Соуси молочні 12 страница

• бенедиктин (на обсмажений тост покласти скибочку шинки або лосося, потім зварене яйце і полити голландським соусом).

Особливим різновидом яєць, зварених без шкаралупи, є яйця ко- кот. Готують їх у кокотпицях, а також у маленькому вогнетривкому керамічному або фаянсовому посуді, наприклад, у кавових чашечках. У розігріту кокотпицю кладуть шматочок масла і випускають яйце, со­лять, додають 1 столову ложку кип'ячених вершків і варять на водяній бані при закритій кришці. Білки повинні затвердіти, а жовток стати на­піврідким. Замість вершків іноді використовують білий соус, червоне вино, пюре з помідорів. На дно ко коті піці можна покласти скибочки відварного курячого філе, шматочки трюфелів або кісткового мозку, а зверху страву посипати «Пармезаном», покласти верхівки припущеної в маслі спаржі.

Яйця, зварені в «мішечок», подають на грінках зі скибочкою об­смаженої ковбаси або шинки, а соус червоний з естрагоном або томат­ний подають окремо. Крім того, помідори фарширують подрібненою шинкою й обсмаженими на маслі печерицями, запікають у жаровій ша­фі і кладуть па них яйце, зварене без шкаралупи. Соус томатний ос­новний або сметанний подають окремо.

Для приготування яєчної кашки яйця випускають, розводять молоком, додають сіль, масло і варять у пласкому посуді, безперервно помішуючи, доки маса не матиме консистенції напіврідкої каші. Пода­ють у мисках або глибоких блюдечках у натуральному вигляді або зі скибочками підсмажених овочів (кабачки, баклажани, гриби), часточ­ками смажених грибів, зеленим горошком у маслі, суцвіттями вареної цвітної капусти тощо, скибочками смажених м'ясних продуктів (ков­баса або сосиски), дрібно нарізаною й обсмаженою шинкою.

Яєчні готують натуральні і з додатковими продуктами. Яєчшо на­туральну смажать на порціонній сковороді і в пій же подають, посипав­ши зелешпо.

Для приготування яєчні з додатковими продуктами шпик, карто­плю, цибулю, хліб, помідори обсмажують на сковородах і заливають яйцями.

Омлети готують натуральні, фаршировані і змішані. Для приго­тування натурального омлету яйця змішують із молоком, сіллю, вилива­ють на сковороду з маслом і, помішуючи, смажать при сильному нагрі­ванні. Тільки-но маса почне загущуватись, її краї загортають Із обох боків до середини у вигляді пиріжка. Готуючи велику кількість омле­тів, масу наливають у листи і запікають у жаровій шафі, а масу для на­турального омлету наливають у глибокі порціонні сковороди і варять на водяній бані.

Фарширований омлет готують так само, як натуральний, але кла­дуть у нього фарш — овочевий, грибний, м'ясиий. Для приготування овочевого фаршу зелений горошок прогрівають, квасолю стручкову ва­рять і дрібно нарізають, гриби обсмажують, потім усе з'єднують і за­правляють соусом молочним Для м'ясного фаршу дрібно нарізають шинку, ковбасу варену, сосиски або варені нирки, обсмажують їх і про­грівають у соусі червоному основному,' сметанному із цибулею або то­матному.

Змішані омлети готують, запікаючи омлетну масу з наповнювача­ми: смаженою картоплею, дрібно нашаткованими припущеними капу­стою й морквою, кашами, крабами тощо.

Масу для драчени готують так само, як і для омлету, але додають у неї борошно та сметану. Запікають драчену на сковородах у жаровій шафі.

Драчени й отмлети готують безпосередньо перед подаванням.

Яйця можпа смажити пе тільки основним способом, але іі у фритю­рі (французький спосіб). Для фритюру ліпше використовувати масли­нову олію. При обсмажуванні рекомендується загортати білок па жов­ток. Час приготування такої «яєчні» — 1 хвилина. Подають її на грінках.

Також можна смажити яйця, зварені без шкаралупи. Зварені яйця варто охолодити, запапірувати у подвійній паніровці й обсмажити у фритюрі. Подають цю страву із соусом каррї тощо.

Скотч (по-шотландському) передбачає смаження у фритюрі зва­реного круто яйця. Яйце обчищають, панірують у борошні, покривають шаром м'ясного фаршу, а потім панірують у подвійній паніровці і смажать у фритюрі. Подають Із томатним соусом.

8.2. Сир. Вимоги до якості сировини

Із сиру готують пудинги, запіканки, сирники, а також використо­вують його при виготовленні деяких борошняних страв: варени­ків, млинчиків з начинкою.

Жирний (18% жиру) і напівжирний (9%) сир доцільно подавати на­туральним, а з напівжирного і нежирного готувати різні страви.

Механічна обробка сиру полягає у віджиманні і протиранні. Віджима­ють лише сир, вологість якого перевищує встановлену норму (75%).

Харчова цінність сиру обумовлена високим вмістом у ньому білків, молочного жиру, солей кальцію, фосфору.

Основний білок сиру представлений казеїнами, що містять деякі не­замінні кислоти, у тому числі триптофан, лізин, метиоиін та ін. Дуже цінний сир як джерело кальцію.

Поєднання кальцію і фосфору в ньому близьке до оптимального. Молочна кислота, що втримується в сирі, — це біологічно активна ре­човина, яка нормалізує склад мікрофлори кишечника.

Казеїни в сирі перебувають у вигляді ущільненого й частково зневод­неного «холодцю», що у процесі теплової обробки сірав ще більше ущіль­нюється. Казеїни характеризуються унікальним атакуванням травними ферментами. У казеїнів, що перебувають у пативному стані, перетравність максимальна. Теплова обробка знижує атакування їхніми ферментами. Зменшити негативний вплив теплової обробки під час приготування сир­них страв можна за допомогою ретельного протирання сиру.

Мінеральні речовини й ліпіди при тепловій обробці сиру зміню­ються небагато.

8.3. Страви із сиру

Д

ля приготування страв сир протирають і зєднують із іншими продуктами, передбаченими рецептурою: цукром, борошном, яйцями, ароматизаторами тощо.

при нагріванні жирного сиру щільність його різко зменшується, білковий «холодець» ущільнюється, виділяючи члстипу вологи. Жир, що містить сир, плавиться й маса стає рідкою.

Щоб уникнути таких негараздів, в рецептуру сирних страв уводять загусники: борошно, яйця, манну крупу або готов' манну кашу.

Масу для сирних пудингів готують двома способами.

При першому способі в протертий сир додають манну крупу (або мелені сухарі), жовток, розтертий із цукром, ванілін, родзинки, по­дрібнені горіхи, перемішують і вводять збиті в піну ЯЄЧНІ білки. При другому способі сирну масу змішуют ь із густого молочною манною ка­шею, додають жовтки, розтерті із цукром, І збиті в піну білки. Масу розкладають у змащені маслом форми і варять па водяній бапі або за­пікають.

Подають пудинги гарячими й холодними зі сметаною, варенням або соусом (молочним).

Масу для сирних запіканок готують так само, як для пудин­гів, але без збитих білків. У протертий сир додають розтерті із цук­ром яйця і заварену у воді, охолоджену манну крупу.

Масу кладуть па змащені маслом і посипані сухарями листи шаром 3...4 см, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі.

Готові запіканки нарізають шматками і подають зі сметаною або фруктовими соусами.

Для приготування сирників у протертий сир додають борошно, розтерті із цукром яйця, ванілін. З отриманої маси формують сирники, панірують їх у борошні і смажать па сковороді з жиром.

Подають сирники зі сметаною, варенням, цукром або фруктовими соусами.

Готують сирники також з додаванням протертих припущенних овочів.

Приготування сирної маси па підприємствах ресторанного госпо­дарства заборонено санітарними правилами.

Можна використовувати сирну масу промислового виробництва і подавати її із цукатами, родзинками, медом, какао-порошком, сметаною тощо (солодку), а солону масу — із зеленою цибулею.

Контрольні запитання і запдання

1. Назвіть основні показники якості яєць.

2. Що входить до асортименту страв, закусок з яєць?

3. Які основні властивості білків яєць і як вони впливають на якість продукції ресторанного господарства?

4. Назвіть види молочного сиру та основні напрямки використання сиру на підприємствах ресторанного господарства.

5. Яка харчова цінність страв з яєць?

6. Яка харчова цінність страв із сиру?

8.4. Технологія гарячих страв закордонної кухні

ФОНДЮ (від фр. fondu — розплавлений) — страва швейцарської кухні: плавлений сир з білим вином або кипляче масло, у яке вмочу­ють шматочки хліба чи м'яса, тощо.

ФОНДЮ КЛАСИЧНЕ ШВЕЙЦАРСЬКЕ (гаряча закуска - страва ш всі і царської кухні). Натріть зсередини казанок для фондю розрізаним зубчиком часнику. Налийте в казанок вина й лимонного соку і піді­грійте па слабкому вогні, доки пе почне закипати. Зменшіть вогонь і поступово додайте, помішуючи дерев'яною ложкою, натертий Сир («грюйєр», «емменталь»), потім продовжуйте нагрівати, доки сир не розтане, постійно розмішуючи. У маленькій мисці змішайте кукурудзя­не борошно з горілкою в однорідну масу, потім додайте в Сирну суміш і потримайте на вогні ще 2-3 хвилини, постійно помішуючи, доки су­міш пе стане однорідною. Не доводьте фондю до кипіння. Приправте білим перцем і мускатним горіхом. Подавайте з кубиками французько­го хліба.

ФОНДЮ П0-ТЕСИНСЬКОМУ (страва швейцарської кухні). На­терти сир і змішати його з молоком, маслом, перцем, червоним перцем і ріпчастою цибулею. Поставити на плиту й добре розігріти. Змішати крохмаль із невеликою кількістю білого вина, додати в сирну масу, за­лити вишневим соком і закип'ятити. Нарізати хліб шматочками. Хліб потрібно змочувати у сирну масу і їсти.

ФОНДЮ ГІО-ІТАЛІЙСЬКОМУ (страва Італійської кухпї). Печериці розрізати навпіл і злегка обсмажити. Натерти сир, покласти в глиняний горщик, додати молоко, яйця, масло, за смаком перець і сіль. Ретельно перемішати. Постійно помішувати дерев'яною ложкою, не даючи сумі­ші закипіти. Тільки як суміш почив кипіти — зняти з вогню. Додати печериці. Подавати зі шматочками підсушеного білого хліба, які варто змочувати у фопдю і їсти.

ФОНДЮ МЕКСИКАНСЬКЕ (страва мексиканської кухні). Наріжте м'ясо кубиками розміром 2,5 см³ і покладіть на тарілку, на якій будете подавати страву до стола Щоб приготувати мексиканський соус, розі­грійте масло в каструлі, додайте цибулю й часник і тримайте па слабко­му вогні, доки вони не стануть м'якими. Додайте, помішуючи, помідори у власному соку, томатну пасту і чиллінудру. Варіть 10 хвилин без криш­ки. Протріть соус крізь сито, іцоб він став однорідним. Знову поставте на вогонь, додайте перець чиллі і варіть ще близько 15 хвилин. Приправте сіллю й перцем. Подавайте з м'ясом, залитим гарячим маслом.

РАКЛЕТ(страва швейцарської кухні). Нарізати сир скибочками зав­товшки 5 мм за розміром лопаточки/сковорідочки від раклет-гриля. Покласти но шматочку сиру в кожну лопаточку, потім довільно по­класти нарізані кружечками відварну картоплю, кільця цибулі, корні­шони. Начинку накрити іншою скибочкою сиру і поставити в прилад. Як тільки сир почне плавитися, посапати раклет свіжозмелепнм пер­цем. Якщо спеціального раклет-грилю нема, то сир можна розплавити над каміном. За допомогою довгої залізної виделки варто потримати сир зрізом до вопно. Тільки як поверхня почне танути, зіскребти сир ножем у тарілки, посипати перпем, викласти начинку і накрити іншим розплавленим шматком сиру. Тарілки повніші бути добре прогрітими, сир добре класти на них маленькими порціями, тоді він не буде надто швидко застигати. Якщо немає каміна і спеціальної раклетниці, можна використати маленькі тефлонові сковорідки: шматочки сиру покласти на сковороду І поставити на вогонь, щоб він розтанув. Або намастити маслом вогнетривкі тарілки, покласти сир па них і поставити в духову шафу. Раклет подавати із червоним в Ином.

ПАЕЛЬЯ (страва іспанської кухні). Телячі кістки й відходи від ри­би (голови, кістки, шкіра) залити ледь підсоленою водою, додати зе­лень і варити на слабкому вогні. У каструлю з олією додати половину подрібненого шпику й розтопити його. Курку розібрати па невеликі шматочки і обсмажити в суміші олії і тваринного жиру. Потім залити курку невеликою кількістю води й тушкувати до готовності. Так само підготувати телятину: нарізане невеликими кубиками м'ясо обсмажити в маслі і, додавши трохи води, сіль і перець, тушкувати все до готов­ності. Розтопити решту шпику на сковороді й обсмажити нарізані кіль­цями цибулю і стручковий перець. Рис промити, відкинути на друшляк і почекати, доки трохи висохне. Потім змішати його із цибулею й пер­цем і тушкувати на слабкому вогні близько 5 хвилин. Половину при­готовленого раніше бульйону процідити, приправити сіллю й перцем і додати в каструлю з рисом. Як тільки рис набубнявіє, додати решту бульйону. Помідори обчистити від шкірки іі нарізати часточками, шматки риби збризнути лимонним соком І припустити в олії. Теляти­ну, курку, помідори й рибу додати до бульйону з рисом і варити 10 хвилин. Потім додати зелений горошок, шафран, подрібнену зелень і поставити в духову шафу ще на 5 хвилин. До стола можна подавати гарячим на спеціальній сковороді із четвертинками лимона.

МІДІЇ ВАРЕНІ В БІЛОМУ ВИШ (страва іспанської кухні). Відваріть мідії в білому вині (без води). Коли раковини розкриються, викласти па блюдо. За бажанням можна прикрасити дрібно нарізаною петруш­кою, часточками лимона. Для виразнішого смаку можна додати цибу­лю, нарізану кільцями, або тертий часник. Подавати на стіл гарячим.

НІЖКИ БАРАНЯЧІ СМАЖЕНІ (страва іспанської кухні). Підготов­лені задні ніжки баранчиків запекти в жаровііі шафі і за гарнірувати відварним буряком, нарізаним кубиками, припущеною цвітною ка­пустою, качанчиками салату-ескарполь і квасолею, попередньо тушко­ваною в маслі. Всі ці компоненти полити готовим соусом, а потім до­дати шампанське. Перед подаванням готові задні ніжки нарізати порціями й полити соусом, у якому вони запікалися. Гарніри розкла­сти довкола м'яса у вигляді букетиків: буряк, квасолю, цвітну капусту.

ВОСЬМИНІГ ІЗ СИРОМ, СМАЖЕНИЙ (страва іспанської кухні). Опустити тушки восьминогів па кілька секунд в окріп. Потім очисти­ти: видалити голову, нутрощі, дзьоб, присоски і шкіру та ретельно про­мити м'ясо. У казанку нагріти олію, викласти м'ясо восьминогів, дві го­лівки ріпчастої цибулі і злегка обсмажувати, помішуючи па середньому вогні 7-10 хвилин з відкритою кришкою. Потім додати вина, спеції (за смаком) і смажити ще 20 хвилин. Готове смажене м'ясо восьминога ви­класти па блюдо. Для екзотичності смаку його можна посипати натер­тим сиром.

ЛАЗАНЬЯ ЗАПЕЧЕНА (гаряча закуска — страва італійської кухні). Приготування начинки. Всі овочі вимити й обчистити. Присмажити в олії нарізані цибулю, селеру, моркву, додати до них м'ясо, шинку, на­тертий мускатний горіх, посолити й поперчити. Через 20 хвилин дода­ти томатний соус, закрити кришкою й тушкувати па слабкому вогні. Потім влити бульйон, вино, покласти букет із трав і на слабкому вог­ні тушкувати і годину. По закінченні тушкування траву вийняти. При­готувати тісто, У киплячій підсоленій воді відварити шпинат і дрібно нарізати його. Сирі яйця змішати зі шпинатом, посипати пшеничне бо­рошно і приготувати тісто. Дати тісту півгодини вистоятися, розкача­ти його й нарізати квадратиками по 7 г. Притопування лазаньї. Наріза­ні з тіста Квадрати зварити в киплячій підсоленій Воді, додавши в неї дві столові ложки олії (щоб пластинки не склеювалися), відкинути па сито, дати стекти воді. Викласти квадрати па чисту тканину і дати об­сохнути. Форму змастити маслом і дно покрити шаром квадратів. На них покласти шар м'ясної начинки, залити соусом бешамель і посипа­ти натертим сиром та шматочками масла. Потім покрити другим ша­ром квадратів, покласти другий шар начинки і т.д. Закінчити форму­вання страви шаром сиру й масла. Запікати в духовій шафі 40 хвилин. Подавати гарячими.

ПАСТА ІТАЛІЙСЬКА ІЗ СОУСОМ З МІДІЙ І КРЕВЕТОК (страва і та­лійської кухні). Заморожені мідії вкидають у киплячу воду на 5 хвилин, заморожені обчищені креветки — па 3 хвилини, відкидають па дру­шляк. На сковороді в невеликій кількості маслинової олії припускають дрібно нарізаний часник,* потім викладають туди ж мідії і креветки й розмішують протягом 3-5 хвилин, далі все це змішують зі звареними окремо макаро виробами (замість макаронних виробів можна ви­користати відварену суміш із білого й дикого рису).

РІЗОТТО ПО-ІТАЛІЙСЬКОМУ (страва італійської кухні). Січену цибулю злегка пасерують, додають рису і смажать доти, доки крупа не просочиться вершковим маслом. Після цього вливають бульйон час­тинами, додають шафран, перець, перемішують і варять, пе закриваю­чи кришкою. Рис має бути трохи розвареним. Перед подаванням вво­дять натертий сир і вершкове масло. За бажанням можна Додати окре­мо зварені креветки і зелений горошок.

СПАГЕТТІ ІЗ КРЕВЕТКАМИ ІЮ-КРЕОЛЬСКОМУ (страва італійської кухні). У велику каструлю налийте воду, додайте маслинову олію, доведіть до кипіння. Покладіть спагеті і варіть протягом 10-12 хвилин. Потім відкиньте па друшляк, обмийте теплою водою і знову відкиньте па друшляк. Розтопіть вершкове масло, покладіть креветки і тушкуйте доти, доки вони пе стануть рожевого забарвлення. Вийміть креветки. У каструлю, у якій вони тушкувалися, додайте вино, січені помідори, при­прави, вершки й сир. Тушкуйте на маленькому воші близько 10 хвилин. Потім у каструлю із соусом додайте варені спагеті і креветки. Підігрій­те 1-2 хвилини на слабкому вогні, злегка струсніть. Викладіть на таріл­ку спагетті із креветками и прикрашайте січеною зеленню петрушки.

КУПАТИ ПО-ГРУЗИНСЬКОМУ (страна грузинської кухні). М'якоть свинини нарізають невеликими шматками, додають цибулю і пропуска­ють крізь м'ясорубку. У фарш додають товчений часник, зерна грана­та, корито, гвоздику, хмелі-су пел і, чорний перець, підливають трохи води або бульйону, ретельно вимішують. Обчищені, промиті кишки но- передпьо вимочують у воді, потім заповнюють фаршем, але не дуже щільно, щоб купати при смаженні не розірвались. Приблизний розмір купат 15-17 см. Кінні їх перев'язують нитками І з'єднують, що іадає купатам форму підкови. Купати надягають па рожен (по 2 на но| цію) і смажать над розпеченими вугіллями. їх можи а смажити і па сковоро­ді, при цьому додають жир. Подають купати із шинкованою цибулею та зеленню петрушки. Окремо подають соус ткемалі.

СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСЬКОМУ (страва грузинської кухні). М'ясо нарізають дрібними брусочками, солять, посипають перцем та обсма­жують. Потім додають дрібно нашатковану цибулю і пасерують 10 хви­лин. Після цього додають томатне пюре, борошно, пасерують ще 5 хви­лин, розводять бульйоном, кладуть очищені від шкірки і насіння, нарізані ромбиками огірки, каперси, товчений часник, кип'ячений оцет, подрібнену зелень, соус «Південний», заправляють за смаком сіллю, перцем і кип'ятять 5-6 хвилин. Перед подаванням посипають зеленню.

ГОЛУБЦІ КИТАЙСЬКІ (страва китайської кухні). Гриби варити в киплячій воді протягом 2 годин, потім тоненько нарізати. М'ясо нарі­зати шматочками завтовшки 1 см і обкачати в борошні. Порізати бам­бук. Розігріти 2 столові ложки масла й обсмажити в них гриби і бам­бук, додати бульйон, посолити і покласти овочі. Змішати борошно з 1/2 склянки гарячої води, додати яйце і розкотити тісто на 8 листків. Покласти в тісто начинку. Змастити краї листків яєчним білком і міц­но стиснути. Розігріти масло для фритюру до 160 °С, покласти туди го­лубці й готувати 4-6 хвилин.

ТОФУ, СМАЖЕНИЙ У ФРИТЮРІ (страва китайської кухні). Змішайте сіль, порошок зі спецій, цукор, перець і часник. Змочіть ко­жен шматочок тофу Із обох боків в отриману суміш. Опускайте но од­ному шматочку тофу і змастіть із обох боків. Залиште па 1 годину. На­гріЙте масло в сковороді «вок» до появи димку, покладіть тофу і смажте протягом 5 хвилин, доки тофу не розпушиться і не підрум'яниться. Підсушіть па папері й одразу подавайте до столу, посипавши зеленою цибулею.

КАЧКА ПО-ПЕКІИСЬКИ (страва китайської кухні). Підготовлену тушку качки покладіть в друшляк над мийкою і двічі обшпарте окропом. Витримайте протягом ночі в холодильнику. Потім поставте качку па решітку над листом. Переконайтеся, що шийний отвір закри­тий. Змішайте мед, соєвий соус, кунжутне масло і барвник і намажте цим соусом качку, залишивши па 1 годину. Розігрійте духову шафу до 200 °С. Влийте воду в решту соусу і залийте його через отвір у черев­ці в качку. Закрийте отвір за допомогою дерев'яних паличок для бу­тербродів або зашийте ниткою- Смажте качку 1,5 години, доки сік, що виділяється, не стане прозорим. Дістаньте качку з духовки й потримай­те и теплому місці протягом 10 хвилин до того, як нарізати. Тим часом приготуйте млинчики. Насипте в миску борошно, поступово вливайте гарячу воду І все гарненько розмішайте. Вимішуйте тісто па поверхні, посиланій борошном, доти, доки воно не стале однорідним. Накрийте мокрим рушником і залиште на 15 хвилин. Розділіть тісто на дві час­тини, розкотіть кожну половинку у вигляді ДОВГОЇ смужки діаметром 5 см і розріжте па шматочки завдовжки 2,5 см. Зробіть кожен шмато­чок плоским. Злегка змажте зверху кунжутним маслом і покладіть один на одного намасленими боками. Розкотіть із кожної пари коло діаме­тром 15 см. Покладіть їх на суху сковороду з антилригарним покрит­тям і смажте протягом 20-30 секунд до появи бульбашок, потім пере­верніть і готуйте ще 10-15 секунд. Зніміть зі сковороди й обережно відокремте млинці ОДин від одного. Поставте в тепле місце, переклавши пергаментним папером. Подавайте розрізану качку на підігрітому блю­ді із млинчиками. Як гарнір використовуйте, зелену цибулю й огірки.

ОМАР ІІО-КАНТОНСЬКИ (страва китайської кухні). Устроміть вістряк великого важкого ножа в нижню частину голови омара й ру­хайте ним у напрямку до хвоста, щоб розрізати омара навпіл. Обереж­но видаліть і викиньте голову та чорну нитку кишки. Розбийте кліш­ні. Нагрійте масло в сковороді «вок» па середньому вогні, покладіть розібраного омара, накрийте кришкою і смажте 4 хвилини. Вийміть і підсушіть па абсорбуючому папері. Вилийте масло зі сковороди, зали­шивши 1 столову ложку. Покладіть у сковороду інгредієнти, що зали­шилися, і доведіть до кипіння, знову покладіть шматки омара, накрий­те кришкою і тушкуйте па слабкому вогні 5 хвилин. Викладіть омара па підіїріте блюдо і полийте соусом.

ШЛУНОК СВИНЯЧИЙ, ФАРШИРОВАНИЙ КАРТОПЛЕЮ (страва литовської кухні). Натерту сиру картоплю віджати, залити кип'яченим молоком, покласти свиняче сало, пасеровану цибулю, мелений перець, лавровий лист, сіль. Свинячий шлунок начинити отриманим фаршем, зашити и запекти в жаровій шафі до готовності. Перед подаванням на­різати скибами й полити жиром, у якому шлунок запікався.

ОКІСТ СВИНЯЧИЙ ДОМАШНІЙ У ТІСТІ (страва литовської кухні). Свинячий окіст нашпигувати часником і цибулею, посипати меленим перцем, натерти сіллю, викласти в керамічний або емальований посуд, додати лавровий лист, залити хлібним квасом із сухою м'ятою І ма­ринувати на холоді 12 годин. Кожні 3-4 години повертати з боку па бік. Вийняти з маринаду, загорнути в прісне дріжджове тісто і випікати до готовності прн середній температурі духової шафи. Подавати, поси­павши кмином і зеленню петрушки.

БУРРІТО РИБНІ ГАРЯЧІ (страва мексиканської кухні). Розігрійте плиту до 180 °С. Змажте жиром велике низьке жароміцне блюдо. Промийте рибу холодною водою та обсушіть за допомогою кухонного абсорбуючого паперу. Покладіть рибу у велику сковороду. Налийте води, посоліть, додайте перцю. Доведіть до кипіння, потім зменшіть во­гонь гак, щоб рідина тільки злегка булькотіла. Закрийте кришкою і ва­ріть протягом 5-7 хвилин так, щоб риба легко розшаровувалася. Діста­ньте рибу, вилийте рідину. Розберіть рибу, акуратно видаляючи шкіру й кістки. Покладіть її в миску. Нагрійте олію в маленькій сковороді і трохи присмажте цибулю та чиллі до розм'якшення. Вилучте зайве ма­сло і покладіть часник та чиллі в рибу. Додайте сметану та коріандр, посоліть і посипте перцем. Добре перемішайте. Розігрійте кожну торти- лью па сухій гарячій сковороді протягам 40 секунд, доки вона пе ста­не пластичною. Складіть тортилью вдвічі так, щоб краї трішки заходи­ли один за одного. Складіть частину, яка ближче до вас стосовно центру так, щоб утворилась «кишенька». Заповніть її рибною суміш­шю. Закріпіть кіпці дерев'яною паличкою для коктейлю, потім складіть бур рито в жаровитримпе блюдо. Начиніть в такий спосіб всі буррито. Посипте натертим сиром, загорніть у фольгу, запікайте протягом ЗС хвилин. Видаліть дерев'яні палички. Прикрасьте гуакамоле, подрібне НИМ салатом і помідорами.

ГУСКА СМАЖЕНА ПО-БЕРЛІНСЬКИ (страва німецької кухні). Під готовлену тушку гуски посолити усередині, натерти сушеним подріб­неним майораном і начинити обчищеними яблуками без серцевини. Потім тушку зашити і смажити. Незадовго до закінчення смаження по­класти яблука, що лишилися, і довести гуску до готовності, 3 жиру, що лишився після смаження гуски, приготувати соус. Для цього жир роз­вести бульйоном, закип'ятити, додати кукурудзяне борошно, переміша­ти й процідити. Окремо тушкувати червоноголову капусту. Пригото­влену гуску насікти порціями, викласти па блюдо й гарнірувати яблуками, відвареною окремо картоплею округлої форми. Капусту й соус подати окремо,

САЛЬТИСОН ДОМАШНІЙ (страва німецької кухні). Свинячі голо­ви, розібрані й розрубані навпіл, маринувати в розчині селітри й кухон­ної солі 3 дні. Потім голови варити, як для холодцю, відкинути на дру­шляк, а в бульйоні, що залишився, варити свинячі ніжки. Після цього в голів і ніжок відокремити м'ясо від кісток, дрібно нарізати, усе зали­ти бульйоном і довести до кипіння. Після закипання покласти часточ­ки солоних огірків без насіння і шкіри, шинковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, цукор, винний оцет. Продукти повинні добре прокипіти.

Прохолоджувати сальтисон у формах, помішуючи для рівномірного роз­поділу жиру. Окремо можна подати смажену картоплю.

ЛОСОСЬ ВІДВАРНИЙ З ІКРЯНИМ СОУСОМ (страва норвезької кухні). Рибу промити холодною водою, обсушити й натерти сумішшю лимонного соку й солі. Воду посолити, покласти в неї лавровий лист і перець, довести до кипіння і дати покипіти 10 хвилин, потім долити вина. Покласти рибу у воду і бланшувати на слабкому вогні 15 хвилин. Шматки лосося викласти на заздалегідь підігріту тарілку і тримати теплими під кришкою. Відвар процідити, відміряти 125 мл, змішати з вершками та проварити, помішуючи. Збити жовтки з вином. Змішати гарячий вершковий соус із жовтками, додати Ікру. Готовим соусом по­лити рибу і прикрасити петрушкою.

ФЛЯКИ ПО-ВАРІЛАВСЬКИ (страва польської кухні). Рубець ретельно промити в декількох водах, натерти сіллю, вимити, залити окропом, прокип'ятити і відкинути. Цс проробити двічі. Окремо при­готувати бульйон з кісток з коріннями, процідити. Залити бульйоном приготовлені фляки і варити 3-4 години до м'якості (остудити в буль­йоні). Незадовго до готовності додати половину овочів. Овочі шатку­вати соломкою й припустити з вершковим маслом. Приготувати білий соус (основний). Готовий рубець остудити в бульйоні, потім вийняти, нарізати тоненько соломкою, з'єднати з білим соусом, додати овочі, посолити, заправити перцем і мускатним горіхом та прогріти. До фляк по-варшавськи окремо подати натертий сир, червоний перець, мелений імбир і майоран.

КРАБИ ГІО-СІАМСЬКОМУ (страва тайської кухні). М'ясо крабів або креветок змішують із січеною цибулею, сіллю, перцем, розведеною лимонною кислотою або лимонним соком, олією, імбиром, чорним ме­леним перцем, сіллю й залишають у маринаді на 1 годину. З борошна, яєць і молока замішують тісто — кляр. Шматочки крабів (креветок) віджимають від маринаду, змочують у тісті й обсмажують у фритюрі до золотавого кольору. Подають одразу ж з розсипчастим рисом. Окре­мо подають соус. Приготування соусу. Цибулю дрібно шаткують І па­серують на олії, додають імбир і часник. Потім часник вилучають, до­дають томатне пюре, перемішують, всипають сіль і перець.

БІФШТЕКС ПО-ТАТАРСЬКОМУ (страва татарської кухні). Молоду яловичину (ліпше вирізку) двічі-тричі пропустити крізь м'ясорубку із решіткою, що має дрібні отвори, разом з ріпчастою цибулею, меленим чорним або червоним перцем і сіллю. З отриманої маси зліпити біф­штекси і викласти їх на блюдо. Посередині кожного біфштекса зроби­ти поглиблення, випустити в нього яєчний жовток, а навколо виробів розкласти подрібнену ріпчасту цибулю, зелений горошок, маслини, по-

СІЧЄННЙ яєчний білок, зелену цибулю, скибочки свіжих помідорів і зе­лень петрушки. Окремо подати житній хліб.

КРОЛИК ІЗ ГРУШАМИ (страва французької кухні). Обробляємо тушку кролика. Беремо спинку кролика і зрізуємо ребра. Робимо над­різи па спинці кролика. Кладемо спинку кролика в горщик. Кладемо туди голівку цибулі. Додаємо три зубчики нечищеного часнику. Соли­мо й посипаємо перцем. Усе заливаємо сиропом від консервованих груш. Ставимо па вогонь варитися.

РАГУ З БУРГУНДСЬКИХ РАВЛИКІВ (страва французької кухні). Розігрівають сковороду на сильному вогні, розтоплюють вершкове масло і викладають виноградні равлики, печериці й бекон. Суміш обсмажують при постійному розмішуванні. Потім додають нарізані цибулю-шалот, часник і зелень і продовжують смажити ще кілька хвилин. Вливають коньяк і підпалюють. Після цього додають мартіні, портвейн, а потім вершки. Коли суміш нагріється й закипить, уміст ско­вороди посипають натертим сиром «Дор блю» і тушкують до цілкови­того розчинення сиру. Готове рагу викладають на тарілку з гарніром — салатом і французьким омлетом із зеленню й сиром.

НІЖКИ СВИНЯЧІ ІЗ КВАШЕНОЮ КАПУСТОЮ (страва чеської кухні). Горох промити в холодній воді, додати майоран, сіль і відвари­ти до м'якості. Свинячі ніжки відварити в малій кількості води із ци­булею, лавровим листом і ялівцем 1 годину; додати кислої капусти, ніжки покласти зверху й варити ще ЗО хвилин. Горох протерти крізь сито, викласти па блюдо разом з капустою й ніжками. Подавати з від­варною картоплею 1 обов'язково зі столовою гірчицею.

Розділ 9

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ ХОЛОДНИХ СТРАВ ТА ЗАКУСОК