та відкритих терас, балконів, літніх майданчиків. Для останніх використовують так звані садово-паркові меблі (пластикові, плетені із лози, ротангові). Форма столів може бути різноманітною: круглою, квадратною, овальною, прямокутною. Вони можуть бути дво-, чотири-, шести- та восьмимісними. Найбільш поширеними сьогодні є наступні розміри: квадратні шириною від 600 до 900 мм; прямокутні шириною від 600 до 900 та довжиною від 900 до 2200 мм, при цьому висота їх - 690-750 мм; круглі столи можуть мати діаметр 900-1200 мм, висоту - 740-760 мм. Для залів невеликої місткості доцільніше використовувати квадратні столи наступних розмірів: 600 х 600 мм; 650 х 650 мм. Їх можна використовувати як двомісні. У кафе та барах інколи використовують занижені столи з мінімальною висотою 690 х 700 мм. Столи та їх окремі елементи виробляють з різних матеріалів: деревини, деревино-стружкових та деревино-волокнистих плит, полімерних матеріалів, плетеної лози, металу, скла, мармуру тощо. Бенкетний стіл вищий за звичайний ресторанний (760-780 мм), ширина його - 950-1500 мм. Можуть також використовуватися розкладні столи. Зручними та стійкими є столи із вкладними щитами на ніжках - опорах у середині столу на відстані 30-40 см від краю стільниці. Фуршетні столи вищі за бенкетні (900-1050 мм), тому що призначені для вживання їжі стоячи. Ширина їх - 1200-1500 мм. Для дитячих кафе використовують столи розміром 600 х 600 мм та 700 х 700 мм, заввишки 540-550 мм - для малюків, 570-590 мм - для дітей дошкільного віку та 650-680 мм для молодшого шкільного віку. Спеціальні столи використовують при організації місць для інвалідів. Кафетерійні столи встановлюють у кафетеріях, при облаштуванні місць для споживання їжі стоячи (кафетерії при універсамах, універмагах тощо), у тому числі в закладах швидкого обслуговування ("МакДональдз"). Висота їх становить 1000-1100 мм. Форма поверхні та розміри різноманітні: круглі діаметром 750- 1300 мм, квадратні шириною 600-900 мм та прямокутні шириною 500-700 мм. Під стільницею можуть бути гачки та нижній ярус для сумок, пакетів тощо. Стільці, крісла, дивани повинні відповідати середнім антропометричним даним людини, тобто мати правильно обрані висоту, ширину та глибину сидіння. Покриття може бути: натуральним або штучним. Форма крісел для коктейль-холів пов'язана з їх функціональним призначенням. Вони нижчі за ресторанні. Їх висота 350-400 мм, глибина до 550 мм, ширина 600-700 мм, кут нахилу спинки досягає 30 градусів, нахил сидіння також більш крутий. Основними та специфічними меблями барів є барні табурети та стільці. Вони не відзначаються особливою зручністю та комфортом, але приносять різноманітність в інтер'єр залу. Їх роблять в основному карусельного типу, з упорами для ніг або попереку чи те й інше, інколи - зі спинкою та підлокітниками. Висота сидіння барних табуретів та стільців коливається в межах 760-840 мм, висота спинки стільців - від 120 до 240 мм, ширина стільців та табуретів - 380-460 мм. У деяких барах використовують меблі на замовлення. Підсобні столи виготовляють з тих самих матеріалів, що й обідні. Довжина їх відповідає ширині обідніх столів (850-900 мм), висота також, ширина - 600 мм. Ці столи використовують при англійському способі подавання страв, напоїв, на них ставлять використаний посуд, відкорковують пляшки тощо. Також у деяких ресторанах використовується переносна розкладна підставка під таці (450 х 400 х 960 мм). Пересувні візки (сервірувальні столики) на колесах призначені для транспортування страв до столів (рис. 1.4.1.). Вони можуть бути з підігрівом, охолодженням, з ємностями для окремих компонентів салатів, що дозволяє готувати їх у присутності споживачів. Візки для фламбування страв з пальником та без нього досить поширені в ресторанах з ф'южн та креативним спрямуванням кухні. У закладах харчування, особливо при готельних комплексах, широко використовуються пересувні буфети, які встановлюються в залах при організації харчування за типом "шведського столу" чи "шведської лінії", учасників нарад, спортивних змагань, при облаштуванні столів-буфетів тощо. Вони використовуються як роздавальні столи із ємностями для короткочасного зберігання холодних (холодильна модель "COLD"), гарячих (теплова модель "HOT"), а також комбінованих (модель "COMBI") готових страв. Охолоджені буфети можуть бути вітринного (відкриті з боку офіціанта) та пристінного (відкриті з боку споживача) типу різноманітної форми. Холодильні шафи використовують для зберігання в охолодженому стані певних видів страв, кондитерських виробів, що швидко псуються, морозива та напоїв у залі. Вони можуть бути стаціонарними та пересувними. Демонстраційний відсік виготовляється із прозорих склопакетів. Полиці шафи можуть бути як стаціонарними, так і карусельного типу (які обертаються). Скляні полиці карусельного типу мають круглу форму і обертаються навколо власної осі, що дозволяє роздивитися виставлену продукцію з усіх боків. Зазвичай таку шафу-вітрину розміщують у закладах ресторанного господарства із предметною спеціалізацією (рис. 1.4.2.). Однією шафою користуються 2-4 офіціанти. Серванти призначені для зберігання невеликої кількості посуду, наборів, столової білизни в залах ресторанів. Верхня поверхня серванта використовується як підсобний столик. Сервант має висувні ящики та відділення, де зберігаються столові набори, посуд, столова білизна та інші аксесуари сервірування. Найбільш поширені розміри сервантів: висота 850-900 мм, довжина - 1000 мм, ширина - 450-550 мм Серванти зазвичай розміщуються біля стін, колон з урахуванням зручнішого користування ними при обслуговуванні відвідувачів. Кількість сервантів розраховується у співвідношенні один сервант на два офіціанти.
|
