Соуси молочні 8 страница

В умовах підприємств ресторанного господарства найбільш прийнятною є поверхнева обробка, що здійснюється в певній послідов­ності: нарізання м'яса па порціонні шматки завтовшки 10 мм поперек напрямку м'язових волокон; розпушування порціонних шматків м'яса на розпушувальній машині (прорізання уздовж напрямку м'язових во­локон); занурення розпушеного м'яса в розчин ферментного препарату па 1...2 хв, «масувашія» м'яса в розчині для проникнення ферменту до прошарків сполучної тканини; стікання зайвого розчину па решітці 15..,20 хв; смаження порціонних шматків кожним з відомих способів.

Концентрація ферментного препарату в робочому розчині добира­ється експериментально, вона залежить від активності й чистоти пре­парату. У закордонній практиці до складу ферментних препаратів, крім активного ферменту, долучають різноманітні смакові добавки, такі як Натрію хлорид, сахароза, глютамат натрію, декстрини крохмалю н ін.

Тривалість смаження ферментованих м'ясних напівфабрикатів на 20...30% менша порівняно зі звичайними, втрати маси м'яса також ниж­чі. Зберігати ферментовані напівфабрикати не рекомендується, тому що ферменти гідролізують м'язові білки, що призводить до мацерації м'язової тканини м'яса в поверхневому шарі й погіршення зовнішньо­го вигляду готових виробів.

У деяких закордонних країнах порціонні м'ясні напівфабрикати, оброблені ферментними препаратами, заморожують при температу­рі -18 °С. Розморожують такі напівфабрикати безпосередньо перед смаженням. Застосовують режим повільного розморожування до тем­ператури в товщі виробу 0...-1 °С. Розморожені напівфабрикати збе­ріганню пе підлягають.

ЗАПЕЧЕНЕ М'ЯСО І М'ЯСНІ ПРОДУКТИ

У запеченому вигляді готують яловичину, баранину, свинину, те­лятину, субпродукти й копченя. Страви й гарячі закуски готують із м'ясо-продуктів, уже доведених до повної кулінарної готовності варін­ням, тушкуванням або смаженням. У більшості варіантів м'ясопродук­ти запікають під соусом. Найчастіше для цього застосовують соуси червоні, сметанні, молочні. М'ясо запікають під соусом разом з гар­ніром, винятками є гарячі закуски, для яких м'ясо запікають у соусі без гарніру.

Характерною рисою м'ясних запечених страв є те, що соус, який по­криває м'ясний продукт, посипають тертим сиром (для цього най­ліпшим буде сир «Пармезан») і збризкують розтопленим вершковим маслом. У результаті страва має приємний зовнішній вигляд, гарний смак та аромат.

На підприємствах ресторанного господарства м'ясні запечені страви готують у гасі роєм костях або звичайних листах, перед подаванням їх розкладають на підігріті тарілки спеціальними лопаточками, У фірмових підприємствах ресторанного господарства м'ясо запікають у порціонних сковорідках, у яких і подають на стіл. Для перекладання страви на та­рілку стіл сервірують спеціальними металевими лопаточками.

Для запікання підготовлену страву ставлять у жарову шафу або парокопвектомат, розігрітий до 250...280 °С. Тривалість запікання — від 20 хв (одна-дві порції) до 40 хв (багатопорпіопний варіант). Крите­рієм готовності запечених страв є утворення па їхній поверхні харак­терної забарвленої кірочки і досягнення в геометричній товщі м'ясно­го продукту температури 85 °С.

Нижче наведені приклади приготування конкретних м'ясних запе­чених страв і закусок.

Яловичину, запечену в цибулевому соусі із грибами, готують із вареного м'яса. Дві скибочки м'яса на порцію, нарізані поперек напрямку м'язових волокон, викладають па підготовлену порціонну сковорідку (змащену маслом з налитим соусом), обкладають навколо картопляним або овочевим гарніром, заливають соусом, посипають си­ром, збризкують маслом і запікають. Перед подаванням оформляють гі­лочками зелені.

Для приготування баранини, запеченої в молочному соусі, вико­ристовують соус середньої густини, у який додають сирий яєчний жов­ток. Порціонну сковороду змащують жиром, наливають трохи соусу, кладуть по два шматочка вареного м'яса на порцію, обкладають кру­жечками смаженої картоплі, заливають соусом, посипають сиром, збризкують маслом і запікають, перед подаванням оформляють гілоч­ками зелені. Так само готують телятину, запечену в молочному соусі.

М'ясо, запечене в молочному соусі без гарніру, подають як гаря­чу закуску. Під молочним соусом запікають також котлети натуральні з ребер]іоіо кісточкою з телятини, баранини або свинини. Напівфаб­рикати смажать до готовності. Потім котлету надрізають у декількох місцях і в надрізи вкладають скибочки варених печериць, після чого за­пікають, як описано вище. Подають як м'ясну страву зі складним ово­чевим гарніром або як гарячу закуску без гарніру. У ресторанах до кот­лети окремо подають соус червоний з вином.

Язик у соусі запечений готують у томатному соусі (на основі бі­лого). На сковороду, змащену жиром, наливають небагато соусу, кла­дуть скибочки вареного язика но два-три па порцію, навколо — овоче­вий аоо картопляний гарнір, усе заливають соусом, посипають сиром, збризкують маслом і запікають. Для запікання язика можна використа­ти й інші соуси: червоний цибулевий, сметанний, молочний. Язик у соусі, запечений без гарніру, подають як гарячу закуску.

Солянка м 'ясна збірна на сковороді подається до страв російської національної кухні. Основні компоненти цієї страви — набір м'ясних продукті]! (варене м'ясо, копчення, варений язик, нирки варені, сосиски), тушкована капуста, солоні огірки, каперси, червоний соус. Капусту туш­кують звичайним способом. Солоні огірки обчищають, розрізають уз­довж на чотири частини, видаляють насіння, шаткують тоненькими ски­бочками. М'ясні продукти, доведені до повної кулінарної готовності, зачищені під неїстівних частин, шаткують тоненькими скибочками, з'єд­нують із Солоними огірками, каперсами й червоним соусом, прогрівають і кип'ятять 5 хв. На сковороду, змащену жиром і посилану сухарями, ви­кладають шар тушкованої капусти (близько 1 см), на нього рівномірно розкладають м'ясний набір, що покривають таким же шаром тушкованої капусти. Поверхню вирівнюють, посипають сиром, сухарями, збризкують маслом і запікають. Перед подаванням солянку па сковороді оформля­ють маслщіами, оливками, лимоном, маринованими фруктами, зелешпо. Солянку на сковороді подають як страву і як гарячу закуску.

Нирки із шинкою й грибами запечені готують у сметанному соу­сі. Використовують варені яловичі або сирі телячі, баранячі чи свиня­чі нирки, їх шаткують тоненькими скибочками, обсмажують на розто­пленому маслі або іншому тваринному жирі, з'єднують із нарізаними вареними грибами, шинкою, вареним язиком, змішують зі сметанним соусом з томатом і цибулею, викладають па змащену жиром сковоро­ду, поверхню вирівнюють, досипають сиром, збризкують маслом І запі­кають. Оформляють зеленню.

Іолубці з м'ясом і рисом запікають у сметанному соусі з томатом. Листя білоголової капусти підготовляють так само, як для голубців з овочевими фаршами. Для приготування фаршу яловиче котлетне м'ясо пропускають крізь м'ясорубку, долають сіль, мелений чорний перець, розсипчасту рисову кашу. Сформовані голубці обсмажують Із обох бо­ків, складають у гастроємкість або звичайний лист в один ряд, залива­ють соусом і запікають приблизно 1 год. Подають по 1 або 2 шт. на пор­цію із соусом, посипають зеленню. Подають тільки як страву, тому що під час їжі потрібно використовувати виделку й ніж одночасно. Мож­ливе використання м'ясних фарпгів іншого складу: з додаванням гри­бів, яєць, заміною рису пшоном та іншими крупами.

Баклажани, кабачки, перець, помідори, фаршировані м'ясом, готу­ють в основному так само, як і з овочевими фаршами. Фарш із м'яса й рису готують так само, як для голубців. Запікають фаршировані ово­чі в сметанному соусі, як Описано вище. Подають із цим же соусом.

Викладена вище технологія кулінарної продукції з м'яса і м'ясо­продуктів базується па діючих на підприємствах ресторанного госпо­дарства технологічних інструкціях, гігієнічних вимогах до якості н без­пеки харчових продуктів, досвіді кулінарів багатьох поколінь і новітніх наукових даних про зміни харчових речовин в умовах кулінарної об­робки. Як приклад описана технологія окремих страв, закусок І кулі­нарних виробів, наведені найбільш характерні способи й прийоми, що застосовуються в кулінарній практиці. Рецептури не подаються у зв'яз­ку з тим, що за конкретних умов підприємств ресторанного господар­ства можливі зміни, пов'язані з місцевими умовами, відсутністю окре­мих продуктів — компонентів страв. Крім того, досвідчені кулінари розробляють рецептури нових страв та кулінарних виробів. Міжна­родні стандарти обмежують використання крохмалистих гарнірів до м'ясних страв (картопля, макаронні вироби, каші). Велике значення мають місцеві, регіональні й національні традиції та уподобання в харчуванні, на які необхідно зважати, розробляючи нові рецептури м'ясних страв і кулінарних виробів.

Контрольні запитання і завдання

1. Які основні правила варіння м'яса для других страв?

2. Які соуси н гарніри включають до складу сграв з відварного м'яса?

3. У чому полягають технологічні особливості приготування закусок з тушкованого м'яса?

4. Що входить до асортименту страв з тушкованого м'яса?

5. Як класифікують страви й закуски зі смаженого м'яса?

6. Які жнри рекомендується використовувати для смаження м'яса?

7. Назвіть технологічні особливості смаження м'яса великими, пор­ціонними та дрібними шматками.

8. Які основні технологічні принципи приготування запечених страв?

9. Перелічіть критерії якості страв з м'яса і м'ясопродуктів.

Розділ 6

АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ІЗ М'ЯСА ПТИЦІ, ПЕРНАТОЇ ДИЧИНИ ТА КРОЛИКА

На підприємствах ресторанного господарства кулінар­ну продукцію виробляють із м'яса курки, індичок, качок, гусей, курчат, індиченят, каченят, гусенят, а також з м'яса пернатої ди­чини та кроликів.

6.1. Вимоги до якості сировини

М

'ясо птиці, особливо курей та індичок, відрізняється висо­кою харчовою цінністю й належною засвоюваністю білків та ліпідів.

Відповідно до гігієнічних показників м'ясо птиці 1-ї категорії вгодо­ваності повинне містити білка й жиру не менше (г/100 г їстівної части­ни продукту): курчат-бройлерів — відповідно 19 і 16; курей — 18 і 18; гусей — 15 і 39; індички — 20 І 22; качок — 16 і 38.

Білки м'яса птиці біологічно повноцінні, жир характеризується високою біологічного ефективністю завдяки значному вмісту ноліпегга- сичених жирних кислот і вітамінів А, Э, Е, К. М'ясо дорослої птиці й курчат містить від 0,5 до 1,1% розчинних мінеральних речовин. Тушки курей та індичок включають біле й червоне (темпе) м'ясо, що відрізня­ються високою харчового цінністю. У білому м'ясі курей та індичок міститься більше повноцінних білків та азотистих екстрактивних речо­вин, ніж у темному. У м'ясі птиці міститься менше сполучної тканини, вогга менш розвинена, ггіж у м'ясі великої рогатої худоби. Гідротерміч­на стійкість колагену в ньому ггижча, тому термігг теплової кулінарної обробки птиці коротший, готове м'ясо соковитіше, оскільки втрати ма­си значно нижчі. М'ясо птиці вживають у їжу зі шкірою, кількість якої разом із прилеглим до неї прошарком жиру в курей становить 4.„5%. Крім жиру, до складу шкіри входять колаген та інші компоненти спо­лучної тканини.

Жир легкоплавкий, температура плавлення — 23.„39 °С, йодне число — 60...90. Високий вміст ненасичемих жирних кислот означає нестійкість
жиру до фізико-хімічних змін при зберіганні птиці. Так, кислотне чи­сло курячого жиру знаходиться в межах 1,0...ІД а в курей сумнівної свіжості воно зростає до 2,0. Перекисне число курячого жиру зростає з 0,01 у свіжої птиці до 0,1...0,3 у курей сумнівної свіжості.

М'язова тканина птиці містить вітаміни групи В, РР тощо, а також усі найважливіші мінеральні речовини в розчинній формі.

Найбільш високою засвоюваністю білків і жирів відрізняється м'ясо курей, індичок, а також курчат та індиченят. М'ясо курей та індичок широко використовується в дієтичному й дитячому харчуванні.

М'ясо птиці класифікують за її віком, вгодованістю, якістю про­мислової обробки і термічним станом. За віком поділяють па м'ясо мо­лодої й дорослої птиці. До м'яса молодої птиці належать тушки курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індиченят І цесарят, що мають нео- костенілий {хрЯщеподібний) кіль грудної кістки, ніжну еластичну шкі­ру на тушці. На ногах тушок курчат, курчат-бройлерів І цесарят глад­ка, щільнонрилегла луска, нерозвииені (у вигляді горбків) шпори, у каченят і гусенят — ніжна шкіра. До м'яса дорослої птиці відносять тушки курей, качок, гусей, індичок і цесарок з окостенілим твердим кі­лем грудної кістки і ороговілим дзьобом. На ногах — груба луска, у ка­чок і гусей — груба шкіра. Шпори у півнів та індиків тверді.

За характером промислової обробки птиця поділяється на нівпо- трошепу й потрошену. У півпотрошепих тушок птиці видалений кишеч­ник із клоакою, наповнений зоб, яйцепровід (у курей). У потрошених ту­шок птиці віщалепі всі внутрішні органи, голова (між другим і третім шийними хребцями), шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, нога видалені до зашпосневого суглоба або нижче нього, але не більш ніж па 20 мм. Внутрішній жир нижньої частини живота (сальник) не видаляють.

Потрошені тушки можуть вироблятися з комплектом потруху (печінка, серце, м'язовий шлунок) і шиєю без шкіри. Потрухи повинні бути оброблені і вкладені в тушку птиці.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють па дві ка­тегорії: 1-у і 2-у. Тушки 1-ї категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки не виділяється, відклади підшкірного жиру є на животі, на грудях й у вигляді суцільної лінії на спині. Тушки 2-ї категорії мають задовільно розвинені м'язи, кіль грудної кістки виділяється, від­клади підшкірного жиру незначні.

Тушки птиці, що не відповідають за вгодованістю 2-й категорії, на­лежать до худих і до використання на підприємствах ресторанного гос­подарства пе допускаються.

До якості обробки тушок висувають певні вимоги. Тушки мають бу­ти добре знекровленими, чистими, без залишків пера, пуху, пеньків, во­ску, на шкірі пе повинно бути подряпин, розривів, плям, синців, залиш­ків кишечника й клоаки. Проте допускаються незначні дефекти оброб­ки тушок. На тушках птиці 1-і категорії можуть бути подекуди пень­ки, легкі сипці, не більше двох розривів шкіри завдовжки до 1 см кож­ани (крім грудної поверхні тушки), незначне злущування епідермісу шкіри. На тушках 2-ї категорії допускається незначне число пеньків і Синців, а також пе більше трьох розривів шкіри завдовжки до

2 см кожен, злущування епідермісу шкіри. Зазначені дефекти обробки тушок не повинні погіршувати товарний вигляд птиці. Крім того, цілі­сність шкірного покриву тушок охороняє м'язову тканину птиці від надмірного зневоднення при наступній тепловій кулінарній обробці.

Тушки птиці, що відповідають за вгодованістю вимогам 1-ї катего­рії, а за обробкою — 2-ї, належать до 2-ї категорії.

Не дозволяється до використання на підприємствах ресторанного господарства: м'ясо птиці, що пе відповідає 2-й категорії за вгодовані­стю І якістю обробки; зі скривленнями кісткового скелета з боку сли­ни й грудної кістки; з подряпинами па спині; заморожені більше одно­го разу; з темною пігментацією (крім індичок і цесарок). М'ясо птиці

3 переліченими вище дефектами доправляється на промислову пере­робку на харчові лілі (консерви, ковбаси та ін.).

Мінімальна маса тушок дорослої птиці не лімітується. Проте маса тушок молодої птиці повинна бути не менше (г): курчати — 480, кур- чат-бройлерїв — 640, каченят — 1040, гусенят — 1580, індиченят — 1620, цесарят - 480.

За термічною обробкою м'ясо птиці буває остигле (температура в товщі м'язів пе вище 25 °С), охолоджене (температура в товщі м'язів 0...4 °С), морожене (температура в товщі м'язів пе вище -8 °С).

Розморожування й повторне заморожування м'яса птиці заборонено.

На птахофабриках кожну тушку забитої птиці піддають ветери­нарній експертизі й ветеринарному клеймуванню. Форма й зміст клейма такі ж, як і для м'яса, але меншого розміру. Поряд із цим зов­ні гомілки тушки проставляють електроклеймо 1 або 2, що означає 1-а або 2-а категорія вгодованості. Крім того, иа ногу кожної тушки на­клеюють кільцеву етикетку з непромокального наперу: рожевого кольо­ру па тушки 1-ї категорії й зеленого — на тушки 2-ї категорії. На ети­кетці має бути зазначена коротка назва фірми, слово «Держ ветнагляд» і номер підлриємства-виробника.

Охолоджене м'ясо птиці зберігають при температурі 0...2 °С і від­носній вологості повітря 80...85% пе більше 5 діб від дня виготовлення.

Морожене м'ясо птиці зберігають у холодильних камерах при від­носній вологості повітря 85...95%. Максимальні терміни зберігання за­лежать від температури повітря в камері й виду птиці (м'ясо жирної птиці зберігається менше).

У табл. З зазначені строки зберігання птиці, упакованої її полімерні пакети. Якщо тушки птиці зберігаються без індивідуального упакуван­ня, то гарантійні терміни зберігання скорочуються па 30%, Якщо на підприємстві ресторанного господарства відсутні низькотемпературні холодильні пристрої, то строк зберігання мороженого м'яса птиці й кроликів обмежується 72 год при температурі 2...С °С. Термін зберіган­ня охолодженого м'яса птиці та кроликів за цих умов — 48 год.

Таблиця 3. Максимальні терміни зберігання мороженого м'яса птиці і кроликів на холодильниках, міс. Вид продукції Температура зберігання, °С -12 -15 -18 ~25 і нижче Кури, індички, цесарки, кролики         Курчата, індиченята, цесарята         Гуси, качки         Гусенята, каченята

 

Тушки кроликів випускають без шкурок, голови й нижніх частин ніг, потрошені. Голова видалена на рівні першого шийного хребця. Ни­жня частина передніх ніг видалена до п'ясткових суглобів, задніх ніг — до стрибкових суглобів. Нирки та біляннрковий жир не вилучають. Ве­теринарне й товарознавче клеймування тушок кроликів здійснюють у тім же порядку, що й м'яса. За вгодованістю м'ясо кроликів поділяють на дві категорії: 1-у й 2-у. Як і для тушок птиці критеріями прина­лежності м'яса кроликів до тієї чи іншої категорії є розвиненість кістя­кових м'язів І наявність відкладень жиру. Забарвлення м'яса в тушках кроликів — від блідо-рожевого до білого, жир білий, м'який. На розрі­зі мармуровість відсутня, жир зосереджений у черевній частині.

М'ясо птиці та кроликів належить до швидкопсувних продуктів. При зберіганні під дією мікроорганізмів, ферментів тканини, кисню та ін­ших факторів якість м'яса птиці і кроликів може погіршуватися. Най­частіше трапляються такі дефекти якості м'яса птиці і кроликів: ^ засмага — шкіра забарвлюється- в зелений колір, мускульна ткани­на — у мідно-червоний, з'являється неприємний запах сірководню; позеленіння поверхні, колі! зберігають охолоджені тушки при підви­щених температурах; ^ гнильний запах у черевній і ротовій порожнині виникає прн збері­ганні м'яса птиці охолодженої при підвищених температурах, осо­бливо прн неповному патраппі (залишають легені);

^ Пліснявіння — біла цвіль з'являється на поверхні охолоджених ту­шок, коли їх зберігають при температурі 10.,.12 °С і неналежній вен­тиляції; біла цвіль вражає поверхневі шари тушок; чорна цвіль роз­вивається при тривалому зберіганні мороженої птиці та проникає в глибинні шари;

^ окислення жиру під дією кисню зазвичай спостерігається при три­валому зберіганні мороженої птиці, світло прискорює процеси оки­слення; продукти окислення мають неприємний смак І залах; V потемніння поверхневих шарів тушки.

Можливість харчового використання м'яса птиці та кроликів за наявності описаних вище дефектів вирішується за участю санітарного лікаря місцевої санепідслужби. Так, засмагу і її наслідки іноді вдаєть­ся усунути швидким охолодженням і провітрюванням розпакованої птиці. Гнильний запах усувається після видалення голови, легенів і ре­тельного промивання тушок.

Субпродукти, що утворюються при механічній обробні птиці, мають певне харчове значення.

Голови обшпарюють, видаляють залишки пір'я, відрубують дзьоби, видаляють очі, язик, залишки горловини. Гребінці обшпарюють, зніма­ють із них шкіру. Ніжки обшпарюють, видаляють шкіру, відрубують пазурі. Шлунок розрізають, видаляють вміст, знімають грубу вну­трішню оболонку (кутикулу). Від печінки відокремлюють жовчний мі­хур. Субпродукти промивають, направляють па теплову обробку. Жир- сирець застосовують у складі котлетного м'яса при використанні нежирного м'яса птиці або витоплюють із виходом 86% і використову­ють як кулінарний жир.

Пернату дичину поділяють на борову (лісову) — глухарі, тетерюки, куріпки білі й сірі, фазани тощо; гірську — гірські куріпки й індички; степову — куріпки сірі, перепели; водоплавну — качки, гуси; болотну — кулики, бекаси та ін.

Заготовляють пернату дичину в жовтпі-листонаді з настанням хо­лодів. При цьому дотримуються певних правил ЇЇ обробки: видаляють кишечник; голову підкручують під крило; крила щільно притискають до тушки, не покриваючи філею (грудинки); ніжки притискають до тушки й витягують уздовж хвоста. Сформовані тушки упаковують в обгортковий папір і заморожують кожну окремо, застосовуючи швидке однофазне заморожування до температури в товщі м'язової тканини не вище -12 °С. Дичина надходить на реалізацію в пері, це пояснюється двома причинами: шкіра на тушках дичини дуже тоненька й ніжна, при упакуванні й транспортуванні без пера шкіра може пошкодитись, то­варний вигляд дичини внаслідок цього буде погіршуватися як у сирих тушках, так і в підданих тепловій кулінарній обробці.

М'ясо пернатої дичини відрізняється від м'яса сільськогосподарсь­кої птиці темнішим забарвленням м'язової тканини, меншою жирністю, специфічним гіркуватим присмаком зі смоляним запахом. М'ясо самок ніжніше їі соковитіше. Самці мають яскравіше оперення, більші за масою тушки. У середньому хімічний склад м'яса дичини такий (%): білки — 23...25, жир — 1...2, екстрактивні речовини — 1...1Д зола — 1,1..Л,4, вода - 72...73.

За якістю дичина поділяється на два сорти — 1-й і 2-й. Тушки 1-го сорту — правильно оброблені, не ушкоджені, із чистим і міцним опе­ренням, не зім'яті, з незапалими очима, невисохлою шийкою, суціль­ним і міцним оперенням у нижній частині черевця.

Тушки 2-го сорту — з незначними ушкодженнями, із чистим і міц­ним, злегка забрудненим оперенням, з невисохлою шийкою.

Не допускається до використання на підприємствах ресторанного господарства дичина з тьмяним і сірим дзьобом, запалими очима, зеле­нуватою шкірою, пліснявою, кислим і неприємним запахом.

При температурі -18 °С заморожена дичина може зберігатися до 12 міс.

6.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса птиці. Виробництво напівфабрикатів

М

'ясо птиці й дичина є носіями бактерій роду сальмонел, по­тенційно небезпечних для людини. Потрапляючи па інші продукти через тару, руки персоналу, сальмонели дуже швидко розмножуються навіть нри низьких температурах і можуть бу­ти причиною харчових отруєнь та кишкових захворювань. У зв'язку із цим при переробці м'яса птиці й пернатої дичини необхідно дотриму­ватись низки технологічних правил.

До обробки м'ясо птиці й пернатої дичини варто зберігати упако­ваними (у полімерних пакетах), у тарі із кришками, уникаючи контак­ту з іншими харчовими продуктами, особливо тими, які використову­ються без теплової кулінарної обробки (хліб і хлібобулочні, а також борошняні кондитерські вироби, молочні й гастрономічні продукти, фрукти тощо).

Механічну й гідромеханічну обробку м'яса птиці та пернатої дичи­ни необхідно здійснювати окремо від інших продуктів. Для цього на великих підприємствах ресторанного господарства обладнують спеціа­лізовані цехи з виробництва напівфабрикатів з м'яса птиці й пернатої дичи

На середніх за місткістю підприємствах у м'ясних заготівельних це­хах виділяють спеціальні виробничі ділянки (відділки) для обробки м'яса птиці і пернатої дичини, обладнані пристроями для обпалювання тушок, виробничими столами, мийними ваннами, підключеними до ка­налізації з підведенням холодної й гарячої води, холодильною шафою для поточного схову напівфабрикатів, необхідними посудом та інвента­рем. Тара, посуд та інвентар мають бути нромаркіровані й викори­стовуватись тільки на цій виробничій ділянці. Холодильник повинен підтримувати температуру протягом доби не вище 0 °С.

По закінченні технологічного процесу наприкінці робочого _дая виконують повну санітарну обробку приміщення, обладнання, побуду, інвентарю з використанням теплого 0,5%-го розчину кальцинованої соди й дезінфікуючих засобів з наступним обполіскуванням гарячою водою температурою не нижче 65 °С.

Бактерії роду сальмонел повністю гинуть при тепловій кулінарній обробці, тому страви, закуски й кулінарні вироби із птиці цілком без­печні для вживання.

Технологічний процес механічної та гідромеханічної обробки м'яса птиці й дичини включає такі операції: розморожування тушок нтцщ й пернатої дичини; общипування пера з поверхні тушок пернатої вичи­ни; обпалювання тушок; цатранпя й відокремлення субпродуктів; про­мивання тушок; приготування напівфабрикатів.

Розморожують птицю й дичину на повітрі. Для цього тушки роз­кладають на полицях стелажа або на столі так, щоб вони не стикалися між собою. Для птиці й дичини швидкість розморожування не має значення. Тривалість розморожування птиці й дичини в умовах цеху — S...8 год. Розморожування прискорюється, якщо тушки попередньо р₀₃_ пакувати.

ОбщИПуЮТЬ Пернату ДИЧИНу Вручну, ВИСМИКУЮЧИ ПІр'я рІЗКИм ру„ хом у напрямку, протилежному їхньому природному росту. У МІСЦЯХ висмикування пір'я шкіру злегка натягають пальцями, щоб пе пошко­дити її.

Обпалюють сільськогосподарську птицю, а також диких качок, глухарів і тетерюків. Для цього тушки повністю звільняють від Залиш­ків упакування, обсушують поверхню, натираючи її висівками, _иа повітрі. Обпалюють тушки над полум'ям газових або спиртових паль­ників. При цьому згорають пух, нитковидне пір'я.

 

Подальша обробка птиці залежить від ступеня її промислової об­робки. Тушки патрайої птиці звільняють від сальника, нирок і легенів. У тушок нівпатраної птиці видаляють всі нутрощі: печінку з Жо_цчним міхуром, серце, селезінку, сім'яники, яєчники, яйцепровід, легенд нир­ки, внутрішній жир (сальник). Потім зрізують гребінці, Відокремлюють голову біля другого шийного хребця, розрізають шкіру уздовж спини від основи шиї до кінця, після чого відокремлюють шию по останньо­му шийному хребці, при цьому шкіра шиї залишається на тушці. Ноги відрубують на 1...2 см нижче п'яткового суглоба, крила — по другому (ліктьовому) суглобі. Через розріз, що утворився ари відокремленні шиї, видаляють стравохід, трахею й зоб. Вирізають анальний отвір.

Механічну обробку тушок пернатої дичини проводять так само, як і гіівпатраиу птицю з тією лише різницею, що шкіру шиї па тушці не за­лишають, у дрібної дичини крила відокремлюють повністю, у великої — ніжки відокремлюють до п'яткового суглоба, у дрібної — на 1...2 см нижче п'яткового суглоба. Обробка тушок завершується зачищенням ділянок шкіри, просочених жовчю, і ретельним промиванням тушок зовні й зсередини проточною водопровідною водою для видалення механічних і бактеріальних забруднень. Промиті тушки укладають на 20 хв па решітки в один ряд для стікання води, після чого виготовля­ють напівфабрикати.

Напівфабрикати із птиці й пернатої дичини виробляють у такому асортименті:

тушка, підготовлена до кулінарної обробки; напівфабрикат цього найменування виробляють із усіх видів сільськогосподарської птиці та пернатої дичини і призначений для варіння та смаження цілком, а також для виробництва порціонних, дрібнокускових і січених на­півфабрикатів;

/ тушки, що зазнали механічної та гідромеханічної обробки, заправля­ють, надаючи їм Компактної форми, зручної для рівномірної тепло­вої обробки; для тушок птиці застосовують заправлення «у кишень­ку», при якій ніжки вставляють у спеціально зроблені вертикальні розрізи в черевці;

/ формування тушок в одну нитку застосовують для дичини, приз­наченої для смаження (тетерюки, куріпки, рябчики та ін.). Для цьо­го тушку кладуть на стіл спинкою донизу, лівою рукою притриму­ють тушку за крильця й окісточки, протягують голку з ниткою че­рез товщу окісточок і під філейну частину грудинки, кінець нитки залишають біля першого проколювання, а голку з ниткою під спинкою тушки повертають у висхідне положення й удруге просми­кують голку під край виступу філейної частини, притискають ніж­ки до тушки й зав'язують вузол па спинці тушки; у дві нитки формують тушки птиці й великої дичини, призначені для смаження; кухарську голку із грубою ниткою пропускають крізь м'якоть окісточків, потім, повернувши тушку набік, голку пропуска­ють крізь крильця, пришиваючи шкіру шиї до м'язів спинки, після чого кінчик нитки біля окісточка з'єднують із кінцем нитки біля

крильця; другою ниткою прикріплюють ніжки до тушки, а відтак голку пропускають крізь Спинку й зав'язують вузол па черевці (рис.