Соуси молочні 7 страница

У літературі описано чимало способів приготування плову. Крім моркви, ло плову можна додавати родзинки, часник, айву, нут і т,д.

Нирки по-російському зазвичай готують як гарячу закуску. Ялови­чі нирки попередньо варять до готовності, телячі, баранячі і свинячі використовують сирими. Нирки нарізають тоненько скибочками, дода­ють сіль, перець, обсмажують на розтопленому маслі. Окремо обсмажу­ють тоненько нарізані цибулю, моркву І петрушку. Солоні огірки обчи­щають, розрізають уздовж па чотири частини, видаляють насіння й шаткують тоненькими скибочками. Нирки й овочі викладають у посуд, заливають готовим червоним соусом, додають солоні огірки і проварю­ють 15 хв. Цю гостру закуску можна подавати і як гарячу страву з гар­ніром зі смаженої картоплі, припушеного рису тощо.

Печінку, тушковану в сметанному соусі, готують із яловичої, те­лячої, баранячої і свинячої печінки. Оброблену печінку нарізають пло­скими шматочками масою близько 70 г, додають сіль, перець, напіру- ють у борошні, обсмажують з обох боків па розтопленому маслі, викладають у глибокий посуд, заливають гарячим сметанним соусом із цибулею й тушкують 20 хв. Подають з відварною картоплею, свіжими помідорами, корнішонами, посипають зелешпо. Без гарніру печінку, тушковану в сметанному соусі, подають як гарячу закуску.

М'ясо диких тварин (зайця, дикої кози, оленя, лося й ін.), під­дане повній первинній обробці, у тому числі обвалюванню, розрізають шматками масою близько 500 г, вимочують у холодній підкисленій во­ді 3...4 год, потім нарізають порціонними шматками, заливають холод­ним маринадом і витримують у холодильнику добу. Потім м'ясо туш­кують одним з описаних вище способів. Для маринаду у воді розчиняють сіль, цукор, додають перець горошком, лавровий лист, гвоздику, цибулю, петрушку, селеру (корінь), доводять ДО КИПІННЯ, охолоджують і з'єднують Із 6%-м оцтом у співвідношенні 1:1.

Із січеного м'яса в тушкованому вигляді готують тюфтельки і фри­кадельки. Для тюфтельок м'ясну масу обробляють у вигляді кульок ма­сою 35...40 г, для фрикадельок — 10...12 г, панірують їх у борошні, об­смажують із жиром, складають у посуд, заливають соусом червоним з овочами або томатним і тушкують 15,..20 хв. Подають як страву з гар­ніром або як гарячу закуску без гарніру, але в будь-якому варіанті із со­усом. Маса для тюфтельок і фрикадельок може бути м'ясною або м'ясо- рослинною, з доповненням хліба, грибів, пасерованого борошна та ін.

СМАЖЕНЕ М'ЯСО І М'ЯСНІ ПРОДУКТИ

У смаженому вигляді готують яловичину, телятину, баранину, сви­нину, субпродукти, ковбасні вироби І копченину.

Для смаження придатні тільки певні частини туші. Так, від ялови­чих туш для смаження використовують вирізку, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнового відрубка. Від туш малої худоби для смаження можна використати практично всі частини, але в першу чергу — корейку й окіст.

М'ясо можна смажити великими, порціонними, дрібними шматками, а також у січеному вигляді. Останній варіант у ресторанній практиці використовується рідше. Сьогодні існує багато різних способів сма­ження м'яса: на сковороді, у жаровій шафі, па грилі п барбекю, у фри­тюрі й конвектоматах.

У жаровій шафі м'ясо готують великим шматком. Перед обсма­жуванням його зазвичай натирають сіллю й перцем. Для ліпшого збе­реження форми м'ясо, причому пе тільки фаршироване, іноді пе­рев'язують шпагатом.

Щоб надати м'ясу більшої соковитості, поліпшити його аромат і смак, використовують різні прийоми попередньої обробки. А це мари­нування, шпигування, різне пряне папіруваппя. Наприклад, шматок ростбіфа можна натерти сумішшю хрону з гірчицею або сумішшю чебрецю, шавлії, часнику, солі й перцю, а баранячу корейку — суміш­шю зелені, солі, перцю, часнику, гірчиці й анчоусів або хоча б тільки часником, спеціями й зеленню. Великий шматок яловичини добре наш­пигувати смужками бекону.

При обсмажуванні свинини великим шматком рекомендується взя­ти м'якоть зі шкірою, зробити па ній надрізи у формі ромбиків, зма­стити олією, приправами й нашпигувати часником.

Іноді м'ясо перед обсмажуванням обмотують свинячим салом.

Великі шматки м'яса смажать у жаровій шафі за традиційною тех­нологією — спочатку при високій температурі (230-250 °С), а потім на­грівання знижують (150-180 °С), щоб м'ясо дійшло до готовності усе­редині.

При смаженні безкісткових шматків м'яса їх рекомендується ви­класти па решітки листа для запікання. Такий варіант дозволяє запо­біг™ перетворенню на пару стікаючого м'ясного соку. Без решітки можна смажити м'ясо па кістках — кістки правлять за решітку.

Під час смаження м'ясо зазвичай поливають витопленим сочком, У разі необхідності одержати хрустку кірочку свинину під час смаження пе рекомендується поливати жиром.

Для визначення готовності шматка м'яса краще використати спеціальний термометр. Його варто вставити в найтовстішу частину шматка, але при цьому так, щоб він не стикався з кісткою. Після того як м'ясо дістали з жарової шафи, усередині шматка температура підви­щиться ще па 2-5 °С. Тому не треба доводити м'ясо до максимальної температури готовності.

Критерієм готовності смаженого м'яса є досягнення температури в геометричному центрі шматка 80 °С для натурального м'яса, 85 °С для виробів з натурального січеного м'яса (без наповнювачів), 90 °С для виробів з котлетної маси (м'ясо-рослипних). На розрізі готові смажені м'ясні вироби повинні бути сіро-коричневого кольору, а на поверхні — Світлу золотаву кірочку, опіки не допускаються. Рожеве забарвлення на розрізі м'ясних виробів, просмажених до зазначених вище температур, свідчить про те, що для приготування страви використали м'ясо сум­нівної свіжості або несвіже. Санітарними правилами приготування па­пі в прожарених м'ясних виробів забороняється.

У ресторанах с іноземною кухнею ця вимога дотримується не зав­жди, Зазвичай при замовленні гість сам визначає ступінь прожарюван­ня м'яса (наприклад, ростбіфа) — добре прожарене, середнього ступеня прожарювання (рожевий усередині), напівсире (із кров'ю). Температу­ра усередині слабко прожареного шматка яловичини становить 55 °С, м'яса середнього прожарювання — 65-70 °С, готового — 75 °С.

Стосовно м'яса можна виділити різний ступінь готовності: сире (rare), напівсире (medium rare), середнього прожарювання (medium), рожеве усередині (medium well), добре просмажене (well done). Такий ступінь готовності прийнятий в англійській термінології. Відповідно до французької термінології м'ясо класифікують у такий спосіб: майже сире (blue), із кров'ю усередині (saig-nant), середнього прожарювання (a point), добре просмажене (bien cuit).

У деяких національних європейських кухнях баранину зазвичай готують слабко- або середньопрожареною. Температура усередині шмат­ка середпепрожаренної баранини — 70 °С, добре прожареної — 80 °С.

Будь-яке м'ясо, особливо ніжне, таке як ягнятина, не рекомендуєть­ся пересмажувати.

Ступінь прожарювання свинини може бути тільки один — добре прожарена.

Температура готовності свинини становить 74-85 °С, телятини — 67—77 °С (для окосту й більших шматків).

Щоб м'ясо було соковитішим, рекомендується нарізати його не відразу, а за 15 хвилин.

Для смаження м'яса рекомендується використовувати безводні жи­ри: сало тваринне розтоплене (яловиче, свиняче, бараняче), розтопле­не масло, спеціальні кулінарні жири. Розтопленим вершковим маслом поливають смажене м'ясо перед подаванням до столу.

Соуси до смаженого м'яса подають, як правило, окремо в сусниках. Як гарніри до смаженого м'яса Подають переважно овочі у вигляді са­латів, а також піддані різним способам теплової кулінарної обробки. Для порціопуванпя смаженого м'яса використовують підігріті порцеля­нові тарілки. У фірмових підприємствах ресторанного господарства для подавання смаженого м'яса використовують спеціальні барвисто оформлені жаровні.

Для приготування яловичини, смаженої великим шматком (ростбіф), використовують вирізку, а також тонкий і товстий краї. Зазначені їели­ко кускові напівфабрикати зачитають від зовнішніх плівок, промив; ють, обсушують на повітрі, змащують розтопленим жиром, додають сіль, і те­рець, викладають у жароміцний посуд па шар подрібненої цибулі, мор­кви й селери, ароматичних спецій, поливають розтопленим вершковим маслом, накривають кришкою і ставлять у духову шафу з температурою 160-180° С. Готуючи м'ясо, варто поливати м'ясним соком. Потім з по­суду вилучають овочі і м'ясо, додають мадеру або біле вино, трохи буль­йону, кип'ятять протягом декількох секунд і проціджують.

Вирізку смажать ЗО.,.40 хв, тонкий і товстий краї — близько 1 год. Готовність м'яса перевіряють проколюванням кухарською голк< ю в центрі шматка. У готове м'ясо голка входить без особливих зусиль, при легкому натисненні Із проколу виділяється прозорий безбарвний сік. Виділення рожевого соку означає, що необхідно продовжити смаження м'яса. Готовий ростбіф нарізають по два-три шматки па порцію попе­рек напрямку м'язових волокон. Для поточного зберігання гарячий ростбіф ставлять у теплову шафу з температурою повітря 80...90 °С. При нарізанні ростбіфа намагаються рівномірно розподілити підсмаже­ну кірочку на всі шматочки м'яса.

Телятину, баранину і свинину великим шматком смажать за тими ж правилами, що й при смаженні ростбіфа. Для смаження використову­ють корейку з реберними кістками, м'якоть задньої ноги й лопатки. Від свинячих туш смажать м'якоть шийної частини, тоненько шматочки м'яса від лопаткової частини скочують рулетом і перев'язують шпа­гатом. При порцІонуванні смаженого м'яса шпагат видаляють. При на­різанні корейки реберні кістки залишають, а із грудинки їх видаляють відразу після Смаження, доки м'ясо гаряче.

Великим шматком можна смажити шпиговане м'ясо за тими пра­вилами шпигування, що й для м'яса, призначеного для тушкування.

Грудинку телячу або баранячу фаршировану готують у такий спо­сіб: вирізають і видаляють грудну кістку, Із середини прорізають плів­ки па ребрах. Між зовнішнім шаром м'яса і шаром м'яса, що безпосе­редньо прилягає до ребер, за допомогою широкого ножа прорізають плівки. При цьому виходить па вигляд кишені, яку заповнюють фар­шем, розріз заколюють дерев'яними шпильками. Фаршировану грудин­ку солять, посипають перцем, змащують розтопленим жиром і смажать у жаровій шафі або коивектоматі при 150... 160 °С протягом і год. У разі необхідності на лист підливають м'ясний бульйон. З готової гру­дники видаляють шпильки, ребра, нарізають порціями й подають із овочевими гарнірами та соусом. Для фаршу телятину або баранину подрібнюють у м'ясорубці, додають сіль, перець чорний і червоний ме­лений, хмелісуиелі, коріандр, мускатний горіх тощо, дрібно нарізаний свинячий шпик або свинокопченя, молоко, добре перемішують. Як фарш можна використати гречану розсиичасту кашу, заправлену пасе­рованою цибулею й подрібненими вареними грибами. Баранячий бік смажений готують із корейки молодого баранчика. Корейку нарізають шматками, кожний з яких має три порібрини із прилеглим до них м'ясом. Шматки баранини солять, посипають перцем і смажать у гри­лі або па мангалі над деревним вугіллям. Тут же на решітках або шам­пурах смажать копчену грудинку, сосиски, свіжі помідори, баклажани, ріпчасту цибулю, свіжі печериці, скибочіш баранячих нирок. Перед по­даванням на порцелянове блюдо викладають смажену барапииу, а нав­коло — перелічені смажені продукти.

До м'ясних страв, приготовлених з м'яса, смаженого великими шматками, належать «бараняче сідло», «порося молочне смажене» й інші, що готують для бенкетів.

До порціонних страв зі смаженого м'яса належать: біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс, котлети з телятини, баранини або свинини натуральні І відбивні, ескалоп, шніцель.

Біфштекс, філе й лангет — порціонні м'ясні страви, що готують із вирізки. Біфштекс нарізають із головної частини вирізки, додають сіль, перець, смажать з обох боків, подають із овочевими гарнірами, м'ясо поливають вершковим маслом. Різновидами цієї страви є біф­штекс по-гамбургському, коли па смажене м'ясо кладуть яєчню з одно­го яйця, і біфштекс по-селянському, коли па смажене м'ясо кладуть ріпчасту цибулю, смажену у фритюрі.

Філе нарізають із середньої частини вирізки, додають сіль, перець, обсмажують Із обох боків, перед подаванням поливають маслом, гарнір овочевим. Філе в соусі подають у баранчику: на круту з листкового тіста або підсмажену скибочку хліба кладуть смажене м'ясо, на м'ясо — варені гриби, смажені помідори, підсмажену шинку (або бекон), поли­вають одним із червоних соусів, обкладають овочевим гарніром.

Лангет нарізають по два шматки на порцію із хвостової (тонкої) частини вирізки, злегка відбивають, додають сіль, перець, обсмажують із обох боків. Перед подаванням лангету можливі два варіанти: з гар­ніром, соус подають окремо; у соусі та з гарніром.

Антрекот нарізають із товстого або топкого краю, розпушують, до­дають сіль, перець, смажать з обох боків. Подають зі складним овоче­вим гарніром, до складу якого входить струганий корінь хропу. На м'ясо кладуть шматочок зеленого масла, що заміняє соус.

Ромштекс — шлірований смажений виріб з яловичини. З верхньо­го або внутрішнього шматка тазостегнового відрубка нарізають по од- пому шматку па порцію, м'ясо добре розпушують, додають сіль, перець, змочують у яєчному льєзопі, панірують у сухарях, смажать з обох бо­ків, досмажують 5...7 хв у жаровій шафі при 250...270 °С. Ромштекс по­ливають розтопленим вершковим маслом і подають зі складним овоче­вим гарніром. Якщо для смаження використовують парокопвектомат, то досмажувати вироби не треба.

Втрати маси ромштекса під час смаження становлять 27%, що на 10% менше втрат маси натуральними виробами тину антрекот. Це пояснюється інтенсивним розпушуванням м'яса і наявністю подвійної паніровки (льєзон і сухарі).

Котлети з телятини, баранини або свинини з реберною кісточкою готують із реберної частини корейки у двох варіантах: натуральні й від­бивні (паніроваяІ). Край реберної кісточки завдовжки 2...З см зачища­ють, м'якоть котлети відбивають і вирівнюють по товщині, додають сіль, перець та обсмажують з обох боків. На котлету кладуть шматочок зеле­ного масла й подають із овочевими гарнірами. Готуючи відбивні котле­ти, м'якоть, підготовлену для їх смаження,, змочують у яєчному льєзо­пі, панірують у сухарях або хлібних крихгах, смажать па розтопленому маслі. Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом соуси до котлет подають окремо. Відбивні котлети готують із твердіше го м'яса. Відомі й інші варіанти приготування котлет па порібрині: сма жеиня па решітках гриля, заміна яєчного льєзопа молочним соусом (для котлет з телятини), фарширування перед смаженням копчениною тощг

Довжина реберної кісточки в котлеті не повинна перевищувати 8 см, маса її в баранячій котлеті має становити 12 г, свинячої й телячої — 20 г. Втрати маси при смаженні натуральних котлет становлять 36...37%, відбивних — 27%.

Ескалоп готують зі свинини, баранини або телятини. Із ниркової частини корейки нарізають по два шматки на порцію, відбивають їх, додають сіль, перець, смажать з обох боків, па розтопленому маслі або відповідному розтопленому жирі. Подають ескалоп у декількох варіан­тах: зі складним овочевим гарніром, м'ясо поливають розтопленим вершковим маслом; ескалоп зі свинини подають зі смаженими помі­дорами, а відтак їх блашшоть в окропі, обчищають від шкірки, розріза­ють навпіл, видаляють насіння, додають солі й перцю і присмажують иа рафінованій олії; ескалоп у соусі подають у баранчику, на смажене м'ясо кладуть варені гриби, смажені нирки й помідори, поливають со­усом червоним з вином або червоним з естрагоном. У всіх трьох варі­антах м'ясо викладають па крутоп скибочку з листкового тіста або під­смаженого хліба.

Шніцель відбивний готують зі свинини, баранини або телятини, використовуючи для цього м'якоть окостів, лопаткової частини, а від свиііячих туш — і м'якоть шийної частини. М'ясо нарізають по одному шматку па порцію, розпушують і вирівнюють по товщині, додають, сіль, перець, змочують у яєчному льєзоні, панірують у сухарях та об­смажують з обох боків. Шніцель поливають розтопленим вершковим маслом, подають зі складним овочевим гарніром, лимоном І зеленню. У ресторанах і фірмових підприємствах ресторанного господарства за­стосовують й інші варіанти подачі шніцелів. Так, шніцель по-віденсь- кому, приготовлений зі свинини, поливають соусом, приготовленим з розтопленого вершкового масла, Каперсів і лимонної цедри, І подають із картоплею, смаженою з вареної. Втрати маси шніцеля при смаженні становлять: зі свинини й телятини — 27%, з баранини — 30%.

Асортимент м'ясних смажених страв з дрібнокускових напів­фабрикатів включає бефстроганов, піджарку й шашлики.

Бефстроганов готують із яловичої вирізки, тонкого й товстого кра­їв. М'ясо нарізають поперек волокон на тоненькі шматки (завтовшки 5 мм), відбивають або розпушують, потім нарізають у вигляді брусоч­ків завширшки 5 мм, додають сіль, перець. Тоненько нашатковану ріп­часту цибулю смажать па розтопленому маслі, потім докладають підго­товлене м'ясо і смажать при інтенсивному нагріванні, безперервно перемішуючи дерев'яною лопаточкою. Коли вся вода з м'яса випарить­ся і з'явиться запах смаженини, додають сметану, томатне пюре, пасе­роване борошно, перець горошком, лавровий лист, добре перемішують і прогрівають до закипання, зберігають па марміті. Подають бефстрога­нов з картоплею, смаженою у фритюрі. Без гарніру бефстроганов по­дають як гарячу закуску.

Піджарку готують із яловичини, баранини й свинини. Від яловичої туші використовують підлопаткову частину, товстий і топкий краї, від баранячої й свинячої туш — м'якоть окосту й лопаткової частини. М'ясо нарізають тоненькими широкими шматками, розпушують або відбивають, після чого шаткують брусочками перерізом 5x5 мм, масою 10...15 г, додають сіль, перець. Спочатку смажать тоненького нашатко­вану цибулю, потім закладають підготовлене м'ясо, продовжують сма­жити, періодично перемішуючи. Наприкінці смаження додають томат­не шоре. Подають піджарку з різноманітними овочевими гарнірами. Без гарніру піджарку подають як гарячу закуску. Піджарку можна го­тувати з різними добавками: грибами, солодким стручковим перцем, часником тощо.

Шашлик готують із яловичини, баранини або свинини. Використо­вують частини туші, що містять ніжне м'ясо, яке добре розм'якшуєть­ся при смаженні. Від яловичої туші беруть вирізку, тонкий і товстий краї, від баранячої й свинячої — корейку, окіст, лопаткову частину. М'ясо піддають жилкуванню, видаляючи сухожилки, плівки, зайвий жир, і нарізають поперек м'язових волокон пластинами завтовшки 20 мм, розпушують їх, після чого нарізають квадратиками розміром 25x25 мм. М'ясо нанизують на шпажки, попередньо змащені жиром, і смажать на мангалі над деревним вугіллям або в електрогрилі. Трива­лість смаження — 20...25 хв. У процесі смаження шпажки повертають для рівномірного обжарювання м'яса. В електрогрилях шпажки повер­таються автоматично. Для рівномірного обжарювання кожного шма­точка м'яса в шашлику мак значення правильність нанизування шма­точків м'яса на шпажку: шматочки повинні бути розташовані пласкою стороною до джерела нагрівання і на деякій відстані один від одного; кількість шматочків м'яса на шпажці має бути пропорційна розміру джерела нагрівання, щоб крайні шматочки м'яса прогрівалися так са­мо, як і посередині. Готовий шашлик подають до столу па шпажках, па підсобному столику офіціанти знімають м'ясо зі шпажок у заздалегідь підготовлені порцелянові тарілки з гарніром з лимона, зелені, свіжих помідорів, огірків. Окремо до шашлику подають соус ткемалі.

Існує багато рецептів і варіантів приготування й подачі шашлику, особливо це стосується ресторанів і фірмових підприємств ресторанно­го господарства (закусочних-шашликових, чебуречних тощо). Коли ша­шлики готують масово, практикують маринування м'яса, нарізаного для шашлику. Як маринад використовують суміш сухого виноградного вина з водою (1:1), суміш лимонного соку й води (1:1) або винний 3%-й оцет. Для ароматизації м'яса додають пряно ароматичну зелень, цибулю, сіль із розрахунку 1,3% до маси м'яса.

Свинокопчення смажені готують із варених, копчено-варених око­стів, корейки, грудинки тощо. Копченину звільняють від перев'язного шпагату, нарізають по два-три шматки на порцію, змащують столовою гірчицею, присмажують на вершковому маслі при слабкому нагріванні й подають із тушкованою капустою.

Печінку по-строгаповськи готують із яловичої, телячої, баранячої або свинячої печінки. Оброблену печінку нарізають пласкими шматоч­ками завтовшки близько 10 мм, потім ріжуть брусочками завширшки 5 мм, додають сіль, перець, смажать па розтопленому маслі, заливають соусом сметанним з томатом і цибулею, проварюють 5 хв. Подають зі складним овочевим гарніром, до складу якого входить смажена карто­пля. Без гарніру печінку по-строгаповськи подають як гарячу закуску.

Мозок смажений готують із попередньо звареного мозку. Охоло­джений у відварі мозок виймають шумівкою, дають воді стекти, нарі­зають скибочками завтовшки 10 мм, посипають сіллю, перцем, напіру­ють у борошні, смажать на розтопленому маслі, подають зі складним овочевим гарніром, лимоном, зеленню.

Печінка смажена. Оброблену печінку нарізають по два шматки на порцію, додають сіль, перець, панірують у борошні І смажать з обох боків па розтопленому маслі. Поливають розтопленим вершковим маслом, подають Із овочевим гарніром. Печійку смажену без гарніру подають як холодну закуску.

Нирки смажені готують у декількох варіантах. Телячі, баранячі і свинячі нирки використовують сирими, яловичі попередньо варять до готовності. Нирки шаткують тоненькими скибочками,» смажать на свинячому розтопленому салі до готовності, з'єднують із тоненько на­шаткованими звареними печерицями й соусом червоним з вином, до­водять до кипіння, подають як гарячу закуску або як страву з овоче­вим гарніром. Нирки в соусі посипають зеленню.

У ресторанах і спеціалізованих закусочних телячі, баранячі і свиня­чі нирки смажать цілком на мангалах або в грилях. Подають із лимо­ном, зеленню й зеленим маслом. Лимон можна заміняти смаженими помідорами.

Смажені м'ясні січені вироби використовують в основному в масо­вому харчуванні. При смаженні в наплитній посуді (сковороди, листи) спочатку розігрівають жир до 150...160 °С, після чого викладають ви­роби із січеного м'яса на деякій відстані одне від одного. Смажать із обох боків до утворення характерної підсмаженої кірочки. Потім виро­би в цій же наплитній посуді переносять у жарову шафу, розігріту до 250.,.270 °С, і витримують у ній 5...7 хв. До моменту готовності при проколюваїті із товщі виробу витікає прозорий сік. Температура в тов­щі виробів має бути: у м'ясних січених натуральних — 85 °С, м'ясних січених м'ясо-рослишшх — 90 °С.

При смаженні виробів у жарових шафах і нарокомвектоматах виро­би викладають у гастроємкості, змащені жиром, і встановлюють у тепловий апарат, включений на заданий режим. Смажать вироби не пе­ревертаючи. Як зазначалося вище, при цьому керуються інструкцією для експлуатації апарата.

Смажені м'ясні січені вироби поливають розтопленим вершковим маслом або маргарином, подають із різноманітними гарнірами. Соус подають окремо або підливають під виріб. Якщо смажені м'ясні січені вироби подають як гарячу закуску, то їх викладають на підсмажену скибочку хліба або половинку булочки чи вкладають у розрізану бу­лочку (типу сепдвічу). При цьому па хліб кладуть листя зеленого са­лату, а м'ясний виріб поливають соусом (кетчупом, майонезом та ін.) або зверху кладуть кружечок помідора, посиианий кропом або кропом і січеним часником (для виробів з баранини).

Гамбургер являє собою смажений виріб з натурального січеного м'яса (типу січеного біфштекса), вкладеного в розрізану підсмажену здобну булочку. На відміну від січеного біфштекса гамбургер готують із м'яса вищого ґатунку (товстий і тонкий краї, м'якоть тазостегнового відрубка). М'ясо звільняють від жирової і сполучної тканин (жилку- ють), подрібнюють у м'ясорубці з отворами діаметром 5 мм, додають сіль, спеції (червоний І чорпий мелений перець, коріандр, мускатний горіх, хмелі-сунелі та ін,), смажену цибулю або цибулевий порошок:, обережно перемішують за допомогою дерев'яної лопаточки Й ЛОЖКИ, формують круглий корж завтовшки 10 мм, смажать Із обох боків на розтопленому маслі, свинячому або яловичому салі, подають, як опи­сано вище. Для розмаїтості асортименту гамбургерів до м'ясного фар­шу можиа додавати дрібно нарізані варепі печериці, солодкий стручко­вий перець та ін.

Гамбургери готують із яловичини, баранини або свинини, про що вказують у меню. Змішування різних видів м'яса забороняється. Гамбургери можуть бути одношарові, двошарові і тришарові. У цьому випадку між двома половинками булочки кладуть Одну, два або три смажені м'ясні коржі, між якими кладуть листки салату, кружечки по­мідорів, поливають соусом.

Різновид гамбургера — чізбургер. Для його приготування па м'ясні коржі, покладені в гастроємкості для смаження, кладуть скибочки твер­дого сиру (пошехонського, голландського). Під час смаження в жаровій шафі сир розплавлюється, покриваючи весь гамбургер, на його поверх­ні утворюється характерна забарвлена кірочка. Подають чізбургер і гам­бургер як гарячу закуску.

Щоб надати блискучого зовнішнього вигляду, гарного смаку, біль­шої соковитості і кращого аромату, під час приготування м'ясних страв ресторанної кухні використовують різні глазурі. Ними змащують сви­нячі порібрини й інші вироби перед обсмажуванням у духовці. До складу цих глазурей можуть входити:

^ апельсиновий джем, лимонний сік, січений розмарин або сухий роз­марин, сіль;

мед, олія і'і зерна гірчиці;

соєвий соус, олія, рисове виНО й китайська суміш із п'яти приправ; ^ мед, ананасовий сік, олія, чилі і винний оцет.

Також як глазур можпа використати уварену протягом 10-15 хви­лин суміш обсмаженої цибулі і часинку в маслі, оцту, томатного пюре, меду, бульйону, гірчиці, ворчестерського соусу, чебрецю іі солі.

ЗАСТОСУВАННЯ ПОМ'ЯКШУВАЧІВ ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ ЯКОСТІ СМАЖЕНИХ М'ЯСНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ

Теплова денатурація білків при нагріванні м'яса діє Подвійно на його структурні елементи. Вміст м'язових волокон ущільнюється з ви­діленням у міжм'язовий простір значної кількості рідини. Діаметр м'язових волокон у результаті цього зменшується, а зусилля, необхідне для розрізування волокон, зростає. Колагенові волокна в цей час по­глинають воду з навколишнього середовища, бубнявіють, їх діаметр збільшується, довжина скорочується. Зазначені зміни в структурі м'яса стають помітними вже при температурах 50...60 °С.

Подальше підвищення температури м'яса супроводжується ще біль­шим ущільненням м'язових і розпушенням колагенових волокон у ре­зультаті часткового гідролізу колагену й переходу в глютин — білок, розчинний у гарячій воді. Отже, зусилля нарізання м'яса уздовж м'язових волокон зменшується. Зниження характеристик міцності ендомізію і перимізію закладений в основі пом'якшення м'яса ари тепловій кулінарній обробці. У кулінарно готовому м'ясі 20...40 % ко­лагену переходить у глютин.

Процес переходу колагену в глютин відбувається одночасно з по­глинанням води. При підвищенні температури процес прискорюється. У тушах великої рогатої худоби для смаження можна використати не більше 15% м'яса (вирізка, товстий і топкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнового відруба). Інші кулінарні частини туші для сма­ження непридатні через високу гідротермічну стійкість колагену, що в них міститься, І наявність еластинових волокон у прошарках сполучної тканини. А отже, Значну частину м'яса яловичої туші готують тушку­ванням, варінням й у вигляді січених виробів (котлет, тюфтельок та ін.).

Кулінари багатьох поколінь удосконалили способи й прийоми розм'якшення твердого м'яса і поліпшення якості натуральних смаже­них м'ясних виробів. Серед них важливе місце посідає механічне роз­пушування порціонних шматків м'яса, для чого використовують спе­ціальні механізми. При смаженні виробів з більш твердого м'яса розпушені порціонні шматки змочують у яєчному дьєзоні і щшірують у сухарях, що дозволяє істотно сповільнювати зневоднення м'яса під час смаження й одержувати соковиті м'які вироби (наприклад, ром­штекси, а з баранини й свинини — шніцелі). Тверде м'ясо після розпу­шування Іноді піддають маринуванню в кислому середовищі кілька го­дин до набухання колагену і прискорення його деструкції при смаженні. Для маринаду використовують такі продукти: лимонний сік, розведений холодною кип'яченою водою у співвідношенні 1:2; сухе ви­ноградне вино, розведене 1:1; 1%-й водяний розчин лимонної кислоти; 3%-й оцет. У маринад додають сіль, цукор, цибулю, спеції. Витрата ма­ринаду становить близько 100 і^- на 1 кг м'яса.

Найбільш радикальним способом розм'якшення твердого м'яса є об­робка його препаратами протеолітичних ферментів. Спосіб ґрунтуєть­ся па частковому гідролізі білків м'яса, у тому числі колагену, у спо­лученні з його гідротермічною деструкцією.

Для обробки м'яса з метою поліпшення консистенції натуральних смажених виробів придатні ферментні препарати, протеолітична ак­тивність яких у температурному інтервалі 60...70 °С досить висока, що гарантує вилив ферментів препарату па денатуровані білки влутрі- м'язової сполучної тканини. При цьому треба мати па увазі, що в стан­дартах па ферментні препарати їхня активність виражається в одини­цях протеолізу гемоглобіну ири температурі ЗО °С. Цих даних недостатньо для вирішення питання про придатність препарату для розм'якшення твердого м'яса, тобто про активність ферментів при підвищених температурах.

Принциповим є питання про спосіб обробки м'яса ферментним препаратом. У науково-технічній літературі існують способи поверхне­вої обробки м'яса ферментним препаратом (порошком, розчином): шприцювання розчину ферментного препарату в м'ясо, введення роз­чину ферменту в кровоносну систему тварини перед забоєм та ін. Фер­ментний препарат варто впроваджувати її м'ясо механічно, забезпечую­чи його максимально можливий рівномірний розподіл у м'ясі і контакт із прошарками впутрім'язової сполучної тканини.