Соуси молочні 15 страница

Завдяки тепловій обробці алкогольні напої, що використовують для приготування ресторанних десертів, пе є джерелом «градусів», а лише поліпшують їхній смаковий та ароматичний букет. У приготуванні десертів використовують не лише вина Наприклад, під час приготу­вання фруктово-ягідних желе разом з білим, червоним вином і ^1ЮР" твейном можна використовувати сидр, м'ятний лікер тощо.

Незважаючи па французьку традицію подавати шампанське з десер­тами, поєднання сухого вина й солодкого десерту все-таки є пе зовсім вдалим. Щоб смаки підходили один одному, вино має буги солодшим за десерт. Якщо десерт солодший, навіть вишукане вино здаватиметь­ся слабким і кислим. Доцільніше брати вино холодніше, ніж десерт (наприклад, десерт із льоду, залитий шампанським). Вважається, що смак шоколаду пригнічує смак вина, а кислі фрукти потрібно вводити до складу десерту вкрай обережно.

10.1. Свіжі та гивидкозаморожепі плоди і ягоди

П

лоди і ягоди сортують, розподіляючи за якістю й величиною, видаляють бур'янисті домішки і плодоніжки, ретельно про­мивають у проточній холодній питній воді. Цитрусові плоди, ананаси обчищають від шкірки й нарізають. Нарізають також кавуни й дині, видаливши в них насіння. В абрикосів, персиків, слив, якщо їх пе подають цілими, видаляють кісточку.

Горіхи (фундук, волоські, мигдаль, арахіс), що використовують для оформлення страв, якщо вопи надійшли в шкаралупі, обчищають від неї, ядра підсушують, видаляють шкірку, обсмажують і подрібнюють.

Якщо плоди і ягоди подають натуральними, то у вази або десертні тарілки викладають зерняткові (яблука, груші) І кісточкові (абрикоси, персики та ін.) плоди цілими екземплярами, виноград — гронами, ка­вун і диню — нарізаними скибами, у дині видаляють насіння. Ягоди розкладають у креманки або вазочки.

Із цукром-иіском або рафінадною пудрою подають ягоди (садову су­ницю, малину, чорницю, журавлину), цитрусові плоди, ананаси, бапа- ни. В ананаса зрізують верхню й нижню частини плода, надрізають уз­довж осі росту шкірку, обережно зрізають її, видаляють серцевину І на­різають м'якоть кружальцями або скибочками завтовшки 4...5 мм.

Обчищені від шкірки банани нарізають кружечками завтовшки 5.,.6 мм. Цит русові плоди після обчищення розбирають на часточки або нарізають кружечками. Цукор (рафінадну пудру) подають у розетці або посипають ним плоди і ягоди перед подаванням.

Чорницю й суницю подають пе тільки із цукром, але й з рідким медом, поливаючи ним ягоду і витримуючи в холодильнику 2...3 год. Чорницю з медом посипають перед подаванням подрібненими горіха­ми, а супицю оформляють збитими вершками.

До садової суниці, малини або бананів із цукром подають холодне кип'ячене молоко або вершки, а до ягід — сметану.

Фруктові салати. Найпростіший освіжуючий десерт. Подавати їх можна пе тільки у вазах І стравах, але й у кошичках з апельсинових шкірок, диш, ананаса, кавуна.

Вибір фруктів для салату залежить і від особистих уподобань куха­ря. Однак для ліпшого збереження смаку в одну страву не рекоменду­ють включати більше 4-5 видів фруктів (наприклад, у кошичку з дині можна подати ківі, папайю, манго І маракуйю, а в кошичку з кавуна — апельсинові дольки, вишшо, чорний виноград, м'якоть кавуна). Наріза­ти фрукти заздалегідь не рекомендується.

Нарізані фрукти можна збризкати соком лимона, додати щіпку соді для прояву їхнього натурального смаку. Можна посипати фрукти цук­ром, цукровою пудрою, збризнути вином, ромом, бренді або фруктовим лікером. Лікер «Грай Марньє» більш прийнятний до цитрусових сала­тів, грушевий — до іруш, а кірш — практично до будь-яких фрукгів. Де­які салати заправляють фруктовим сиропом, медом або поливають кле­новим сиропом. Перед подаванням на стіл рекомендується дати салату настоятися. В нього можна покласти шматочки наколотого льоду, замо­рожені кульки або кнелі із суміші йогурту та жирних вершків.

Для ароматизації фруктових салатів часто використовують прянощі. Кардамон додають у сироп або посипають ним фрукти. Ваніль добре підходить до ягід і бананів. Паличка кориці, гвоздика можуть бути ви­користані для ароматизації салату із цитрусових, абрикос, полуниць. Суміш Із м'яти, лаврового листа, лимонної вербени або лаванди до­дасть аромату сиропу для заправи салатів. М'ята або лимонна вербена добре поєднується із салатом з винограду, грейпфруту, ківі й дині. Аро­мат лаврового листа доповнить смак персиків, пектарипів, груш. Ла­ванда підсилює смак винограду, груш, ананасів, дині або фруктів з ха­рактерним ароматом. Прикрасити салат можна гілочкою базиліку.

Зі збитими вершками полають суницю, малину, абрикоси, чорно­слив тощо. Половинки абрикосів (без кісточок), покладених у кремаи- ки, гарнірують збитими Із цукром вершками і посипають подрібнени­ми смаженими горіхами або натертим шоколадом.

Чорнослив заливають окропом і залишають для набрякання, після чого видаляють кісточки. Перед подаванням на чорнослив випускають із кондитерського мішка збиті вершки або сметану.

До суниці й малини збиті із цукром вершки подають у розетці.

Заварним І ванільним кремом оформляють абрикоси й полуницю. Заздалегідь полуницю засипають рафінадною пудрою, а абрикоси зали­вають фруктовим сиропом і дають настоятися 2...3 год. Крем випуска­ють із кондитерського мішка «гіркою» у кремапку, на нього виклада­ють ягоди і поливають соком, що утворився при настоюванні. Так само оформляють абрикоси або викладають у кремапку частину абрикосів, гарнірують їх кремом, прикрашають плодами, що залишилися, і поли­вають сиропом.

Яблука, груші, сливи, кавуни, дині можна подати, поливши солодки­ми соусами (суничним, малиновим, вишневим). Попередньо плоди нарізають кубиками або скибочками, посипають рафінадною пудрою й витримують 1...2 год у холодильній шафі.

Плоди і ягоди, заморожені без цукру, розморожують неповністю. Через 10... 15 хв від початку відтавання їх промивають, розкладають у креманки, заливають теплим цукровим Сиропом і дають настоятися півгодини.

Банки з ягодами, замороженими із цукром, ставлять для розмо­рожування на 10...15 хв у теплу воду. Потім витирають, відкривають, сироп від ягід змішують із кип'яченою водою, додають вино і і залива­ють ягоди, розкладені в креманки.

10.2. Компоти

К

омпоти готують Із одного виду або суміші свіжих, а також консервованих різними способами (сушінням, стерилізацією, заморожуванням) плодів і ягід, свіжих баштанних культур І цитрусових. Рідше готують компоти з коренеплодів (моркви, буряка), ревеню.

Технологічна схема приготування компотів включає підготовку плодово-ягідної Сировини, варіння цукрового сиропу, теплову обробку свіжих і сушених плодів, охолодження.

Зерняткові плоди (яблука, груші, айву) нарізають часточками, ви­даливши попередньо насіннєві гнізда. Щоб нарізані плоди не потемні- ли, їх зберігають у воді, підкисленій лимонною кислотою. Кісточкові плоди (персики, абрикоси, великі сливи) розрізають навпіл і видаля­ють кісточки. Дині, кавуни обчищають від шкірочки, видаляють гасін­ня н нарізають кубиками. Цитрусові обчищають від шкірки, нарізчють кружальцями або розбирають па часточки. У ягід видаляють іілодо.ііж- кн й чашолистки. Черешки ревеню миють, обчищають і нарізають шма­точками завдовжки 10...20 мм.

Для приготування сиропу цукор розчиняють у гарячій воді і про­варюють близько 10 хв, знімаючи з поверхні піну, що утвориться. Після закінчення варіння сироп проціджують.

При варінні компоту із плодів з низькою кислотністю в сиропі одночасно із цукром розчиняють лимонну кислоту. У сиропі для ком­поту із цитрусових проварюють цедру (зовнішню забарвлену т піку шкірочку плодів, обчищену від білого пухкого шару), нарізану тонень­кою соломкою.

Підготовлені айву, груші, яблука південних сортів заливають га­рячим сиропом і проварюють у ньому 6...8 хв. Яблука північних сортів, які розварюються дуже швидко, і спілі груші занурюють у киплячий сироп, припиняють нагрівання і прохолоджують у сиропі. Персики, абрикоси, сливи, вишню, черешню, аґрус і чорну смородину кладуть у гарячий сироп, доводять до кипіння і охолоджують.

Підготовлені садову суницю, малину, ананаси, апельсини, манда­рини, кавун і диню розкладають у креманкн або вазочки, заливають теплим сиропом і дають настоятися.

На 1 кг компоту витрата свіжих плодів і ягід становить 200...350 г нетто, цукру — 80...150 г.

Для компоту з ревеню варять цукровий сироп, ароматизований корицею і лимонною або апельсиновою цедрою. У киплячий сироп за­кладають нарізаний ревінь, знову доводять до кипіння І охолоджують.

Компоти варять із суміші сушених фруктів І ягід і рідше з одного їхнього виду. Тривалість варіння сухофруктів неоднакова: груш — 1...2 год, яблук — 20...ЗО хв, чорносливу, урюку, кураги — 10...20, ро­дзинки — 5...10 хв, тому сухофрукти, перебрані й промиті двічі-трнчі в теплій воді, сортують за видами. Спочатку варять груші, потім додають до них яблука, всипають цукор, уводять лимонну кислоту І продовжу­ють варіння, дотримуючись черговості закладання Інших компонентів. Зварений компот рекомендують залишити па 10...12 год для настою­вання. За цей час у відвар додатково переходять розчинні речовини плодів і ягід, що значно поліпшить смак компоту. Подають компоти охолодженими до 12...15 °С по 150...200 г па порцію.

За технологією приготування І використаних продуктів до компотів можна зарахувати яблука (груші) у сиропі. Із плодів колоповидною виїмкою видаляють насіннєве гніздо, обчищають їх під шкірки і варять 0...8 хв у підкисленій воді. Вийнявши плоди, відваром заливають зня­ту з них шкірку, додають цукор і продовжують варіння ще 7... 10 хв. Го­товий сироп проціджують, охолоджують, додають виноґрадне вино І за­ливають плоди, розкладені в кремапки.

10.3. Желеподібні солодкі страви

т і о Групи желеподібних солодких страв належать киселі, желе, І І муси, самбуки й креми. За желейні речовини у підприємствах 2.—L ресторанного господарства правлять крохмаль картопляний, кукурудзяний І модифікований, желатин.

КИСЕЛІ

Киселі варять зі свіжих плодів, ягід і овочів, а також продуктів їх­ньої переробки: фруктових пюре, паст, соків, сиропів екстрактів, повид­ла, варення, овочевих і фруктових порошків промислового виробниц­тва. Крім цього, киселі готують із молока, відварів кави, какао тощо.

Желейною речовиною для всіх видів киселів, Крім молочного, є картопляний крохмаль, для молочного киселю — кукурудзяний. Клей - стер картопляного крохмалю прозорий, злегка опалесцентний, безбар­вний — не маскує кольору плодового або ягідного відвару, не робить його змутпілим. Клейстери зернових крохмалів, у тому числі й куку­рудзяного, непрозорі, молочно-білуваті. Киселі, приготовлені з карто­пляним крохмалем, пружно-драглисті, з кукурудзяним — пластичні.

За консистенцією киселі класифікують на рідкі, середньої густини й густі. Концентрація крохмалю в них становить відповідно 3...4%, 4,5...5% і 7,5...8%.

Технологічна схема приготування ягідних киселів включає віджи­мання соку, відварювання мезги, приготування сиропу на відварі, зава­рювання крохмалю, введення соку й охолодження киселю.

Віджатий ягідний сік з метою уникнення руйнації вітамінів зберіга­ють до використання в закритому посуді в холодильній шафі.

Мезгу проварюють 10,..15 хв у п'яти-шестиразовій кількості води і проціджують. Частину відвару прохолоджують і використовують для розведення крохмалю. До решти відвару додають цукор, доводять до кипіння й уводять розмішуючи крохмаль, розведений п'ятикратною кількістю охолодженого відвару і проціджений. Кисіль доводять до ки­піння, вливають у нього ягідний сік, розливають у склянки або вазоч­ки й охолоджують. Щоб па поверхні киселю пе утворювалася плівка, його посипають цукром (5...8% норми). Густі киселі розливають у ли­сти або форми, змочені водою й посниані цукром, і охолоджують.

Довго кип'ятити і охолоджувати кисіль в об'ємній посуді не можна. Тривале в цих умовах набубнявіння зерен картопляного крохмалю на певному етапі призводить до руйнування їхньої структури і розпадан­ня зерен на окремі фрагменти. Введення в кисіль холодного соку і роз­ливання його в порціонний посуд сприяють швидкому охолодженню та перешкоджають деструктивним змінам крохмалю.

Зерняткові й кісточкові плоди для приготування киселів варять (яблука можна запікати), відвар зливають, а плоди протирають. У від­вар додають цукор, розводять відваром отримане шоре, нагрівають до кипіння, додають підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.

Фруктові шоре й насти промислового виробництва розводять за нормою води, а фруктові й овочеві порошки заливають восьмикратною кількістю води, залишають на 20 хв набухати, після чого додатково розводять водою,

У розведене водою пюре додають цукор, лимонну кислоту і, довів­ши до кипіння, уводять підготовлений крохмаль.

Зерна кукурудзяного крохмалю порівняно із зернами картоплянок мають вищий ступінь кристалізації. Клейстеризуються вони при більш високій температурі, набухаючи при цьому обмежено. Тому загустіния молочного киселю після всипання в кипляче молоко кукурудзяноп крохмалю відбувається через 8... 10 хв проварювання.

Рідкі киселі подають як соуси до солодких і круп'яних страв, се­редньої густини й густі — як самостійні солодкі страви по 150...200 г на порцію охолодженими до 12... 14 °С, Густі киселі перед подаванням поливають нлодово-ягідпими сиропами, прикрашають варенням, зби­тими вершками або подають до иих молоко, вершки.

ЖЕЛЕ, МУСИ, САМБУКИ, КРЕМИ

У ці солодкі страви вводять таку желейну речовину (драглеутво- рювача), як желатин. У мусах, приготовлених иа манній крупі, желей­ною речовиною є пшеничний крохмаль.

Підготовка желатину зводиться до його замочування у воді на 1...1,5 год. Маса желатину при набуханні збільшується у Й...8 разів. На­бухлий желатин повністю розчиняється в гарячій воді.

Розчини желатину концентрацією \% І вище при охолодженні пе­ретворюються па желе. Проте 1%-ні драглисті маси дуже рухливі і лег­ко плавляться. Щоб при достатній міцності холодник добре утримав форму і мав ніжну консистенцію, концентрація желатину в ньому має бути 2,1,.3%. Тривале кип'ятіння розчинів желатину, нагрівання в ки­слому середовищі знижують здатність желатину до застигання і змен­шують міцність драглистих страв.

При 40 °С і вище розчини желатину мають молекулярний ступінь дисперсності. Утворений холодець рекомендують витримувати ЗО... 60 хв при температурі застигання, після чого поставити охолоджуватись в холодильну шафу.

Желе (желатиновий холодець) готують зі свіжих та консервованих плодів і ягід, цитрусових, соків, сиропів, екстрактів, молока і молочно­кислих продуктів.

З ягід готують відвар, як для киселю, у відварі розчиняють цукор і набухлий желатин, нагрівають желейний сирон до кипіння. У прозорий сироп додають віджатий ягідний сік і розливають у форми або листи.

Якщо желейний сироп вийшов змутнілим, його прояснюють яєчним білком, розведеним однаковою кількістю Холодної води: вливають у га­рячий сироп, проварюють при слабкому кипінні 8...10 хв і проціджують.

Желейні сиропи перед охолодженням ароматизують лимонною цедрою, виноградним вином, ваніллю тощо.

Желе готують із консервованими і свіжими ягодами та фруктами. Для цього плоди і ягоди (вишню, виноград, кавун, диню) розкладають у формочки або вазочки, заливають желейним сиропом І охолоджують.

Можпа одержати багатошарові желе, використовуючи сиропи різ­них відтінків (ягідний, цитрусовий, молочний) і нашаровуючи їх один на один після попереднього застигання кожного ці ару.

Розчини желатину, охолоджені до температури, близької до тем­ператури застигання, при збиванні утворюють стійку піну.

Муси — це збите желе. Для їхнього приготування використовують ягоди, плоди й овочі (яблука, груші, абрикоси, хурму, ревінь, моркву, буряк) і продукти їх переробки.

Желейний сироп з ягід готують так само, як для желе. Плоди й овочі відварюють, протирають, розводять відваром, додають цукор, на­бухлий желатин, лимонну кислоту й доводять до кипіння. Отримані желейні сиропи охолоджують до 35...40 °С і збивають до утворення гу­стої, однорідної, піноподібної маси. При збиванні слідкують за тим, щоб піна не застигла до того, як маса буде добре збита. Піна пе повин­на втрачати рухливості, інакше її важко буде розливати у форми. Тем­пература маси поступово знижується й до кіпця збивання становить приблизно 30 °С. Оптимальна інтенсивність збивання спостерігається прй обертанні робочого органа збивальної машини зі швидкістю 400...500 об/хв. Первинний об'єм желейного сиропу збільшується удві- чї-утричі. Щільність піни в міру збивання зменшується. При трикрат­ному збільшенні об'єму маси вона па 32% нижча, ніж при дворазовому (0,42 г/см³ і 0,62 г/см³ відповідно). Розміри повітряних бульбашок у піні до кіпця збивання коливаються в широких межах — 0,03...0,3 мм. Високі органолептичні показники відзначаються у мусів з дрібноди­сперсною структурою.

Збиту масу розливають у порціонні металеві формочки, вазочки з скла або листи і охолоджують до 6..,8 °С.

Для приготування мусу на манній крупі її проварюють і5...20 хв у плодовому або ягідному відварі з додаванням цукру. Для варіння можна використовувати консервоване плодове шоре, яке перед введен­ням крупи розводять водою і нагрівають до кипіння. Проварену суміш охолоджують до температури пе нижче 40 °С (маса з температурою нижче 40 °С неналежно збивається, мус виходить щільним), збивають, розливають у форми і прохолоджують.

Для приготування самбуків плоди запікають (яблука, сливи) або варять (абрикоси, курагу) і протирають. В отримане пюре додають цукор, яєчний білок і збивають суміш. Замочений І набухлий желатин нагрівають на водяній бані до цілковитого його розчинення, проціджу­ють, тоненькою цівкою при розмішуванні додають у збиту масу, швид­ко розкладають ц у форми І прохолоджують.

Приготування самбуку значно спрощується з використанням пло­дових пюре І паст, що випускаються харчовою промисловістю, оскіль­ки нема необхідності одержувати пюре.

Піпоподібна структура самбуку, обумовлена збитими яєчними біл­ками, має додаткову стійкість при застиганні розчину желатину, кон­центрація якого в самбуку вдвічі менша, ніж у желе й мусі (відповід­но 1,5% І 2,7%). Желе, муси і самбуки подають із солодкими соусами, плодовими або ягідними сиропами, збитими вершками.

Желейні креми готують із вершків 35%-ї жирності або сметани 36%-ї жирності. Вершки і сметану збивають, одержуючи піну.

Одна з основних властивостей утвореної при збиванні піни — біль­ша або менша стійкість її до витікання рідини, зміни дисперсного скла­ду, зменшення загального об'єму піни. Стійкість піни залежить від де­кількох факторів, у тому числі І від вмісту жиру у вершках, розмірів часток жирової фази, температури вершків, швидкості та тривалості збивання.

Відносно стійку піну можна одержати з вершків з умістом жиру не менше 35% при температурі 4...7 °С. Так, при підвищенні температури вершків, що збиваються, з 5...7 до 18...19 °С щільність піни зменшуєть­ся удвічі.

Тривалість збивання вершків при швидкості обертання віночка 400...500 хв^-1 сягає 5...8 хв. За цей час об'єм вершків збільшується в 2...2,5 рази. По досягненні максимального об'єму збивання продовжу­ють ще 2...3 хв, протягом яких підвищується дисперсність піни і від­повідно її структурна міцність. Добре збита піна тримається на віноч­ку, не сповзаючи з нього.

Для приготування крему охолоджені вершки збивають у пухку пі­ну, додають у них цукрову пудру, розтерту з ароматизованими добав­ками (ваніліном, какао-порошком) або ягідним шоре, вливають цівкою, розмішуючи охолоджений розчин желатину і швидко розливають крем у формочки.

Частину вершків можна замінити яєчно-молочною сумішю. У цьо­му випадку яйця, розтерті із цукром і розведені гарячим кип'яченим молоком, нагрівають до 70...80 °С. У яєчпо-молочпу суміш додають роз­чин желатину, попередньо доведений до кипіння, ароматичні добавки і охолоджують до кімнатної температури. Охолоджену яєчпо-молочпу суміш вливають при розмішуванні у збиті вершки.

Смаковими і ароматизуючими добавками для приготування кремів, крім ваніліну й порошку какао, є міцний настій кави (у ньому розчи­няють желатин), горіхи, ягідне пюре, лимонну цедру, варення та ін.

Подають креми, поливаючи сиропами (шоколадним, кавовим) або солодкими соусами (вишневим, малиновим).

10.4. Заморожені солодкі страви

П

ідприємства ресторанного господарства реалізують морозиво, що випускається холодокомбінатами, і самотужки виготовля­ють м'яке морозиво. Технологічна схема виробництва морозива на холодокомбінатах включає підготовку сировини і приготування суміші, її пастеризацію, гомогенізацію, охолодження й дозрівання, одночасне заморожування та збивання суміші, розфасування й упакування, загартовування. У ре­зультаті одержують твердий продукт ніжної однорідної консистенції без відчутних кристалів льоду, гарної збитості (90...100%) з темпера­турою -18...-20 °С. На підприємствах ресторанного господарства моро­зиво порціонують у креманки й фужери, оформляють скибочками консервованих або свіжих плодів, ягодами, варенням, родзинками, го­ріхами, тертим шоколадом, подрібненим печивом, збитими вершками. Подають із солодкими соусами й сиропами (шоколадним, малиновим, лимонним тощо). До морозива можна подати плодові І ягідні соки або безалкогольні газовані напої.

Для приготування страви морозиво-сюрприз на металеве блюдо викладають скибочки бісквіта, просоченого сиропом, на них — тонень­кі скибочки консервованих плодів (яблук, персиків, груш) і поверх плодів - пірамідою морозиво-пломбір. Бічні сторони піраміди прикри­вають скибочками плодів і бісквіта, з кондитерського мішка випускають на бісквіт збиті з рафінадною пудрою білки і ставлять страву па 1...2 хв у жарову шафу. Поверхня страви швидко підрум'янюється, морозиво ж за цей час не встигає станути. Перед подаванням страву посипають ра­фінадною пудрою.

Для десертної страви морозиво в апельсині (грейпфруті) плоди розрізають зигзагоподібно навпіл, виймають із них м'якоть і, вида­ливши кісточки та плівки, розрізають її на кілька частин, намагаючись пе видавити сік. Змішують м'якоть зі злегка розм'якшеним верпіковим морозивом, додають подрібнені горіхи, викладають морозиво в шкірку апельсина (грейпфрута) і до подавання зберігають у морозильному від­діленні холодильної шафи.

Морозиво використовують як начинку млинчиків, запечених яблук, бісквітного рулету. Шар випеченого бісквіта завтовшки 1 см просочу­ють сиропом, розкладають на ньому рівним шаром морозиво, скочують рулетом, загортають у підпергамент і охолоджують. Перед подаванням оформляють кремом.

Млинчики або печені яблука після охолодження заповнюють перед роздаванням морозивом, поливають сиропом або варенням, а яблука — ще й медом.

М'яке морозиво готують із сухих сумішей, до складу яких входять сухе молоко або вершки, яєчний порошок, цукор, желатин та ін. Ви­пускають суміші для вершкового, вершково-шоколад ного, вершково- кавового, молочного та іншого виглядів морозива.

Суху суміш залежно від її рецептури заливають водою у співвід­ношенні 1:1,6 або 1:2,1 і залишають для набухання на 20 хв. Суміш проціджують у циліндр одно- або двоциліндрового фризера, вмикають розмішу вал ьник, холодильну установку і через 7...10 хв подають гото­ве морозиво. У результаті спрощення технологічної схеми, зокрема ви­лучення операції загартовування, готовий продукт має кремоподібну консистенцію, невисоку збитість (40...6.0%) і температуру -6.. °С. М'яке морозиво подають із солодкими соусами (гарнірами) — шоко­ладним, абрикосовим, зі свіжими або замороженими полуницею чи ма­линою, тертим шоколадом, горіхами.

До заморожених виробів також належить парфе — заморожені збиті вершки. Технологія приготування парфе така сама, як і вершко­вого крему, але у збиті вершки (з яєчпо-молочною сумішшю або без неї) не додають желатину. Підготовлену масу викладають у форму із кришкою (парфейний ковпак) і заморожують. Перед подаванням фор­му занурюють на кілька секунд у теплу воду і перевертають над вазою, випускаючи нарфе. Оформляють цукатами, подрібненим печивом. За­лежно від доданих добавок розрізняють нарфе ванільне, лимонне, шо­коладне, горіхове, кавове, ягідне та ін.

Фруктовий лід — найпростіший із заморожених десертів. Фрук­товий лід зазвичай називають шербетом або сорбе (сорбетом). Сорбєтом важається звичайний лід Із дрібнозернистою структурою, що подають між стравами.

При готуванні шербету використовується фруктовий сік або фрукто­ве пюре, які змішують зі слабким сиропом. Також можна додати алко­гольний компонент. Отриману суміш заморожують у металевому лотку. Постійне розмішування в процесі замерзання запобігає появі крижаних кристалів. Для більшої однорідності рекомендується використовувати блендер. Чашку й ніж блеидера потрібно тримати в холодильнику.

Серед популярних сорбе — цитрусовий із червоним вином, полу­ничний з лікером «Гран Марпьє» і цитрусовим соком, лимонний з ма­дерою та сиропом, з рожевого шампанського, сиропу, соку лимона тощо.

Шербет готують також з додаванням яєчних білків. Замість збитих бі'іків до складу десерту можуть входити збиті вершки, що становлять 1/4 обсягу шербету.

10.5, Гарячі солодкі страви

Д

о групи гарячих солодких страв входять суфле (пухкі пиро­ги), солодкі пудинги, гарячі страви з яблук (яблука в тісті смажені, яблука з рисом та Ін.).

Суфле. Основний компонент суфле — збиті яєчні білки. Висока піпоутворююча здатність білків обумовлена їхньою поверхневою актив­ністю. Збивати білки треба в просторому посуді, з огляду па те, що об'єм білкової піни у 5.,.8 разів перевищує об'єм вихідного білка.

Присутність жиру знижує піноутворюючу здатність яєчних білків, тому перед збиванням білки ретельно відокремлюють від жовтків, що містять 21...23% жиру.

Максимальна піпоутворююча здатність білкових розчинів відпові­дає певному значенню рН. Для Яєчного білка це значення перебуває у межах рН 5,0.-5, 5. Підкислення середовища підвищує стійкість піни. Тому наприкінці збивання рекомендують додавати в білки кілька кра­пель 10%-ї лимонної кислоти.

Стійкість білкової піни значною мірою визначається її дисперсні­стю. Для кожного ніноутворювача існує певний інтервал розмірів по­вітряних пухирців, що мають найбільшу стійкість.

Недостатньо збиті білки утворюють піну з низьким ступенем дис­персності, міжфазові адсорбційні шари в такій піні нещільні, прн з'єд­нанні її з іншими продуктами яєчна структура системи швидко руйну­ється, тому готовий виріб залишається щільним і малопористим.

Добре збита піна характеризується високою дисперсністю і доволі щільними міжфазовими адсорбційними шарами. На віночку збивальної машини вона тримається, не сповзаючи і не втрачаючи форми. При введенні в маси для пудингів, суфле та інших виробів така піна надає їм пухкої і ніжної консистенції.

Проте надто тривале збивання білків, збільшуючи ступінь дис­персності піни, призводить до зростання поверхні розмежування фаз і зменшення товщини плівок дисперсійного середовища, що супрово­джується денатурацією білків у поверхневому шарі. Плівки втрачають еластичність і стають більш вразливими. Структура такої піни при три­валому збиванні руйнується, об'єм її зменшується. При випіканні зби­тих білків або виробів, до складу яких вони входять, руйнування таких плівок може відбуватися під тиском повітря, що розширюється. Це су­проводжується зменшенням об'єму виробу, що випікається, і збільшен­ням ЙОГО ЩІЛЬНОСТІ.

Суфле готують із додаванням борошна (ванільне, шоколадне, горі­хове) або без нього (фруктове, ягідне).

У першому випадку жовтки яєць розтирають із цукром, додають борошно, розводять масу молоком і проварюють до загустіппя. У що масу уводять смакові й ароматизуючі добавки (ваніль, порошок какао, обсмажені й подрібнені горіхи), обережно з'єднують масу зі збитими білками, випускають із кондитерського мішка па змащене маслом ме­талеве блюдо й запікають.

Для приготування фруктового або ягідного суфле підготовлені пло­ди або ягоди варять, протирають і додатково уварюють отримане пюре, після чого з'єднують Його зі збитими білками. Далі запікають масу, як описано вище. Для приготування цієї страви, як і для самбуків, зручно використовувати плодові пюре та пасти промислового виробництва.

Випечене суфле посипають рафінадною пудрою й одразу ж пода­ють, тому що при охолодженні об'єм виробу швидко зменшується. До суфле подають холодне молоко або вершки.

Страви з яблук. Для гарячих солодких страв яблука варять, при­пускають, смажать і запікають. Підготовляючи яблука до теплої оброб­ки, видаляють Із них насіннєве гніздо й найчастіше обчищають від шкірки. Відходи при цьому становлять відповідно 12 і 30% (до маси брутто). Для страв яблука з рисом яблука варять у підкисленій воді ціл­ком або половинками, обчищеними від шкірки й насіннєвого гнізда. Драглисту молочну рисову кашу з додаванням у неї яєць, вершкового масла, родзинок і ваніліну запікають на порціонних сковорідках. Перед подаванням на кашу кладуть гаряче яблуко і поливають фруктовим со­усом.

Для страви грінки з яблуками обчищені від шкірки яблука наріза­ють часточками і припускають Із цукром у невеликій кількості під­кисленої води. Тоненькі (4...5 мм) скибочки батона білого хліба змочу­ють у суміші молока, яєнь І цукру й присмажують з обох боків. На підсмажені скибочки хліба викладають припущені яблука й поливають абрикосовим соусом.