Соуси молочні 4 страница

Тривалість гідротермічної обробки крупи можна також скоротити шляхом промивання її розчином кухонної солі з наступною короткоча­сною витримкою перед варінням. Гз цією метою підготовлену крупу тричі промивають у розчині кухонної солі (3...4 л води на 1 кг крупи, концентрація розчину солі — за Збірником рецептур страв і кулінар­них виробів для підприємств ресторанного господарства) при темпера­турі 20...25 °С. Промиту крупу витримують ЗО...35 хв для рівномірного розподілу вологи. Потім крупу занурюють у киплячу воду й варять до готовності. Тривалість варіння рисової крупи скорочується па 33...37%, вівсяної — на 10...13, перлової — па 12...16, пшона — на 20...24%. Орга­нолептичні показники готової продукції вищі, ніж у приготовленої звичайним способом. Досить ефективне замочування рисової крупи протягом 1 год. При наступному приготуванні розсипчастої каші три­валість варіння скорочується з 25 до 5 хв, а подальше упрівання — з 60 до 15 хв. Вихід каші зростає на 4.„5%.

Гречану і пшеничну крупи для одержання розсипчастої каші Іноді присмажують. Крупу насипають па лист шаром не більше ЗО мм і об­смажують у жаровій шафі при температурі 100...150 °С до світло-ко- рнчпевого кольору при періодичному перемішуванні. Манну крупу для приготування з її розсипчастої каші не присмажують, а Тільки підсу­шують у жаровій шафі. Щоб одержати більш розсинчасту кашу, у під­сушену крупу додають розтоплений жир і ретельно переміщують.

Бобові. Механічна п гідромеханічна обробка бобових включає на­ступні операції: перебирання, промивання й замочування. Після вида­лення домішок і неповноцінних насінин бобові 2...3 рази промивають холодною водою й замочують у воді температурою не вище 15 °С. За­мочування можна вважати закінченим, коли маса бобових збільшит ься вдвічі. Тривалість замочування для гороху й квасолі — б...10 год, соче­виці — 5.,.6 год, лущений горох не замочують.

Макаронні вироби. У процесі механічної кулінарної обробки їх передивляються, видаляють сторонні домішки, довгі трубчасті вироби пе­ред варінням розламують на шматки завдовжки 10...12 см. Макарони «соломка», вермішель і локшину, що надходять у вигляді «мотків» та «гнізд», розламують па дрібніші частини, невеликі «гнізда» варять цілком.

4.3. Теплова кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів

К

рупи варять па воді або бульйоні, цільному або розведеному водою молоці. Консистенція одержаної при цьому каші може бути розсипчастою (вологість 60..,72%), в'язкою (вологість 79...81%) або рідкою (вологість 83,..87%). Можливість одержання каші тієї або іншої консистенції й необхідна для цього кількість вологи визначається технологічними властивостями крупи, що використову­ється. Так, з перлової крупи не готують рідких каш, тому що форма і цілісність зерен крупи зберігаються протягом усього варіння й водо­розчинні речовини не переходять у відвар у кількості, достатній для формування консистенції рідкої каші. На відміну від перлової з вівся­ної крупи пс готують розсипчастої каші, що можна пояснити вмістом у вівсяній крупі слизових речовин (1,8%) і ліпідів (9,2%), у тому числі фосфоліпідів (0,34%), які здатні утворювати комплекси з амілуозою іі тим самим ускладнити клейстеризацію крохмалю, внаслідок чого крох­мальний гель має слабку консистенцію. Крохмальні полісахариди та слизові речовини, що перейшли у відвар, сприяють злипанню окремих зерен крупи й утворенню з них грудочок.

Каші зазвичай варять у два етапи. Спочатку в киплячу рідину вси­пають підготовлену крупу і при рівномірному кипінні та помішуванні варять 15...20 хв, за цей час крупа прогрівається до температури ва­рильного середовища, інтенсивно триває процес- поглинання вологи, в'язкість каші підвищується — вона загусає. Тривалість цього етапу становить 10...15% загального часу варіння для розсипчастих каш і близько 20„.25% для в'язких і рідких каш.

Другий етап варіння каші — упрівання. Воно займає значно більше часу, ніж саме варіння. Для упрівання кашу накривають кришкою і по­міщають у жарову шафу з температурою 150 °С, нижнє нагрівання ша­фи при цьому рекомендується зменшити. При варінні в пароварному апараті гречаної розсипчастої каші нагрівання зменшують після набухан­ия каші і продовжують варіння ще ЗО хв. Упрівання каші відбувається за рахунок акумульованого тепла. Під час упрівання кашу не змішують.

Тривалість варіння каш залежить від заданої консистенції готових виробів, попередньої механічної кулінарної обробки крупи, сортових особливостей. Так, тривалість приготування розсипчастих каш стано­вить 2...2,5 год, в'язких — 2,0, рідких — 1...1.5 год. Манна каша будь- якої консистенції доходить до готовності за 10... 15 хв, каша із крупи «Геркулес» — за 20...30 хв. Витрата рідини, солі на 1 кг крупи, вихід каші й привар представлені в рекомендованій нормативній літературі, зокрема у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підпри­ємств ресторанного господарства.

4.4. Страви із круп

Р

озсипчасті каші. їх варять на воді із усіх видів круп, крім манної, вівсяної, гречаного проділу й вівсяних пластівців «Геркулес». Для розсипчастих каш характерні повністю про­варені іі добре розм'якшені зерна крупи, які в більшості утримали фор­му і легко відокремлюються одне від одного. Використовують розсип­часті каші як самостійну страву, гарнір до гарячих м'ясних і рибних страв, а також для приготування фаршів. Розсипчастою кашею можна нафарширувати овочі, рибу, баранячу грудинку; розсипчастий рис ши­роко використовують для приготування рибних салатів і салатів з пе- рибинмн продуктами морського промислу (кальмари, креветки та ін.).

Гарячими розсипчасті каші подають із різними жирами, сметаною, холодними — з молоком, вершками. Як самостійну страву розсипчасті каші можна готувати й подавати з пасерованою цибулею, з яйцем, гри­бами; кукурудзяну розсипчасту — із бринзою; розсипчастий рис — з па­серованою цибулею й сиром (різотто).

Існує спосіб приготування розсппчастої каші із пшона й рисової крупи у великій кількості води (5-.fi л води й 50 м солі на 1 кг кру­пи). Пшоно парять 5...6 хв, після чого надлишок води зливають і дова­рюють кашу до готовності. Такий прийом дозволяє значною мірою усу­нути неприємний присмак крупи, якщо він був властивий для неї, і дещо скоротити тривалість варіння. Рисову крупу варять до готовно­сті, відкидають па друшляк (відкидний рис) і промивають гарячою кип'яченою водою. Подібним чином доцільно варити рис борошнистих сортів, щоб зменшити злипання зерен готової каші. Відвар у цьому ви­падку використовують для приготування супів і соусів. Рис, зварений у невеликій кількості м'ясного або курячого бульйону (промитий рис має бути тільки покритий бульйоном), називається «припущений рис». Його використовують як гарнір до страв з баранини, телятини І птиці.

Плов«. Це страви з рису, звареного особливим способом. Основа шювів — розсип часта рисова каша. Готують плов зі смаженою й ва­реною бараниною, домашньою птицею, рибою, мозком, яйцями, з варе­ними й сушеними фруктами, горіхами, овочами й грибами. Для приго­тування більшості шювів рисову крупу перед варінням промивають, замочують у теплій воді на 1 год для набрякання, після чого відкида­ють па друшляк і варять. Для приготування плову но-азербанджапсь- кому рис попередньо замочують па 2...З год у солопій воді (100 г солі па 1 кг крупи) для більшої розсипчастості Зазвичай рис для плову ва­рять двома способами.

Перший спосіб. Промитий рис засипають у підсолену киплячу воду й варять, доки крупинки зовні пе стануть м'якими а всередині ще збе­рігатимуть деяку пружність. У цей момент рис відкидають па сито і для швидкого охолодження поливають холодною водою. Потім у гли­бокій ємкості розтоплюють частину жиру, викладають туди відварений рис, поливають іншим жиром, закривають ємність кришкою і прогріва­ють при температурі близько 100 °С 35...40 хв. Щоб рис не пристав до дна ємкості (казана, каструлі), па дно кладуть тоненький корж із пріс­ного тіста, приготовленого як для локшини. Корж можна подати на стіл разом із пловом.

Другий спосіб. У киплячу підсолену воду (співвідношення води й крупи 2:1) кладуть частину масла або розтопленого сала, засипають промитий рис і варять при слабкому кипінні, не перемішуючи. Коли рис всотає в себе всю воду, його поливають іншим жиром, каструлю накривають і нагрівають (упрівають) ЗО...40 хв.

Світова практика налічує значно більше способів приготування й подавання плову: плов по-узбецькому, плов по-казахському, чихіртма (плов з курки або баранини), плов гурійський з додаванням родзинок й меду, плов з гарбузом і фруктами, іспанська поелья та ін. Для особ­ливого смаку й аромату під час приготування плову використовують різні спеції: аніс, барбарис, шафран, корицю, лимонну кислоту.

Різновидом плову є пилав — плов з молюсками й мідіями. Рис для пилаву варять іншим способом з додаванням у поду томатного пюре, сухого білого вина і спецій.

В'язкі каші. їх варять па воді або на молоці. Каша повинна бути досить густою, щоб при температурі 65...75 °С мс гла зберігати форму гірки на тарілці або в баранчику. В'язкі каші внксристовують в основ­ному як самостійні страви: молочні з вершковим або розтопленим ма­слом, а каші, зварені на воді, — з будь-яким харчовим жиром. Крупи із цілими зернами розварюються в молоці гірше й повільніше, ніж у во­ді, тому їх попередньо протягом 20...ЗО хв (пшоно — не більше 10 хв) проварюють у воді, після чого зайву воду зливають, додають гаряче мо­локо й доводять каші до готовності.

В'язкі каші як гарячу круп'яну страву можна готувати із цибулею, шпиком, копченнями, грибами, гарбузом, морквою, сиром, сухофрукта­ми. Із в'язкої манної каші можна приготувати манншс і манні галушки. Подають галушки як самостійну страву в відварному або запеченому вигляді з маслом, сиром, молоком. Із в'язкої гречаної каші можна при­готувати сальник — страву російської народної кухні. Для цього в'яз­ку гречану кашу заправляють маслом, додають зварені круто нарізані яйця; дно й стінки невеликого глиняного горщика заповнюють кашею, закривають сальником І запікають у жаровій шафі близько 1 год. Саль­ник можна замінити скибочками шпику. Можна в кашу додати смаже­ну подрібнену печінку.

До густих в'язких каш із м'ясними наповнювачами можна віднести куліш. Куліш готують зазвичай із пшона (можна використати й інші крупи). Свиняче сало нарізають дрібними кубиками та обсмажують Із січеною ріпчастою цибулею. У киплячу воду або м'ясний бульйон кладуть промите й добре перебране пшоно, сіль, варять до готовності, додають сало Із цибулею і прогрівають ще 10...15 хв. Для приготуван­ня куліша з м'ясом варене м'ясо з бульйону нарізають кубиками, змі­шують із обсмаженою на салі цибулею І додають у кашу за 10... 15 хв до закінчення варіння.

Рідкі каші. їх варять із усіх видів круп, крім перлової, гречаної, Ячмінної й саго, переважно па молоці. Каші — це досить однорідна рід- коподібпа маса, що складається із розварених і частково розділених зе­рен, крупи. Використовують каші як самостійну страву в гарячому ви­гляді з маслом, цукром, варенням та ін.

Особливості приготування рису для японської страви «Суші».

Сирий рис ретельно промивається для видалення з нього рисової пудри. Для варіння використовується рівна кількість рису й води, для деяких сортів рису кількість води може бути збільшене до 20%. Рис до­водять до кипіння, варять І хвилину, накривають кришкою і тримають на повільному вогні 15-20 хвилин. Потім знімають із вогшо і витри­мують у каструлі, не відкриваючи кришку, ще 10 хвилин. Після відва­рювання рис має бути твердіший, ніж зазвичай. Потім викладають га­рячий рис у широкий посуд і рівномірно поливають його суші-оцтом, перемішують різкими ріжучими рухами (якщо змішувати рис плавно, він перетвориться па кашу), Прохолоджують. Суші-оцет можна при­готувати так: 1/3 чашки столового оцту, 2 столові ложки цукру, 1-1/2 чайні ложки солі ретельно перемішуються до цілковитого розчинення крупинок. Прохолоджують до кімнатної температури І потім з нього готують різні види суші.

4.5■ Страви па основі каш

К

отлети й биточки. Готують із в'язких каш (манної, рисової, пшоняної, пшеничної, ячмінної). Готову кашу охолоджують до 50...60 °С, додають у неї сирі яйця, ретельно перемішують й обробляють (формують) у теплому вигляді па котлети або биточки, які потім папіруготь у сухарях. Биточки й котлети, сформовані з охо­лодженої каші, при варінні кришаться. Котлетам надають овальної форми з одним загостреним краєм, а биточкам — круглої; папірують у сухарях, смажать 10 хв. Перед подаванням котлети й биточки полива­ють сметаною або соусами: абрикосовим, журавлиним, молочним, сме­танним, грибним, а також подають із варенням, джемом або повидлом.

Запіканки, крупеники й пудинги. Запіканки готують із в'язких і розсипчастих каш Для рисової, манної, пшоняної й пшеничної запіка­нок готують в'язку кашу, охолоджують до 60...65 °С, з'єднують із сири­ми яйцями, родзинками і маргарином і змішують. Потім масу перекла­дають па змащений маргарином і посипаний сухарями лист, поверхню вирівнюють, змащують сумішшю яйця зі сметаною і випікають ЗО хв при 260 °С. Подають запіканку зі сметаною, жиром, з абрикосовим або журавлиним соусом. Можна робити запіканки з рисової кави із сиром або пшоняної з гарбузом.

Для крупеника варять розсннчасту гречану або пшеничну Кашу, прохолоджують до 60,..65 °С, додають протертій сир, цукор, маргарин, сирі яйця, перемішують, викладають на лист, змащений маслом І поси­паний сухарями, змащують поверхню сумішшю яйця зі сметаною й за­пікають у жаровні шафі. Подають із жиром або сметаною.

Для приготування рисового, манного або пшоняного пудингу в охо­лоджену до 60...65 °С в'язку кашу додають цукати, розтерті із цукром яєчні жовтки, родзинки, ванілін, масло і перемішують. Отриману масу обережно з'єднують зі збитими білками, викладають у підготовлену форму і випікають або варять на парі. Подають пудинги із солодким соусом або варенням.

Для приготування запечених макаронів відварні макарони заправля­ють жиром, змішують із яєчно-молочною сумішшю або посипають про­тертим сиром і запікають. Запікати макарони можна з м'ясними про­дуктами, яблуками.

Для приготування макаронника макарони відварюють у суміші во­ди й молока або у воді. Зварені макарони охолоджують до 65 °С, дода­ють яйця, збиті із цукром, вершкове масло або маргарин і перемішу­ють. Масу викладають: па лист шаром товщиною не більше 4 см, посипають сухарями і запікають. Перед подаванням поливають верш­ковим маслом, солодким соусом або варенням.

Для лапшевника із сиром локшину, макарони або вермішель варять із обмеженою кількістю води (2.2...3 л на 1 кг сухих макаронів) і з'єд­нують із протертим сиром, змішаним із сирими яйцями, сіллю й цук­ром. Масу викладають па Лист, змащений жиром і посиианнй сухаря­ми, зверху поливають сметаною, збризкують жиром і запікають. Подають Із жиром або сметаною.

Майже всі види круп, бобових і макаронних виробів можуть бути використані для заправ супів.

У сучасних ресторанах дуже популярно готувати з рису «Суші»

Основні види «Суші»:

ГІігірі. Маленькі кульки з рису зі шматочком риби (і не тільки) зверху. Існує безліч варіантів иігірі суші, деякі пайпопулярпіші з них готуються з тупцем, креветками, вугром, кальмаром, восьминогом і смаженим яйцем.

Гункан. Маленькі чашечки, зроблені з рису для суші і сушених во­доростей, наповнені морепродуктами та ін. начинками. Існують різні варіанти суші гункан, пайпопулярпіші з них — з морським їжаком і різ­ною риб'ячою ікрою.

Норімакі. Рис для суші й морепродукти, загорнені в сушені водо­рості. Існує безліч сортів норімакі, що розрізняються за інгредієнтами і товщиною, Рулетики суші, приготовлен і «навиворіт», дуже популяр­ні за межами Японії, але рідко зустрічаються в самій Японії,

Темакі. Темакі суші, буквальний переклад як «ручні рулетики», — це трубочки із сушених водоростей порі, наповнені рисом суші, море­продуктами й овочами.

Ошизуші. Це пресовані суші, у яких риба спресована з рисом у де­рев'яній коробочці.

lnapi. І парі — це простий і недорогий тип суші, у якому рисом на­повнені мішечки «абурааг» (смажений у фритюрі тофу).

Чираші. Чиргшгі — страва, у якій морепродукти, гриби й овочі при­готовлені та розкладені на рисі для суші.

ГАРНІРИ ІЗ КРУП, БОБОВИХ, МАКАРОННИХ ВИРОБІВ У СУЧАСНОМУ РЕСТОРАНІ

Рис відварний. Для гарніру ліпше використовувати рис із довгими зернами. Готується він відповідно до традиційної технології. Білий рис можна забарвити куркумою, каррі або шафраном, змішати з по­дрібненими ©ночами (морквою, солодким перцем, кабачками тощо) І зеленню. Для колірного контрасту з білим рисом нерідко викори­стовується дикий рис. Він вариться 30-40 хвилин, тому його варто варити окремо від білого. Як самостійний гарнір дикий рис подають до птиці, м'яса, морепродуктів, овочів, дичини. Зазвичай для його приготування використовується відкидний спосіб. Перед подаван­ням рису добре застосовувати кільце або формочки.

Рис у кокосовому молоці. Змішати кокосове молочко й воду у спів­відношенні 2:1, додати пагони лимона, сіль, довести до кипіння, за­сипати тайський жасминовий рис і варити 20 хвилин па повільно­му вогні при щільно накритій кришці. Потім дати постояти 5 хвилин, видалити нагони лимона і збити рис вилкою.

Різотто. У розігріту маслинову олію додати подрібнену цибулю, про­гріти 2-3 хвилини без забарвлення, додати ко рот козе р повий або пе- поліровапий рис. Найкраще взяти рис «арборІо». Прогріти ще 2-3 хвилини, додати трохи бульйону і варити на повільному вогні при постійному помішуванні. Періодично потрібно додавати неве­лику партію бульйону, доки рис не буде готовим. Бульйон при цьо­му повинен повністю випаруватися. Готовий рис заправити протер­тим сиром «Пармезан», довести до смаку. У різотто добре додати [риби або шафран. Якщо страву готують із морепродуктами, ліпше взяти суміш рибного й курячого бульйону. Може використовувати­ся як самостійна страва або гарнір для рагу, до смаженої курки.

Полента. Є в багатьох модних ресторанах. У національній Італійській кухні поленту готують у спеціальних мідних сковородах з важким дном і дуже високими стінками. Для приготування полепти потріб­но закип'ятити у сковороді 1,8 л підсоленої води, зменшити вогонь і поступово, безперервно помішуючи, додати 300 г кукурудзяної крупи. Варити 20 хвилин, доки маса пе почне відставати від стінок. Поленту подають до стола з вершковим маслом І сиром «Пармезан». Щоб поленту обсмажити або приготувати в грилі, не додаючи масло й сир, варто розмастити масу завтовшки 2 см на робочій по­верхні і дати їй охолонути. Потім нарізати прямокутники або заго­тівки іншої форми. Відокремити їх одне від одного, змазати масли­новою олією та обсмажити до золотавої кірочки приблизно б хви­лин па сковороді або в грилі. За необхідності додати олію. Також під час приготування поленти можна використовувати обсмажену пибулю-шалот, додати біле вино.

Кускус. Зазвичай кускус замочують, потім кілька разів варять па парі й висушують. У продажі також трапляється кускус швидкого при­готування. У кускус, готовий до вживання, потрібно лише додати рі­дину н витримати на парі відповідно до вказівок па упаковці. Його можна змішати з товченими горіхами, сухофруктами, зеленіш. Та­кож для приготування кускуса крупу можна покласти па змащену маслом сковороду, додати гарячу воду й перемішати виделкою. Ре­комендоване співвідношення крупи і води — 1:2. Готувати па помір­ному вогні — 5-10 хвилин. Зменшити вогонь, додати 50 г вершково­го масла й перемішати, щоб зерна сталії розсип части ми. Заправити розтопленим вершковим маслом. Використовується кускус для при­готування екзотичних гарнірів для курки, баранини або яловичини.

Кінуа. Готують так само, як рис. Використовується як гарнір.

Відварна сочевиця. Промиту сочевицю залити теплою водою, додати цибулю клуте, моркву, часник, спеції та сіль. Варити па повільному вогні.

Каштани відварні. Обчищені від шкаралупи каштани залити бульйо­ном, покласти гілочку селери й варити до розм'якшення. Наприкін­ці додати трохи масла, а бульйон, що залишився, уварити іі полити ним каштани. Також можна каштани відварити у підсолені/і воді з гілочкою фенхелю І підсушити в духовій шафі 10 хвилин.

Кошик з вермішелі. Вермішель відварити, підсушити та обсмажити у фритюрі в ПОДВІЙНОМУ ситечку.

Контрольні запитання І завдання

1. Назвіть способи варіння каш різної консистенції.

2. Для приготування яких страв і кулінарних виробів використовують розсинчасті каші?

3. Які страви можна приготувати па основі в'язких каш?

4. Назвіть способи варіння рису для плову. Доповнення яких про­дуктів забезпечує різноманітність видів плову?

5. Перелічіть страви, для приготування яких використовують відварні макаронні вироби.

Розділ 5

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ З М'ЯСА ТА СУБПРОДУКТІВ

На підприємствах ресторанного господарства кулінар­на продукція виробляється в основному з яловичини, сви­нини, баранини і субпродуктів. Використання м'яса оле­нів, верблюдів, коней та інших тварин має місцеве значення.

5.1. Характеристика сировини

На підприємствах ресторанного господарства дозволяється використовувати м'ясо І субпродукти, що пройшли санвет- скспсртизу, і підтверджується клеймом овальної форми. Клеймо проставляють безпосередньо на м'ясні туші, а також на вете­ринарні посвідчення й Інші супровідні документи. Клеймо форми мен­шого розміру проставляють па субпродукти, тушки молочних поросят, кролів, нутрій та деяких видів птиці.

Ветеринарне іі товарознавче клеймування м'яса провадять відповід­но з інструкцією: «Інструкція з клеймування м'яса»^[2], затвердженими в службовому порядку діючими «Правилами ветерипарпо-санітарпого огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарпої експертизи м'яса та м'ясних продуктів». Утих випадках, коли після забою тварини (напри­клад, при подвірному забої) м'ясо оглядає ветеринарний лікар і м'ясо доправляють па ринок, то у встановленому порядку видається довідка, за підписом ветеринарного лікаря, завірена печаткою ветеринарної установи, довідка видається на підставі результатів перед забій ного ОГЛЯДУ тварин; на продукти забою, якщо вони пройшли експертизу, також видається довідка, у якій зазначено, шо продукція вироблена в місцевості, безпечній щодо гостро заразних захворювань. На тушах, які пройшли огляд, ставиться клеймо. При вивезенні м'яса за територію адміністративного району власник м'яса мусить одержати і пред'явити ветеринарне посвідчення. На м'ясо, що пройшло ветеринарний огляд у
ветлабораторії і яке визнано придатним для реалізації, ставиться клеймо прямокутної форми розміром 3x6 см з написом -«Держветна- гляд» і назвою лабораторії ветерипарио-санітарпої експертизи.

На м'ясі оленів, ведмедів, копей, придатному до вживання, ставить­ся клеймо прямокутної форми з вищезгаданим написом з додатковим доповненням, що визначає вид тварини — «оленина».

М'ясо і субпродукти, що надходять у вигляді заморожених блоків, піддають повній ветсанекспертизі на підприємстві-виробнику, а потім ставлять клеймо на упаковці блоку, листку-вкладиш і, па транспортній тарі, то в ари о-транспортних накладних на кожну партію м'ясопродуктів.

М'ясо 1-ї категорії вгодованості клеймують круглим тавром, 2-ї ка­тегорії — квадратним, худе м'ясо — -трикутним. Праворуч від клейма вгодованості у разі необхідності проставляють додаткові літерні поз­начки: M — м'ясо молодняку, Б — м'ясо биків, Т — телятина, К — коз­лятина, ПП — м'ясо яловичина, призначене для промислової перероб­ки па харчові цілі (рис, 1), Свинину 3-ї категорії (жирну) таврують овальним клеймом, а свинину 4-ї категорії, призначену для промисло­вої переробки, — трикутним, м'ясо 5-ї категорії (поросяти) — круглим. Промислову переробку м'яса провадять на підприємствах м'ясопере- робної промисловості.

Таким чином, на підприємствах ресторанного господарства не до­зволяється використовувати м'ясо із трикутним клеймом, м'ясо биків, кнурів, м'ясні туші, напівтуші й четвертини з дефектами промислово­го розбирання, м'ясо, заморожене більше одного разу, свинячі туші й напівтуші з пожовтілим шпиком.

Кожна партія м'яса і субпродуктів повинна супроводжуватися посвідченням якості, ветеринарним посвідченням про безпеку, товарно- транспортною накладною. У накладній, на транспортній тарі і при необхідності па листку-вкладиші зазначають назву підприємства- виробника, його товарний знак, вид м'ясопродукту, категорію вгодова­ності, термічну характеристику, кількість місць, масу нетто й брутто, дату, номер стандарту. За характером термічної обробки м'ясо може бути охолодженим (температура в товщі м'язовій тканини — 0...4 °С); замороженим (тем­пература в товщі стегна біля кістки не вище -8 °С) і підмороженим (температура по всій туші +2...-3 °С).

Незалежно від термічного стану м'ясо за свіжістю поділяють на три категорії: свіже, сумнівної свіжості та несвіже. Для виготовлення продукції ресторанного господарства допускається м'ясо тільки катего­рії «свіже». Свіже м'ясо характеризується наступними органолеп тични­ми показниками якості:

* па поверхні туш, папівтуш, четвертин є кірочка підсихання рожево­го або блідо-рожевого кольору; у розмороженого м'яса — червоного кольору;

* м'язові тканини на розрізі ледь вогкі, однак не залишають вологої плями па фільтрувальному папері; колір, властивий даного виду м'яса;

* консистенція м'яса па розрізі щільна, пружна ямка, що утворюєть­ся при натисненні пальцем, швидко вирівнюється;

* запах м'яса специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса;

* стан жиру: яловичого — колір білий, жовтуватий або жовтий; конси­стенція тверда, при роздавлюванні кришиться; свинячого — колір білий, консистенція м'яка, еластична; баранячого — колір білий, консистенція щільна;

* сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча; у розмороженого м'яса сухожилля м'які, пухкі, яскраво-червопі; зва­рений бульйон у гарячому етапі прозорий, ароматний.

М'ясо сумнівної свіжості характеризується наступними органолеп­тичними показниками якості;

* поверхня туші подекуди зволожена, трохи липкувата, темпуватог кольору;

■ м'язові тканини иа розрізі вогкі, залишають вологу пляму н фільтрувальному папері, линкуваті, темпо-червопі; у розморожено­го м'яса з поверхні розрізу витікає м'ясний сік, трохи змутнілий;

* консистенція м'яса па розрізі недостатньо щільна і пружна ямка, що утворюється при натисненні пальцем, вирівнюється повільно (протягом 1 хв); жир м'який, у розмороженого м'яса трохи розпу­шений;

* запах м'яса ледь кислуватий або з відтінком затхлості;

* жир має сірувато-матовий відтінок, прилипає до пальців, може ма­ги легкий запах обсалюванпя;

* сухожилля недостатньо щільні, матово-білі; суглобні поверхні поде­куди покриті слизом;

* бульйон недостатньо прозорий, зі слабковираженим запахом або за­пахом, не властивим для свіжого м'ясного бульйону.

М'ясо сумнівної свіжості після додаткових досліджень якості за висновком територіального органу санепідслужби може бути доправле­не иа промпереробку на м'ясонереробне підприємство (для виготовлен­ня консервів і ковбас нижчих сортів). На підприємствах ресторанного господарства м'ясо сумнівної свіжості використовувати заборонено.

Рис. 1.

5.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса. Виготовлення напівфабрикатів

ехпологічпнй процес механічної і гідромеханічної обробки

друбки) і обвалювання м'яса; Приготування напівфабрикатів.

Розморожування м'яса провадять у певному режимі, що забезпечує максимальне відновлення якісних показників, властивих для охолод­женого м'яса. Гарні результати виходять при швидкому заморожуванні й повільному розморожуванні м'яса. На великих кулінарних фабриках для розморожування м'яса встановлюють спеціальні камери-дефро­стери, у яких за допомогою приладів і спеціального обладнання можна підгримувати необхідні умови - температуру і відносну вологість пові­тря. Однак камер и-дефросгери економічно виправдовують себе тільки в тому випадку, якщо при досить великих обсягах переробки м'яса замо­рожена м'ясна сировина надходить регулярно й дорогі виробничі по­тужності не простоюють.

На невеличких підприємствах ресторанного господарства розморо­жування м'яса доцільно поєднувати з його холодильним зберіганням. М'ясо розморожують у тому вигляді, у якому воно надійшло па під­приємство — у вигляді туш, півтуш і четвертин без розрубування на дрібніші частини. Зазвичай обладнують м'ясо-рибну камеру, у якій для м'яса, що надходить у вигляді туш, півтуш і четвертин, встановлюють рейки з пересувними гаками, виготовленими з иержавійного металу.

М'ясо зберігають у підвішеному стані, причому розміщують його на гачках так, щоб туші, півтуш і й четвертини пе стикалися між собою й пе торкалися стінок камери. Для зберігання й повільного розморо­жування м'яса, що надходить у вигляді заморожених блоків, у камері передбачають стелажі й дерев'яні підтоварники.

У холодильній камері підтримується температура -1...0 °С, відносна вологість повітря 90...95%, швидкість руху повітря від притоково- внтяжиої вентиляції 1 м/с. У цих умовах яловичі півтуш і розморожу­ються близько П'яти діб, яловичі четвертини, свинячі півтуш і, бараня­чі й телячі туші — від двох до трьох діб. М'ясо вважається розмороже­ним, коли температура в товщі м'язової тканини досягатиме -1 °С. Розморожене м'ясо може зберігатися в холодильній камері не більше двох діб.