Соуси молочні 9 страница
5); '
(формування тушок має велике значення в забезпеченні рівномірної теплової обробки й гарного зовнішнього вигляду страв, тому що несформовані тушки при тепловій обробці деформуються внаслідок денатурації і значного скорочення довжини колагенових волокон сухожилок; якщо ніжки пе притиснені до тушки, то під час варіння гострі кіпці ніжок одних тушок розривають шкіру інших, а при смаженні деформовані ніжки заважають повертати тушки, що призводить до їх нерівномірного обсмаження);
філе, що являє собою групу грудних м'язів, зачищене від шкіри й плівок; філе курей, курчат-бройлерів та індичок називають білим м'ясом, тому що в м'язових волокнах грудних м'язів переважають міофібрили; філе птиці й дичини серед напівфабрикатів має найбільшу харчову цінність завдяки високому вмісту повноцінних м'язових білків; з кожної тушки знімають по два філе; філе-напів- фабрикат виробляють двох видів — із крильною кісточкою І без кісточки, їх використовують в натуральному вигляді для варіння, смаження, а також у приготуванні фаршированих котлет;» окісточок — напівфабрикат, що являє собою частину курячої тушки, яка складається зі стегнової, великої гомілкової і малої гомілкової кісток із прилеглими до них м'язами та шкірою (кістки хребта відсутні); окісточки можуть вироблятися пе тільки з курей, але й з інших видів нтиці; ^ грудинка качина — частина тушки, що складається з грудної кістки із прилеглими до неї м'язами та шкірою; шкіра шиї від тушки качок — це частина шкіри шиї завдовжки 7..,9 см; призначена для фарширування; стегно тушки індички являє собою частину тушки, що складається зі стегнової кістки із прилеглих до неї м'язами та шкірою; гомілка від тушки індички — це гомілкова й мала гомілкова кістки із прилеглеми до них м'язами та шкірою; ^ набір для бульйону виробляють із усіх видів птиці і частин тушки, що залишилися після відокремлення порціонних напівфабрикатів, перелічених вище; ^ у набори для холодцю й рагу поряд із залишками тушок після відокремлення порціонних напівфабрикатів включають розібрані ніжки, голови, а також потрухи — печінку, шлунок, серце; & котлети з філе курей фаршировані готують вручну, а отже, вони входять у меню ресторанів і фірмових підприємств громадського харчування; філе складається Із двох частин — великого й малого філе, їх розділяють, зачищають від плівок і сухожилок, мале філе відбивають, велике філе прорізують і відбивають, на велике філе кладуть фарш, сформований.у вигляді ковбаски завдовжки 4...5 см, накривають малим філе, потім котлеті падають веретеноподібної форми, змочують у яєчному льєзоні, панірують у борошні, повторно змочують у льєзоиі і напірують у хлібних крихтах (білій пані- ровці); сформовану котлету прохолоджують І зберігають при температурі 0...5 °С протягом 12 год; на замовлення відвідувачів котлети смажать у фритюрі до утворення рівномірно забарвленої кірочки, досмажують 8 хв. у жаровій шафі при 250 °С; як фарш використовують вершкове масло (котлети по-київськи), густий молочний соус із дрібно нарізаними вареними печерицями, фарші з печінки та і і і.; котлети, фаршировані молочним соусом і фаршем з печінки, можна готувати з філе курчат-бройлерів, фазана, куріпки, глухаря та м'яса кролика; ^ напівфабрикати січені виробляють із м'яса курей, курчат-бройлерів, індичок і м'яса дичини та кроликів за технологією й рецептурами, близьким до технологій м'ясних напівфабрикатів, при цьому комбінувати м'ясо різних видів птиці пе допускається; при використанні худого м'яса птиці або дичини додають жир-сирець або вершкове масло; з м'яса птиці, дичини і кролика виробляють січені котлети, биточки, зрази, фрикадельки; ^ особливу групу напівфабрикатів з м'яса птиці і кроликів становлять котлети січені натуральні фаршировані, для їхнього приготування м'якоть зі шкірою та внутрішнім жиром подрібнюють у м'ясорубці з діаметром отворів у решітці 3 мм, додають сіль, спеції, молоко, добре вимішують, роблять у вигляді коржів, на середину коржа кладуть фарпй і формують котлети веретеноподібної форми, прохолоджують їх у холодильнику близько 1 і'од, після чого ланірують у яєчному льєзопі, білій папіровці і смажать у фритюрі до утворення рівномірно забарвленої кірочки, досмажують 10 хв у жаровій шафі при 250 °С; ^ з м'яса курей й індичок готують суфле, кпелі й Інші страви, технологія яких буде розглянута нижче. Поряд із викладеними вище традиційними кулінарними напівфабрикатами, Із птиці виробляють різноманітні напівфабрикати: м'ясо- кІстковІ напівфабрикати — окісточки, грудинки, ніжки (гомілка), крильця, супові набори та ін.; м'ясні напівфабрикати — філе фаршировані, окісточки фаршировані безкісткові, шніцелі з м'яса окісточковї тощо; січені напівфабрикати — люля-кебаб, купати, галантин порціонний, голубці, равіолі, котлети, биточки та інші вироби з комбінованого фаршу (м'ясо птиці з яловичиною І/або свининою, бараниною, м'ясом кроликів) з різними смакоароматичними добавками. 6.3. Теплова кулінарна обробка напівфабрикатів із м'яса птиці, пернатої дичини та кролика. Приготування готової кулінарної продукції
ехнологію приготування гарячих страв і гарячих закусок, класифікують за способами теплової кулінарної обробки: страви й закуски з відварної, тушкованої, смаженої, запеченої птиці, дичини і кролика. Варять птицю цілими тушками, заправленими, як описано вище. Тушки кроликів для варіння розчленовують поперек навпіл. Тушки кладуть у гарячу воду й варять при слабкому кипілій, періодично видаляючи піну й жир з поверхні бульйону. Після того як припиниться утворюватись ціна, в бульйон кладуть сіль, цибулю, моркву, корінь петрушки й селери. На 1 кг птиці для варіння беруть 2...2,5 л води. Молодих курей і курчат варять близько ЗО хв, качок, гусей та індичок — І...1,5 год, дрібну дичину — 20...30 хв, велику — 40...50 хв. Готовність птиці й дичини перевіряють проколюванням кухарською голкою в м'якоть окісточків: голка повинна входити в м'язову тканину без особливих зусиль. Втрати маси в результаті варіння становлять (%): курей — 28, курчат — 20, курчат-бройлерів — 18, Індичок — 25, гусей і качок — по 25, дичини — 25, кроликів — 25. Готову птицю, дичину і кроликів виймають із бульйону па лист, дають воді стекти і, коли тушки охолонуть до 40...50 °С, їх розпилюють або розрубують на порції по два шматочки: один — від грудної частини, інший — від тазостегнової. Порціоновану птицю, дичину й кролика кладуть у гастроємність в один ряд, заливають підсоленим бульйоном, прогрівають до кипіння і зберігають на марміті при 70...80 °С. Подають відварних птицю, дичину й кролика з відварними та припущеними овочами, зеленим горошком, лопаточками квасолі й гороху, розсип частою рисовою кашею. Поливають бульйоном або соусом: білим, білим з яйцем, паровим, червоним І його похідними (гусей і качок), сметанним (кролика). Страву оформляють зеленню. Деякі види птиці й дичину мають специфічні смак і запах, відповідного смаку і запаху набувають і бульйони, які використовують для приготування соусів і супів. У зв'язку із цим для варіння рекомендується групувати птицю: кури, курчата, індички; перната дичина (бульйон має специфічний смак і запах, для соусів і супів не використовується). Качок і гусей варять окремо. Порпіонування тушок птиці, підданих тепловій кулінарній обробці до готовності, вимагає певних професійних навичок і пов'язане із втратами деякої кількості готової продукції. Конкретна величина втрат залежить під досніду кулінара, проте у технологічних інструкціях передбачена норма втрат при порціону пап пі птиці, дичини та кроликів у розмірі 3%. Крім того, при норціонуванні великих тушок птиці і! дичини рекомендується вирубувати спинну кістку, яка практично не містить їстівного мяса, додаткові відходи і втрати при норціонуванні в цьому випадку для курей і курчат-бройлерів становлять 6%, для індичок, качок і гусей — 8%. Курчат парових готують припусканням. Розібрані тушки курчат розрубують па чотири частини, складають у широкий посуд у кілька шарів, додають курячий бульйон, сіль, біле сухе виноградне вино, цибулю, корінь петрушки й селери, відвар грибів (печериць або білих) і припускають під щільно закритою кришкою ЗО хв. Подають із овочевим гарніром, до складу якого входять варені гриби; курчат поливають паровим соусом. Котлети натуральні з філе птиці й дичини готують при пусканням, як і курчат парових, але при припусканні котлет замість вина долають лимонний сік або лимонну кислоту. Перед подаванням котлету кладуть па грінку підсмаженого хліба або випеченого листкового тіста, навколо котлети викладають овочевий гарнір, котлету поливають паровим соусом, страву оформляють лимоном, вареними грибами, зеленню. Кролика, тушкованого в сметані, готують у вигляді порціонних шматків, їх обсмажують, складають у посуд, додають сіль, спеції, пасеровану цибулю, сметану й тушкують ЗО хв. Подають із відварною картоплею, свіжими помідорами, зеленню. У сметані можна тушкувати також нежирних курей і курчат. Дичина, тушкована в соусі червоному з вином. Рябчиків, куріпок, тетерюків, глухарів або фазанів січуть по 1...2 шматки на порцію, додають сіль і перець, обсмажують на розтопленому маслі і тушкують у соусі до готовності близько 1 год. Подають зі складним гарніром з відварних і смажених овочів і грибів. Качку, смажену по-домашньому, готують із квашеного капустою. Використовують молодих жирних качок, при обробці яких частину внутрішнього жиру зрізують. Тушку обсушують серветками разового користування, натирають сіллю і перцем зовні й зсередини, укладають па лист або в жаровню спинкою донизу і ставлять у жарову шафу, розігріту до 250 °С. У процесі смаження качку періодично поливають жиром, що витоплюється, і соком. Внутрішній жир дрібно нарізають, смажать у жаровні з нашаткованою цибулею, закладають у неї квашену капусту (не віджимаючи від розсолу й не промиваючи) і смажать на сильному вогні під кришкою, додаючи в капусту жир і сік, що витопився з качки. Капусту періодично перемішують. Смажену качку розрізають па порції, складають у жаровню зверху капусти і продовжують тушкувати під кришкою. Загальна тривалість приготування страви — близько 1 год. Подають качку з капустою, а як додатковий гарнір — відварну картоплю. Качку по-домашньому можна подавати і як гарячу закуску, для цього її охолоджують до 40...50 °С, м'ясо зі шкірою нарізають тоненькими скибочками без кісток, зміщують із тушкованою капустою, приготовленою як описано вище, і прогрівають до 90 °С. Качку, смажену з яблуками, готують зазвичай на декілька персон. Качку смажать, як описано вище, трохи охолоджують і розрізають па частини за кількістю учасників обіду. Иа підігріте порцелянове блюдо кладуть грінки з підсмаженого хліба, на них ставлять смажену качку, складаючи зі шматків цілу тушку, обкладають печеними яблуками. Для запікання використають яблука сорту Антонівка. Однакові за величиною середніх розмірів плоди миють, зачищають, спеціальною виїмкою вирізають і видаляють насіннєву коробочку, у гніздо, що утворилося, насипають трохи цукрового ніску, викладають на лист так, шоб яблука не стикалися між собою, підливають гарячу воду, сік і жир, що витопилися з качки, і запікають приблизно 40 хв при 180...200 °С. Для одержання забарвленої кірочки яблука змащують сметаною. Курча фаршироване.смажене належить до страв кавказької національної кухні. Оброблене курча заправляють -«у кишеньку», наповнюють фаршем через розріз черевця, розріз зашивають грубими нитками. Далі фаршироване курча нанизують па рожен (шампур) і смажать на мангалі над деревним вугіллям або в електрогрилі. Під час приготування шампур з курчам періодично (у грилі безперервно) повертають' для рівномірного обсмаженая. Тривалість смаження — близько 1 год. Готових курчат подають до столу па шампурах, після чого на підсобному столику їх знімають із шампурів і видаляють нитки. Курчат викладають на блюдо і спеціальними ножицями розрізають на порції, розкладають на тарілки, рівномірно розподіляючи фарш. Фарші використовують різноманітні, наприклад: сир сул угу ні подрібнюють у м'ясорубці з діаметром отворів у решітці 5 мм, змішують Із розм'якшеним вершковим маслом, сирими яєчними жовтками й зернами граната; другий варіант: розсип часту рисову кашу заправляють вершковим маслом, додають пасеровану цибулю, сушений кизил, зелень кінзи й базиліка. До смаженого курчати подають на гарнір свіжі помідори, смажені баклажани, стручковий перець, зелень тощо. Шніцель по-столичному готують Із курей, курчат-бройлерів, фазанів і кроликів. Використовують м'якоть філе, окісточків без шкіри й кісток, м'ясо відбивають, додають сіль, перець, змочують у яєчному льє- зоні й панірують у хлібних крихтах, нарізаних локшиною. Смажать на розтопленому маслі, подають зі складним овочевим гарніром, па шніцель кладуть шматочок вершкового масла. Птицю, смажену у фритюрі, готують, як і кроликів, з вареної до готовності тушки. Її січуть по два шматки на порцію, змочують у льє- зоиі, пантрують у білій папіровці, смажать у фритюрі, подають зі складним овочевим гарніром, поливають розтопленим вершковим маслом, Для приготування цієї страви використовують курей, курчат, курчат-бройлерів. Курчата табака належать до страв грузинської національної кухні. Оброблене курча розрізають уздовж кільової кістки, розпластують, піжки заправляють «у кишеньку», додають сіль, перець, смажать на сковорідці Із розтопленим маслом під пресом. Подають цілу тушку або її частину (половину, четвертини) з лимоном і зеленню. Окремо подають соус із товченого часнику й солі, розведених холодною водою, або соус ткемалі, приготовлений зі слив однойменного сорту. Курчата, смажені з баклажанами, відносяться до страв вірменської національної кухні. Курчат смажать так само, як і курчат табака, потім їх січуть по 1...2 шматки на порцію. Свіжі баклажани обчищають від шкірки, нарізають кружечками, солять, витримують 15 хв, промивають і припускають у воді. Шматки смажених курчат складають у посуд упереміж з баклажанами і прогрівають під кришкою. Курчат подають із припушеними баклажанами, посипають зеленню. Окремо подають мацун (кисле молоко), змішаний з подрібненим часником. Жюльєн із птиці або дичини подають як гарячу закуску. Птицю або дичину одного найменування варять до готовності, теплими тушки розбирають, відокремлюючи м'ясо від кісток та шкіри, м'ясо прохолоджують і шаткують соломкою. Тоненько нашатковану цибулю пасерують до готовності па вершковому маслі, варені печериці шаткують соломкою, подрібнені продукти з'єднують, перемішують, заправляють гарячим паровим соусом, розкладають у кокотннці або порціонні сковороди, покривають молочним соусом, посипають сиром, збризкують маслом і запікають при 280 "С 15 хв. У молочний соус середньої густини додають сирі яєчні жовтки. Подають кокотпиці на порцелянових тарілках, покритих спеціальними паперовими серветками. Кпелі з печерицями готують із м'яса курей, курчат та індичок або дичини. Філе без шкіри і кісток подрібнюють у м'ясорубці з діаметром отворів у решітці 2 мм, з'єднують із розмоченим у молоці хлібом вищого ґатунку (без скоринок) і пропускають крізь протиральну машину, потім масу добре збивають, поступово додаючи яєчні білки й молоко або вершки. У збиту масу, додають сіль й обережно перемішують. Готовність кпельпої маси, достатню її збитість перевіряють шляхом занурення грудочки киельної маси в гарячу воду: якщо ірудочка не тоне, спливає, значить, маса готова. Для збивання кнельпої маси використовують збивальні машини. Спеціальні формочки змащують зсередини маслом, потім викладають шар кнельпої маси, шар тоненько нарізаних варених печериць і знову шар кнельпої маси. Формочки повинні бути заповнені на 75% їхньої висоти. Заповнені форми встановлюють па гарячу водяну башо, накривають кришкою і варять при слабкому кипінні 25 хв. Перед подаванням вміст формочки перекладають па підігріті тарілки або блюдо, гарнірують вареними печерицями, кпелі поливають соусом білим з яйцем. Описаним вище способом кпелі можна приготувати з іншими добавками (морквою, цвітною капустою та ін.). Суфле з м 'яса птиці або дичини готують із попередньо звареної до готовності птиці або дичини. Теплими тушки оброб.; яють. Із цією мстою відокремлюють м'ясо від кісток і шкіри, м'ясо прохолоджують, подрібнюють у м'ясорубці, після чого пропускають крізь п ютиральну машину, з'єднують із молочним соусом середньої густини, сирими яєчними жовтками й сіллю. Масу добре перемішують, з'єднують зі збитими білками, викладають па порціонні сковороди, змащені маслом, поверхню вирівнюють, посипають сиром, збризкують маслом І запікають 15 хв при 270 °С. Подають у цій же сковороді, а соус Мадера подають окремо. Стіл сервірують лопаточкою для перекладання суфле зі сковороди па тарілку. Котлети, биточки й інші вироби із січеного м'яса птиці й дичини готують гак само, як і з м'яса. М'ясо качок і гусей для цього не використовують через його підвищену жирність і недостатню з'єднувальну здатність у котлетних масах. Втрати маси при смаженні виробів з котлетної маси м'яса птиці й дичини становлять близько 20%. При смаженні птиці й дичини у вигляді тушок або їхніх великих частин втрати маси становлять, %: рябчики, кролики — по 25, курчата- бройлери н індички — но 27, тетерюки й глухарі — по 28, кури, курчата й фазани — но 31, качки — 35, гуси — 40. Підвищені втрати маси при смаженні качок і гусей пов'язані зі значним витіканням жиру. Контрольні запитання і завдання 1. Що входить у груповий асортимент продукції ресторанного господарства із птиці й дичини? 2. У чому полягають вимоги до якості сировини, що використовується для приготування страв і закусок з м'яса птиці й пернатої дичини? 3. Назвіть основні стадії механічної та гідро меха г гічної обробки птиці і пернатої дичини на підприємствах ресторанного господарства. 4. Які стравн входять в асортимент кулінарних напівфабрикатів із птиці й дичини? 5. Які страви готують із відварної і припущеної птиці й дичини? 6. Які страви н закуски готують Із тушкованої, смаженої та запеченої птиці й дичини? 7. Розділ 7 АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ З РИБИ, НЕРИБНИХ МОРЕПРОДУКТІВ ТА РАКОПОДІБНИХ 7.1. Кулінарна продукція з риби. Вимоги до якості сировини Рибу як продовольчу сировину поділяють на живу, охолоджену й морожену. ЖИВА РИБА У кулінарному сенсі жива риба є найніннішою. Після теплової обробки її м'ясо має відмінні смак та аромат. У рибних ресторанах й інших спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства високого класу зберігають живу рибу у спеціально обладнаних акваріумах. Зберігання живої риби в акваріумах вимагає виконання низки умов, що забезпечують її нормальну життєдіяльність протягом декількох днів. Життєдіяльність риб в акваріумі підтримується завдяки кисшо, що міститься у воді. Характерною фізіологічною рисою риб є те, що без годівлі вони можуть існувати більш-менш тривалий час, а без кисню їхня життєдіяльність припиняється за кілька хвилин. Вміст кисню у воді акваріума має становити 5...8 мг/л. Розчинність кисню у воді залежить від її температури: зі зниженням температури розчинність кисню зростає, з підвищенням — знижується. У зв'язку із цим температуру води в акваріумах підтримують у межах 3...15 °С. Нижні рівні температури належать до осіниьо-зимового сезону, верхні — до весия- по-літпього. На живу рибу негативно впливають різкі коливання температури води. Це пояснюється тим, що у водоймах, у середовищі її природного перебування, температура води від сезону до сезону змінюється поступово, що дозволяє рибам так само поступово адаптуватися до температури довкілля. Установлено, що для створення сприятливих умов утримання риби температура води в акваріумі повинна відрізнятися від температури води водойми не більш ніж на ±4 °С. Такі ж вимоги висуваються до транспортування риби під місця видову до ііід- ирцемства-спожи вача. На живу рибу негативно впливає шум, вібрація і яскраве світло, А отже, акваріуми для утримання живої риби не рекомендується облаштовуватн в залах ресторанів, їх зазвичай обладнують в окремому приміщенні виробничої частини підприємства або в м'ясо-рибиому цеху, подалі від машин і механізмів. Об'єм акваріума залежить від потреби підприємства в живій рибі. Висота стінок акваріума пе повинна перевищувати 120 см від рівня підлоги, що пов'язане з необхідністю його технічного обслуговування (санітарна обробка, вантажно-розвантажувальні роботи, спостереження за стапом риби). До акваріума підводять водопровідну воду й каналізацію. ВоДУ в акваріум бажано подавати через фільтр, здатний пригнічувати ІОІІ хлору, що міститься у водопровідній воді в кількості 0,2.,,0,5 мг/л. Допускається дехлорувати воду в акваріумі, додаючи гіпосульфіти кількістю 18...45 мг на 100 л води. Крім того, акваріум має бути обладнаний пристроєм для штучної аерації води, безперервної роботи. Різні види риб у природних умовах споживають неоднакову кількість кисню. Так, при температурі води 10 °С короп споживає кисню 45...60 мг/год, а форелі. — 150 мг/год (розраховуючи на 1 кг маси тіла). Тому за однакового об'єму води кількість риби, що запускається з акваріум, залежить від її виду. Це важливий момент її утримання. Річкова й озерна риба ліпше пристосовується до штучних умов, ніж иорська, У наведені норми завантаження риби в акваріуми залежно від ■температури води. Перед завантаженням риби акваріум миють Із застосуванням мийник засобів, дозволених для підприємств ресторанного господарства, і заповнюють дехлорованою водою. Завантажують рибу після попередньої аерації води в акваріумі протягом 1 год. Рибу перевантажують із транспортного засобу в акваріум швидко, але обережно за допомогою спеціальних сачків, намагаючись якнайменше травмувати її. Акваріум повинен бути обладнаний пристроями безперервної зміни води. Цілковита зміна води має відбуватися протягом години. В акваріум подають дехлоровану воду, насичену киснем, певної температури. У теплу йору року у воду акваріума додають лід. Риба в акваріумі повніша перебувати під постійним наглядом, її пе ґоДУюті>, щоб уникнути забруднення води. Ознаки доброякісності риби, ЩО втримується в акваріумі: вона проявляє всі ознаки життєдіяльності, плаває спинкою догори, робить характерні рухи зябрами; поверхня риби чиста, забарвлення природне, властиве для даного виду риби, з тоненьким шаром слизу, луска блискуча, щільно прилегла до тіла, механічні ушкодження відсутні; колір зябер червоний різних відтінків, без слизу; очі світлі, опуклі; запах, властивий живій рибі, без сторонніх домішок; для деяких видів (короп, лящ, сазан, стерлядь, товстолобик, форель та іп.) допускається незначне почервоніння поверхні риби. Риб з уповільненими рухами, що не втримуються у вертикальному положенні або спливають на поверхню води плиском, вилучають із акваріума й терміново направляють на переробку. Оптимальний строк зберігання живої риби в акваріумі — 2 доби. Морську рибу транспортують і заселяють в акваріуми з морською водою. Морська риба споживає значно більше кисшо, ніж прісноводна. Акваріуми для утримування морської риби доцільно встановлювати в приморських містах для скорочення терміну її транспортування від місця вилову до ресторану. На зберігання живої риби в акваріумах впливає дотримання правил її транспортування від водойми до підприємства-споживача, чистота води, її температура, співвідношення риби и води, наявність штучної аерації води в дорозі, тривалість транспортування. Умови транспортування і зберігання живої риби розроблені в наукових установах рибного господарства і є оптимальними. Недотримання цнх умов призводить до втрат цінної рибної сировини. ОХОЛОДЖЕНА РИБА Якщо протягом 2 год температура тіла риби знизилася до +4 °С, вона вважається охолодженою. На дно ящиків, бочок, плетених кошиків й іншої тари насипають дроблений або лускатий лід шаром 8...10 см, укладають щойно виловлену рибу, пересипаючи її льодом. Зверху рибу також покривають шаром льоду. На днищі тари повинні бути отвори для стікання талої води. Затарепу рибу з льодом переносять у холодильник з температурою повітря 0...2 °С і відносною вологістю 95...98%. Оптимальне співвідношення риби й льоду 1:1. За цих умов добра якість риби зберігається 5.,.6 днів. На підприємствах ресторанного господарства охолоджену рибу зберігають не більше 2 діб. Зниження температури зберігання охолодженої риби до негативних позначок небажане, тому що це призводить до змерзання льоду й погіршення умов зберігання охолодженої риби. Швидке охолодження виловленої риби і зберігання її при температурі, близькій до 0 °С, необхідне для гальмування автолізу тканин під дією ферментів. Ознаки доброякісності охолодженої риби: яскравий колір поверхні риби, властивий даному виду; наявність па поверхні помірної кількості слизу; пружна консистенція м'язової тканими (поглиблення, утворене при натисненні пальцем, відновлюється); очі світлі, опуклі; зябра яскраво-червоні або рожеві, без слизу й кислого або гнильного запаху; навколо анального отвору немає кільцевого горбка. Для стабілізації якості охолодженої риби при зберіганні відразу після виловлеїшя її потрошать і знекровлюють шляхом перерізання кровоносних судин між зябрами. МОРОЖЕНА РИБА Морожена риба надходить иа підприємства ресторанного господарства у вигляді заморожених блоків з температурою в товщі -18...-6 °С, Великі екземпляри риби заморожують кожен окремо, їх доставляють у ящиках і картонних коробках. Максимальні строки зберігання мороженої риби коливаються в широких межах — від 8 до 1 міс. І залежать від віщу риби, способу заморожування й виду упакування. Короткі строки зберігання характерні для жирних риб з високим вмістом пенасичених жирних кислот, здатних до швидкого окислення па повітрі. За інших однакових умов для видів риб льдосільового заморожування строк зберігання становить 1 міс. Блоки мороженої риби й окремі екземпляри, що мають захисні покриття у вигляді снігової шуби, крижаної глазурі, аптиадгезійпого паперу іі покриття на основі полівінілового спирту, більш стабільні в зберіганні, терміни їхнього зберігання збільшуються на 50%. На підприємствах ресторанного господарства морожену рибу й рибне філе зберігають у низькотемпературних камерах і прилавках при температурі -10..,—8 °С протягам місяця. За відсутності низькотемпературного холодильного обладнання кількість замороженої риби, що надійшла, не повинна перевищувати триденної потреби. При цьому зберігання риби при температурі 0...5 °С поєднують із її повільніш розморожуванням. Повне або часткове розморожування риби внаслідок неправильного зберігання й повторне її заморожування забороняється. 7.2. Механічна та гідромеханічна обробка риби. Приготування напівфабрикатів тіло більшості риб покрите слизом, що створює певні труднощі під час її розбирання. Кісткові плавці небезпечні для недосвідченого кулінара. Травми рук, отримані при розбиранні риби, важко піддаються лікуванню, тому що па тілі, у зябрах і кишечнику риб міститься велика кількість бактерій, у тому числі потенційно небезпечних для людини. У зв'язку із цим при розбиранні риби необхідно дотримуватись відповідних правил безпеки персоналу. Механічну обробку сирої риби треба здійснювати подалі від інших продуктів, особливо тих, які пе піддаються миттю й тепловій обробці (хліб, булочні й борошняні кондитерські вироби, молочні, гаст юпо- мічні продукти, готова їжа). До початку роботи готують необхідні інструменти, посуд, інвентар: спеціальні рукавички, ножі, ножиці, серветки, пласкогубці для зняття шкіри з риб, тіло яких покрито рясним слизом (вугор, миль, навага тощо). Перед розбиранням живої риби її треба вмертвити, запаморочити. Це можна зробити шляхом оглушення риби ударом по голові між очима або перерізанням кровоносних судин нижче калтичка, у міжзяберні частини. Баритися з розбиранням живої риби не рекоме і [дується, тому що якість її в приготовленому вигляді буде знижуватися. Якщо виявлені ушкодження шкірного покриву, дефектні місця необхідно Вилізати гострим ножем із частиною прилеглої м'язової тканини. Вирізані ділянки треба утилізувати, тому що вони можуть містити токсини, небезпечні для людини й тварин. Розбирання риб з кістковим і хрящовим скелетом істотно відзріз- няється. 7.3. Напівфабрикати з риби з кістковим скелетом
ехпологічпа схема механічної обробки риби з кістковим ске
тування напівфабрикатів конкретного кулінарного призначення. На підприємства ресторанного господарства риба може надходити цілому вигляді (пепотрошеною з головою), а також риба, частково оброблена па рибообробних підприємствах (потрошена з головою, потрошена без голови, філе зі шкірою без кісток, філе без шкіри і без кісток). Залежно від характеру попередньої обробки риби в технологічну схему вносять необхідні зміни.
|