Соуси молочні 3 страница

Для приготування шніцеля з капусти цілу зачищену білоголову ка­пустину без качана відварюють у підсоленій воді 10...12 хв, після чого розбирають па окремі листки. Стовщені частини листків зрізують або відбивають. Потім листя складають по два, надають їм овальної фор­ми, панірують у борошні, змочують у яйці, панірують у сухарях та об­смажують з обох боків. Перед подаванням поливають розтопленим маргарином, маслом, сметаною або соусом (молочним, сметанним).

Готуючи котлети картопляні, капустяні, морквяні й бурякові, спочатку виробляють напівфабрикати відповідно до ухваленої рецепту­ри за технологією, описаною вище, або використовують готові напів­фабрикати «Биточки (котлети) овочеві». Якщо в рецептуру котлет (картопляні, морквяні) входить сир, то його протирають і з'єднують із охолодженою до 40 °С овочевою котлетною масою, додають яйця, а в масу для картопляних котлет — борошно й розтоплене масло. Яблука, які можуть входити до складу котлет капустяних, нарізають соломкою, попередньо видаливши насіннєві гнізда, припускають із жиром і дода­ють у готову котлетну масу. Після охолодження маси до 40 °С дода­ють яйця.

Котлети обсмажують з обох боків на сковороді й досмажують у жаровій шафі. Перед подаванням котлети картопляні поливають розто­пленим маргарином або підливають до них сметану чи соус (грибний, сметанний, сметанний із цибулею, томатний). Для котлет капустяних І морквяних використовують соус молочний або сметанний. Котлети бурякові подають зі сметаною або соусом (молочним, сметанним, сме­танним із цибулею).

Зрази картопляні готують із тієї ж маси, що й котлети картопляні, але формують у вигляді коржів. На один корж викладають фарш, ііакри- вають мого другим коржем і з'єднують їхні краї гак, щоб фарш був усе­редині виробу. Виробам надають форми овального пиріжка, панірують у сухарях або борошні. Смажать і подають як котлети. Смажені гриби використовують як фарш (з попередньо відварених сушених), зміша­них з пасерованою цибулею, або пасерованою цибулею із подрібнени­ми яйцями, або цибулею пасерованою Із припущеною морквою.

Масу для крокетів картопляних на відміну від котлетної маси роб­лять більш глевкою і слабкою. Для цього в протерту картоплю додають 1/3 необхідних за рецептурою борошна, маргарину і жовтків яєць. Масу перемішують і формують у вигляді кульок по 3 і 4 піт. па порцію, пані­рують у решті борошна, змочують у яєчні білки, панірують у сухарях і смажать у фритюрі. Якщо крокети готують із печерицями, то в карто­пляну масу вводять дрібно нарізані підсмажені гриби її цибулю. Пода­ють із соусом червоним із цибулею й огірками, томатним або грибним.

При виготовленні смажених помідорів, баклажанів, кабачків або гар­бузів овочі готують по-різному. Помідори нарізають поперек кружечка­ми й солять. Баклажани, обчищені від шкірки, нарізають кружечками, солять І залишають па 10... 15 хв, щоб зникла гіркота, потім промива­ють та обсушують. Кабачки й гарбузи обчищають від шкірочки, у ве­ликі гарбузів і кабачків видаляють, до того ж, насіння, нарізають кру­жечками або скибочками й солять. Підготовлені овочі, крім помідорів, панірують у борошні й обсмажують з обох боків. Баклажани й гарбу­зи доводять до готовності в жаровій шафі. Смажені овочі подають із соусом молочним, сметанним або сметанним з томатом чи смегапою.

Зі смажених грибів готують гриби в сметанному соусі. Свіжі білі гриби або печериці чи варені зморшки, варені сушені гриби нарізають скибочками або часточками, обсмажують па сковороді до готовності, заливають соусом сметанним і кип'ятять 5... 10 хв. Страву можна при­готувати також з маринованих або солоних ірибів після попереднього промивання. Гриби в сметанному соусі можна готувати з пасерованою цибулею (10...20 г на порцію). Гриби подають без гарніру або з від­варною картоплею.

Страви із запечених овочів і грибів

Запікають овочі й гриби, як правило, ті, що пройшли попередню теплову кулінарну обробку (варіння, смаження, тушкування, припу­сканії я). Сирими запікають яблука, помідори та ін. Для запікання вико­ристовують один вид овочів або їхню суміш чи овочі в поєднанні з ін­шими продуктами, а також фаршировані овочі. Крім того, запікають овочеву котлетну масу (запіканки) і вироби з неї. Овочі, у тому числі деякі фаршировані, запікають під соусом

Посуд для запікання змащують перозтощіеним жиром і посипають сухарями або змащують розтопленим жиром, щоб вироби в процесі за­пікання не прилипали до дпа І стінок посуду.

Запікають овочі при такій температурі в жарових шафах (250...280 °С), що забезпечує утворення па поверхні овочів рум'яної кірочки й до­сягнення температури усередині виробів 80 °С. Тривалість запікання різних виробів залежить від виду овочів, товщини їх нашарувань, спо­собу попередньої обробки й коливається від 20 до 60 хв.

Страву із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені в соусі, фаршировані запечені овочі й запіканки.

У соусі запікають картоплю, капусту білоголову і цвітну, кабачки, гар­буз, а також гриби. Підготовлені овочі або гриби викладають на листи або порціонні сковороди, заливають соусом, посипають тертим сиром, збриз­кують жиром і запікають. Перед подаванням поливають маслом.

Для приготування картоплі, запеченій в сметанному соусі, сиру обчищену картоплю перед запіканням варять і нарізають скибочка­ми, відварну молоду картоплю використовують цілими бульбами.

Крім того, картоплю можна нарізати кубиками й обсмажити. Від­варну картоплю запікають також зі смаженою цибулею або смаженими грибами, або грибами й цибулею.

Картоплю, а також гарбуз можна запікати з яйцем. Обсмажену картоплю, змішану з пасерованою цибулею (ріпчастою, зеленою), зали­вають збитими яйцями і запікають. Нарізаний припущений гарбуз змі­шують із яйцями І запікають.

При виготовленні капусти або кабачків запечених великі иіматки вареної білоголової або савойської капусти чи суцвіття цвітної капу­сти або обсмажені кабачки заливають гарячим молочнші соусом се­редньої густини й запікають; кабачки, крім того, запікають під соу­сом сметанним. Так само запікають суміш із цвітної капусти іі кабачків.

Крім натуральних овочів, під соусом запікають обсмажені овочеві котлети: картопляні — під грибним або сметанним із цибулею; капустя­ні іі морквяні — під молочним.

Для приготування грибів, запечених у сметанному соусі, гриби білі свіжі, обсмажені 10...12 хв, або припущені печериці або відварені сушені гриби, зморшки заливають сметанним соусом, доводять до кипіння, укла­дають у підготовлений посуд, посипають тертим сиром і запікають.

Фаршированими запікають перець (солодкий), баклажани, буряк, кабачки, ріпу, помідори, а також голубці- Для фарширування овочів використовують різні фарші — овочеві, овочеві з рисом, грибний, рисовий із грибами. Овочевий фарш готують із пасерованих моркви й цибулі з додаванням пасерованого томатного пюре або смажених по­мідорів. ЗалеЖнб від рецептури у фарш додають припущену білоголо­ву капусту, зелений консервований горошок, часник, подрібнені яйця, зварені круто, перець мелений. Якщо у фарш входять варені яйця, з ре­цептури вилучають пюре. Фарші заправляють сіллю, а овочевий фарш для перцю — ще й оцтом і цукром. Рис для фаршів попередньо відва­рюють.

Перець і баклажани, фаршировані овочами, запікають, додаючи не­велику кількість води або бульйон. При виготовленні цих страв ви­користовують олію, що дозволяє подавати їх холодними, политими со­ком, у якому вони запікалися. Баклажани, які подають гарячими, поливають соусом сметанним або сметанним з томатом.

Перець, фарширований овочами й рисом, перед запіканням полива­ють соусом молочним, сметанним або сметанним з томатом; подають із тим же соусом.

Для приготування буряка, фаршированого овочами, використову­ють цілий варений обчищений буряк або напівфабрикат «Буряк обчи іпепий цілий відварний». З кожного коренеплоду виймають частину м'якоті, а в порожнину, що утворилася, кладуть овочевий фарш (вий­няту м'якоть нарізають соломкою або подрібнюють і змішують із фар­шем). Підготовлений буряк заливають соусом (молочним, сметанним або сметанним з томатом) і запікають.

Готуючи кабачки, фаршировані овочами або овочами з рисом, під­готовлені до фарширування кабачки відварюють до нанівготовпості в підсоленій воді, наповнюють фаршем так, щоб він виступав гіркою над краями кабачків, укладають па лист, посипають тертим сиром і запіка­ють. Потім їх заливають соусом (молочним, сметанним, сметанним з томатом) або сметаною й доводять до кипіння.

Для запікання ріпи, фаршированої овочами й рисом, обчищену рі­пу відварюють до напівготовності й підготовляють для фарширування, як буряк. Вийняту м'якоть подрібнюють, припускають до готовності, додають овочевий фарш із рисом і перемішують. Фарширують, запіка­ють і подають ріпу так само, як І кабачки.

Для запікання помідорів фаршированих готують фарші грибний, грибний з рисом або рисовий з морквою. У першому випадку дрібно на­різані обсмажені свіжі гриби (білі або печериці) зміщують із дрібно на­різаною м'якоттю серцевин помідорів, пасерованих цибулею ріпчастою і томатним пюре, а також подрібненою зеленню, часником і сіллю. При виготовленні фаршу грибного з рисом томатне пюре й часник з рецеп­тури вилучають, але додають перець мелений. Фарш рисовий з мор­квою готують Із пасерованої моркви й цибулі ріпчастої, змішаних з ри­сом і меленим перцем. Наповнені фаршем помідори укладають у посуд, посииають тертим сиром, змішаним із сухарями, і запікають. Подають із соусом (молочним, сметанним, сметанним з томатом) або сметаною.

Для приготування голубців цілу зачищену капустину білоголову з вилученою серцевиною відварюють у підсоленій воді 10... 12 хв, після чого розбирають на окремі листки, потовщені частили яких зрізують або злегка відбивають. На підготовлені листки капусти кладуть фарш і загортають у вигляді конверту.

Для голубців овочевих як фарш використовують відварний рис із грибами або овочами. У першому випадку відварний рис змішують із обсмаженими грибами, пасерованою цибулею, подрібненими вареними яйцями й зеленню. Фарш рисовий з овочами включає відварний рис, пасеровану цибулю н дрібно нарізані варені яйця.

Підготовлені голубці кладуть на лист, обсмажують, заливають соу­сом сметанним або сметанним з томатом і запікають. Для приготування страви можна використати напівфабрикати «Голубці. Кулінарний ви­ріб». їх розігрівають у функціональних ємкостях, у яких вони над­ходять, у жаровій шафі при 220...246 °С протягом 20 хв.

До групи запіканок з овочів належать запіканки, пудинги, а також картопляні ватрушки з фаршем і пиріжки.

Пудинги відрізняються від запіканок більш пухкою консистенцією завдяки долучешію в овочеву масу збитих білків.

Картопляні ватрушки й пиріжки випікають на листах, змащених жиром.

Для приготування запіканок морквяних, капустяних або овочевих котлетну масу викладають у підготовлений носуд, змащують сметаною й запікають, У деяких рецептурах у котлетну масу після охолодження її до 40 °С уводять яйця, у морквяну — ще й протертий сир (моркву в цьому випадку припускають у молоці або бульйоні).

Напівфабрикати запіканок, що надходять із інших підприємств громадського харчування, запікають у тих же функціональних ємко­стях, у яких вони надійшли, при 220...250 °С протягом 30...35 хв; по­верхню виробів попередньо змащують сметаною.

Запіканку з гарбуза готують із припущеного па молоці гарбуза, у яку додають промите в гарячій воді пшоно, після чого суміш проварю­ють. Охолоджену до 40...50 °С масу змішують із сирими яйцями, ви­кладають у посуд, змащують сметаною й запікають. Запіканки наріза­ють порціями, подають із вершковим маслом, сметаною або соусами (молочним, сметанним або сметанним з томатом).

Напівфабрикати для запіканок картопляних, фаршированих ово­чами або овочами й грибами,' готують гак, як зазначено вище. З овоче­вих фаршів для запіканки картопляної використовують капустяний або морквяний. При виготовленні капустяного фаршу свіжу або квашену капусту дрібно шаткують і доводять до готовності з додаванням жиру в жаровій шафі. Готову капусту прохолоджують, солять, кладуть у неї нарізані яйця або цибулю пасеровану і перемішують, ііри виготовлен­ні морквяного фаршу пасеровану моркву й цибулю змішують і дода­ють до них яйця й сіль. Для грибних фаршів використовують обсма­жені гриби, перемішані з пасерованою цибулею.

Для приготування картопляного рулету картопляну масу виклада­ють на чисту змочену водою серветку. На середину Маси кладуть фарш (капустяний, морквяний або грибний із цибулею), загортають у вигляді рулету, перекладають із серветки швом донизу па лист, змащу­ють сметаною, посипають сухарями, потім роблять два-три проколю­вання уздовж рулету, збризкують розтопленим маргарином і запікають. Запіканки й рулети картопляні перед подаванням поливають сметаною або соусом томатним, сметанним або грибним.

Пудинг із моркви готують із нарізаною соломкою іі припущеної в молоці моркви з додаванням цукру, манної крупи або пшеничного хлі­ба, попередньо замоченого в молоці й пропущеного крізь м'ясорубку. Після проварювання іі охолодження до 40...50 °С у суміш уводять жов­тки яєць і збитих білків. Підготовлену масу викладають у форми, зма­щують сметаною та запікають у жаровій шафі (пудинг можна варити на парі). Подають Із соусом молочним або сметанним чи зі сметаною.

Ніжнішу консистенцію має суфле з моркви. При виготовленні су­фле на відміну від пудингу використовують шоре із припущеної у во­ді моркві!, а замість манної крупи — Протертий сир.

За органолептичними показниками готова продукція повинна відповідати наступним вимогам. У стравах з картоплі й відварних, припущених, тушкованих і смажених овочів вона має бути добре зачи­щеною, цілою або нарізаною — форма нарізання однорідна, збережена при тепловій кулінарній обробці.

Відварні та припущені овочі повинні бути м'якими, але не перева­реними, шоре з овочів — однорідне за кольором і консистенцією, без темних або непротертих часток; тушковані овочі — м'які, але не запа­рені.

Поверхня смажених І запечених овочів та грибів повинна бути золотавого забарвлення із хрусткою кірочкою, без підгорілих частин, у запіканок І рулетів — без тріщин; фарш пе кришиться й пе висипа­ється.

Смак і запах страв повинні бути властиві кулінарно готовим овочам, грибам і використаним добавкам, без сторонніх присмаків і за­пахів.

Набір компонентів та їхнє співвідношення у страві повинні бути дотримані відповідно до рецептури. Страва має бути оформлена відпо­відно до технології, полита маслом чи одним із соусів.

 

ГАРНІРИ З ОВОЧІВ І ГРИБІВ

Гарніри з картоплі та овочів є складовою частиною багатьох м'ясних, рибних та інших страв. Як і соуси, гарніри підвищують харчову цінність страв, урізноманітнюють їхній смак, а також дозволяють робити страви більш привабливими, апетитними, що сприяє ліпшому засвоюванню їжі.

Гарніри поділяють на прості й складні. Прості гарніри складаються з будь-якого одного продукту, складні; — з декількох. Формуючи складні гарніри, добирають продукти, що поєднуються за смаком і за­барвленням (не менше двох-трьох кольорів).

Особливе місце посідають гарніри з картоплі, які за смаковими якостями добре комбінуються з багатьма виробами із продуктів тва­ринного походження.

Технологія виробництва більшості овочевих гарнірів практично не відрізняється від технології приготування страв з овочів, тому гарні­рами часто бувають відварні, припущені, тушковані І смажені овочі, що використовуються для приготування других страв. Спеціально для гарнірів готують картоплю, смажену у фритюрі у вигляді соломки або стружки (її подають до смажених виробів з філе птиці), а також цибулю, смажену у фритюрі. В останньому випадку цибулю ріпчасту, нарізану кільцями й наніровану борошном, обсмажують у фритюрі 5...8 хв. Для теплової обробки не варто використовувати маслинову олію холодного віджиму (Extra virgine)

Гарнірують ним антрекоти, біфштекси, печінку смажену, рибу, смажену по-ленінградському.

Гарніром до птиці й дичини смаженої можуть правити яблука пече­ні. Яблука обчищають від шкірки, розрізають па 4...6 частин, видаля­ють залишки насіннєвого гнізда, викладають на змащений жиром лист, посипають цукром і запікають у жаровій шафі.

До деяких страв па гарнір подають гриби в сметанному соусі. До страв Із грибів па гарнір подають відварну або смажену картоплю.

Складні гарніри формують із 2...4 простих гарнірів, відповідно змен­шуючи норму подавання кожного з них. Крім овочів, що зазнали теп­лової обробки, до складних гарнірів входять свіжі овочі.

 

ГАРНІРИ З КАРТОПЛІ ТА ОВОЧІВ СУЧАСНОГО РЕСТОРАНУ

Шато. Обточити картоплю у формі маслин або бочечок заввишки 4 см, обсмажити па олії, довести до готовності в духовій шафі, полити розтопленим вершковим маслом, посолити, посипати петрушкою.

Помм аиглез (картопля по-англійському). Картоплю вирізати завдовжки 5-6 см й обточити 7 грапей.

Нуазет. Картоплю кульками розміром з лісовий горіх обсмажити в маслі, посолити.

Пармонтьє. Кубики картоплі ЗІ стороною 1 см обсмажити, посипати сіллю.

Паве. Кубики картоплі зі стороною 2 см обсмажити іі посолити.

Сабле. Те саме, але наприкінці смаження посипати сухарями.

Картопляне пюре. Картоплю зварити, ійдсушітн, протерти, заправити маслом і мускатним горіхом. Замість мускатного горіха шоре мож­на заправити прогрітим у маслі подрібненим часником, подрібне­ною зеленню петрушки й розтертою лимонною цедрою.

Дюшес. Завитки або розани із протертої картоплі з маслом і жовтком змастити льєзопом і запекти.

Св. Флорептен. Протерту картоплю з маслом І жовтками з'єднати з подрібненою шинкою, сформувати скрутень діаметром 2 см, нарі­зати по 60 г, опустити в льєзоп, панірувати у подрібненій верміше­лі й обсмажити у фритюрі.

Маркіз. Протерту картоплю з маслом І жовтком з'єднати з томатом і далі готувати як дюшес.

Берні. Протерту картоплю з маслом і жовтком у формі абрикоса опу­стити в льєзоп, панірувати у мигдалі, обсмажити у фритюрі.

Дофін. Заварне тісто змішати із протертою картоплею у співвідношенні 1:3, маслом і жовтками, відокремити із кондитерського мішка розани або сформувати двома ложками галушки іі обсмажити у фритюрі.

Лорет. Масу для дофіна сформовати у формі сигар по 60 г, панірува­ти у борошні й обсмажити у фритюрі.

Картопля печена. Картоплю промити, обсушити, запекти, викласти на серветку, зробити хрестоподібний розріз і вставити шматочок масла.

Картопля запечена. Картоплю спекти в духовій шафі, розрізати нав­піл, видалити м'якоть, зробити з неї шоре, наповнити половинки, посипати сиром і запекти.

Макар. Запекти картоплю, зрізати з неї верхівку, вийняти м'якоть, ви­класти її на сковороду з невеликою кількістю масла, приправити спеціями й обсмажити до рум'яної кірочки. Потім знову заповни­ти картоплини.

Соте. Картоплю, не обчищаючи, промити, обсушити, зварити па парі, нарізати кружечками завтовшки 0,5 см, обсмажити в олії, посоли­ти, посипати петрушкою.

Провансаль. Те саме, але обсмажити із часником,

Ліонез. 'Ге саме, але з обсмаженою цибулею,

Саввой. Нарізати картоплю кружечками, прошарувати сиром, при­правити чебрецем, майораном, вершковим маслом і запекти.

А-ля дофіну аз. Картоплю нарізати тоненькими кружечками, змішати з молоком, яйцем, сиром, сіллю, перцем, мускатним горіхом. Дію форми змастити маслом, посипати часником, викласти суміш, по­сипати сиром, збризнути маслом І запікати 45 хвилин.

А-ля с.авойар. Те саме, але не з яєчпо-молочпою сумішшю, а з бульйоном.

Анна. Нарізати картоплю тоненькими кружечками, викласти у форму для тістечок віялом, збризнути маслом, посолити, поперчити, повторити до заповнення форми, запекти 20 хвилин при 220 °С. Готову картоплю вийняти з формочки Й залити увареним до кон­систенції холодцю бульйоном з маслом і лимонним соком.

Нана або Вуазєн. Те саме, але картоплю нарізати соломкою; Вуазеп готувати з «Пармезаном».

Мер. Картоплю зварити, обчистити, нарізати кружечками або скибоч­ками, залити молоком (вершками), Додати сіль, перець, мускатний горіх, уварити молоко до третини початкового об'єму, заправити маслом.

Метрдотель. Відварити обчищену картоплю, нарізати скибочками або кружечками, залити бульйоном так, щоб він покрив картоплю, і варити доти, доки бульйон повністю не випариться. Заправити маслом і зеленню.

Картопляні оладки. Натерти сиру картоплю, змішати її із цибулевою нарізкою, яйцем, сіллю, перцем І борошном.

Кабачкові стрічечки з м'ятою. Овочерізальною машиною подрібни­ти кабачок на тоненькі стрічечки. Розігріти масло із часником па сковороді, часник обсмажити й видалити. Обсмажити кабачки 2 хвилини і посипати січеною м'ятою. Використовувати як гарнір до страв із курки.

Глазуровані овочі. Цибулю-сіянець, дрібну моркву, обточений пастер­нак, ріпу, моркву, кабачки посипати сіллю, перцем, цукром, дода­ти бульйон і вершкове масло, щільно закрити фольгою й запекти. Також можна прогріти в духовій шафі без фольги.

Глазурована морква (варіант 1). Обчищену моркву (залежно від розмірів залишити цілком) обточити або нарізати. Покласти па сковороду, додати воду, щоб вона повністю покрила моркву, сіль, цукор і вершкове масло. На кожні 600 мл водії взяти 25 г цукру і 50 г вершкового масла. Готувати моркву на повільному вогні.

Глазурована морква (варіант 2). Зварити моркву (10-15 хвилин), на сковороду, додати цукрову пудру, вершкове масло і соту вати. Можна додати лимонний сік і цедру.

Морква «Віші». Те саме, але перед подаванням посипати січеною петрушкою.

Пюре із селери. Корінь селери нарізати тоненькими скибочками, від­парити, підсушити, протерти й додати 1/3-1/4 бід його обсягу кар­топляне шоре, заправити маслом.

Пюре з топінамбура. Нарізати топінамбур кубиками й відварити 10-15 хвилин у підсоленій воді. Злити воду, підсушити та зміша­ти у блеидері з увареними до максимальної густини вершками.

Селеровий дюшес. Змішати картопляне шоре з шоре із селери, запра­вити вершковим маслом, додати яєчні жовтки, сіль, перець. На лист покласти смужки завдовжки 5 см і випікати протягом 15 хвилин.

Пюре із цвітної капусти. Капусту відварити, пасерувати, протерти, додати 1/3 картопляного пюре.

Пюре зі шпинату. Відварити шпинат у підсоленій воді, злити воду, віджати листя, протерти, довести до с.маку й заправити маслом.

Пюре зі саіжомороженого зеленого горошку. Відварити зелений горошок протягом 10-15 хвилин, протерти крізь сито й заправити маслом.

Суфле зі шпинату. Протерти крізь сито приготовлений шпинат (225 г), додати 3 яєчних жовтки, 3 столові ложки тертого сиру, збиті яєчні білки, викласти у форму, посипати сиром і готувати при 160-180 °С у духовій шафі.

Фігурні гриби для гарніру. Шапки печериць закарбувати, відварити 3-4 хвилини. Також гриби можна зафарширувати припущеними овочами, нарізаними дрібними кубиками.

Міні-голубці. Подаються не тільки як гаряча закуска, але як і гарнір. Для начинки можуть бути використані овочевий фарш, копчена качина грудинка з білими грибами й лисичками, гусяча печінка Із трюфелями тощо.

Пончики із цвітної капусти. Відварену цвітну капусту замаринувати в суміші олії, солі, перцю, січеної петрушки й соку лимона протя­гом 20 хвилин, панірувати у клярі й обсмажити у фритюрі.

Рататуй. Обсмажити в олії цибулю, додати нарізані тонкими скибоч­ками або кубиками кабачки й баклажани, солодкий перець, часник та обчищені від шкірки й насіння помідори копкассе. Сотуваги суміш 5 хвилин, поперчивши н посоливши її.

Овочеві пучки. З вареної французької квасолі або пагонів спаржі зро­бити овочеві пучки і зв'язати їх тоненькими смужками бланшова­ного червоного перцю. Інший варіант — сиру спаржу обгорнути ха- мопом, обсмажити па грилі й посипати обсмаженим кунжутом.

Пучки зі стручкової квасолі. Нарізати зелену стручкову квасолю па шматочки однієї довжини й бланшувати їх у підсоленій воді. Опу­стити в крижану воду, щоб зберегти колір. Невеликі пучки квасо­лі загорнути у шматочки бекону, закріпити шпажкою й пасерува­ти па вершковому маслі.

Цибуля-шалот у маслі. Збризнути цибулю маслом і залишити при і20 °С у духовні шафі па І годину або поки цибулини не стануть м'якими.

Хрусткий порей. Зелену частину порею нарізати довгою соломкою і присмажити в жирі.

Кабачки, запечені в кільці. На пергаментний папір покласти кільце. У нього шарами викласти бланшовану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, скибочки бланшованих кабачків, потім помідори, при­правити. Посипати зверху панірувальними сухарями, січеним че­брецем, полити маслиновою олією і запекти 10 хвилин гіри 180 °С.

Кульки з огірків. Вирізати кульки, відварити їх у підсоленій воді про­тягом декількох хвилин і сотувати па вершковому маслі.

Соте із тропічних фруктів. Манго, ананас, папайю нарізати дрібни­ми кубиками, змішати із цукром, винним оцтом і тушкувати до розм'якшення.

Гарячий салат з помідорів. Обсмажити па маслиновій олії подрібне­ну ріпчасту цибулю, додати половинки невеличких помідорів слп- воподібної форми, сіль, перець. Смажити, зрідка розмішуючи, до­ки помідори не стануть гарячими. Перед подаванням посипати «Пармезаном» І збризнути лимонним соком.

Фруктово-ягідне соте (до смажених перепілок). Кульки з яблук або айви припустити з маслом, черешню (можна консервовану), вино­град злегка підігріти із сочком, влити біле випо, небагато бульйо­ну, додати джем або желе із черешні, заварити крохмаль і прова­рити 10-15 хвилин.

Контрольні запитання і завдання

1.Які загальні технологічні прийоми застосовують при виготовленні страв з відварних, припущених і тушкованих овочів? Який асорти­мент страв, соусів до них? Які вимоги висувають до якості страв?

2.Які загальні технологічні прийоми застосовують при виготовленні страв зі смажених овочів? Який асортимент страв? Які вимоги ви­сувають до їхньої якості?

3. Які загальні технологічні прийоми застосовують при виготовленні страв Із запечених овочів? Який асортимент страв, соусів до пих? Які вимоги висувають до їхньої якості?

Розділ 4

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ІЗ КРУП, БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

4.1. Характеристика сировини

ля приготування кулінарної продукції використовують крупи: рисову, гречану, перлову (ячмінну), майну, вівсяну, пшенич­ну, у тому числі пшеничну дроблену, пшоно шліфоване, ку­курудзяну, круп'яні копнентрати.

3 бобових для виробництва кулінарної продукції використовують горох лущений, колотий лущений, а також дрібну дроблену крупку із лущеного гороху типу манної та пеоброблепі насіння бобових культур (боби, квасоля, сочевиця, пут).

Асортимент макаронних виробів, що використовуються для приго­тування страв, дуже різноманітний: трубчасті, ниткоподібні (вермі­шель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні. Фігурні вироби випуска­ються будь-якої форми і розмірів: черепашки, гребінці, бантики, супові засипки. Викликають інтерес нетрадиційні види макаронних виробів. До них належать:

• сирі, песушені вироби вологістю не більше 30% і кислотністю не

більше 6 град. Термін зберігання таких виробів при температурі

4 °С — до 4 діб;

• швидко розварювані вироби й вироби, що не потребують варіння.

Варіння не більше 3...5 хв або витримування протягом 3...5 хв у во­ді температурою не менше 80...85 °С;

Крупи повинні відповідати вимогам діючих ДСТУ за основними по­казниками якості: колір, запах, смак, вологість (%, пе більше), вміст доброякісного ядра (%, не менше); вміст пеоблущених зерен (%, не більше); вміст бур'янистої домішки (%, не більше); вміст мучеля (%, пе більше); вміст металомагиітної домішки на 1 кг крупи (мг, пе більше).

Готуючи крупи до використання, важливо знати склад можливих домішок, що видаляють у процесі перебирання, просівання, промиван­ня, Це бур'яниста домішка (мінеральна, органічна, бур'янисте насіння, зіпсовані ядра), необ лущені зерна, розколоті ядра, му чел і; для рисової крупи — Пожовклі і клейкі ядра.

Бойові (квасоля, горох), що надходять па підприємства ресторанно­го господарства, не повинні містити такої мінеральної домішки, як галька, шлаки, руда, не допускається зараженість шкідниками хлібних запасів, вміст зернової домішки — не більше 0,2%. До зернової доміш­ки належать биті іі поїдені шкідниками, пророслі, запліснявілі, недо­розвинені, роздавлені зерна.

* Крупи, бобові н макаронні вироби повинні відповідати гігієнічним вимогам до якості іі безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів.

4.2. Механічна кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів

Крупи. Механічна та гідромеханічна обробка круп включає та­кі операції: просіювання, перебирання, промивання. Просіва­ють, як правило, дроблені крупи, перебирають рис, пшоно, перлову й гречану крупи. ІІри цьому видаляють мучель, необлущсні зерна й сторонні домішки.

Промивають крупу для видалення часток оболонок, неповноцінних щуплих зерен. Крім того, па поверхні ядер крупи можуть перебувати продукти гідролізу й окислення власних ліпідів, що надають каші гір­кого присмаку. Особливо часто такий присмак буває в каш Із крупи, що містить відпоєно велику кількість ліпідів, тому пшоно, рис і перлову крупу промивають спочатку теплою водою (30...40 °С), а потім гарячою (55...60 °С). Не промивають манну, ячмінну, дрібну «Полтавську» й «Геркулес». Кратність промивання —2...З рази. Для цієї мети крупу за­ливають 3...4-кратпою кількістю водії, обережно перемішують й акурат­но зливають воду (декаптирують). Кількість води, яку поглинають кру­пи при промиванні (у середньому 30%), варто враховувати при дозуванні рідини для варіння каші. Для скорочення тривалості варіння перлової крупи її рекомендується після промивання замочити на 4 год.