Соуси молочні 11 страница

Рибу по-російському подають під томатним соусом, у який до­датково кладуть варені гриби, припущені солоні огірки, цибулю, мор­кву, петрушку, каперси, оливки (каперси віджимають від розсолу, оливки звільняють від кісточок). Шматок припущеної риби гарнірують відварною картоплею, поливають приготовленим соусом, після чого кладуть лимон, шинки раків, маслини, гілочки зелені.

Рибу фаршировану цілу загортають марлею, перев'язують шпага­том, заливають холодною водою, додають сіль, спеції І припускають у рибному казані. Готову рибу звільняють від шпагату, марлі й подають до стола цілою або розрізаною порціями. Порціонні шматки поливають соусом томатним з овочами, до цілої риби подають соус окремо. Втра­ти маси під час припускання риби становлять близько 18%, горбуші, кети, стерляді — 20%; осетра, севрюги, білуги — від 17 (припущена частинками або великими шматками) до 21% (припущена порціон ни­ми шматками).

Тушкування риби. Для тушкування використовують рибу се­редньої жирності і жирну: коропа, ляща, сазана, сома, камбалу, морсь­кого окуня тощо. Дрібну рибу тушкують цілком разом з головою, ри­бу середніх розмірів і велику — порціонними шматками, нарізаними від цілої тушки у вигляді кругляків або від філе зі шкірою й кістками-

Тушкують рибу в томаті з овочами. Моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою або тоненькими кружечками, цибулю — півкільця­ми або кільцями.

У сотейник або каструлю наливають олію, томатне шорс, оцет, по­тім кладуть шар нашаткованих овочів і кладуть на нього в 2...3 ряди рибу почергово з нашаткованими овочами; сіль, цукор, перець запаш­ний горошком, лавровий лист, корицю, гвоздику розподіляють рівно­мірно між шарами риби; верхній шар покривають овочами й тушкують близько 3 год. Подають рибу з відварною картоплею і поливають соу­сом з овочами, шо утворився в процесі тушкування.

Маса риби в процесі тушкування зменшується на 17...20%, Рибні тюфтельки з котлетної маси формують по 3...5 шт, па порцію, паніру­ють у борошні, обсмажують, потім викладають у сотейник або негли­боку каструлю пе більш ніж а 2 ряди, додають томатний соус і тушку­ють до готовності. Подають із цим же соусом, а також рисом або відварною картоплею.

Тюфтельки, приготовлені па олії, можна подавати як холодну за­куску без гарніру.

Смаження риби. Смажать рибу з невеликою кількістю жиру, у фритюрі, на рожні й на решітці цілком, порціонними шматками, філе, частинками й у вигляді виробів з котлетної маси. Для смаження ви­користовують розтоплену і рафіновану олію, рослинне сало, кулінар­ний жир. Перед подаванням смажену рибу поливають розтопленим вершковим маслом, маргарином або кладуть на неї шматочок охоло­дженого масла. Соус подають окремо.

Як гарнір зазвичай використовують смажену картоплю зі свіжими овочами (помідорами, кабачками), соліннями, скибочками лимона, гі­лочками зелені петрушки, селери.

У невеликій кількості жиру рибу смажать на сковородах і листах. Для цього шматки риби безпосередньо перед смаженням посипають сіллю, чорним меленим перцем, панірують у борошні і кладуть шкірою донизу на сковороду з жиром, розігрітим до 160 'С. Обсмажені із обох боків шматки риби ставлять на 5 хв у жарову шафу, розігріту до 250 °С, для досмаженпя.

Рибу, смажену у фритюрі, смажать розібраного на філе без шкі­ри Гі кісток і нарізаною порціонними шматками, до яких додають сіль, перець, панірують у борошні, яйці, білій паніровці і смажать близько 5 хв у жирі, розігрітому до 180 °С, до утворення рум'яної кірочки, потім виймають із фритюру і ставлять па 5...7 хв у жарову шафу для досмаженпя. Подають рибу смажену фрі з картоплею, смаженою у фритюрі, або складним гарніром з картоплі, грибів і помідорів. Додат­ково подають лимон, зелень, а на рибу кладуть шматочок зеленого мас­ла. Соус томатний або майонез із корнішонами подають окремо.

Рибу, смажену в тісті, готують із судака, осетра, севрюги, білуги, сома, сига, морського окуня. Філе без шкіри і кісток нарізають брусочка­ми розміром 50x10x10 мм, додають сіль, перець, збризкують олією, ли­монним соком, додають січену зелень петрушки І маринують протягом 15...20 хв. Потім за допомогою кухарської голки кожен шматочок риби занурюють у тісто і кладуть у розігрітий фритюр, у якому смажать близько 5 хв, після чого виймають шумівкою, дають жиру стекти, пе­рекладають па суху сковороду або лист в один ряд і витримують у жа­ровій шафі 5 хв при 250 °С.

Тісто готують із борошна вищого гатунку, молока, яєць, олії й солі. Борошно й молоко беруть у співвідношенні 1:1, яйця — з розрахунку 1 шт. на кожні 40 г борошна. До молока додають олію, борошно, яєч­ні жовтки, сіль і замішують тісто. Білки збивають і в кілька прийомів додають до тіста.

Рибу, смажену в тісті, подають без гарніру. Шматочки риби викла­дають у вигляді піраміди на тарілку з паперовою серветкою; окремо по­дають томатний соус і лимон.

Рибу-гриль (смажену на решітці) готують із лосося, сига, нель- ми, білорибиці, оселедця, судака, осетра, севрюги, білуги, морського окуня, палтуса, камбали, кефалі, сома й ін. На решітках смажать філе без шкіри й кісток, порціонні шматки й цілу рибу невеликих розмірів.

В електрогрилях розігрівання решітки здійснюються за допомогою електроенергії, у вогневих грилях — від Згоряння деревного вугілля. Тепло передається рибі за допомогою теплопровідності (від металу решітки) і радіаційного випромінювання (від розпечених спіралей або гарячого деревного вугілля).

Решітку просушують, розігрівають і змащують шпиком. Підготовле­ну рибу обсушують полотняними серветками, додають сіль, перець, змочують розтопленим вершковим маслом, панірують у білій паніров- ці і кладуть на розігріту решітку. Лосось, свіжий оселедець І сига, не обсушуючи, збризкують лимонним соком, рафінованою олією, посипа­ють сіллю, чорним меленим перцем, подрібненою зеленню петрушки, маринують 10 хв, після чого кладуть на розігріту решітку гриля (без папіровки). На готових шматках риби з'являється рум'яна кірочка з відбитком малюнка решітки. Рибу, смажену на решітці, досмажують у жаровій шафі близько 5 хв. Подають зі смаженою картоплею. Окремо подають лимон, соус томатний або майонез із корнішонами.

На рожні смажать осетра, білугу й севрюгу. Порціонні шматки без шкіри й хрящів нанизують на шпажку, збризкують розтопленим вершковим маслом І смажать над деревним вугіллям або в електрогри­лі, Періодично змащуючи маслом. У процесі смаження шпажку повер­тають.

Подають рибу на шпажках, Окремо до смаженої риби подають ли­мон, свіжі помідори, зелену й мариновану ріпчасту цибулю, соус майо­нез із корнішонами або томатний.

Котлети, биточки і зрази з рибної котлетної маси смажать з обох боків звичайним способом і досмажують 5.. 7 хв у жаровій шафі. Перед подаванням поливають маслом або томатним соусом.

На гарнір подають смажену або відварну картоплю, картопляне пю­ре, іноді використовують складні гарніри, до складу яких входять кар­топля, морква (ріпа) у молочному соусі, зелений горошок, лопаточки горошку, зелена стручкова квасоля, відварна цвітна капуста та ін.

Для приготування січених виробів використовують, як правило, м'ясо худих риб, які в натуральному вигляді мають сухе (тупець, ставрида та ін.) або водянисте і в'яле (макрурус, сипя зубатка, минтай та ін.) м'ясо. Для популяризації і просування па ринок страв з риб, що мають низькі смакові властивості, але високу харчову цінність, розро­блені технологія і рецептури січених кулінарних виробів із суміші м'яса й риби. На дегустаціях такі вироби одержали високу оцінку.

Запікання риби. Рибу запікають сирою, припущеною або смаже­ною. Сиру рибу запікають під білим соусом, припущену — під молоч­ним, смажену — під сметанним і томатним із грибами. Перед запікан­ням рибу посипають тертим сиром і збризкують маслом.

На змащеній жиром сковороді запікають від однієї до шести порцій риби. Перед подаванням її розкладають на тарілки і поливають соусом, у якому риба запікалася; рибні закуски готують в одпопорціоипих ско­вородах, кокотницях і раковинах (кокільницях).

Для приготування страви риба по-російському філе зі шкірою без кісток нарізають но 1-2 шматки па порцію, кладуть сирою па сковоро­ду, змащену жиром, викладають по краях скибочки вареної картоплі, заливають білим соусом, посипають тертим сиром, поливають маслом і запікають у жаровій шафі при 220...230 °С,

Рибу з яйцем, попередньо обсмажену до готовності, запікають так: на сковороду кладуть шматки риби, варену картоплю, смажену цибу­лю, заливають яйцями і запікають. Яйця попередньо збивають і дода­ють сіль.

По-московському запікають рибу осетрових порід: на сковороду наливають трохи сметанного соусу, кладуть шматок смаженої риби, довкола риби — смажену кружечками картоплю; па рибу кладуть смажену цибулю, скибочки грибів і вареного яйця, поливають сметан­ним соусом і запікають.

Рибу, запечену з помідорами, готують зі смаженої риби всіх ви­дів. Свіжі помідори обшпарюють, очищають від шкірки, розрізають навпіл, видаляють насіння, додають сіль, перець і присмажують па олії. На сковороду або блюдо кладуть шматок риби, зверху викладають по­мідори й поливають томатним соусом з естрагоном.

У раковинах запікають рибу осетрових порід або судака. По­дають у цих же раковинах як гарячу закуску. Рибне філе нарізають шматочками масою по 20 г, припускають, з'єднують із припущеними свіжими грибами и шийками раків, заправляють паровим соусом, ви- кладають гіркою в раковину, змащену маслом, заливають молочним со­усом'.

Солянку рибну на сковороді зазвичай готують з жирної риби (мор­ський окунь, сом, осетер, оселедець тощо). Філе зі шкірою без кісток на­різають шматочками масою по ЗО г і припускають. Окремо готують гар­нір з нарізаних тоненькими скибочками солоних огірків, віджатих від розсолу каперсів, пасерованої цибулі й томатного пюре і прогрівають у бульйоні. На підготовлену сковороду кладуть шар протушкованої капу­сти, овочевий гарнірі рибу й тоненько нашатковані варені хрящі риб осетрових порід, зверху покривають шаром тушкованої капусти.

Підготовлену рибу посипають тертим сиром, збризкують розто­пленим вершковим маслом і запікають 15...ЗО хв при 250...280 °С. Го­товність запеченої риби визначають за утворенням па поверхні страви рум'яної кірочки й досягненням температури впутрім'язової тканини 80 °С. Перед подаванням солянку прикрашають часточками лимона, маслинами, маринованими плодами, ягодами, гілочками зелені.

НЕРИБНІ МОРЕПРОДУКТИ, РАКИ І КРАБИ

Устриці та мідії. М'ясо устриць і мілій припускають у бульйоні з вершковим маслом й лимонним соком. Готових устриць перекладають у підігріту ко коти и цю, додають припущені нарізані шматочками пе­чериці, заливають соусом біле вино і посипають зелешпо петрушки. Перед подаванням кокотпнці із припущеними устрицями встановлю­ють на блюдо, покрите серветкою.

Смажать устриць і мідій у невеликій кількості жиру або у фритю­рі. При смаженні з невеликою кількістю жиру м'якоть устриць і мідій, відокремлену від раковин, солять, посипають чорним і червоним ме­леним перцем і смажать Із цибулею або без неї.

При смаженні у фритюрі м'ясо устриць і мідій за допомогою ви­делки або кухарської голки занурюють у яєчно-модочну суміш, паніру­ють у сухарях або білій паніровці, кладуть в олію, розігріту до 180 °С, і смажать 2...З хв до утворення світло-коричневої кірочки.

Для смаження в тісті устриць і мідій їх попередньо припускають 15 хв у бульйоні з лимонним соком і олією. Припущених устриць виймають із бульйону, обсушують, потім за допомогою виделки або ку­харської голки занурюють у тісто (кожен шматочок окремо) і смажать у фритюрі. Тісто готують так само, як І для риби.

Смажених устриць і мідій подають із зеленню петрушки та лимо­ном. Окремо подають соус томатний або майонез із корнішонами. За­пікають устриць і мідій у стулках або в спеціальному посуді. Ракови­ни устриць і мідій миють, розкривають, залишаючи м'якоть у глибокій стулці. Рідину и плоску стулку видаляють. Стулки з м'якоттю кладуть и один ряд на сковороду або лист, посилають м'ясо сіллю, тертим си­ром, збризкують маслом І запікають у жаровій шафі до м'якості й утво­рення рум'яної кірочки. Перед подаванням стулки Із запеченими устрицями або мідіями викладають на блюдо, покрите серветкою, і прикрашають гілочками зелені.

При запіканні в соусі м'ясо устриць і мідій спочатку припускають у бульйоні з додаванням вершкового масла й лимонного соку. Припу­щених устриць або мідій з'єднують зі скибочками припущених або варених грибів, заправляють білим або паровим соусом, перекладають у кокотпицю або кокільпицю, заливають молочним соусом, поси­пають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Подають як гаря­чу закуску.

Морський гребінець. Морожене м'ясо морського гребінця відтаю- ють, закладають у киплячу підсолену воду й варять 10 хв (па 1 кг гре­бінця беруть 2,5 л води і ЗО г солі).

М'ясо гребінця за смаком нагадує м'ясо крабів, використовують його для приготування салатів, холодних і гарячих страв і закусок, як фарш для млинчиків, пельменів, голубців, пиріжків, кулеб'як, відвар — для приготування супів.

Свіжозварене м'ясо гребінця нарізають поперек волокон скибочками і подають із відварною картоплею та вершковим маслом. Як додатковий гарнір подають свіжі, солоні або мариновані овочі, овочеві салати. Окремо подають соус томатний, майонез Із корнішонами, біле вино тощо.

Смажать м'ясо морською гребінця сирим і попередньо звареним. Вареного гребінця нарізають поперек волокон, панірують у сухарях й обсмажують. Подають зі смаженою картоплею, политою вершковим маслом. Додатковий гарнір і соус ті самі, що й для відварного гребінця.

Гребінця, смаженого в сметані, подають як гарячу закуску. Для цьо­го сире м'ясо мускула ріжуть поперек волокон, посипають сіллю, перцем, обсмажують із обох боків, заливають сметанним соусом із ци­булею і тушкують 10 хв. Подають із цим же соусом, посипавши зелен­ню петрушки.

Для запікання варений мускул розщеплюють па волокна, змішують із відварним розсипчастим рисом, пасерованим цибулею, подрібненими вареними яйцями й молочним соусом. Суміш викладають на сковоро­ду, змащену маслом, розрівнюють, посипають тертим сиром, збризку­ють маслом і запікають. Подають у цій же сковороді.

Кальмари. Кальмарів, підданих первинній обробці, варять 3...5 хв у солопій воді при слабкому кипінні, прохолоджують у відварі, після чо­го використовують для приготування страв і закусок.

Для смаження варене м'ясо кальмарів шаткують соломкою, солять, додають перець й обсмажують із ріпчастою цибулею, нарізаною пів­кільцями. Полають із відварними або смаженими овочами й соусом то­матним або сметанним.

У тісті кальмарів смажать так само, як І рибу. З кальмарів готують січені котлети, а також фарші для овочевих і борошняних страв.

Трепанги. Для приготування гарячих страв і закусок використову­ють тільки варених трепангів.

Для приготування закусок трепангів нарізають соломкою або то­ненькими скибочками, обсмажують із цибулею, заливають томатним соусом і проварюють і...2 хв. Подають у кокотииці як гарячу закуску.

Трепангів з овочами готують зі свіжою капустою, морквою, пет­рушкою, кабачками, помідорами. Трепангів та овочі нарізають кубика­ми, капусту — квадратиками. Потім усе солять, додають перець, обсма­жують, доливають небагато бульйону, спеції й тушкують до готовності. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки.

Трепангів можна використати у приготуванні рибних солянок (рідких і па сковороді), а також як додатковий гарнір до риби замість головизни й хрящів осетрових порід.

Морська капуста. Відварну морську капусту, нашатковану солом­кою або дрібно посічену, додають до білоголової капусти при її туш­куванні, використовують як добавку до овочевих фаршів, включаючи до складу складних гарнірів до риби І м'яса.

Охолоджену морську капусту використовують для приготування салатів.

Раки і краби. Річкові і морські ракоподібні (креветки, омари, лан­густи, краби) використовують головним чином для приготування за­кусок і як додатковий гарнір до відварної та припущеної риби.

Живих і свіжозаморожених раків відварюють у солоній воді (ЗО г со­лі па 1 л води). Співвідношення води й раків має бути не менше 5:1. Прн варінні морожених раків води беруть більше. Після закладання ра­ків нагрівання підсилюють. У воду кладуть лавровий лист, запашний пе­рець ГОрошком, цибулю, моркву, петрушку, селеру, зелень. Варять раків при безперервному кипінні й закритій кришці близько 20 хв. Ознакою готовності є рівномірне почервоніння панцира й достатнє розм'якшення м'яса шийки. Заморожених варених раків проварюють близько 5 хв.

Варених раків зберігають у відварі не більше ЗО хв.

Зварені живими раки смачніші, ароматні й соковиті.

Відварних раків подають цілими в мисці з відваром. Без відвару ра­ків подають у полотняній серветці, щоб вони не охолонули.

Іноді річкових раків варять у пиві. Закладання солі при цьому зменшують до 20 г па 1 л пива. Раків, зварених у пиві, викладають на овальне блюдо, прикрашають гілочками петрушки, селери (або посипа­ють зелешпо) і збризкують міцним виноградним вином.

Раків, призначених для приготування закусок, після варіння вийма­ють друшляком або шумівкою й залишають для стікання води. Роз­бирання раків починають до їхнього цілковитого охолодження. При цьо­му м'ясо шийки і клішень доцільно звільнити від панцира, пе порушуючи його. Для цього рекомендується користуватися спеціаль­ними щипцями. М'якоть використовують для приготування страв і за­кусок; у шийці заздалегідь видаляють жилку.

Консервованих крабів використовують для приготування страв без додаткової теплової обробки. Сік, що залишився від припускання і міститься в консервах, використовують для приготування страв (сала­тів, соусів). Варене або припущене м'ясо крабів сортують, відокрем­люючи великі шматочки від дрібних (локшини). Великі шматочки розрізають кубиками, одночасно видаляючи кісткові пластинки, що містяться в них. Частину великих шматочків залишають цілком для прикрашання страви.

Консервоване м'ясо креветок, омарів І лангустів використовують так само, як і м'ясо свіжозварених.

Гарячі закуски з раків і крабів готують у томатному, молочному й сметанному соусах. Подають їх у кокотиицях, раковинах, у кошичках і волованах, випечених з тіста, на порціонних сковородах, встановлюючи їх па тарілки, накриті паперовою серветкою. Готуючи закуски із крабів і раків у більших кількостях, їх подають на пиріжкових тарілках.

Для приготування закуски раки (креветки) у томатному соусі ший­ки свіжозварених раків змішують із припущеними й нарізаними ски­бочками печерицями, викладають гіркою в кокотиицю и заливають соусом томатним з вином. Виріб прикрашають клішнями раків (без панцира) і гілочками зелені. У томатному соусі готують також креве­ток, лангустів та омарів. Відповідно закуски мають назву «Креветки в томаті», «Лангусти в томаті».

Раків або крабів під молочним соусом можна запікати. Для цього шийки раків і варені печериці нарізають дрібними кубиками, за­правляють паровим соусом, викладають гіркою в змазану маслом рако­вину, заливають молочним соусом, заправленим раковим маслом, по­сипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Перед подаванням прикрашають клішнями раків і гілочками зелені.

М'ясо раків і крабів у соусі можна подавати в кошичках, випечених зі здобного прісного або листкового тіста. Для цього підготовлені шийки раків або м'ясо крабів зміщують із грибами, прогрівають із вершковим маслом, заправляють соусом (з раків, томатним або молоч­ним), кладуть у кошички й посипають зеленню петрушки. Подають ко­шички з раками та крабами на овальному блюді, накритому паперовою серветкою. Страву прикрашають гілочками зелені.

Раків І крабів у кошичках готують також запеченими: суміш шийок раків із грибами заправляють томатним соусом, поливають молочним соусом, до якого додані яєчний жовток, збитий білок і червоний ме­лений перець, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають 2...3 хв у дуже розігрітій жаровій шафі.

Оформляючи і подаючи гарячі закуски і страви з риби, нерибних морепродуктів та ракоподібних, широко використовують зелень (лист­ковий салат, коріандр, базилік, селеру та ін.), лимон, оливки, варене м'ясо ракоподібних, цілі варені печериці невеликих розмірів, цілі варе­ні річкові раки та інші продукти.

Контрольні запитання І завдання

1. Які вимоги висуваються до якості живої, охолодженої і мороженої риби?

2. Як варто утримувати живу рибу на підприємствах ресторанного господарства?

3. Як правильно розморожувати рибу з кістковим і хрящовим ске­летом?

4. Назвіть асортимент напівфабрикатів, що виробляється з риби із хрящовим скелетом?

5. Назвіть асортимент напівфабрикатів, що виробляється з риби з кіст­ковим скелетом?

6. Які гарячі закуски і страви можна приготувати зі смаженої та за­печеної риби?

7. Що входить в асортимент закусок і стравд з нерибних морепро­дуктів?

Розділ 8

АСОРТИМЕНТ ї ТЕХНОЛОГІЯ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ З ЯЄЦЬ, ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ ТА СИРУ

8.1. Яєчні продукти. Вимоги до якості сировини

Курячі яйця широко використовують на підприємствах ресто­ранного господарства. Використовування яєць водоплавної птиці заборонено, оскільки вони можуть стати причиною ток- сикоіпфекцій.

Яйця, що надходять на підприємства ресторанного господарства, по­винні відповідати ДСТУ, за масою поділяють па добірні (середня маса — 65 г), першої категорії (середня маса — 55 г) і другої категорії (середня маса — 45 г). Яйця масою менше 45 г доправляють на нромиереробку.

За свіжістю яйця поділяють: на дієтичні, з терміном зберігання пі­сля знесення до 7 діб, їх маркірують штампом незмивною червоною фарбою; столові, маркірують штампом незмивною синьою фарбою, па штампі зазначають дату сортування яєць на птахофабриці. Термін збе­рігання столових яєць при кімнатній температурі — 25 діб, в холодиль­никах при температурі 0...-2 °С і відносній вологості повітря 85 % — 125 діб. Дієтичні яйця після закінчення 7 діб зберігання стают ь столо­вими з одночасним зниженням ціни.

Шкаралупа яєць білого або жовтого кольору повинна бути чистою, непошкодженою. При просвічуванні яєць на овоскопі висота повітря­ної камери повинна бути не більше: у дієтичних яєць — 4 мм, у столо­вих — 9 мм. Вміст яйця повинен добре просьічуватися, має бути без плям. Яйця не повинні мати затхлого або інше го стороннього запаху.

Білок і жовток мають певну структуру, що утримує жовток в цен­трі яйця. У міру зберігання в структурах білка і жовтка відбуваються зміни, які призводять до наступних незворотню змін, що мають техно­логічне значення: жовток стає рухливішим і. иіщується від центру яйця в той чи інший бік; оболонка жовтка стає менш міцною, що ускладнює відокремлення від білка, а також приготування яєчні; зби­вання яєць знижується, що негативно виливає па якість деяких солод­ких страв і борошняних кондитерських виробів.

Партія яєць, що надходить з птахофабрики, має бути з документами підтверджені гя якості І безпеки для здоров'я людини (якісне посвідчення виробника і ветеринарне свідоцтво форма N92 або ветеринарна довідка).

На підприємствах ресторанного господарства перед використанням яйця піддають санітарній обробці: миттю в 2%-му розчині кальцинова­ної соди, дезиифекції в 0,5%-му розчині хлораміну і обполіскуванню в проточній холодній воді.

У рецептурах передбачене закладання яєць масою 46 г з відходом па шкаралупу, стік і втрати 12,5%, вихід яйця, підданого тепловій ку­лінарній обробці, становить

40 г.

Окрім свіжих яєць, на підприємствах ресторанного господарства ви­користовують меланж і яєчний порошок.

Меланж надходить у бляшанках (температура пе вище 6 °С). Замо­рожена яєчна маса може бути трьох видів: суміш білка і жовтка; білок і жовток окремо. Розморожують меланж, занурюючи закриті банки в теплу воду (40 °С) на 1,5...2 г, після чого банки промивають, протира­ють чистими серветками і розкривают ь. Меланж після відкриття бан­ки можна зберігати в холодильнику при температурі 0...2 °С не більше 8 г. Перед використанням його проціджують.

Яєчний порошок просівають, змішують з холодною водою, настою­ють 30 хв, проціджують і використовують замість СВІЖИХ яєць.

Норми заміни свіжих яєць меланжем і яєчним порошком наведені в збірниках рецептур.

Яєчний порошок випускається трьох видів: суміш білка і жовтка, жовток, білок.

Співвідношення складових яйця таке: жовток — 32...35%, білок — 53...55%, шкаралупа — 12... 13%. Сумарний вміст білка в яйці — 12,7%, у жовтку — 16,8%, в білку — 10,8%.

Процес загустіния білка відбувається поступово: при 50...55 °С з'яв­ляються місцеві помутніння, при 60...65 °С білок помітно густішає, при 65...75 °С утворюється ніжна желеподібна маса, при 75.,.85 °С — холодець, що зберігає форму, при 85...95 °С спостерігається поступове ущільнення холодцю. Ступінь ущільнення залежить і від тривалості нагрівання.

Жовток починає загусати тільки при 70 °С і залишається рідким при достатньо ущільненому білку (яйце, зварене в «мішечок», яєчня).

Яйце, розведене молоком або водою, утворює менш щільні желе­подібні маси, І страви з нього виходять ніжнішої консистенції (омлети, яєчгга кашка). Проте при додаванні до яйця великої кількості рідини концентрація білків настільки знижується, що при зсіданні вони утворю­ють пе суцільне желе, а щось схоже па пластівці. Досить ніжне і добре зберігає форму желе отримують при додаванні до яйця 50...60 % рідшій.

Кухоїшаі сіль у великих концентраціях знижує температуру зсідан­ня білків, і якщо під час приготування яєчні сіль потрапляє па жовток, то па ньому утворюються плями (білок зсідається), тому солять тіль­ки білок.

Теплова обробка по-різному впливає па перетравлення білків яєць. Білок сирих яєць засвоюється погано (через овомукоїд), зварених не­круто — значно легше і майже цілком. Надмірне варіння або смажен­ня призводить до зайвого ущільнення білкових холодців і зниження за­своюваності яєць.

Вміст холестерину в яйцях досить високий (1,6%). Вони є джере­лом лецитину І високоактивної арахідонової кислоти, що нормалізує жировий і холестерин обмін.

Втрати вітамінів при тепловій обробці яєць незначні.

При тривалому варінні яєць спостерігається потемніння поверх­невого шару жовтка. Пояснюється це тим, що в білку яєць є аміноки­слоти, що містять сірку, від яких при нагріванні відокремлюється сір­ководень, а сполуки заліза, що містить жовток, утворюють із сірководнем темпо-забарвлепі сульфіди.

Щоб зменшити потемніння поверхні жовтка, треба занурити яйце відразу після варіння в холодну воду: тиск повітря під шкаралупою знижується і сірководень дифундує до поверхні,

СТРАВИ З ЯЄЦЬ

Яйця варять (некруто, в «мішечок», круто, омлети парові тощо), смажать (яєчні, омлети) і запікають (драчепи).

Для варіння яєць використовують казани Із сітчастими вклади та­ми. Яйця занурюють у киплячу підсолену воду (3 л па 10 яєць) і ва­рять від моменту закипання: некруто — 3,5 хв; в «мішечок» — 4,5-5,5; круто — 8~10 хв. Після варіппя яйця занурюють у холодну воду.

Можна домогтися того, щоб у яєць, зварених круто, з'явився нез­вичайний, екзотичний смак.

Для приготування чайних яєць із імбиром у зварених круто яєць шкаралупу необхідно обім'яти І витримати їх спочатку 10 хвилин у чайному розчині, а потім додати в настій трохи кореня свіжого імбиру і витримати близько години.

Мармурові яйця рекомендується варити близько години, а потім витримати 2 години па чайному настої з додаванням зірчастого анісу, кориці, гвоздики, ямайського перцю, білого перцю й гострого соусу.

Пряні яйця в червоному вині готують настоюючи в маринаді зва­рені круто й обчищені яйця. Для приготування; маринаду в суміш рів­них частин червоного вина й оцту із червоного вина додають нарізану цибулю-шалот, часник, гілочку розмарину, оре гано, перець горошком, сіль, стручок висушеної сочевиці іі кип'ятять 10 хвилин.

Яйця в «мішечок» можна варити І без шкаралупи (пашот). Воду наливають у плоский посуд, додають сіль, оцет (10 г солі і 50 г оцту па 1 л води), доводять до кипіння, випускають яйце і варять 3-3,5 хв.

У ресторанній кухні, готуючи цю страву, рекомендується викори­стати замість звичайного 3%-го оцту винний, а для поліпшення смаку додавати гілочку естрагону. Яйця повинні бути дуже свіжими. Для ва­ріння краще застосувати сотейник. Готувати більше 4 яєць одночасно не рекомендується. Після введення яєць у воду варто Зменшити на­грівання й варити без кипіння 2-3 хвилини або, виключивши конфор­ку, накрити сотейник кришкою і залишити на 3 хвилини.

Можна також зварити яйця в маринаді. Червоне вино варто вили­ти в сотейник, покласти лавровий лист, часник і прокип'ятити 5-6 хви­лин, процідити і зварити в отриманому маринаді яйця, як зазначено вище. На основі маринаду можна приготувати соус, яким подити яйця перед подаванням.

Існує безліч способів подавання яєць пашот:

• зі шпинатом (відварені й потім обсмажені листя шпинату покла­сти па вогнетривке блюдо, зверху помістити зварене яйце, залити білим соусом, посипати сиром і запекти);

• з лобсгером (м'ясо лобстера змішати Із трюфелями у співвідно­шенні 4:1, викласти на дно тарталеток, зверху покласти зварене яйце й полити білим соусом);

• з креветками (зварені креветки змішати з невеликою кількістю білого соусу й зверху покласти зварене яйце);

• з пюре з каштанів (зварені яйця помістити па шоре з каштанів і полити невеликою кількістю телячого бульйону);

• з курячою грудинкою (у тарталетку покласти подрібнену курячу грудинку, налити трохи соусу, покласти зварене яйце і знову по­лити соусом сюирем);